廚師的寓言

這篇報道詳細描述了一起性侵犯事件。

2013年11月,22歲的廚師John Schaible來到紐約波坎蒂科山，在Stone Barns的藍山工作。這家餐廳位於一個農場，曾經是一個龐大的洛克菲勒莊園的一部分，是可持續食品運動的燈塔。Schaible在他的後口袋裏放了一個筆記本，記下他學到的一切:放牧方式如何影響風味，屠宰老奶牛的正確方法。這裏有太多東西值得一讀，尤其是主廚丹·巴伯(Dan Barber)的話。

沒有哪位廚師塑造了21世紀關於兩者之間聯係的討論農業，菜，生態，健康,氣候變化更深刻地理發師。歡呼作為一個“哲學家廚師和一個“土壤先知，他認為兩者之間的選擇美味的食物和可持續的未來是一個錯誤的一個:再生農業可以補充土地，滋養我們的身體，並生產超級美味的南瓜。他說，如果廚師們直接與農民合作，他們就可以創造出一種讓美國人感到美味的菜肴將永遠拋棄大Ag．巴伯傳達的這個充滿希望的信息來自通過後麵的而且在TED在舞台上為他贏得了無數名人的忠誠，從露絲·雷克爾到奧巴馬夫婦．

2014年5月，一個攝製組從廚師的表來打一槍獻給巴伯的一集， Schaible的熱情消失了。他聲稱，那年春天，他遭到了一名廚房管理人員的性侵，之後，包括巴伯在內的餐廳領導層對他的指控的處理方式讓他深受打擊。他說:“我隻有四五個月的時間真正迷戀上一切，直到我的世界徹底顛覆。”的廚師的表集在影片中，他出現在幕後，在線上忙碌，這讓他看了很痛苦。“去年，我給我的伴侶看了我拍的戲，他欣喜若狂，‘酷，我男朋友在Netflix上!“我滿腦子想的都是這有多可悲。我知道我經曆了什麼，也知道我有多受傷。”

Schaible是近20名前員工之一，他們告訴我，剛到Stone Barns的藍山時，他們滿懷激情和抱負，但離開時卻因在那裏的經曆而感到精疲力竭、幻滅——或者傷痕累累。巴伯因倡導烹飪革命而聲名大噪，他的前廚師、服務員和經理們說，他自己餐廳的條件可能很殘酷，充滿了巨大的壓力和憤怒的爆發。許多前雇員說，他們忍受了藍山在石頭穀倉的工作條件，因為他們相信它的使命。但後來，他們說，他們逐漸意識到，這家餐廳講述的故事——一個精致的餐飲機構可以創造一個改變食物係統的藍圖——本質上是一個幻想。雖然員工們確實使用了當地的、時令的、獨特的食材，但服務員和廚師們都表示，講述餐廳的一些采購和準備做法，包括一些招牌菜，讓他們感到不舒服，他們認為這些做法具有誤導性。

在報道這個故事的過程中，我已經和超過45個人交談過，其中包括20多名藍山在Stone Barns的前員工，他們的名字是餐廳提供的，或者是餐廳鼓勵他們聯係我的。由於擔心丹·巴伯的影響力和影響力，許多消息來源要求匿名。我多次要求直接與石倉藍山的領導對話，但都被拒絕了。當這個故事被報道的時候，藍山和它的領導層——丹·巴伯、大衛·巴伯和勞倫·巴伯——保留了這家位於華盛頓特區的著名危機公關公司三叉戟DMG，以及克萊爾·洛克，一家高調誹謗的律師事務所；藍山和理發師的所有回複和引用都是通過發言人提供的。

巴伯經常對媒體說，他的餐廳的目標是成為廚師創造一種支持當地農場的新飲食風格的典範。”一個可以在任何地方複製的模式但是，如果工人們說，創造他的變革式烹飪的過程令人筋疲力盡、意誌消沉——有人可能會說，這是不可持續的——那麼，藍山在石頭穀倉的模型究竟是什麼?丹•巴伯(Dan Barber)可以在洛克菲勒(rockefeller)家族資助的農場裏吃頓飯，要價數百美元。如果他不能完全實現他所說的世界其他國家必須追求的理想，那麼誰能呢?

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斯通穀倉中心食品和農業，一個非營利組織再生的農場以及2004年開放的教育中心在以前的奶牛場遺址上．與之相連的是“高檔”餐廳該中心旨在為倡導可持續社區農業的工作提供平台和財政支持。這家餐廳的主廚丹·巴伯(Dan Barber)曾在法國和加州的Chez Panisse和Campanile餐廳接受培訓，這兩家餐廳都以致力於使用來自小農場的時令食材而聞名。他自己的餐廳，位於曼哈頓的藍山——以他的名字命名馬薩諸塞州的家庭農場——成為一個以農民為中心的烹飪的標誌當時整個動物屠宰和甘藍醃漬還隻是布魯克林的眼中釘。在藍山的石頭穀倉，他渴望超越從農場到餐桌，一種更全麵的方式，農民與廚師合作，培育風味，廚師烹飪最適合本地農場的生態．

