中國醬油的終極指南

假設你的食譜需要醬油。聽起來很簡單，不是嗎?

但事實並非如此——遠非如此。這種紅木液體不僅僅是一種調味品，因為你在中國菜中使用的醬油的種類和質量與你在法國食譜中添加的葡萄酒或黃油的種類一樣重要。那麼，你怎麼知道什麼是什麼，哪種味道特別好呢?

你需要知道的第一件大事是，中國醬油和日本醬油有天壤之別。因為龜甲萬長期以來一直是美國的默認品牌，我曾經認為所有的醬油都是一樣的——直到我在20世紀70年代搬到台灣，才被毫不客氣地帶到了這裏。我在那裏了解到的是，日本的產品通常被稱為shoyu(稀醬油)和醬油(味噌生產過程中產生的味道較重的液體副產品)，盡管這些在日本料理中很好吃，但它們的味道與中國的醬油(被稱為醬油或千油)非常不同。

有趣的是，最早的醬油誕生於大約2500年前的周朝，由發酵的肉製成，有點像古羅馬的魚露，魚醬油．當用豆類和穀物代替肉類時，實驗帶來了更快樂、更便宜的結果。從那時起，一代又一代的中國家庭把他們自己精心保守的家族招牌啤酒秘方傳了下來。

從曆史上講，中國最好的醬油傳統上都是在上海周邊地區——具體地說，是江蘇和浙江省——釀造的，因為說到發酵，那裏的人很久以前就打破了這個國家最重的米酒(想想紹興)、最粘的黑醋(鎮江的著名產品)和一些最好的火腿(來自金華鎮)的規矩。因此，這兩個省份的菜肴都充滿了濃鬱的味道，中國人稱之為鮮味，日本人稱之為鮮味。

然而在美國，這些口味仍然鮮為人知。是的，你偶爾可以在這些地方找到標有“紹興”、“鎮江”和“金華”的產品，但它們有點類似於大盒子商店裏出售的一瓶香醋:標簽上可能寫著“摩德納”，但五美元的價格標簽是很大的泄露。

這同樣適用於醬油，因為除非你知道你需要什麼，知道那裏有什麼，否則你的手會帶來各種各樣的問題。有些可以在中國的雜貨店裏買到，其他的隻能在網上買到。有些品牌是手工和天然的，而另一些則不值你辛苦賺來的錢。不僅如此，就像在酵母和細菌的幫助下製成的幾乎所有其他食材一樣——從葡萄酒和醋到奶酪和熟食，再到麵包和酸奶——當地的動植物群將在成品上留下它們自己獨特的印記。

表麵上看，中國醬油製作起來相對簡單。我甚至自己釀過，還很成功。你隻需要蒸一些豆子(通常是黃豆或黑豆)——可能和一些小麥漿果或麩皮一起——然後把它們放在托盤上，用濕布輕輕地蓋上，等待一種毛茸茸的白色黴菌占據豆子。然後將這種粘稠的混合物倒入鹽水中發酵。這似乎很容易，對吧?但沒人會告訴你的是，在自家後門廊上煮一罐醬油就像照顧一隻需要高度照顧的寵物，因為你必須處理好醬油的氣味，每天攪拌它，以某種方式設法防止蟲子鑽進美味的腐爛食物中，並保持適當的液體水平。幸運的是，現在有一些不錯的替代品，我們可以直接塞進購物車。

現在，最好的都是台灣製造的。尋找那些自豪地宣稱它們是不含防腐劑的天然釀造的標簽——“有機”這個詞總是一個好跡象——而成分表最好是水、非轉基因大豆或黑豆、可能是一些小麥、可能是一些糖和鹽。焦糖出現在一些醬油中是為了增加甜度和更深的顏色，還有一些醬油中可能含有甘草提取物，但就我而言，這兩種都不是問題。隻要記住，當醬油不含防腐劑時，你需要把它儲存在一個非常涼爽的地方，或者在兩個月左右的時間內用完。

