我這輩子吃過的最好吃的炸雞是2009年，在印尼雅加達以南一小時車程的茂物市，一家塵土飛揚的路邊餐館叫Ayam Goreng Warung Doyong．在那裏，一隻壁虎沿著遠處的混凝土牆壁爬來爬去，發出標誌性的唧唧聲，而我們則坐在搖搖晃晃的粉色塑料凳子上，等待著店裏的特色菜:用大鍋一樣的鍋炸碎的阿亞姆甘姆蓬克米餅。酥脆多汁的“鄉村雞”上麵撒著油炸粉粒，為金黃色的降雪增添了更多的嘎吱嘎吱聲。悶熱的天氣讓我們汗流浹背，我們擦了擦眉毛，狼吞虎咽地吃了幾盤充滿高薑、蠟燭果、薑黃和青蔥香氣的炸雞。

炸雞在美國是一種神聖的食物，但亞洲國家擅長製作獨特的烹飪方法，反映了文化上特定的成分、情感、味道和技術。從用羅勒炸過的台灣爆米花雞粒，到日本調味精美的卡拉age，再到韓國國民癡迷的漆皮、辣味、粘稠的大塊雞肉，所有這些都充滿了脆脆的味道，所有這些都是與輕快的拉格啤酒一起下肚的最佳選擇。

雞肉是東南亞和東亞大多數著名菜係的共同點，幾乎所有這些版本的雞肉都可以在美國找到，它們重塑了美國人對炸雞的外觀和味道的看法。除了經典的南方或中西部炸雞風格之外，這些亞洲版本提供甜或辣的醬汁和各種不同的質地和塗層，為美國的炸雞傑作增添顏色、熱量和嘎吱嘎吱的味道。以下是在美國各個城市都能找到的各種亞洲炸雞風格，以及各種風格之間的差異，從中國和韓國雞翅的手指醬汁到我在印度尼西亞吃到的三巴碎。

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中國人

根據路德鮑勃陳，創始人路德鮑勃的炸雞是洛杉磯一家隻提供外賣和外賣的餐廳，中國菜傾向於使用小塊、一口大小的去骨雞肉，因為它們更好吃，不過當然也有例外。想想熊貓快餐(Panda Express)標誌性的橙色雞肉，或者在美國無數中餐館都能找到的左宗棠(General Tso)食譜

典型的美國化的中餐館做的是打得很爛的雞塊，上麵通常覆蓋著甜的、濃烈的、有時是辣的醬汁。陳說，小塊的魚片在鍋裏煮得更快、更均勻，鍋裏的油溫往往比專用的油鍋低。在中國，炸雞的種類和中國各地區的菜係一樣多，但有兩種總體風格在美國最常見。

美式中國

部分:大腿或胸部通常被切成小塊，一口大小。

醃料:醬汁和鹵汁一起給雞肉調味。醃料包括大蒜、生薑、醬油、海鮮醬、糖、芝麻油、辣椒和醋，形成甜辣混合，在烹飪前為雞肉調味。

麵糊或麵包:浸過鹵汁的雞塊上裹著一層玉米澱粉，這有助於保持輕微的脆脆感。

弗萊:常在鍋中少量用油煎。

醬汁:黏糊糊的醬汁通常是用和醃料一樣的原料做的，但在把醬汁倒入鍋或煎鍋之前，先把大蒜和生薑加入熱油中。在與炸雞一起攪拌之前，它會被還原成標誌性的赤褐色。

的選擇:炒麵，炒飯。

哪裏可以買到:左宗棠在美國中餐館隨處可見。有時橙雞是一種變體，幾乎所有大型購物中心的熊貓快餐都有。在洛杉磯，試試新裝修的橙汁雞百老彙菜(原梅樹酒店)。

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四川

在中國西南部，重慶風味的雞肉是用紹興酒醃製的，大蒜、大蔥、幹辣椒、四川花椒、生薑和辣椒片都扔進油鍋裏，味道濃鬱。用筷子就能吃到的是酥脆的鮮味炸彈，非常麻麻，但不太辣。(在川菜中，麻辣燙是由胡椒粒和辣椒混合而成的香料，既能產生辛辣的麻木感，也能產生辛辣的辣椒素。)