根據餐廳評論家和富有的食客的說法，巴伯不僅成功了，而且勝利了。藍山在石頭穀倉已經洗澡了讚揚從全國出版物兩顆米其林星和一顆來之不易的現貨在…的上層世界50強在這裏，開著特斯拉的對衝基金投資者、公司高管和米其林名單核對者定期從紐約市以北25英裏的地方“搜尋”一堆橡樹葉下的蘑菇餡餅、現場放牧的鴨子製成的香腸，以及用美國公司開發的小麥烘焙的全穀物迷你奶油蛋卷並命名為-巴伯，配上從巴伯家的奶牛身上新鮮攪拌的黃油。那頓飯的費用穩步攀升在過去的幾年裏。2019年，藍山在Stone Barns最近的一整年的運營中，起步價為每人258美元;目前，晚餐的票價在348美元到398美元之間。

然而，最重要的是，是什麼讓人們吃上了小而完美的蘿卜這就是藍山在石頭穀倉講述的故事:每一種食材及其生產方式，都預示著農耕、飲食和生活的方式將大大改善。“這是關於蘿卜代表什麼，”巴伯說廚師的表．“它必須比一盤食物更大。”

尼爾森·巴納德/蓋蒂圖片社紐約時報

來自全國各地的有抱負的廚師也被波坎蒂科山的故事所吸引:這裏有與農民合作的無與倫比的教育前景，以及重塑美國烹飪的獨特機會。Emma Meigneux說，當她在2016年被聘為實習生時，她的夢想成真了。她說:“這是我第一次在廚房裏看到窗戶，這是我從未想象過的。”“我以為它會和我以前工作過的其他餐廳大不相同。”

但以前的廚師、服務員、經理和外部人員告訴我，巴伯修複食物係統的動力在很大程度上沒有延伸到他可以說是最有控製權的領域——他自己員工的工作條件。他們說，Blue Hill at Stone Barns的廚房文化被定義為每周工作70小時、拿著最低工資的工人所承受的頑強壓力。許多前員工都說，即使是很小的錯誤，巴伯或藍山的其他高層領導也會對他們大吼大叫或公開羞辱他們。

一些從精英烹飪學校或像Alinea和Noma這樣的高級餐廳來到這裏的廚師說，藍山在石頭穀倉的條件是典型的平凡的暴行廚房裏的國際美食世界-全部由法國旅製所塑造就像巴伯進來的那些人。然而，他們說，在一家堅持將自己定位為一家致力於激勵變革的開明機構的餐廳裏遇到這種文化，讓他們感到沮喪。一位在2020年離職的前前台員工說:“我們的目標是走出去，把我們學到的東西做偉大的事情，但我們學到了什麼?我們是否學會了給員工低薪，讓他們瘋狂地、嚴格地工作，在法國等級森嚴的廚房裏工作，然後在我們生氣的時候對人們大喊大叫?哪一種教育更突出?”

許多廚師——大部分是在藍山領導的要求下聯係我的人——說他們不受藍山Stone Barns餐廳文化的影響，甚至在這種文化中茁壯成長;那些對自己在那裏的時光讚不絕口的人說，他們喜歡和其他廚師一起做“不可能”的事情的回憶。威爾·史密斯(Will Smith)是一名前副主廚，他跟巴伯講了這個故事後聯係了我，覺得這很鼓舞人心。他說:“最大的挑戰是跟上所有這些新信息，下一季會發生什麼，每天都懷著修複食品係統的雄心出現，這可能是每周都會提到的。”

一些廚師表示，他們對在Stone Barns藍山餐廳工作的總體印象是積極的，他們也欣然承認，巴伯和其他經理在廚房裏大喊大叫——一個人回憶說，他們在工作時因為緊張而哭泣——盡管他們相信他們的經曆讓他們廚藝更好。

對於其他一些前雇員來說，藍山在Stone Barns提供的服務不值這個價錢。Amy Huo於2016年開始做無薪實習生。在她寫給朋友和家人的博客中，她詳細描述了自己在廚房底層的忙碌生活，從令人討厭的完美主義——她寫道，她曾經因為洗完紅卷心菜後指甲髒了而被罵——到讓她堅持下去的小時刻，比如因為想出了準備蜜餞芹菜根的新方法而被稱讚。在實習結束時，霍靜拒絕了一份全職工作，因為她覺得工作時間太長——她每周工作70個小時，經常在半夜寫博客——和低工資會把人最壞的部分暴露出來。

Stone Barns的藍山餐廳和許多國際知名的高檔餐廳一樣，部分依靠廉價免費的廚房勞動力該公司的前台員工也存在工資問題。藍山2017年支付了200萬美元，解決了一起工資盜竊訴訟甚至在紐約之後將最低工資提高到15美元在2018年12月——這意味著藍山曼哈頓餐廳的廚師們的工資至少要達到這個水平——藍山Stone Barns餐廳(可以說是更著名的餐廳)的員工的起薪仍然是韋斯特切斯特的最低工資12美元。一位在2020年離開藍山的廚師告訴我，他們加薪了50美分，最終隻漲到了13.75美元。