中國的醬油一般分為以下幾類:普通醬油、深醬油、淡醬油和精醬油。以下是對每個類別的非常主觀的指南。

普通醬油

普通的醬油是中國廚房裏最重要的配料。我的家人和朋友似乎最依賴的兩個品牌是萬子山(Wan Ja Shan)和金蘭(Kimlan)，這兩個品牌提供的最好的品種會有“陳年”和“有機”的字樣。(無論如何，黃愛迪在他令人難忘的第一本自傳中，曾提到萬子山有多好，初來乍到)。這兩個品牌因其濃鬱的風味、穩定的品質和節製的鹹味而深受喜愛。如果你做的中國菜和我一樣多，一定要買加侖裝的罐子，把醬油倒入更小的瓶子裏，最好把調酒師的倒水口塞在頂部，方便使用。(不要吃Kimlan的“Ponlai”品種，因為它是所有品種中最不好吃的。)

普通醬油幾乎可以用於任何烹飪，從紅燒到炒菜。所以，如果你隻能買一瓶，那就買質量好的普通醬油吧。它會有生豆的味道和香氣因為它是在烹飪階段添加的。試著把它灑在鍋裏，就在正在煮的東西上麵，因為那是熨鬥最燙的地方。醬油會立即開始焦糖化，在重力將其吸到底部之前，它的味道會加深。如果你打算用它蘸餃子或蔬菜，先把它和其他醬料混合，然後把它們迅速煮沸。你的鼻子和味蕾會感謝你的。

所有普通的醬油都有濃縮咖啡的稠度和顏色:非常深，容易倒，足夠厚，在你的手指上留下滑滑的痕跡。鹽的含量應該會讓你想起美味的蒔蘿泡菜，而醬汁本身應該有良好的豆香(會被煮掉)，微弱的甜味和良好的深度風味。

• 萬子山老人：溫和的豆味和香氣，明亮的鹽味，中等的顏色，奶油般的邊緣。自然釀造。(台灣)
• Kimlan歲：甘草帶著淡淡的肉味，很淡，可以用來代替生抽。自然釀造。(台灣)
• Ve Wong Royal:中等顏色，深度可觀，回味甜美。自然釀造。(台灣)
• 王維XO：良好的中等顏色，豆香濃鬱，甜甜的藥草味。天然釀造，但添加了很多添加劑。(台灣)
• 金蘭蒸魚醬油：盡管它的名字，這是一種美味的，通用的，帶有甘草邊緣的醬汁。自然釀造。(台灣)
• Kimlan I-Jen醬油：被稱為“喬布斯淚”的飽滿顆粒為這個品牌提供了一種不同尋常但微妙的味道。介質的顏色。自然釀造。(台灣)
• 美味屋優質醬油：一致性好，顏色好。肉的味道。添加劑和防腐劑。(香港)
• 淘第一提取黑豆味減鈉：中度酒色，口感淡雅，回味微酸。添加劑和防腐劑。(中國)

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老抽和生抽

老抽和生抽主要用於粵菜烹飪。老抽來自發酵桶的底部。它含有豐富的沉澱物，很少用於燉肉中——通常與普通的醬油一起使用——以增加吸引力和深棕色的顏色。生抽的顏色和味道都很淡，所以廣東廚師在菜肴需要保持清淡的色調，隻需要加一點鮮味時，就會使用生抽。

老抽應該看起來像溫熱的糖蜜。它的味道很重，也很鹹，所以隻在燉菜中使用它來增加顏色和味道。生抽，另一方麵，看起來和倒起來像淡咖啡。這種黃褐色意味著你應該像使用白胡椒粉一樣使用這種醬油，在菜肴中，你不想破壞蒼白的外觀。

雖然市場上有一些生抽，但它們可能添加了添加劑，而且用途有限。不要買一瓶，取而代之的是金蘭陳釀，或混合少量水的醬油。

• 金蘭·盧·洲：老抽。它的核桃色被豆的味道和鹹味所取代。自然釀造。(台灣)
• 李錦記高級黑：老抽。這款酒的顏色接近黑色，帶有焦糖和香草的味道。添加劑和防腐劑。(中國)
• 珠江橋香菇特級黑：老抽。一打開瓶子，強烈的化學氣味就會迸發出來。沒什麼味道，隻是很鹹。防腐劑。(中國)