部分:為重慶炸雞，雞腿切成小塊。

醃料:醬油或鹽，米酒或紹興酒，薑，白洋蔥碎。

麵糊或麵包:N/A

弗萊:在鍋裏炸兩次以獲得最大程度的酥脆，第一次用較低的溫度煎三到四分鍾，然後第二次煎三到四分鍾。

醬汁:調味料很少使用醬汁，更多的是使用其他幹燥的元素，比如整個炸辣椒和胡椒粒，它們既增加了辣味，又有麻木的味道。

的選擇:其他川菜或白米飯。

哪裏可以買到:香臘會加州阿爾罕布拉的一家餐廳也有不錯的版本，還有皇後區法拉盛的四川館(sichuan house)。

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台灣

台灣對炸雞的顯著貢獻是點綴著羅勒、撒著辣椒粉的爆米花雞肉塊，通常與甜奶茶奶茶奶茶飲料一起出售，還有更大的炸雞塊整塊雞胸肉由Hot Star推廣。

部分:整塊乳房壓平，或者像爆米花一樣，把大腿切成小塊。

醃料:常見的醃料包括米酒、糖、蠔油和辣醬，這意味著第一口雞肉就會流出美味的汁液。

麵糊或麵包:麵糊中的玉米澱粉和蛋奶粉增加了甜味，有助於台灣炸雞的金黃色和超脆的外觀。

弗萊:為了讓雞塊更加酥脆，爆米花雞應該小批量油炸。將雞肉取出後放入羅勒葉。

醬汁:N/A

的選擇:奶茶，加不加珍珠都可以。

哪裏可以買到:洛杉磯聖加布裏埃爾穀的小吃店漢語拚音字母製作一款美味的爆米花雞，其特點是羅勒的草本味道和幾乎太鹹的外觀，與當地優秀的奶茶飲料相平衡。這家餐廳的炸雞三明治采用了同樣的口味和油炸方式，裝在菠蘿圓麵包裏，配上泰國羅勒蒜泥蛋黃醬。

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朝鮮文

炸雞在韓國是一個值得驕傲的地方，有無數的特許經營店和獨立商店，可以快速送貨到韓國的每個角落。就連米其林星級餐廳的廚師也在盡自己的一份力加入炸雞遊戲通過修補技術和配料。風格各不相同，但韓國人最常見的做法是將帶骨的炸雞與厚而脆的麵糊一起塗上甜辣的釉料。還有韓國食譜作家兼youtube用戶Maangchi調用sijang-tongdak或者，字麵上說，是市場上的雞肉，這種雞肉是雙層油炸的，外皮薄而脆。

部分:從整塊骨頭到翅膀，再到整隻鳥，都被劈開了。

糊:通常是一層馬鈴薯澱粉，給它帶來一種沉重的嘎吱嘎吱的味道，和醬汁很搭。“市場版”的餅皮更薄，由土豆澱粉、烤大豆粉(增加堅果味和焦糖棕色)、通用麵粉和小蘇打混合而成。

弗萊:單煎或雙煎，視情況而定。

醬汁:典型的醬料有米糖漿、醬油、大蒜、生薑、紅辣椒片和烤芝麻。

的選擇:韓國人在做炸雞時隻需要一種口味:醃白蘿卜，白色的、撲鼻的蘿卜丁浸泡在醋醃製液中，給雞肉增添了香甜爽脆的交替口感。有時有些地方也會提供卷心菜絲，上麵撒上千島風味的醬料。

哪裏可以買到:Pelicana，Bonchon，Kyochon，媽媽的聯係,bb。問雞都是洛杉磯的炸雞連鎖店，提供更密集的風格。自從洛杉磯的the Prince在大約30年前成為一家韓式酒吧以來，口味清淡、酥脆的炸雞就一直是這家酒吧的忠實粉絲經典的20世紀60年代地下雞尾酒吧(在那裏《廣告狂人》拍攝）.