藍山公司說:“現在兩家公司的一些員工的最低工資是15美元，不過我們給初級洗碗工的工資至少是每小時18美元。”這家餐廳不再使用無薪兼職，但對他們的工作時長提出了異議，並表示“他們每周工作的時間要少得多，其中很大一部分不是在廚房工作，而是在接受教育，而且通常是自願的。”藍山還表示，自2021年重新開放以來，它已經減少了每晚的床位數量，不再“翻盤”，允許員工更早回家。此外，今年夏天，員工有8個工作日的時間從事獨立項目。

霍還寫了她在石倉藍山與環境的鬥爭，正如她所寫的，這源於“丹·巴伯是多麼暴躁和痛苦”。巴伯公開表達了他的憤怒，甚至把它編織進藍山的神話中，作為他癡迷駕駛的標誌——就像其他有名的憤怒廚師一樣，在很大程度上抵消了過程中的審查。在2010年的一次演講中他形容自己對待廚師的方式“有點虐待”。在廚師的表有一集講的是他的脾氣，他形容他的脾氣“非常壞”。巴伯用傳統詮釋了這種行為，他說:“所有傳統的法國廚師都脾氣暴躁。從這些經曆中，我養成了一個我一點都不引以為傲的脾氣。”

確實有幾名員工表示，巴伯可以成為一個關懷他人的老板:當他們受傷或生病時，他會讓他們聯係他的私人醫生，甚至為他們支付治療費用，他還會專門幫助那些與毒癮或悲傷等嚴重問題作鬥爭的員工。

詹妮弗·梅華盛頓郵報》通過蓋蒂圖片社

但巴伯的自我意識和善舉並沒有減弱他的情緒爆發，多名前廚師和外部人員說，他們描述了輕微的違規行為如何隨機觸發憤怒或尖銳的公開羞辱。至少有10位以前的廚師告訴我，巴伯讓他們哭了，或者目睹了他讓別人哭。“每當丹靠近你的時候，你都很害怕，因為你不知道他會告訴你，你幹得很好，還是你該去死，”Meigneux告訴我。她從2016年開始在藍山實習，並在那裏以多種身份工作到2020年。

一個在藍山工作的廚師廚師的表2014年拍攝的這一集，是幾個消息來源之一，他們描述了因為一個錯誤而在整個廚房麵前感到羞恥。他們說:“我有一道菜顏色不太好，我把它拿給丹大廚檢查。”“我以為他會說隻是寫在像往常一樣，但他決定告訴我，我有多蠢，這看起來有多惡心。這是有史以來最尷尬的事情;不僅是在我的團隊麵前，而且是在鏡頭前。”

巴伯的一名發言人說:“丹是在旅製下的老式廚房裏接受訓練的，那裏的廚師對即使是小錯誤也不原諒，他在那裏學會了對員工大喊大叫。他逐漸認識到，自己接受的培訓不能成為他那樣對待員工的借口。”他們接著說，“丹還意識到，廚房的壓力會影響到他，縮短他的脾氣。他每天晚上都在餐廳的線上烹飪，全程服務，每天晚上為每張桌子提供不同的菜單，這對他這樣的廚師來說是獨一無二的。但是，他意識到這種壓力不能成為向他的團隊大喊大叫的借口。”

多名前員工表示，巴伯的憤怒咆哮為廚房定下了基調。2013年，20歲的大寺圭開始在藍山實習，並迅速晉升。幾個月後，他被任命負責娛樂電台。他不確定自己的權威，他說，他對待下屬的方式，就像他的上級對團隊說話時那樣憤怒和辱罵。“當時我還很年輕，還很幼稚，不懂如何管理別人。我做得不好。我允許每個人都習慣並成長的廚房文化——這是我要負責的，我需要彌補的。廚師和丹也有責任讓這種文化繼續下去。他們可能會否認，但他們知道發生了什麼。這是一個開放式廚房。” (According to Barber’s spokesperson, “Dan did not tolerate his managers or other employees bullying other employees.”)

當Ohdera得到晉升，超過了幾名在餐廳工作時間比他長的廚師時，他認為自己成了目標。“屠夫邀請我們所有人去他家，每個人都在房子的後麵，一起燒烤，”大寺回憶說。他說，當他蹲到後麵的火邊取暖時，一個和他很友好的廚師推了他一下，他的手掉進了火裏。“我把它們燒得很厲害，”他說。

“我不知道該怎麼辦，”Ohdera說。他說他把這件事告訴了巴伯和當時的廚師長，然後管理部門告訴了另一位廚師。“丹沒有調解我們之間的關係，也沒有試圖找到繼續前進的決心，而是讓我走進他的辦公室，對我說，‘我不知道他為什麼這麼做，也不知道你們之間發生了什麼，這並不重要。你需要平息這件事，然後回去工作。’”

