關於酸奶你想知道的一切

酸奶是世界上最知名的乳製品之一，但我們有多少次會想到它來自哪裏，更不會把它當作人類創新的活象征，而人類創新創造了整個世界的口味、質地和各地的準備工作?答案是:遠遠不夠。也就是說，探索酸奶的世界既令人興奮，又有很多需要解決的問題。閑話少說，讓我們開始吧。

首先，什麼是酸奶?

從根本上說，酸奶是一種通過發酵過程製成的乳製品(現在甚至是基於植物的)產品。通過結合加熱、某些自然產生的細菌和(通常)增稠劑，生產者可以生產出各種質地和風味各異的酸奶。

酸奶種類繁多，有時會讓去乳製品區逛的人眼花繚亂:有地方風格的，用天然或人工調味料製成的甜味產品，可飲用的酸奶，植物酸奶，等等。在它們之間做出選擇不僅僅是個人喜好;這通常需要閱讀標簽，嚐試不同的品牌，直到你找到一個適合你的口味。換句話說，如果你不確定要買什麼，買酸奶可能會覺得太好了。

誰發現了酸奶?

“我不認為你能指出酸奶的起源，”查爾斯·佩裏(Charles Perry)說，他寫過一些關於中世紀阿拉伯美食和阿拉伯麵包的書籍南加州烹飪曆史學家．“(酸奶)是自發形成的，可能在人們喝牛奶的任何地方，或者(成年人)進化出代謝牛奶的能力的地方。”

一個被廣泛接受的理論是，酸奶可以追溯到很久以前幾千年美索不達米亞。考古學家發現它的痕跡可以追溯到新石器時代但它更有可能起源於公元前5000年，大約在第一次馴養產奶動物的時候。然而，早期的痕跡動物擠奶在非洲和中東等地區的曆史可以追溯到公元前8500年左右。因此，我們可以估計，酸奶的發現發生在這3500年的某個時間。

酸奶的實際發現被認為完全是一個意外。一個流行的理論是牧民在中東的人會帶著儲存在動物胃裏的牛奶長途跋涉。在這個過程中，熱量和袋子裏的腸道酶會導致牛奶凝固，形成酸奶。最終，這種方法被認為是最安全的長時間保存牛奶的方法，人類對酸奶的喜愛由此誕生。

關於酸奶確切起源的分歧可能因語言而加劇:不同的文化長期以來都有自己的詞來形容酸牛奶。“13世紀的[阿拉伯]烹飪書區分了laban haleeb(剛擠奶的拉班)和拉班哈米德(酸拉班)，”佩裏說。在現代敘利亞語中是laban總是酸奶的意思，新鮮牛奶是haleeb．古希臘語中有一個詞的意思是酸牛奶，oxygala，但我沒有發現它在烹飪中有任何用途的證據。當然，現代希臘語用的是土耳其語。”

的土耳其的詞“喲ğurmak。”通常認為這是“酸奶”這個詞的起源，它的意思是變稠、凝結或凝固。最早的一些參考文獻它可以追溯到11世紀的土耳其，在當時的文本中有提到。土耳其人還首先評估了酸奶對各種疾病和症狀的藥用價值，如腹瀉和痙攣，以及緩解曬傷皮膚的不適。

13世紀的蒙古皇帝成吉思汗據說他曾給他的軍隊喂酸奶，認為酸奶可以增強力量和勇氣。在印度,阿育吠陀的腳本酸奶的曆史可以追溯到公元前6000年。

孟買的Sonal Ved說:“古老的印度經文，即吠陀經，暗示了乳製品和大量奶製品的存在。作家和烹飪書作者．“阿育吠陀也把‘乳製品’列為特殊的食品類別。甚至在今天，我們還可以看到一幅印度教克裏希納神的畫像，他正在吃一堆makhan，這是一種從牛奶中攪拌而成的白黃油。”

盡管酸奶可能很古老，但它作為一種營養食品的潛力直到1905年才被徹底發掘雄蕊Grigorov發現了保加利亞乳杆菌，這是一種能使酸奶發酵產生乳酸的杆菌。格裏戈羅夫的發現(他還研究了乳酸對健康的好處)刺激並支持了其他促進酸奶作為一種健康食品的研究——酸奶在20世紀初還不太出名。

酸奶是如何製成的?

