是時候做炸雞了，89歲的廚師和烹飪書作者艾米麗Meggett總是從抓起一個棕色紙袋開始。一個崇尚簡單的女人，她隻依賴四種關鍵的食材:生雞肉、調味鹽、植物油和白百合自發粉。她清洗、調味、裹上外套、搖晃、攪拌雞肉，然後把它放在熱得令人難以置信的植物油中，在那裏烹飪，直到它浮在上麵，展示出金黃色和酥脆的外觀。咬一口雞肉，梅吉特的做法是有道理的:薄薄的一層鬆脆的、調味過的薄皮，增強了雞肉的嫩度和多汁性。這是一場梅吉特經常主持的婚禮，還有全國各地數以千計的黑人廚師。

“這種烹飪?”她一邊說，一邊給炸雞配上髒米飯、黃南瓜和西葫蘆等佐料。對梅吉特來說，炸雞是一頓飯的核心，講述了關於食物、文化和家庭的故事。這也是梅吉特在她的第一本烹飪書中講述的故事的重要組成部分，Gullah Geechee家庭烹飪這本書於今年早些時候出版。

炸雞是美國黑人飲食方式的重要組成部分，尤其是在南部和低地地區。沿著南卡羅來納和喬治亞州的海岸，以及佛羅裏達的北部海岸，Gullah Geechee人保留了他們的文化，並在紅米飯、油炸海鮮和炸雞等低地最愛在大南部地區的擴散中發揮了重要作用。梅吉特想了想Gullah Geechee家庭烹飪的女家長總統終身成就獎得主，對這些努力有幫助嗎．

“艾米麗小姐已經89歲了，她從祖母那裏繼承了(烹飪傳統)，”她說BJ丹尼斯,這位低地廚師和格勒文化的傳承者深受梅吉特烹飪知識和智慧的影響。丹尼斯曾在她位於南卡羅來納海島之一的埃迪斯托島的家中停留，學習並享用了一盤低鄉村食物。丹尼斯不僅被這位女家長完美的油炸雞肉酥皮所吸引，而且被每一口都保留著的傳統所吸引。

丹尼斯說:“當你計算並將這些點聯係起來時，(像梅吉特這樣的廚師)至少保留了我們所說的傳統100多年。”“我認為這真的很重要，因為你得到的不僅是一份遺產，而且是一節曆史課，就像炸雞這麼簡單。”

像無數其他黑人婦女一樣，她們把烹飪——特別是炸雞——作為一種經濟機會的工具，梅吉特已經能夠用她的炸雞，以及炸魚、紅米飯和雞肉，在南卡羅來納州的烹飪空間開辟自己的道路。這個領域以前由白人廚師主導，他們把黑人食物稱為“南方食物”;梅吉特的工作提醒人們，黑人在菜肴的發展和擴散中繼續發揮著關鍵作用，這些菜肴已成為南方的代名詞。她傳奇的職業生涯——包括在20世紀80年代為當地教堂的烹飪書做貢獻，在埃迪斯托島為她的社區提供餐飲，為她附近的各種著名家庭做飯——也讓她能夠養活她的丈夫和10個孩子，同時繼續傳承著代代相傳的豐富的烹飪血統。這樣做，她避免了丹尼斯認為可能是無法彌補的損失。“你失去了一部分傳統，也失去了一部分自我，”他說。

對梅吉特來說，最好的炸雞仍然是由黑人製作的。她說:“炸雞有很多種吃法。”“我們的社區已經找到了如何讓雞肉發光的方法。”梅吉特急於教她的客人她的“紙袋方法”，指示他們，“你必須從底部拿著袋子!”

雖然梅吉特的指示至關重要，但對她來說，食物背後的故事總是最重要的。“在我小時候，每個人都吃炸雞——每個人，”她回憶道。“你甚至不需要去商店買。在那個年代，人們自己飼養，他們知道如何清洗、烹飪和上菜。在那些日子裏，我們盼望著它;我們現在很期待。”

炸雞食譜

供20至30人食用

成份:

雞塊:8條腿，8條大腿，8隻翅膀，4個整胸(10磅/4.6公斤)
1湯匙半調味鹽，再加一些調味鹽
4誇脫(3.8升)植物油
4杯(500克)自發麵粉，最好是白百合

產品說明:

步驟1:剝開雞皮，露出一些多餘的脂肪。用刀刮掉，然後把皮放回原位。

步驟2:用調味鹽給雞肉調味。

步驟3:用鑄鐵荷蘭烤箱用大火加熱油。把油加熱到高溫，但注意不要讓它冒煙。

步驟4:把麵粉倒進一個大紙袋，比如購物袋。每次往袋子裏加入6到8塊雞肉。用一隻手抓住包的頂部，另一隻手支撐包的底部。從一邊到另一邊輕輕地搖晃袋子，在雞肉塊的四周都塗上麵粉。

步驟5:油炸這些小塊，小心地把它們放入油中，一次一個。不要提前把所有的雞塊都撒上麵粉。煎之前撒上麵粉。

步驟6:第一批雞肉放入油中後，調至中高火，一邊煎20分鍾左右。當雞肉變成金黃色時，把另一麵煎成棕色，再烤8到10分鍾。雞肉熟透後會浮起來。根據需要調節溫度。如果油不夠熱，雞就會吸收油，變得油膩。

第七步:當第一批完成後，把雞肉放在一個紙巾襯裏的盤子上瀝幹水分。重複這個過程直到完成。

轉載已獲授權Gullah Geechee家庭烹飪:來自edito島女族長的食譜由Emily Meggett和Kayla Stewart和Trelani Michelle貢獻，版權©2022。由艾布拉姆斯出版社出版。
攝影:Clay Williams，版權所有©2022。