:format(webp)/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_image/image/70982847/IMG_0735.0.jpeg)
我們常常自以為了解餐館經濟學，因為我們知道超市裏一塊雞胸肉的價格。“5美元我就能在家做這道菜。”manbetx万博软件我們可以嗎?在這篇文章中，Eater分析了一種受歡迎的餐廳菜肴的所有成本，看看這道菜都有哪些成分，以及有多少利潤。
餐館老板通常花費大量時間研究如何維持收支平衡:一道菜收多少錢，如何選擇食材，如何支付員工工資。多年來，芝加哥Parachute餐廳的老板Beverly Kim和Johnny Clark就是這麼做的，他們提供培根、土豆和大蔥餡的麵包。這種麵包經過油炸和烘烤，外表酥脆，內裏鬆軟，深受人們的喜愛——每條麵包的銷售利潤僅為63美分，利潤率為4.2%(在整個餐廳10%的淨利潤率中，這是非常低的)。它的製作過程也非常複雜(這家餐廳在一份長達21頁的食譜中公布了它的製作方法single-recipe書彭凱文(Kevin Pang)聯合編劇)。但是，在經過翻新和兩年的外賣服務後，“降落傘”重新開張，金和克拉克將把他們的招牌菜從菜單上撤下，不僅僅是因為利潤微薄——他們也想為員工做正確的事情。
老板們覺得現在是時候對員工配備進行重大調整了。他們正在廢除低於最低標準的工資，這是一個支持給小費的(法律)經濟框架，它強化了酒店業的基本問題，比如前台和後台的工資差距，以及顧客對服務員的係統性偏見。“我們繼承了一個破碎的模板，”Kim說。“但我們必須對勞動力如何運作的新願景保持謹慎。在消費者能夠了解食品和服務的真正成本之前，人們願意為食品支付的價格與我們為了獲得生活工資和福利而需要收取的價格之間就會出現脫節，從而為人們創造一個可持續的環境。”
如果金和克拉克想要公平地給他們的工人支付工資，從經濟上講，緊緊抓住麵包不放是沒有意義的。要理解其中的原因，最好從兩個方麵來審視這種麵包:首先，基於大流行前產生4.2%利潤的成本。其次，通過將這一數字與餐廳為了保持同樣微薄的利潤而需要收取的費用進行比較，同時考慮到當前的食品成本通脹，以及Parachute計劃將服務員的工資從低於最低工資標準的9美元提高到通常的25美元。
大流行前的菜單價格:15美元
人工費:4.65美元(31%)
固定:4.05美元(27%)
食物:5.67美元(37%)
總成本:14.37美元
利潤:0.63美元(4.2%)
降落傘餐廳自2014年開業以來，這種麵包就成了一種即時主食，也是餐桌上的默認開胃菜，但5.67美元的價格對於一種15美元的食物來說總是太高了。這道菜需要大量的時間和空間來製作:經過一個月的食譜培訓後，一名全職員工必須每天早來，每批24份。即使整體銷售強勁，固定成本(27%)和人工成本(31%)都在合理的利潤率範圍內，但必應的配料占菜單價格的37%，利潤為4.2%，為63美分。
對金來說，冰麵包並不是她的降落傘菜單的核心，她計劃輪流推出不同的亞洲麵包食譜，比如烤麵包或牛奶麵包。但它是粉絲們的最愛，最終在情感上對顧客來說太重要了，以至於無法移除。(這是成功菜肴的一個常見陷阱;例如,美人如玉劍如虹這家位於多倫多的餐廳曾試圖取消一種自1980年就出現在菜單上的椰子奶油派，但未能成功。)
這種對麵包的勉強承諾一直持續到大流行的早期。在過去的兩年裏，bing麵包可以外賣和送貨，還有套餐、外帶雞尾酒、炸雞、通過韓國披薩衍生公司Goldbelly跨州送貨，以及老板能想到的所有其他支點。他們將煎餅的價格提高到20美元，但盡管價格上漲了5美元，金和克拉克並沒有看到利潤的大幅增長。勞動力成本也上升到了銷售額的53%。食品價格也上漲了。和許多企業一樣，Parachute剛剛實現收支平衡。
重開菜單價格:取消菜單
注:這一估算是基於Parachute的銷售目標，即勞動力占40%和27%固定。
如果Parachute收取22.80美元(19美元+ 20%的服務費)
人工費:9.12美元(40%)
固定:6.15美元(27%)
食物:6.50美元(28.5%)
總成本:21.77美元
利潤:1.03美元(4.5%)
如果Parachute收取28美元(23.40美元+ 20%的服務費)
人工費:11.20美元(40%)
固定:7.56美元(27%)
食物:6.50美元(23%)
總花費:25.26美元