藍山公司的發言人表示，這名“廚師從未說過他擔心一個充滿敵意的工作環境”，而巴伯“不記得這件事，也不記得發表過所謂的聲明”。但如果他說了，“很可能丹會直截了當地告訴他們，他們工作之外的任何私人問題都不應該幹擾廚房。”

包括Ohdera在內的多名前員工表示，當他們去找Barber討論與經理之間的問題時，他會站在經理一邊，或者以其他方式淡化問題。艾米麗·皮爾金頓(Emily Pilkington)告訴我:“對我來說，有毒文化在所有的操縱和煤氣燈中達到了頂峰。”她在活動中工作了多年，於2019年被提升為廚房經理。“我會試圖辭職(因為與另一位經理的問題)，丹會提出一些理由，說明我是唯一能做這件事的人。”(Blue Hill has human resources to which “all employees have been directed if they have any complaint or concern about how they are treated and if they are not comfortable going to their supervisors,” the restaurant’s spokesperson said.)

也許沒有人比Schaible在這種情況下遭受的痛苦更多了。他聲稱，當他報告自己被一名廚房經理強奸時，藍山的領導層辜負了他。

Schaible說，2014年3月，他參加了一個家庭派對，餐廳的大部分後勤人員都參加了。他在地下室跳舞時喝下了他認為至少半瓶的酒，然後就失去了知覺。當他醒來時，他感到很痛苦。“我記得當時有個人在我身後，我意識到他們正在把勃起的陰莖插入我的身體，讓我安靜，”他告訴我。“當你處在這樣的情況下，你會說‘停’，因為你的大腦會立即進入那個狀態。我記得我說了一遍又一遍。”

Schaible說他意識到他身後的人是派對的主人，一個在餐廳做管理工作的廚師。Schaible逃走了，仍然醉醺醺的，給他的哥哥和他當時的男友打了電話。兩人都告訴我，雖然Schaible不清楚那一刻發生了什麼，但他聽起來非常心煩意亂，他們打電話給警察進行了健康檢查。當警察趕到時，Schaible不敢透露發生了什麼，把他們打發走了。“我很害怕，不知道如何處理這種情況，”他說。

在將近兩周的時間裏，Schaible沒有告訴任何人，包括他的哥哥和男朋友，他被侵犯了。他不敢告訴藍山的領導，因為他擔心自己會失去工作。據稱強奸他的廚房經理已經在這家餐廳工作了十多年，Schaible認為他和Barber關係密切。他不敢去報警，“因為我不知道會發生什麼。”

最終，Schaible崩潰了，向藍山的一位同事吐露了心聲，這位同事鼓勵他去管理層。當他最終向巴伯轉達他的指控——一名廚房經理強奸了他——他聲稱，盡管巴伯表現出擔憂，但他也顯得有些懷疑，指出他與被指控的大廚共事超過15年。斯凱布爾回憶巴伯說:“我從來沒有覺得(廚師)是同性戀。”(巴伯的發言人說:“丹從來沒有說過，他永遠也不會說，尤其是在有人可能被性侵的情況下。”“丹絕不會對一個潛在的受害者，尤其是性犯罪的潛在受害者，報以懷疑的態度，在這件事上他也沒有。”)

巴伯的弟弟大衛(David)是他們餐廳的共同所有者和總裁，他接手了這件事，並開始調查，這最初讓斯凱布爾鬆了一口氣。他回憶當時的想法:“人力資源和戴維•巴伯(David Barber)不認識(大廚)，他們會幫我的。”“我有一種保護的感覺，有人在做調查，他們會把一切都搞清楚。”

據Schaible回憶，在他們第一次見麵時，有人問他是否報了警，他覺得放心，餐廳會處理，這樣他就不需要報警了。(大衛·巴伯的發言人對此表示異議。他說:“大衛問他是否想去找警察，而Schaible說他不想。”“大衛可能對這個決定表示了同情……但他從來沒有阻止(Schaible)去報警。”)

Schaible說，他被告知在調查進行期間不要與任何人談論此事。巴伯允許他在任何感到不知所措的時候走出廚房，並會在電話連線時“時不時地問他，‘你還好嗎?’”但隨著時間的流逝，他“感到非常孤獨，”Schaible說。“我希望有人站在我這邊，但他們不給我任何資源。”

調查在數周後結束。最終的結果讓Schaible崩潰了:餐廳沒有解雇廚師。這樣一來，兩個人就會分開，廚師也被告知不能再和員工開派對了。他告訴我:“我基本上隻能忍受這樣的生活。”“能站在廚房裏的唯一辦法就是盡你所能努力工作，假裝沒有任何事情傷害你。”

Schaible說，之後，廚房裏頻繁的敵意變得越來越難以忍受。最終，在餐廳被收購期間，Schaible發現自己又一次和他聲稱侵犯過他的廚師一起工作，但他還是盡可能地忍受了。他的夢想是在高級餐廳工作，他決心在藍山待上足夠長的時間。最後，在2014年底，他提前幾個月發出了通知，這在餐廳裏是意料之中的事。“我在那裏的最後一個月，可能是我一生中最生氣的人，”他說。“你會感到內心死寂，這就是你的現實，直到你能執行你的逃跑計劃。”

