你想知道的關於大頭菜的一切

在飽受誹謗和令人遺憾的誤解的蔬菜名單上，不起眼的大頭菜排名靠前。作為甘藍屬植物的一員，大頭菜通常是農貿市場上最後使用的東西，或者是CSA運輸的殘渣。它奇特的章魚狀形狀，豐富的葉子和崎嶇的外觀甚至可以迷惑最稱職的廚師。這是一個巨大的球芽甘藍嗎?一個迷你卷心菜?為什麼它有時是紫色，有時是綠色?你是怎麼剪的?

就像它在芸苔科的兄弟姐妹——西蘭花，花椰菜，羽衣甘藍，基本上所有的屁一樣——大頭菜有很多帽子，可以用在一係列美味的肉類和素食菜中，在許多不同的菜係中都能找到。可能不會看就像最美味或視覺上令人驚歎的蔬菜一樣，大頭菜營養豐富，味道微妙，值得添加到燉菜、咖喱、湯、泡菜和沙拉中。哦，你甚至可以單獨吃——拿一個較小的春季大頭菜，剝掉葉子，像咬蘋果一樣咬。

但首先，什麼是大頭菜?

大頭菜是一種蔬菜，其常用名稱來自德語kohl(卷心菜)和rabi(蘿卜)的混搭詞。大頭菜既不是卷心菜也不是蘿卜，但讓人隱約聯想到這兩種蔬菜，包括歐洲和南亞在內的幾個大洲每年都種植大頭菜。費城莫特·布魯克斯紀念農場的農場經理亞曆山德羅·阿斯切裏奧說:“西蘭花的花蕾很大，蘿卜的根大，大頭菜的莖粗。”“(莖)是你吃的部分。”阿斯切裏奧把大頭菜的莖比作西蘭花莖的內側。他說:“如果你遇到過非常喜歡吃西蘭花莖的人，就會發現西蘭花莖裏麵有白色的脆皮，就像這樣。”“它不苦。它又溫和又甜。”

因為大頭菜是一種耐寒的蔬菜，它生長在春天和秋天，甚至可以在冬天在美國東北部收獲。“大頭菜長在地麵上。作為一個農民，至少在我種植的地方，這是我如此喜歡它的原因之一。我可以在沒有掩護的情況下逃脫，”Ascherio說。在春天和夏天，大頭菜的味道溫和而甜美，而且這種蔬菜通常會更小——更像棒球而不是壘球。到了秋天，它會大得多，如果長得太大，可能會變成木質的，這就是為什麼它經常被做成燉菜和咖喱，在那裏它可以被輕輕地分解。但正如阿斯切裏奧所說，“即使在冬天，它作為生蔬菜也很好吃。”有一些大頭菜，但還不知道怎麼處理?它可以在冰箱裏保存幾周或更長時間，隻要定期檢查一下，看看它是否變得太軟。這通常是一個信號，表明它正在消失。

大頭菜是什麼味道?

和芸苔科的許多成員一樣，大頭菜生吃時有微妙的甜味和淡淡的胡椒味。它的質地類似於豆薯或花椰菜心，春季成熟較快的品種可以像蘋果一樣多汁，但很少有蘋果那麼甜。更豐盛的品種生長在秋天，當它們長得更大的時候，甜度會更少，結構更豐富(如果你吃錯了，有時會沒有味道，纖維太多)，但它們會給咖喱和燉菜增添胡椒和芥末的味道，在煮熟的菜中也會很好地變軟。大頭菜的葉子在形狀完好的時候也是可以食用的。“它們看起來幾乎像小羽衣甘藍或恐龍羽衣甘藍，”阿斯切裏奧說。將它們加入任何湯或燉菜中，或單獨與大蒜一起炒，作為豐盛的綠色蔬菜的配菜，與任何種類的菜肴一起食用。

如何準備大頭菜來烹飪?