利潤:2.74 (9.7%)
金和克拉克開了第二家餐廳，Wherewithall該項目將於2021年投入使用，使他們能夠翻新降落傘所在的100年曆史的建築。雖然餐廳正在以大多數食客都不會注意到的方式進行大規模裝修(掀開地板，可以看到腐爛的托梁和25種地板)，但餐廳老板決定在價格上做出更明顯的改變，提高每個人的工資，以減少對小費的需求。菜單上的備注注明了額外的服務費，在付款時還詳細說明了這一點:“為了擺脫低於最低工資的情況，我們在所有支票中都增加了20%的過渡服務費，這樣我們就可以為整個團隊支付更高的時薪，並提供醫療福利。我們稱之為過渡時期，因為餐飲業需要時間來適應食品和工資的真實成本。”
“教科書上說勞動力占銷售額的30%，”Kim說。“但這是基於低於最低工資的勞動力。我認為，在支付公平的勞動力成本的情況下，這個比例更可能是我們的比例，這是有道理的，因為酒店餐廳的運營情況類似，因為它們的勞動力成本高於獨立餐廳。”
芝加哥最低工資是15美元，但給小費的工人是9美元。一個城市的最低生活工資(對於沒有孩子的人)超過18美元。Kim和Clark將客房工資從每小時9美元加小費提高到每小時25美元，同時將後台員工的工資從每小時14- 15美元提高到17- 18美元加福利。(在Wherewithall，考慮到廚師的工作時間延長和定期加班，該係統為兩組人帶來的收益大致相同。)
這些變化使餐廳的勞動力成本增加了29%。兩家公司都沒有發財。但這意味著要提高廚師的生活水平，同時確保服務員仍在靠晚上的低工資謀生，而不是依靠小費和顧客的心血來潮。金說:“有些星期，由於新冠肺炎，我們的速度非常慢，我們在賠錢，向服務器支付每小時25美元的費用。但這是關於建立一種重視並認可人們作為專業人士的文化。我想我們已經做到了。去年我們隻損失了一台服務器。”與此同時，20%的服務費實際上被視為收入(並按收入征稅，而不是按小費征稅，小費傳統上是在員工之間分配的，不計入收入或工資)。
在這種情況下，餐館老板的第一個選擇是想辦法降低這道菜的生產成本。如果不能少付錢給員工，他們就會在方法或配料上偷工減料，同時希望顧客不會注意到質量上的差異。他們從一個牌子的麵粉換到另一個牌子的麵粉，然後是培根和黃油，直到最後的菜不再像原來的那樣珍貴。金和克拉克不願意這麼做。
下一個選擇是提高價格。由於食品成本上漲了15%，再加上勞動力成本的增加，餐廳將不得不對bing麵包收費19美元，加上20%的服務費，使價格達到22.80美元，才能產生與大流行前相同的4.5%的利潤。為了達到餐廳10%的整體利潤率，這道菜的售價必須達到23.40美元(加上服務費總共28美元)。金說:“當每個餐廳的價格都是基於低於最低標準的工資時，很難隻收取你需要的費用。”
但並不是所有餐廳都可以提價。在紐約的Babbo在美國，28美元的意大利麵算是最便宜的了，意大利麵最高可達39美元(不包括85美元的黑鬆露塔加林)。但是多虧了根深蒂固的種族偏見在菜單定價方麵，不管配料和人工成本有多高，這種亞裔美國人的韓式麵包的售價超過15美元，金都很緊張。(一個更明顯的例子是，像Eleven Madison Park這樣的地方在取消小費後甚至可以提高價格並獲得好評——然後反過來，恢複給小費，然後保持高物價)。她說，這種價格歧視是“竹子天花板”。“人們對價格的態度並不能反映菜肴的真實價值，而是反映了美國人對菜肴的社會和經濟地位的價值認知。”
剩下的唯一選擇就是把麵包完全拿走，金和克拉克就是在那裏著陸的。雖然取消這一做法可能會激怒一些客戶，但這一決定最終是為了留住員工。由於沒有辦法將這一過程機械化，而且人力因素很難培訓，所以需要在早上廚房沒人的時候，請來一位副廚師長(外加一名洗碗工)。由於單獨工作，這位廚師從未真正成為團隊的一員，所以這個職位的倦怠率很高。金和克拉克經常發現這是廚師在廚房裏的最後一站。
餐飲業的現實狀況不允許Parachute以一種服務於所有人的方式生產麵包。除了做出美味的食物，Kim說她的目標之一是讓這個行業變得更好。這項工作還沒有完成。金姆說:“我們必須著手建立一個更加公平的體係，更好地補償每個人。”“如果我必須做出選擇，比如拿出麵包，為了做這件事，那我就必須這麼做。”
科裏·明茨(Corey Mintz)是一名專注於餐廳勞動力的食品記者，也是最近出版的這本書的作者下一頓晚餐:我們所知道的餐館的終結，以及接下來會發生什麼(公共事務2021)．