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日本

在日本，炸雞有很多種形式，但最著名的是karaage和katsu。這些烹製方法都比較簡單，而且通常不加醬汁(不過豬排會配上其招牌的深褐色濃醬)，這樣能更好地展現雞肉的清新風味。一些美國化的炸雞店提供這些風格的日式配菜和泡菜Pikunico在洛杉磯東京炸雞在加州的蒙特利公園，他們會配上卷心菜、醃製的白蘿卜碎或大紅燒羽衣甘藍。但即使單獨吃，這兩種風格都很美味。

Karaage

通常作為拉麵或居酒屋食物的配菜，這些美味的去骨炸塊更多地突出了純雞肉的味道，而不是複雜的麵糊或鹵汁。傳統上，tatsutaage是一種更加鹵化的日式炸雞，形狀和形式相似，但鹵汁中加入了更多的配料。今天,術語在某種程度上是可以互換的盡管卡拉age這個名字更為人所知。卡拉age可以和米飯一起上，也可以單獨上。另一道融合了葡萄牙烹飪技術的菜肴叫南板，將麵粉裹在打散的雞蛋裏，然後直接放入炸鍋裏。搭配韃靼醬。

部分:大腿切成兩口的方塊。

醃料:卡拉age在炸之前隻塗了一層麵粉。Tatsutaage經常以karaage的名字出現在菜單上，它用醬油、味醂、生薑、大蒜、清酒和芝麻油醃製，但醃製時間通常不會太長。

麵糊或麵包:的塗層主要是土豆澱粉和麵粉，塗一次，基本的棕色外觀。唯一的液體是醃料的殘留物。南板上塗了一層薄薄的蛋液。

弗萊:小批量油炸以保持酥脆的口感。

醬汁:商店偶爾會提供辣味卡拉瓦奇，外麵淋上甜辣椒醬，但除此之外通常都是原味的。

的選擇:卡拉亞奇有時會在米飯上撒上主菜，但它通常更像是開胃菜，配上一團甜而濃的丘比蛋黃醬，如果做南板的話，還會配上韃靼醬。

哪裏可以買到:拉麵Nagi(在帕洛阿爾托，聖克拉拉，或者洛杉磯的世紀城)有一個很好的卡拉age，盡管說實話，很難找到一個不好的版本。Moto拉麵加州卡爾弗城(Culver City)的一家餐廳提供卡拉age，這是筆者在日本以外吃過的最好的版本之一。

Katsu

雞排是一種裹著薄煎餅的炸雞肉排，製作方法類似於起源於墨西哥的豬排肉排東京銀座的Rengatei餐廳在19世紀90年代末期。

部分:胸肉或大腿肉，搗碎成薄而均勻的肉排。

醃料:N/A

麵糊或麵包:浸在蛋液裏然後裹上一層纖維脆皮，讓肉保持多汁。

弗萊:一般來說，炸豬排不是油炸的，而是在平底煎鍋裏用不到一英寸的油煎，在煮到一半的時候翻麵，使其呈均勻的棕色。

的選擇:它可以在上麵撒上kare(咖喱)，也可以配上甜鹹的黑蘋果番茄醬(通常被稱為日式炸醬)和一點熱芥末。剃白菜、日本泡菜和蒸米飯也是常見的搭配。

哪裏可以買到:Kagura在洛杉磯Katsuya Ton Ton在拉斯維加斯，他們做的是一流的豬排，用牛排一樣的裏脊肉，外麵裹上厚厚的麵包屑。

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印尼

在印度尼西亞(和馬來西亞)，ayam goreng是一種多汁的小塊，不加任何麵糊，被炸成深棕色的脆片。這個國家自己的雞品種被稱為ayam kampung，字麵意思是鄉村雞，是一種更小的自由放養的鳥，煎炸味道很好。經過數百年與紅色野雞、歐洲雞和本土雞種的雜交，ayam kampung通常比商業品種更貴，但物有所值。