詹妮弗·梅華盛頓郵報》通過蓋蒂圖片社

丹·巴伯的發言人說，他當場提出要解雇經理，但因為他說，斯凱布爾“同樣堅決地表示，他不希望(廚師)發生任何負麵的事情”，而且這件事沒有“確證、警方報告或目擊者”，所以最終決定將兩人分開。巴伯最終承認，“(席布爾)和(大廚)在有限的時間裏可能在同一間房間裏”，但他們買下了這家餐廳，巴伯還通過發言人表示，席布爾告訴他，他不想在這種情況下分開，以免引起“不必要的注意”。最後，發言人爭辯說，“[Schaible]有很多資源來幫助他度過他正在經曆的事情。他本可以請病假的;他本可以休病假;他有醫療保險，可以幫助他獲得醫療護理和谘詢。”

Schaible後來又去了其他餐廳，最終去了俄勒岡州的波特蘭市，在那裏他和Ohdera合夥開了一家肉店、餐廳和市場，專注於奶牛——這是他們在藍山第一次引入的概念。

Schaible說，他過去的創傷讓他不僅關注企業的來源，也同樣關注企業的職場道德。他相信，他和其他在藍山工作的廚師“把正確和道德區分開來，因為我們的目標是這件事，它比我們更重要。”這家餐廳想要改變其有影響力的受眾的心靈和思想，需要員工同樣堅定的信念。但有些人說，他們在藍山工作的時間越長，對這些故事就越不舒服。

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堆肥爐:155度。室外溫度:29度貼在Instagram2020年1月。在配套的視頻中，一隻手伸進了一個巨大的金屬圓筒的艙口，這個圓筒被塞進了一堆巨大的泥土和幹草中，就像在深入一個地下空間的入口一樣，並撈出了一個真空真空袋。這是Blue Hill在Stone Barns堆肥爐的最新版本，它以最可持續的方式烹飪食物——就地回收垃圾的熱量。在視頻的最後，鏡頭調高，一隻雄雞昂首闊步地站在一堆雞塊上。

吉莉安·蒂爾回憶起運送貴賓的經曆PX和PX +在藍山的客人-下到那些廢物堆在約翰迪爾鱷魚。在Stone Barns的藍山餐廳(Blue Hill at Stone Barns)吃一頓飯，你可以在餐廳的麵包樣品盒裏漫步定製的麵包店在廚房的廚師餐桌上吃上一口，蒂爾有時會帶著精心挑選的食客吃一道菜，那就是直接從堆肥爐裏取出的慢煮雞蛋。她的客人們不知道的是，這實際上是一次返程:在他們到達之前，她把鱷魚號開下來，把完全煮熟的雞蛋放進烤箱的艙口。

她說，堆肥爐不可靠，所以餐廳用的是世界各地廚房真空烹飪時使用的浸泡式循環器。這與蒂爾在2016年來到Stone Barns的藍山(Blue Hill)工作時的那種從農場到餐桌的理想主義大相徑庭。從那以後，她一路升到了市場采貨員，一個監督采購的經理職位。“堆肥蛋是如此明目張膽的謊言，感覺很傻，”她說，並補充說，這讓她疑惑，我為什麼要這麼做?”

據10名在這家餐廳工作了2013年至2020年的前員工表示，堆肥爐在他們在餐廳的時間裏沒有一直工作，至少沒有以任何方式讓它能夠有效地用於服務。這些員工說，多年來，巴伯和其他廚師嚐試了不同的烤箱設計和堆肥混合，但沒有人能一直把菜做好，即使客人和媒體經常被告知不是這樣。一名2014年至2017年在藍山工作的前副主廚表示，巴伯2020年Instagram視頻中展示的堆肥烤箱是最有希望的設計。他們說:“堆肥烹飪的故事還在世界上流傳，所以他們試圖繼續這個故事，但永遠無法實現。”

Blue Hill at Stone Barns是一家以講故事為基礎的餐廳，有時候，這個故事似乎已經有了自己的生命。精致的餐廳經常享受他們的客人與他們的稀有和原始的食材和巧妙的烹飪技術的描述。但Stone Barns的藍山餐廳(Blue Hill at Stone Barns)的與眾不同之處是，他們聲稱，他們的高端餐飲不僅值得花數百美元購買，而且還創造了一種采購和烹飪模式，以取代破壞性的工業化農業，從而幫助拯救世界，其他人可以效仿。

許多前員工說，讓他們不舒服的故事是那些把Blue Hill at Stone Barns從一個雄心勃勃的農場到餐桌的餐廳(有時一晚上要做100個或更多蓋子)變成一個童話般的地方，季節、供應和自然的限製都消失了。蒂爾說:“顯然，我們比大多數人購買更多的本地產品。”“當你把不可能的事情說成是可能的時候，這是一個無法實現的目標，沒有一家餐廳能實現。”