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甜醬油

甜醬油常用於中國中南部山區，如四川和雲南。理想情況下，這種調味品應該比它的名字所暗示的要複雜得多，因為完美的選擇是將上好醬油加入焦糖糖、香料、香草和香料。因為這裏還沒有好東西，我就根據我的烹飪書裏的食譜自己做蒼穹之下．每當我的紅燒需要更多的刺激時，我就會用它來平衡擔擔麵中鹹甜的味道，或者作為豆腐或冷肉的簡單醬料。更重要的是，甜醬油與辣椒和辣醬搭配得非常好，可以被認為是它們的完美襯托。如果你不想自己做，你可以買李錦記甜醬油．目前，這幾乎是美國唯一的商業品牌。它是可用的，但沒有什麼味道。另外，它是由高果糖玉米糖漿和大量添加劑製成的。盡管如此，用一瓶還過癮的醬油做實驗也能很好地激勵你開始自己動手製作醬油的習慣——或者進一步探索中國醬油廣闊而無窮無盡的迷人世界。

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調味醬油

如今，精加工醬油是最有趣的一類，這要感謝各種各樣的小批量創新醬油，它們正在進入認真的中國廚師的家中。塗麵醬油可以在中國較大的超市或網上買到。就像任何手工製作、精心製作的東西一樣，這些品牌有時並不便宜。這就是為什麼你不應該把它們放在燉菜裏，而應該把它們放在可以充分欣賞它們的味道的菜肴和場合中。這些產品大多是在台灣生產的。在台灣，人們對有機精製食材的健康欣賞有時是如此強烈，就連俄勒岡州的波特蘭(Portland)也會被打動。

所有這些醬汁一出瓶就會有有趣的味道，因為它們不需要首先加熱，盡管快速瀏覽蒸鍋或菜的餘熱不會損害它們的香味。你要用這些醬油來做的是為菜本身提供最後一層味道。因此，醬油是你的嘴和鼻子首先接觸到的東西，這意味著它的味道和香氣必須閃閃發光。它們中的許多都有一種微甜的成分，乍一看可能令人不安，但如果使用得當，肯定是美味的。

我已經有一段時間沒能在99牧場市場買到我最愛的瑞春醬油了，我的庫存越來越少，這讓我很擔心。但隨後，一大批新的美味品牌開始進入我的廚房，不僅通過中國市場，還通過互聯網。所有這些都是由高質量的原料製成的，沒有防腐劑。(注:感謝雲海台灣食品儲藏室給我寄來下麵提到的所有魚鼎盛醬料的樣品。)

• Ruei春：很難找到，但搜查是合理的。甚至值得從香港供應商那裏采購。非常純正的味道，讓人想起幾十年前醬油還沒有完全商業化的時候。不含防腐劑或增味劑。我個人對傳統中式醬油的黃金標準。(台灣)
• 玉鼎盛木燒豆豉：這是如此接近瑞春的味道，我又正式成為一個快樂的露營者。用黑豆做的。純粹，老式的味道和香氣。鹹的完成。(台灣)
• 玉鼎盛糯米醬：這是一種不同尋常的美味調味品，糯米粒使醬汁變稠，增加了口感和甜味。非常適合蘸汁或整理。(台灣)
• 琥珀河醬油(魚鼎盛)：非常平衡的傳統醬油。不太鹹也不太甜，但有怡人的肉味。(台灣)
• 奧隆豉油醬油：好的，幹淨的味道。中鹽，黑豆香氣濃鬱。(台灣)
• 奧龍美味蘸醬油：非常美味的豆子香氣。鹹與甜的完美平衡。(台灣)
• 武安壯族：一種甜甜的、清爽的味道，非常溫和，最好用來淋或蘸。添加劑。(台灣)

這份榜單絕不是全麵的或最終的，所以請密切關注網上和當地雜貨店裏不斷出現的新品牌和新品種。例如，一位台灣朋友剛剛送了我一瓶她在99 Ranch Market發現的酒:DYB陳年手工天然醬油．嘉英說:“試試這個。”“這是我的新寵!”她是對的，這真的是太棒了;事實上，這個品牌贏得了國際市場獎對於它的另一種品種，DYB工匠黃金天然釀造醬油．然而，這兩種都還沒有在網上提供，所以請接受我的建議，在你可以的時候獲取它們。

這隻是告訴你，我們越是學會愛它們，越是要求最好的醬油，我們就越能吃到最好的中國醬油。

卡洛琳•菲利普斯是一位藝術家和食物學者，並著有《在中國餐桌上:食譜回憶錄》，《天下萬物:35道中國菜係食譜》,點心野外指南．她的下一本烹飪書即將完成。
米歇爾·敏是舊金山的一名美食和旅行攝影師。