在工業規模上，酸奶的生產開始於原料奶從奶牛場運到加工廠進行標準化、巴氏殺菌和均質化。

標準化指的是過程將原料奶的脂肪、蛋白質和固體顆粒(即乳糖和礦物質)分離出來，然後以特定的量重新將它們混合。這就是我們如何獲得不同脂肪含量的乳製品。

一旦牛奶被標準化，它將經曆巴氏滅菌法，一個殺死有害的過程細菌這可能存在於生牛奶中。它也使牛奶變性乳清蛋白，使得在這個過程中形成更穩定的凝膠。

經過巴氏殺菌後，牛奶是均質,這需要在高壓下處理，以分解脂肪球，創造更均勻的紋理。任何甜味劑或穩定劑在均質化前加入到巴氏殺菌混合物中。

經過加工的牛奶現在可以安全地製成酸奶了，但必須先製成酸奶快速冷卻．當它冷卻後，加入活性發酵菌創造出我們正在尋找的奶油味和氣味濃烈的產品。培養物通常包括乳酸菌和嗜熱鏈球菌。這些細菌將牛奶中的天然糖分，也就是乳糖轉化為乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶特有的酸味。

接種過的牛奶然後進入孵化期，持續四到七個小時。混合培養的時間越長，最終產品的質量就越高。維護適當的溫度這一步至關重要，因為細菌會在太熱或太冷的環境中死亡。一旦接種的牛奶達到pH值為4.6，混合物就會凝固成酸奶。之後，酸奶是冷卻到45度左右，並轉化為一係列產品，從額外的混合，如水果，不同的質地，外觀和風味。

酸奶有多少種?

有些人聽到“dairy”這個詞可能馬上就會想到牛奶，但山羊奶和羊奶也常被用來製作酸奶，這讓它們在味道和質地上有了細微的差別。

“羊的酸奶吃起來很像牛奶，但更明亮一些，”利亞姆·卡拉漢(Liam Callahan)說領頭羊的農場在加州索諾瑪縣。這家乳品店於1990年開業，專營羊酸奶和奶酪，五年前擴展到牛奶領域。卡拉漢說:“人們認為羊奶的味道會和山羊奶一樣，但事實並非如此。”“羊奶的礦物質和脂肪含量更高，固體含量比牛奶高30%到50%，而羊奶的固體含量比牛奶少。”

除了不同的牛奶基礎，酸奶產品也可以根據地區準備不同。例如，希臘酸奶通常被歸類為一種更濃、奶油味更濃、氣味更濃的酸奶，類似於全中東地區流行的拉貝尼(labneh)酸奶。卡拉漢在談到希臘酸奶時說:“傳統上，這是一種過濾牛奶、去除水分的過濾酸奶，含有更多的蛋白質。”他補充說，這種風格在消費者中“表現得非常好”。

還有保加利亞酸奶，一種未經過濾的酸奶，在許多商店的貨架上都能找到。除此之外，還需要保加利亞乳杆菌——由雄蕊·格裏戈羅夫發現的同名菌株在它的成分表上，保加利亞酸奶是通過倒入溫暖的，孵化的牛奶到容器中，沒有進一步攪拌或過濾。最終的成品是奶油狀的，但不像希臘的同類產品那麼粘稠，每份含有更高的鈣和乳清蛋白水平。

這個名單還不止於此。今天，你還可以經常看到酸奶的變種，比如克菲爾(kefir)，一種源自高加索地區的可飲用酸奶，以及冰島斯基爾(skyr)，一種用冰島冰塊製成的過濾酸奶傳家寶文化比標準的美國品牌含有更多的蛋白質。還有印度大hi，在美國和東南亞的雜貨店都能買到。

“在印度，我們主要使用dahi，”維德說。它的製作方法是在熱牛奶中加入培養物，形成一種類似意大利奶凍的粘稠物，然後攪拌，用於各種菜肴。”dahi通常是用牛奶製成的，酸酸的，略帶甜味，不像希臘酸奶那麼濃稠。

如今，人們對植物性酸奶的需求日益增長，這為素食酸奶創造了一個市場。大品牌和較小的植物性生產商正在用椰子、燕麥、腰果、杏仁和大豆生產它們。就像乳製品酸奶一樣，它們也有自己的產品獨特的特點．根據其基礎，素食酸奶可以包括有益的鈣和蛋白質，以及健康的益生菌。

酸奶是什麼味道的?

酸奶的味道通常取決於幾個因素，包括牛奶類型、製備方法和添加劑的使用。例如,緊張的酸奶往往比未經過濾的酸奶有更強的味道，因為它的大部分乳清和天然糖都被過濾掉了。一些酸奶生產商還會添加糖和其他甜味劑，以平衡或稀釋酸奶的天然味道。

酸奶的味道也會受到用來製作酸奶的牛奶種類的影響，尤其是牛奶的脂肪含量。卡拉漢說:“隨著哺乳動物在哺乳期的變化和它們所吃的飼料的變化，牛奶中的脂肪在全年都有波動。”“奶油和脫脂牛奶也可以混合在一起，根據身份標準，這是嚴格意義上的‘全脂牛奶’。(生產商)甚至可以將不同動物的脂肪混合在一起，但必須在配料表中注明。”

酸奶配方中使用的細菌菌株也會影響味道。佩裏說:“世界上有無數種酸奶開胃菜，在某些情況下可能包括其他細菌，它們不會讓牛奶變酸，但會以其他方式影響味道。”

哪些文化吃酸奶?