幾名前員工對藍山餐廳向客人展示某些菜肴的方式感到不滿，他們特意表示，藍山餐廳不存在升至配料欺詐級別的問題柳樹客棧前員工指控的紐約時報他指出，藍山的做法遠遠超過了菜單上有一長串農場清單的無數餐廳幾乎沒有服務從他們。“我不想說藍山有意欺騙所有人，”這位前副廚說。“這可能是偷工減料。”

我向Stone Barns的藍山詢問了一些菜肴的來源及其成分，以及它們是如何呈現給客人的。它堅稱自己從來沒有故意歪曲任何烹飪方法、菜肴、食材或出處，而且它供應的食物“絕大多數來自當地”。根據該餐廳提供的數據，在2019年，也就是其最近的全年運營中，以美元計，21.7%的產品來自Stone Barns, 40.8%來自聯合廣場綠色市場，15.6%直接來自當地農場，8.2%來自當地農產品經銷商;13.7%的產品是非本地的。

藍山公司也承認了我在它麵前提出的一些主張，部分或全部，盡管它幾乎總是給出一種解釋，稱這意味著不存在欺騙。比如，對於把預先煮好的雞蛋放在堆肥爐裏，讓客人拿回來的做法，它說，“我們隻對在堆肥爐裏完全煮熟的雞蛋這樣做，所以我們不會讓客人誤以為按照傳統做法雞蛋是半熟的。”雖然聲明“我們肯定在2020年之前就進入了堆肥爐正常工作並對服務做出了有意義的貢獻的時期，”但它也承認，“2017-2019年期間，堆肥爐不太可靠，如果他們的菜在堆肥爐中部分烹飪了，我們會通知客人。”它進一步澄清說，在這些情況下，“堆肥烤箱會讓雞蛋煮到80%熟，這時雞蛋就在廚房裏完成了。””(Multiple front-of-house sources, including ones sent to me by Blue Hill, say they don’t recall ever telling guests a compost-oven egg had been partially cooked by some other method.)

一些描述省略了細節，多名前雇員表示，他們覺得這種方式具有誤導性。廚房根據40- 50道菜的播放列表，從一個晚上到另一個晚上進行操作——眾所周知，這家餐廳不使用固定菜單——員工們用一份被稱為“呼叫表”的內部文件來記錄他們可能提供的幾十道菜。它用“召喚”，或照本宣基的口頭語來描述每一道菜，讓工作人員在上菜時逐字逐句地說。藍山的招牌菜之一是獾火焰甜菜韃靼，由Barber-designed蔬菜，種子他還賣通過第七排，他的種子公司，它是出了名的甜嫩，可以生吃。理論上，每一位吃到這道菜的客人都會被告知這是同一道菜:“獾焰甜菜韃靼”。然而，在很長一段時間裏，他們可能收到了一種部分由其他類型的甜菜組成的菜，但缺乏這種質地和味道。巴伯說，這是他育種工作的驅動力。

該餐廳在一份聲明中表示，“有時，尤其是在2014年至2019年甜菜供應有限的時候，我們會用當地的黃色甜菜做成泥，完成藍山餐廳一款名為‘獾焰甜菜塔’的菜。但獾焰甜菜總是構成韃靼的主體和定義它的味道(這是我們特別注意到的)。鑒於這兩個事實，我們沒有引起對另一個甜菜貢獻者的注意，因為它隻是支持獾火焰甜菜。”

在另一個類似的例子中，一位2013年至2015年的糕點廚師說，他們很失望地得知甜點有時還會從供應商那裏購買冷凍泥。“那時候，我接受了這個事實，我們的行業裏有很多謊言，”他們告訴我。多名前糕點廚師說，至少從2013年到2019年，在某一位糕點師的手下，他們斷斷續續地使用冷凍果泥而不是當地水果，但這種做法讓他們感到沮喪。“我(從國外)遠道而來在藍山工作，我以為我們用的是新鮮水果，”另一位前糕點廚師告訴我。“我看到人們用這些水果泥，我很生氣。”

雖然藍山承認有幾次使用從供應商那裏購買的冷凍果泥，但它對這種做法的總體頻率提出了異議，並一再強調，因為它在呼籲使用冷凍果泥的任何菜肴時“沒有注明任何水果來源”，所以它從來沒有誤導。它說:“《食客》雜誌認為我們向客人展示這些甜點時做錯了，或者我們用的是冷凍甜點泥，而不是非常少的量，這都是錯誤的。”

尼爾森·巴納德/蓋蒂圖片社紐約時報

許多前員工不願講述的故事不僅與餐廳的故事有關，也與巴伯自己的故事有關。在他的講述中，這位大廚轉變為癡迷於農場的改革者，是受到了家庭農場藍山(Blue Hill)的啟發，他的其他企業也以藍山農場命名。他和他的兄弟把它變成了一家奶製品公司，因此，他的標誌性癡迷之一就是黃油。在石頭穀倉的藍山，船長們會在用餐前告訴客人，有幾頭牛在巴伯斯農場的草地上大吃特吃。