部分:一半或四分之一，或更小，單獨的骨頭塊。

醃料:用薑黃、高薑、大蒜、檸檬草和蠟燭果調味，與其他一些北亞菜肴相比，它具有獨特的熱帶和東南亞風味。注意沒有特別的醬油。

麵糊或麵包:通常不需要麵糊，不過ayam goreng kremes的酥脆口感來自於將香料麵粉粉倒入熱油中，然後將其取出灑在雞肉上。

弗萊:用椰子油或棕櫚油炒鍋或油炸。

的選擇:蒸米飯和一些印尼辣醬的組合，再加上黃瓜和其他切片蔬菜。Ayam penyet是一種用研缽敲打的炸雞塊，用來軟化雞肉，然後在雞肉上塗上厚厚的參巴醬。

哪裏可以買到:Simpang亞洲這家餐廳在棕櫚和威尼斯街區都有分店，既提供薑黃粉炒飯(更簡單的薑黃粉)，也提供碎雞肉炒飯。

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泰國

在泰國，炸雞是一種很受歡迎的街頭小吃，通常是用兩磅重的小雞做的，這種雞的味道比美國四到五磅重的雞更濃鬱。在美國的菜單上，泰式炸雞經常以雞翅的形式出現。夜市+市場做了一個類似於日本魚片的版本。這道鹹辣的雞翅以魚露、椰子糖或棕櫚糖的甜釉為特色。他們很難放下。

部分:主要是雞翅，如果是清邁風格的話，也有雞腿。

醃料:一個簡單的混合，可以包括大蒜，孜然，香菜籽和魚露。

麵糊或麵包:泰式炸雞更直接，餅皮不那麼講究，可能隻有一層米粉。

弗萊:在泰國東北部，人們經常把整瓣大蒜扔進鹵汁裏，然後和雞塊一起炸。

醬汁:Kris Yenbamroong的peek gai hey-ha party wings用甜椒丁、洋蔥丁、墨西哥胡椒丁、白醋、魚露、辣椒粉和椰子糖或棕櫚糖使其變稠和減少，然後與雞肉一起攪拌。

的選擇:N/A

哪裏可以買到:Night + Market的peek gai hey-ha派對雞翅是俏皮的玻璃版本的一個很好的例子，而一流的南方演繹可以在Luv2Eat泰國小酒館在好萊塢，主廚Fern Kewathatip和Noree Pla將它與脆蔥、糯米和甜辣椒醬一起食用。

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菲律賓

作為菲律賓雞鏈背後的故事麥克斯的餐廳1945年，斯坦福大學畢業的教師馬克西莫·希門尼斯邀請駐紮在奎鬆市附近的美國士兵共進晚餐。最終，他開了一家咖啡館，供應牛排、雞肉和飲料，但實際上，他的侄女魯比(Ruby)創造了潮濕、酥脆的炸雞，幫助他建立了一個帝國，現在在全球範圍內擁有200多家分店。另一家知名的、受到狂熱追捧的連鎖店快樂蜂(Jollibee)開業於20世紀70年代末，提供的炸雞類似於肯德基(Kentucky fried chicken)或大力水手(Popeyes)等美國流行餐廳的炸雞，采用雙層麵粉和香料麵糊。然而，菲律賓廚師在這道菜上加入了他們自己的風格，配上棕色的肉汁，不是用來做土豆泥的，而是用來蘸雞肉的。

部分:經典的鳥，分為翅膀、胸部、雞腿和大腿。

醃料:隻需用鹽和胡椒粉調味。

麵糊或麵包:將肉在麵粉和玉米澱粉的麵糊中攪拌兩次，再加上一些較淡的香料，比如大蒜粉。

弗萊:Double-fried。

醬汁:非常簡單的棕色肉汁加一點醬油。

的選擇:又是肉汁，但它也很適合蘸著甜番茄醬，甚至是一盤裝滿熱狗的意大利麵——西紅柿，上麵撒著美國奶酪，再加一點糖或香蕉番茄醬。在麥克斯的餐廳在美國，炸雞配上伍斯特沙司和薯條。

哪裏可以買到:加州格倫代爾的麥克斯餐廳，還有拉斯維加斯，或者快樂蜂在全美有70家分店。

事實由凱爾西·蘭寧核實
Leilah Bernstein編輯