葡萄牙的Cataplana生產驚人的飯菜在一步

當法國餐廳想要給人留下深刻印象時，他們會在閃閃發光的銀色鍾形罩下送餐，服務員會戲劇性地拉開鍾形罩，露出裏麵的食物。在葡萄牙南部海岸的阿爾加維，服務員們用閃閃發光的銅板而不是銀色的圓頂來驚豔客人。這個蛤蜊形狀的鍋，就像兩個堆疊在一起的鍋，落在桌子上，就像一艘閃亮的紅褐色飛船。當服務員打開側麵的鎖，打開頂蓋，它釋放出的蒸汽會讓整個房間散發出豬肉、貝類、大蒜和香草的香味。這是一場精彩的表演。

cataplana(這個詞既指豐盛的菜肴，也指烹飪和上桌的金屬鍋)的到來，承諾了一頓隻有通過長時間燉煮、高溫，或者在cataplana的情況下，一點壓力烹飪才能實現的、充滿深度味道的非凡大餐。葡萄牙式翻蓋壓力鍋被認為是現代壓力鍋的鼻祖，它帶來的味道也同樣複雜——多了一點樂趣和戲劇性。

這個鍋也有很多傳說。類似於cataplana的東西出現在杜鵑歌劇1570年，意大利文藝複興時期的大廚巴托洛梅奧·斯卡皮(Bartolomeo Scappi)創作了這本食譜，他曾為多位教皇效力。根據指南阿爾加維:Cataplana故事它也可能與摩爾人統治下的阿爾加維地區煉金術士使用的蒸餾器有關，摩爾人統治該地區長達幾個世紀。甚至有一種說法是，它起源於第一次世界大戰的士兵，他們做飯時把兩個頭盔放在一起。Fátima Moura，《Cataplana經驗他指出，20世紀40年代葡萄牙東南部的金屬工人可能采用了普魯士烤箱(prussiana)，這是葡萄牙中部貝拉斯地區在餘燼上使用的一種烤箱。他們用銅製的鍋進行了改造，改進了將鍋扣在一起的扣環，並對鍋進行了重新設計，以便獵人在打獵時方便攜帶，準備燉獵物。從那裏往海邊走了一小段，海鮮就出現了，這道菜也被稱為cataplana。

曆史學家Virgílio Gomes說，無論它起源於哪裏，“20世紀葡萄牙人重新發現了cataplana，它是一種烹飪食物的神奇工具，尤其是魚和貝類。”它沒有失去任何光澤。無論你是烹飪海鮮還是肉類，或者兩者兼備，葡萄牙高壓鍋都會讓任何晚宴驚豔。

為什麼你需要一個

傳統上，獵人會使用cataplanas進行長時間的低溫烹飪，基本上是在打獵回來後就把食物做好，然後忘掉。現代葡萄牙廚師用它來加快烹飪速度，最大限度地提高蛤蜊和魚等精致肉類的風味。在烹飪過程中，多汁的食材會釋放出液體，變成蒸汽，在拱形屋頂上積聚，產生壓力，加快烹飪過程。雖然有鋁和鋼的現代版本，但傳統的銅結構也能快速加熱並保持熱量，加快烹飪過程，從食材中提取出格外輕盈、優雅的味道。

廚師José Pinheiro說，蒸汽還會凝結，然後落在菜上，就像一場持續的“芬芳的雨”。Pinheiro是Vila do Bispo的a Eira do Mel餐廳的老板，也是阿爾加維最好的cataplana廚師之一。“沒有液體分散，增強了所有的味道。所有的東西都是濃縮的，你得到的香味是無與倫比的，”皮涅羅說。“我喜歡把魚的一邊放在堆積在魚板底部的肉湯裏煮，另一邊放在上麵蒸。”

盡管許多人試圖在家裏用荷蘭烤箱甚至是蓋緊蓋子的大鍋來複製卡板餅的食譜，但皮涅羅說，這無法與卡板餅的味道和質地相匹配manbetx万博软件。“製作這道菜的方法有很多種，但我仍然認為，你必須尊重傳統，把它們中的任何一種放在合適的cataplana中。否則，就煮一鍋燉魚吧。”

當晚餐準備好時，不要低估打開扣環和打開蓋子所帶來的感官衝擊。在這種情況下，媒介真的就是信息，用帶有甲殼類氣味的蒸汽波把食客送到葡萄牙沿海的陽光和沙灘上。莫拉寫道:“當cataplana打開時，我們會自動被運送到阿爾加維。”

如何使用它

平底鍋在明火上的效果最好，明火環繞著鍋底的曲線。Pinheiro說:“因為它的表麵不平坦，所以在灶台上不太好用。”“傳統的烤爐是用柴火烤製的，但用煤氣烤製也很好，就像用鍋烤製一樣。”

最傳統的方法是將原料分層放入，然後將卡板合上，放在火上。首先是橄欖油和調味料，然後是土豆等蔬菜，它們能釋放出產生蒸汽所需的水分。然後是蛋白質:最傳統的是魚或蛤蜊配豬肉，不過Pinheiro也有雞肉、鷓鴣和章魚配紅薯(他的招牌菜)。在所有東西的上麵，放一些香草和香料，通常是歐芹和香菜。15到20分鍾後，食物就做好了。

一步法是cataplana吸引人的部分原因，但如果你更喜歡更精確的方法，鍋也可以這樣使用。雖然大多數廚師會關閉cataplana，讓它做自己的事情，皮涅羅在烹飪過程中不時打開容器。他說:“我更喜歡把食材分階段放，這樣烹飪點就盡可能準確。”“這是最困難的方法，因為你必須確切知道你使用的每種元素的烹飪時間。”

如何得到一個

今天，cataplana(包括菜和鍋)在世界各地的葡萄牙社區都可以找到。美國許多城市的廚房設備商店都有賣cataplanas，你可以在網上買到亞馬遜．

拉斐爾Tonon是一名生活在巴西和葡萄牙之間的記者和美食作家。他是這本書的作者食物革命。