這家餐廳的菜單表明，它不隻有一個廚師負責

當廚師阿曼達·科恩(Amanda Cohen)在紐約市的業內領先的素食餐廳Dirt Candy介紹時春季菜單本月，食客們發現了一個有趣的新現象。在這五道菜中，有三道菜的下麵有一排是出自廚師之手:初級副廚師米卡拉·杜克(Michaela Duke)做出了熏洋蔥塔狀的熏鮭魚，副廚師安德魯·杜昂(Andrew Duong)做出了青色芹菜領結意麵，副廚師馬特·米勒(Matt Miller)做出了烤茴香。它讀起來非常流暢，讓你想知道為什麼你在菜單或社交媒體帖子上沒有更多地看到這樣的信息——尤其是在用餐場景中，呼籲農場、屠夫、和陶瓷工已經變得司空見慣。

事實上，在過去幾年裏，要求菜肴開發透明化的呼聲越來越高。喬納森·考夫曼(Jonathan Kauffman)在2019年為《Eater》雜誌撰文探討了這一問題菜肴開發中的知識產權問題他們發現，廚師離開餐廳時，往往無法帶走自己的招牌菜。在華盛頓郵報》2020年——之後《Sqirl模具傳奇》現在揭露了有關工作人員未承認捐款的指控磨刀石雜誌編輯Layla Schlack進一步闡述了這一觀點:菜單積分可以她寫道:“讓工人站到前台，可能會放大有關餐廳勞工的討論。”

自2008年開業以來，阿曼達·科恩的Dirt Candy一直處於餐飲業如何更負責、更公平運營的重大變革的前沿，比如植物性熟食店和取消小費．這次更新菜單是“我一直想做的事情，”科恩說。“我總是盡最大努力表揚我的員工，在Instagram和時事通訊上給他們加標簽。這個菜單有點不同，因為這是我第一次真正感覺到這是一次真正的合作。”《Eater》采訪了科恩，講述了她為什麼要換工作，以及Dirt Candy大流行引發的改革是如何幫助她和她的員工成長的。

你們以前的菜單開發過程是怎樣的，這次有什麼不同?

一般來說，我自己會做大部分事情:想出我想用的想法和蔬菜，自己測試很多東西。有時人們會提出一些東西來補充，或者我們會反反複複，但最初的想法和最初的測試是由我開始的。這一次，我知道我們春天要用什麼蔬菜，我對我想要的菜肴有一個大致的想法。

我讓我的每一位副廚師[選擇]一種蔬菜/一道菜，給他們一個大致的大綱，他們就開始做。因為它仍然是Dirt candy風格，所以它必須是一個整體，但他們做了大部分的測試，他們提出了很多想法。以前我會說每道菜95%都是我做的，這次我會說更接近五五開。

你以前在菜單上見過這樣的方法嗎?

我以前聽說過有人這麼做。我不知道我是否看到或注意到它。我當然知道，在過去的幾年裏，已經有了一場給予員工更多信任的運動，我認為這很棒——經營一家餐廳需要一支軍隊。

你多久更換一次菜單，這是你在未來菜單上的設想嗎?

我們一年換四次。隻要我的副廚們繼續參與——我很樂意向我的其他員工開放——我就很樂意繼續下去。有時候，當你是主廚的時候，你會覺得自己在真空中工作，所以能夠合作，向別人學習，看看他們有什麼經驗，有什麼想法是很好的。我絕對會給他們應得的榮譽。然而，也許會有一段時間，隻有我一個人;我這麼做不是為了好看，而是為了真實。

為什麼你覺得當主廚就像在真空中工作?

在過去的一年裏，我們對餐廳進行了翻修。當我們簡化菜單時，每個人都有了更多的時間來做事。過去，每個人都覺得不知所措。我們很努力地不讓人們長時間工作，所以唯一能真正承擔額外負擔來製作新菜肴的人是我，而這將在所有其他事情的中間時刻出現。感覺很孤獨，就像做禮拜的時候我一個人在裏屋做事一樣。我的其他廚師當然有時間提供反饋，但不一定有時間真正做菜，這是我多年來經營這家緊張的餐廳的錯。疫情過後，我們真的縮減了很多工作，我們隻經營一個菜單，有五道菜——這裏那裏都有一些額外的東西——但我們的員工數量與之前相同。這給了每個人喘息的空間來成長為廚師。

你覺得在副廚的職位上，從曆史上看，人們不一定能在Dirt Candy創造出新的菜肴嗎?

我們一直歡迎他們;他們沒有時間——絕對沒有，我認為，以我們建立的方式。有很多實際的工作要做，很多時候，我的副廚們，在大流行前，除了他們的其他職責之外，還必須承擔一線廚師或預備廚師的角色。在此之前，我們一直在努力解決勞工問題;我們現在很幸運，因為我們不是，所以每個人都可以做他們被雇傭做的事情。

食客們的反應如何?

很多客人都很興奮，他們想知道這個過程。你問的是同樣的問題:為什麼是現在?有什麼不同?合作是如何進行的?我認為，通過把它放在菜單上，很明顯，一家餐廳不隻是一個人;這是每一個人。盡管我有一個開放式的廚房，但總的來說，我的大多數客人都是在房子的前麵互動。這是一種讓他們真正明白後屋對餐廳也是不可或缺的方式。

在菜單上看到自己的名字，你們的副廚們有什麼反應?

我是說，我希望他們幸福。我把它發在了我們的通訊上，我把它貼到了網上，他們的媽媽給他們打電話，為他們感到非常興奮。我想他們也能意識到自己是這家餐廳的重要組成部分，希望這能給他們一些信心，讓他們繼續嚐試和嚐試。

你希望在更多的餐廳看到這種情況嗎?

是的,當然。知道為你做食物的人的名字是很有趣的。這有點像看電影的片尾字幕，或者當你去看百老彙演出時，你看到所有參與製作的人——我認為這很棒。

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