在這頓飯的晚些時候，客人們會收到一道特別的黃油麵包，從2018年到2020年，這道菜通常需要服務員或在客人麵前烹飪手工攪拌的黃油。據前員工說，他們會在攪拌黃油時再次描述藍山農場和它的奶牛。然而，這些員工說，大部分與麵包一道供應的黃油——包括被稱為“藍山農場黃油”的黃油——都是用當地另一家奶製品公司Ronnybrook的奶油製成的。

在這道菜的另一個版本中，前員工說，用餐者得到的黃油總是用藍山農場的奶油製成的:餐廳著名的單乳房黃油，用Barber家奶牛的牛奶製成這是巴伯追求可持續和美味的土壤的必要條件．但多名前員工表示，藍山農場的奶油經常供不應求，單乳黃油主要是為vip預留的，如果一個晚上有很多vip，其中一些人也會吃到用羅尼布魯克奶油製作的黃油。

在一份總計近1000字的關於這種黃油的聲明中，藍山承認在黃油中使用了Ronnybrook奶油，稱其為“藍山黃油”，或簡稱為“新鮮黃油”。聲明的開頭是這樣說的:“我們想進一步解釋我們的黃油。”它還承認，大多數客人在大多數時間都會收到這種黃油。在之前否認它曾供應過任何叫做"藍山農場黃油後來，該公司將其描述為第三類黃油，“由藍山農場混合奶牛的奶油製成”。它還說，“如果有人在一次服務中錯誤地將一種黃油命名為藍山農場黃油，而該黃油是用一些(或全部)羅尼布魯克奶油製成的，那將是一個罕見的無意的錯誤。”

在4月到11月之間，餐廳會收到藍山農場的大量牛奶，“大約三分之一的客人得到了單乳黃油，”藍山說。“有時，我們所有的客人都得到了單乳房黃油”，但“我們限製了這些場合”，因為生產單乳房黃油所需的奶油需要大量勞動力。這家餐廳解釋了自己悄悄為貴賓們保留最稀有的食材的一般做法，比如單乳黃油或更多實驗性產品，這在一定程度上是出於季節性和供應的考慮:“在一個季節的開始和結束時，我們可能會有數量有限的一種產品，但在一個季節的核心，我們可能會為每一位客人提供充足的產品。所以，PX項目的波動並不僅限於PX。”

最後，藍山表示，船長們會以討論藍山農場的牛奶開始用餐，因為“幾乎每頓飯都包括用藍山農場牛奶製作的菜肴”，比如乳清幹酪或冰淇淋。(這家餐廳說，在夏末秋初，它每周會收到多達100加侖的藍山農場牛奶;該公司表示，從4月到11月，他們會收到大約16到32品脫的藍山農場奶油。)

以前的廚師們覺得，在桌邊講故事的時候，還不必要地繡上他們已經認為很棒的食材，比如不同的迭代的honeynut南瓜理發師了他的第7排合作創始人之一，繁育者邁克爾·馬祖雷克是藍山的標誌性產品。在《紐約》那集的有人喂菲爾,例如，巴伯向菲爾·羅森塔爾和他的客人們展示了一種“實驗性”南瓜泥，他說:“這是我吃過的最瘋狂的東西。我沒有加鹽。我沒有加黃油。我沒有加胡椒粉。”當廚師阿隆·沙亞嚐了一些南瓜，問巴伯它嚐起來有多鹹時，他笑著說:“我不知道!”

Meigneux從2016年到2020年在藍山餐廳做飯，她說她被告知要告訴顧客一個類似的故事——898個實驗南瓜，現在可以從第7排購買種子，太甜了，不需要調味，在她自己調味之後。她說:“不得不告訴桌子感覺不對。”

蒂爾上任之初，在一次廚師會議上，她收到了一份關於蜜瓜的信息表。她在紙條上潦草地寫著，這張紙條從來沒有變熟過，因為巴伯在他的教育模式中已經宣布了這一點。她說，當蒂爾後來問其他廚師這件事時，他們告訴她這不是真的。她說，這令人沮喪，因為她認為，如果消費者知道如何製作南瓜，他們就會喜歡它。“有些人回家後會做honeynut，然後說，我做錯了什麼?”

Blue Hill解釋說，這種做法源於農業季節的不可預測性質——這是餐廳講述季節性和小規模農業故事的一個例子，同時往往選擇保護客人免受其局限性和失望。藍山承認，“在2019年和2021年的秋天，南瓜的季節不好，大約有一半的時間，添加了一滴蜂蜜或一滴黃油，或兩者都加了，這樣南瓜會更美味。”巴伯通過他的發言人表示，“當南瓜不像平常那麼甜時，他知道這種情況很少發生，這是錯誤的。他隻怪他自己，而不是他的廚師。”

多名前廚師表示，藍山在Stone Barns餐廳進行的另一個讓他們感到不舒服的做法是為素食者和純素食客人提供服務。這家餐廳為有飲食限製的人(包括素食者和純素食者)提供了詳細的替代方案，還製定了一套多層次的協議，用於在用餐過程中跟蹤這些客人，並在門票上注明了客人的身體描述。他們的車牌也在關口用霓虹燈綠膠帶做了標記。