盡管大頭菜看起來很奇怪，但它不像石榴那樣具有分解烹飪的挑戰性。拆卸這種有時很笨重的蔬菜的第一步是切掉從球莖向四麵八方伸出的葉子和莖。(如果葉子看起來健康、活潑，就把它們留到下廚時吃，但如果葉子看起來枯萎、淩亂，就扔掉。)就像切茄子或卷心菜一樣，把球莖底部的底部切掉，然後用蔬菜削皮器把外層削掉，直到露出白色的內部。在這一點上，根據你要做的菜，你可以用任何方式切大頭菜。火柴條很適合做新鮮的沙拉，大塊的用來燉菜，如果你打算和其他蔬菜一起醃製(或者單獨醃製)，可以把它做成條狀。

大頭菜是如何在廚房中使用的?

“大頭菜實際上出現在印度幾乎所有不同地區的菜肴中——南、北、西、東，”美食博客的廚師兼作者洛帕默德拉·米什拉說在廚房裏在那裏，米什拉主打印度家常菜食譜。“如果你去印度，你會發現它在大多數地方菜係中都有，但從來都不是明星菜。沒有人會說，‘哦，我喜歡大頭菜’——除非有人來自克什米爾。”在克什米爾，大頭菜被稱為monji haakh——monji指的是蔬菜的球根部分，而haakh指的是葉子——通常用非常簡單的香料和食材混合烹製。“(克什米爾人)準備這種非常基本的燉菜，幾乎沒有任何香料，”米什拉說。“它有asafetida，有一點克什米爾辣椒。有時他們可能會用一點ver masala就像克什米爾的garam masala。它是可選的。就是這樣。”米什拉解釋說，這些葉子不會被切碎，而是被清洗幹淨，用大量的水整片煮熟。 “It becomes a stew until the kohlrabi is soft and tender but still holds its shape.”

大頭菜也可以作為德國風味的配菜燉在奶油白醬汁中。它可以像紅燒卷心菜配肉丸或炸肉排一樣吃。越南菜中也有準備工作，比如炒菜和香草沙拉配醃白蘿卜。大頭菜出現在以色列的烹飪中，是烤的。因為它是一種可以在各種氣候和季節中生長的營養豐富的蔬菜，因為它的味道微妙而平易近人，所以在很多文化中都有它的食譜。另外，當市場上的坡道和羽衣甘藍都賣光的時候，這種醜陋的小蔬菜幾乎總是在那裏等著人們去吃。

就像卷心菜、胡蘿卜和豐盛的冬季蔬菜一樣，大頭菜也很好醃製，既可以在醋中加入香料，也可以在許多印度菜中加入油。“你把大頭菜洗幹淨，切成丁，然後把香料塗在大頭菜片上，”米什拉說到製作大頭菜泡菜。“有些人還喜歡稍微煮一下大頭菜，但實際上你不需要這樣做。你隻需要加點油。如果你用的是芥子油，先把油加熱，然後冷卻，再加入。添加鹽。它們都將成為發酵劑。”

對米什拉來說，大頭菜是醃製和保存蔬菜的絕佳選擇。“我非常喜歡泡菜甘藍，因為它有一點甜味。它更甜，”米什拉說。“你就著米飯和木豆吃。作為調味品，它真的很好用。”

阿斯切裏奧對生吃大頭菜沙拉和沙拉感到興奮，或者把大頭菜切成條，塗上厚厚的花生醬吃。當然，把它當作蘋果對待也是一種選擇。不過，無論你做什麼，都不要把它計算在外:“我得說，根據我的經驗，它仍然沒有得到重視，”阿斯切裏奧說。“有一些CSA成員對你給他們的任何東西都很感興趣，他們願意以任何方式準備，但我沒有看到多少興奮之感，這讓我很懊惱。”

如果你想嚐試用大頭菜烹飪，這裏有一些食譜可以幫助你開始:

Lopamudra Mishra的Monji Haakh，或克什米爾風格的大頭菜

Lopamudra Mishra的大頭菜醃製

Asaf Doktor的Charcoal-Baked大頭菜

羅密吉爾的小白菜Aloo Sabzi

梅麗莎·克拉克的焦糖大頭菜湯

維迪雅納的Noolkol Poriyal

詹妮弗McGavin的奶油醬大頭菜

年代ophia帕帕斯是匹茲堡的插畫家。