食物、名聲和炸雞

盡管炸雞受到了全世界的喜愛和吞食，但在美國，炸雞長期以來一直是一個充滿種族主義刻板印象和政治色彩的話題。雖然美式炸雞的確切起源是文化和背景的混合體，但可以肯定的是，它是由南方被奴役的黑人婦女完善並最終定義的——最終成為可以說是南方烹飪的權威菜肴。

內戰剛結束，製作和銷售炸雞就成為了一個主要的非裔美國人的行業:具體來說，黑人婦女——自稱為“服務員搬運工”——開始在火車站向饑餓的旅客出售炸雞，弗吉尼亞州戈登斯維爾的火車站是曆史上最具意義的火車站之一。普賽克·威廉姆斯-福森，著有《用雞腿蓋房子:黑人女性、食物和權力他描述道，“尤其是戈登斯維爾的婦女，可以用這筆錢來蓋房子，供她們的孩子上學，資助教堂。”

類似的由黑人女性領導的企業在美國南部的火車站如雨後春筍般出現。但正如我們在曆史上看到的那樣，黑人的成功在哪裏，機會主義的白人就會追隨去攫取它。在這些白人中有哈蘭·桑德斯，現在被稱為桑德斯上校，他推銷種植園的形象，並於1930年在肯塔基州的科爾賓開了第一家肯德基炸雞店。南方美食聯盟(SFA)的約翰·t·艾奇將這個小鎮描述為“一個日落之城——換句話說，一個黑人白天受歡迎，晚上不受歡迎的小鎮。”最終，肯德基發展成為今天這樣的全球特許經營企業——全靠卡通南方上校的形象。1969年，該公司上市，當年從新投資者那裏獲得了1200萬美元的投資(相當於在2022年超過9550萬美元)。

這導致了美國各地新開的炸雞店的繁榮。這些新開的餐館中有黑人音樂家，如艾瑞莎·富蘭克林、詹姆斯·布朗和瑪哈莉亞·傑克遜。傑克遜是一位民權領袖，也是一位福音歌手。她把自己的特許經營店——瑪哈莉亞·傑克遜炸雞店——想象成美國黑人獲得經濟成功的途徑，並在全國各地的城市開設了分店。

愛麗絲蘭德爾寫了“除了工作和工資，Mahalia Jackson公司還為員工提供帶薪假期、低成本人壽保險和重大醫療福利。這家(連鎖餐廳)的體係發展到包括一所管理學院……她的臉在雞桶上說，這隻雞很漂亮，這隻雞很好．這隻雞讓黑人找回了自尊，就像她的音樂讓黑人在最艱難的日子裏找回了自尊一樣。”

歌手詹姆斯·布朗(James Brown)對他的炸雞連鎖店Golden Platter也有類似的願景。據《邊緣》雜誌(Edge)報道，這家連鎖店的宗旨是“創造黑人財富，培養黑人就業……就像Mahalia Jackson的努力一樣，它試圖表明(炸雞)是黑人的菜，而我，一個黑人企業家……我認為黑人應該從這道菜中獲利。因此，這既是一種政治聲明，也是一種文化策略。”

在一個仍然由白人至上統治的國家，傑克遜和布朗的生意都注定要失敗:連鎖店損失了金錢和投資者，而且，正如蘭德爾所描述的，“由於白人劃出紅線、貧困、黑人搬遷-削減-城市更新破壞、吸毒成癮率上升和失業率上升的完美風暴，其中一些社區是犯罪集中的地區。”Mahalia Jackson連鎖店經常是搶劫的地點和受害者。”然而，它們仍然是美國黑人成功的燈塔——建立在美國黑人烹飪傳統之上——在一個更平等的世界裏會是什麼樣子。

想要了解更多關於傑克遜、桑德斯以及美國炸雞的曆史，聽腹足類動物那集《家禽的力量:炸雞編年史》(Poultry Power: The Fried Chicken Chronicles)，其中包括對普賽克·威廉姆斯-福森(Psyche Williams-Forson)和約翰·t·艾奇(John T. Edge)的精彩采訪。