但多名前廚師表示，由於播放列表係統的複雜性，以及餐廳用肉類和其他動物產品調味蔬菜的理念，含有鮮奶油、雞湯或雞蛋乳的醬料被供應給素食者和純素食者。“如果有替代計劃，我們會努力堅持下去，”一名前後勤員工表示。“菜單上有這麼多菜，你並不(總是)有時間準備替換。節奏會優先於菜肴的成分——如果他們需要推出這道菜，他們就會使用手頭的任何東西。”

在2017年的一次副廚會議上，一名員工質問巴伯，說他對餐廳向這些食客提供用動物製品製作的菜肴感到失望，巴伯回應說，“你他媽一邊忙著寫一整份菜單，看看能不能寫得更好。”

藍山否認它一貫或有意地為素食者和純素食者提供含有動物產品的菜肴。它說:“這種情況發生過非常非常少的幾次，而且從來都不是故意的——每次都是錯誤的結果，但很少發生錯誤。”巴伯的發言人在副廚會議上承認了這一事件，他說:“丹追求完美，這些錯誤幾乎從未發生過，但這次發生了。丹對這個錯誤很生氣，丹發脾氣了。”

有一個讓無數前廚師感到困惑的例子是，這家餐廳如何為其商標服務骨灰奶酪它被塗上了一層自製的動物骨炭的灰燼。多名前員工表示，這種奶酪是送給素食者的;播放列表係統要求素食者收到一種用植物灰製成的奶酪，但多位前廚師，包括與這家餐廳的奶酪一起工作的人，向我證明，他們從未見過任何標有“素食者”的灰塗層奶酪。蒂爾說:“其中一件事是你在那裏驗證的，回想起來太操蛋了，我們給了素食者真正的骨頭。”

藍山承認，“在極少數情況下，廚房的廚師錯誤地為素食客人提供了錯誤的奶酪。”據估計，這種情況“發生在不超過12位素食和魚素客人身上”。它還說，廚師可能會“困惑”，因為“很少”有限製飲食的客人在不知情的情況下被提供動物產品，因為“素食者、純素食者和魚素食者在他們“聽到為他們的桌子上的其他客人描述的菜肴或看到其他桌子上的菜肴”，在廚師看不到的情況下，“在pass時進行”替代，“在pass時進行”，“素食者、純素食者和魚素者會明確地和明知地要求他們的限製飲食之外的菜肴”，比如骨灰奶酪。據餐廳介紹，這種情況“一周會發生多次”。

藍山的一些前員工在為這個故事發言時表示，他們在那裏工作時，講故事的做法並沒有影響到他們。2016年在藍山工作的約瑟夫·奧特威(Joseph Otway)是在這家餐廳的鼓勵下聯係我的。他說，他在其他浪費現象嚴重的高級餐廳的經曆讓他相信，藍山的故事對這個行業至關重要。奧特威說，他從來沒有說過一個他認為不真實的故事，盡管有一些故事使用了他所說的“藝術許可”。他回憶說，當著客人的麵，他把一個手臂大小的蘿卜放在切片機上切成薄片，並告訴他們，這種美味的產品通常會被浪費掉，這是一個看不到如此美味蔬菜市場的體係的受害者。“有那麼好吃嗎?”說實話，可能不是，但它告訴了你一個故事……這是浪費時間嗎?可能。但丹不是這樣。它很強大，背後有一個信息，它讓人們思考。”

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給客人講打撈上來的故事蘿卜和堆肥雞蛋確實展現了一個更美好的世界;這些故事也是藍山享譽全球的基礎和底線。但蒂爾和其他許多前雇員說，他們感到在藍山工作的形象和它的日常現實之間存在著深深的脫節——富有挑戰性的工作條件和他們在餐廳裏感到不舒服的做法。他們來到藍山是出於野心，是的，但也是為了他們的價值觀。他們說，巨大的壓力以及對用鼓舞人心的故事讓客人眼花繚亂的強調，導致他們妥協了這些價值觀，現在他們後悔了。

這種脫節對客人來說從來都不明顯，他們隻是被邀請去考慮他們飲食的破碎體係，而不一定是在其中工作的人。如果他們的食物實際上是由糟糕的作物季節或錯誤的堆肥形成的，他們不一定會被告知，除非它服務於更大的故事。藍山的奢侈之處在於一種錯覺，認為所有棘手的問題都已經解決了——至少在當晚是這樣。但許多前員工離開時認為，藍山根本不是解決方案——它是問題的一部分。蒂爾說:“我不認為藍山比其他地方更糟糕。“但他們並沒有試圖做得更好。”

第二部分:如果這個農場不能自我修複，它能修複農業嗎?

食品與農業石倉中心的18名前工人指控美國最著名的再生農場的牲畜項目功能失調。

梅根·麥卡隆是Eater的資深記者。
Kailey惠特曼是插畫家和設計師。她喜歡畫畫、喝咖啡、出去玩，有時會同時做這些事。
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