我是如何得到這份工作的:經營紐約最熱門的印度餐廳並獲得詹姆斯·比爾德獎

在我是如何得到這份工作的，來自食品和餐飲行業的人們回答了Eater的問題，嗯，他們是如何得到這份工作的。今天的嘉賓是Chintan Pandya。

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Chintan Pandya是印度地方美食的冠軍，他在紐約的迷你餐廳帝國展示了南亞風味，但他並不總是致力於家鄉的烹飪。作為一名在孟買學習烹飪的學生，這位廚師想專注於意大利美食或糕點。直到一個培訓項目安排他在一家印度餐館工作，他才開始研究本土食物的細微差別。

二十年後，在開了多家餐廳後，潘迪亞成為了巨大成功背後的廚師合夥人毫無悔意的食物．他與餐廳老板羅妮·馬宗達爾(Roni Mazumdar)共同創辦的這家酒店集團，包括位於長島市(Long Island City)的一家印度家常菜餐廳加入，南印度餐館Semma格林尼治村，以及下東區的印度人聚集地Dhamaka．除了這些著名的餐廳，二人組和他們的團隊還經營著快速休閑的炸雞概念吵鬧的公雞,印度比爾亞尼菜波爾配送操作，以及沉浸式虛擬現實用餐體驗Aerobanquets RMX．

與一個詹姆斯·比爾德紐約州最佳廚師獎潘迪亞談到了如何擺脫對失敗的恐懼，如何在小企業中掙紮，如何挑戰美國人對印度食物的看法。

吃貨:你剛出道的時候最初想做什麼?

Chintan迪亞:我真的很愛吃。我一直想成為一名廚師，這樣我就可以想吃多少就吃多少，而且不用付錢。

你上過烹飪學校或大學嗎?

在印度，教育係統與美國有很大的不同。如果你想成為一名廚師，你必須上烹飪學校，所以我上了三年烹飪學校。我強烈推薦它，但我希望我能更專注於學習印度地方美食，這是我後來的專長。然後我加入了一個叫做奧拜羅學習與發展中心的機構，這是一個碩士項目。這個項目的獨特之處在於他們付錢給你。你不用付錢給他們。

你剛進入這個行業時遇到的最大挑戰是什麼?

我在一個素食家庭長大，在我上烹飪學校之前從來沒有做過任何肉、家禽或海鮮。這是我剛起步時遇到的最大障礙。

你的第一份工作是什麼?包括什麼?

我的第一份工作是在一家叫奧拜羅大酒店在加爾各答。我是一名在崗實習生。我們接受了廚房各個部門的培訓，學習了不同部門的日常運作。實際上，我想專攻意大利菜或糕點師，但他們沒有(這些)空缺，他們覺得我最適合印度餐廳。我就是這樣成為一名印度廚師的。

你遇到過挫折嗎?它們是什麼?

我一生中經曆了多次挫折，它們讓我變得更堅強。我總是從錯誤中吸取教訓。2008年，我辭掉了酒店工作，在印度一家國際航空公司擔任食品和飲料經理。那很無聊，因為那是辦公室工作，而不是真正的烹飪工作;我隻在那裏待了一年。後來我有機會搬到新加坡，在一家高級餐廳擔任廚師合夥人。從2009年到2013年，我來到美國，在克利夫蘭的一家公司擔任烹飪總監。

後來我搬到了亞特蘭大，因為我想自己做點什麼。亞特蘭大看起來像是一個了不起的印度食品市場，但事實並非如此。市場還沒有準備好。這對我來說是個很大的挫折。我損失了一定的時間，金錢，精力，一切。所以我才來到了紐約。

是什麼轉折點讓你走到了現在的位置?

當你在高級餐廳工作時，你會有一種特定的心態。有時候你做東西是因為人們想要的。2014年左右，我意識到我需要做一些讓我開心的東西。我不再害怕失敗的那一天是我人生最大的轉折點。我開始做我喜歡做的，而不是人們想讓我做的。

你的工作包括什麼?你最喜歡它的哪一部分?

關於我的生活，我最喜歡的一點是，它們從來都不一樣，也不可以預測。我負責公司的創意和烹飪願景，重點是日常運營。我主要在廚房工作，但哪個廚房取決於公司內部的情況。

每當我們開了新餐廳，我的工作就是烹飪部分，包括菜單和操作。那是我的孩子。炸雞概念，Rowdy Rooster，是目前最新的地方。我駐紮在那裏，直到它安定下來，然後我就去做下一件事。

關於你的工作，什麼會讓人們感到驚訝?

有時我做送貨員，把東西從一個餐館送到另一個餐館。我們是一家非常小的公司，沒有很多人，所以我們自己做很多事情。我妻子和女兒抱怨我的車總是有一股食物的味道。

疫情對你的職業生涯有何影響?

大流行是我一生中最忙的時候。我們決定不關閉我們的餐廳，即使是在高峰期。很多人不敢來上班，但我們為所有想要工作和送貨的人敞開了大門。我們仍然支付他們的正常工資。工作人員非常短缺，所以我們都全力以赴。我們一天能做2700個飯盒。

此外，Dhamaka實際上應該在2020年5月或6月開業。顯然，由於大流行，這種情況沒有發生。施工中途停止，造成了很大的財務壓力，但我們決定繼續戰鬥。我們終於在2021年2月開業了。

在你的領域裏，你有或者曾經有過一位導師嗎?

最重要的導師是我的老師，Baranidharan Pacha主廚，他指導了我22年。我仍然會向他尋求建議。

你是如何改變你的行業的?

我們正在改變美國市場對印度食物的看法，並以最毫無歉意的方式提供印度食物。印度有14億人口，但印度菜在美國的代表性卻僅限於六七道菜。我們覺得受到了侮辱，決定挑戰一下。我們想讓每個人都為印度菜感到驕傲。這就是為什麼我們給人們提供了探索印度地方美食的機會。

你會給想要你這份工作的人什麼建議?

繼續努力，不要擔心最終的結果。你需要毅力，你必須有信念。你必須致力於你的願景，並堅持不懈。保持專注。我總是說，如果你致力於你的產品，其他一切都會圍繞它而展開。

為清晰起見，本文經過了編輯和壓縮。

摩根戈德堡她是洛杉磯的自由撰稿人。