朱莉·薩尼的瑪塔爾奶酪食譜是不朽的經典

朱莉·薩尼的作品出版於1980年經典的印度烹飪他把許多美國人介紹給了印度烹飪。這本書有500多頁，證明了薩尼的徹底性、細心性和韌勁七年才能讓這本書出版。

40多年後，薩尼的傳奇之作仍然激勵著家庭廚師和廚師們，而且有很好的理由:除了驚人的食譜收集，這本書塞滿了關於印度烹飪和曆史的事實，並以香料、廚房技術和工具的詳盡指南為序言。

特約作家Jaya Saxena是這本書的眾多粉絲之一;是薩尼的瑪塔幹酪讓她對烹飪印度食物充滿信心。她與高級編輯傑西·斯帕克斯分享了她對食譜的熱愛，這是他新書的一部分一個食譜為The Splendid Table製作播客。

你可以在一個食譜無論你在哪裏收聽播客，你都可以自己製作瑪塔爾奶酪。它是西紅柿和綠豌豆的一種非常令人滿意的載體，是晚餐和播客的原料。

青豌豆和印度奶酪香番茄醬食譜

是6

成份:

1杯用8杯牛奶製成的印度奶酪(paneer)，切成½*½*½英寸的小塊(你也可以用商店買的)
12湯匙印度酥油，或印度蔬菜起酥油，或淡植物油
兩杯切碎的洋蔥
一茶匙切碎的大蒜
2湯匙切碎的鮮薑根
2茶匙碎香菜
1茶匙薑黃
1 / 4 - 1 / 2茶匙紅黑胡椒
1茶匙紅辣椒
2杯切碎或成泥的新鮮成熟番茄，或1.5杯切碎的番茄罐頭和番茄汁
一杯半去殼的新鮮綠豌豆，或一包(10盎司)解凍的冷凍豌豆
2茶匙粗鹽
2茶匙印度香料
4湯匙切碎的新鮮香菜葉(或替代2湯匙幹香菜葉)

產品說明:

步驟1:將奶酪片鋪在一張蠟紙上，讓它們稍微幹半小時。

步驟2:取一個大的厚底鍋，用中火加熱3湯匙的酥油，最好是鍋底不粘的。當酥油熱的時候，加入奶酪塊。準備好燉鍋的蓋子或防濺板，因為奶酪的水分可能會爆炸釋放，導致奶酪的小顆粒四處飛濺。在奶酪片上撒上一點麵粉可以防止飛濺。煎芝士時，要經常翻動，防止粘連和燒焦，直到芝士微焦(約5分鍾)。把它們放到碗裏。(奶酪應該分批炸，這樣鍋裏才有足夠的空間來翻動它們，而不用擔心它們會碎。)

步驟3:把剩下的酥油倒入鍋中，大火加熱。加入洋蔥，煎至淺棕色(約5分鍾)，不斷攪拌，以免燒焦。加入大蒜和薑，再煎2分鍾。同時加入香菜、薑黃、紅黑胡椒和辣椒粉。烹飪快速攪拌片刻，立即加入番茄。烹飪直到混合物變稠，變成果肉狀的醬汁，脂肪開始分離(大約10分鍾)，經常攪拌。

步驟4:加入2.5杯熱水，將醬汁煮沸。把火調到中火，蓋上蓋子，煮20分鍾。把醬汁稍稍冷卻一下。然後用電動攪拌機把它打成泥或者是食品加工機，讓醬汁稍微粗糙一點，這樣就有了特定的紋理。

步驟5:把醬汁倒回鍋裏。加入豌豆，鹽和煎好的奶酪和半杯熱水，把醬汁加熱到沸騰。將火調至中火，蓋上蓋子，煨至豌豆熟透(新鮮豌豆約15分鍾，冷凍豌豆約5分鍾)。關火，蓋上蓋子，靜置一小時後即可食用。準備上桌時，徹底加熱。褶皺的印度沙拉和切碎的香菜葉。檢查是否有鹽，然後就可以享用了。

注意:這道菜最好在上桌前幾個小時做好。靜置可以讓不同食材的味道融合和醇厚。它可以冷藏3個小時天不會失去味道。要重新加熱，用小火慢燉，直到完全加熱。

轉載經授權經典的印度烹飪作者:Julie Sahni版權所有©1980。由威廉·莫羅出版，哈珀·柯林斯出版社出版。

蒂娜阿維拉是俄勒岡州波特蘭市的一名攝影師。
配方由艾薇·曼寧準備