如果說酸奶的曆史中有什麼重要的啟示的話，那就是酸奶在多個古代文明中傳播得非常廣泛。今天，它幾乎是世界各地雜貨店的主食，這被廣泛認為是由艾薩克Carasso和他的兒子丹尼爾。老卡拉索是希臘-西班牙混血商人，他在1919年創立了巴塞羅那一家名為達能的酸奶廠。卡拉索繼續將酸奶生產工業化，在20世紀20年代末，他的兒子擴大最終，達能(在美國被稱為達能)成為跨國食品公司達能集團。最近，包括優諾(Yoplait)和喬巴尼(Chobani)在內的其他主要酸奶生產商進一步擴大了市場，將產品出口到世界各地。

酸奶如何食用?

除了以一勺一勺的方式食用酸奶外，你還可以將其作為益生菌飲料飲用，並以各種方式使用它。

卡拉漢補充說:“我認為使用酸奶的最好方法之一是作為醃料。”“這是一種神奇的味道傳輸器，你可以用任何你喜歡的方式調味。它的酸性能使雞肉、羊肉或牛肉變嫩，就像用醋一樣。”

維德說:“在我來自印度的古吉拉特邦，酸奶是烹飪中非常重要的成分。”“它是廣受歡迎的古吉拉特卡迪的基礎，它被放入麵團中製作普拉斯，它被添加到蔬菜肉汁中，等等。”

你也可以用酸奶代替像蛋黃醬這樣的奶油調味品，作為各種蘸醬的基礎，把它放入食譜中以獲得額外的蛋白質和水分，把它做成冷凍甜點，或添加到沙拉醬和湯中。說到酸奶，我們不缺乏實驗的餘地。

我可以在家做酸奶嗎?manbetx万博软件

肯定。在很大程度上，DIY酸奶遵循與工業化酸奶生產相同的過程，但步驟更少。你所需要的隻是從商店買來的巴氏殺菌牛奶、帶有活性培養菌的酸奶(作為發酵劑)、一個沉重的鍋和一個可以密切監測溫度的探針溫度計。網上有很多食譜詳細說明了溫度和等待時間，以及不同的添加配料，如重奶油和甜味劑，但這些都是必需品。

“我把牛奶加熱，加入一茶匙(活躍的)培養物，這是我家裏多年來傳承下來的，”維德談到她製作酸奶的隔夜過程時說。“多虧了印度的熱帶天氣，早上就做好了。這通常是一個晚上的儀式。”

活躍的文化在一個家庭中代代相傳是很常見的。維德說:“幾年前我在一個新聞編輯部工作時，聽說了一個孟買家庭的驚人故事，他們有一種叫做祖傳凝乳文化的東西。”“這種文化在我們家已經傳承了好幾代了!”我發現這非常有趣。”

同樣，一些移民家庭也不遺餘力地把他們的酸奶開胃菜帶到新家。佩裏說:“來到美國的黎巴嫩移民會把一塊幹淨的手帕浸泡在酸奶中，然後晾幹，這樣他們就可以在這個國家開始喝他們最喜歡的酸奶了。”“在許多情況下，他們會帶來不止一種前菜，許多家庭的前菜生產的酸奶溫和，幾乎是甜的，隻能在春季或秋季生產一兩周。”

製作純素酸奶需要不同的過程和等待時間，這取決於所使用的基底。由於乳製品酸奶不能作為發酵劑，所以用益生菌膠囊代替酸奶來啟動發酵過程。

如何儲存酸奶?

在歐洲，酸奶產品通常在室溫下不被使用。但北美生產的乳製品卻不是這樣(也不推薦)。這一差異源於美國和加拿大與歐盟對牛奶的巴氏滅菌方式;在後者,UHT巴氏殺菌法可以使奶製品在室溫下安全食用長達三個月。所以如果你在北美，把酸奶放在冰箱裏。

如果你對酸奶的多功能性感興趣，這裏有一些食譜可以讓你開始。

Dassana阿米特的Chaach(印度香酪乳)

瑪莎·羅斯·舒曼的保加利亞核桃黃瓜湯

瑪德的芒果是頹唐

艾莉森羅馬的鹵羊排配蒜味酸奶

Yumna Jawad的酸奶麵包

Yotam圖藍基的橄欖，開心果和牛至

在花園的檸檬酸奶蛋糕

傑米·奧利弗的冷凍酸奶

Lidey Heuck的酸奶醃烤雞

娜塔莎克拉夫丘克的酸奶黃瓜汁

Sylvio馬丁斯是一名自由撰稿人和演員，現居洛杉磯。
年代ophia帕帕斯是匹茲堡的插畫家。