烏克蘭的廚師們決心抗爭

自從2014年歐洲獨立黨革命以來推翻了腐敗、親俄的亞努科維奇政府在美國，烏克蘭首都基輔的商業和美食文化蓬勃發展。全國各地新開的餐館、咖啡館、酒吧和咖啡店似乎一天比一天多，新一代的當地廚師正在重塑烏克蘭美食，部分原因是腐敗的政治政權的倒台，以及人們遠離俄羅斯、走向西方的共同鬥爭，讓他們重新煥發了活力。最重要的是，對於一個習慣在家做飯的國家來說，烏克蘭人開始在外麵吃飯了。

2021年底，盡管COVID-19大流行，基輔還是出現了第一波由廚師領導的高級餐飲餐廳。Volodymyr yaroslavsky’s Chef’s Table是一家高概念的開放式廚房餐廳，他看到yaroslavsky通過烹飪來引導藝術，他和他的廚師同事Eleonora Baranova也有同樣的想法。Mirali Dilbazi的Mirali隻使用烏克蘭出產的當地時令食材，並努力做到無浪費。這些餐廳加入了其他熱點，比如2019年開業的熱鬧的基輔食品市場，以及2016年開業的當地拉麵連鎖店Ramen vs Marketing。

野蠻的，毫無來由的俄國人發動的戰爭2月24日開始，讓不斷增長的景象戛然而止。占領軍正在包圍烏克蘭城市，轟炸居民樓、產科病房和教堂;超過280萬年烏克蘭人迄今已逃離該國，造成數千平民傷亡。對許多基輔市民來說，現在一切都是為了生存，廚師和幫廚在居民中被招募到市民軍隊中。他們決心戰鬥。

yaroslavsky在他的另一家餐廳Lucky restaurant Vinoteque接受電話采訪時說:“現在唯一重要的事情是活下去，保護我們的土地。”他的團隊已經將這家餐廳重組為一個誌願者中心。每天，雅羅斯拉夫斯基的五、六名廚師團隊為150到200人準備食物，與基輔其他餐館的誌願者一起為有需要的人提供熱餐。拉麵vs市場和基輔食品市場的團隊也為軍隊和誌願者團體做飯，每天生產出數噸的食物。如果你身在基輔，現在還沒被選中，你就會盡你所能發揮作用。對廚師來說，這是為軍隊和緊急服務提供食物。

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10天前在俄國入侵後，雅羅斯拉夫斯基做了一頓“廚師桌”晚餐，他說這頓晚餐“特別”，“非常貼近他的心”。多年來，雅羅斯拉夫斯基一直是烏克蘭的法官廚神他是當地餐飲業的領軍人物:早在2015年，他就與人共同創立了Lucky餐廳，他擁有一台巨大的電視和社交媒體在．

這頓特別的晚餐是一係列以藝術為靈感的餐點中的第一頓，菜單上的每一道菜都代表著某種芭蕾風格，從古典風格開始，到現代風格結束。新古典主義芭蕾啟發了奶油卷的極簡風格;蘇聯時期的俄羅斯芭蕾是用奶油土豆泥和黑色魚子醬來開玩笑地表達的，這一切都在燒焦的整個土豆裏，放在一塊看起來像煤的木頭上。當代芭蕾的代表是手工冰淇淋、蘋果、發酵卷心菜和蒔蘿。

不到兩周後，當我和雅羅斯拉夫斯基交談時，那頓晚餐就像是一個遙遠的夢想，甚至是另一種生活。Chef 's Table華麗的概念和食材不複存在;為軍人和誌願者提供食物的烏克蘭廚房現在像旅一樣工作，有生死攸關的後果，還有嚴格的垂直指揮鏈。雅羅斯拉夫斯基說，戰爭使他感激他在波爾塔瓦獲得的良好教育，他在那裏的大型渦輪機械工廠的自助餐廳工作。“他們有一個巨大的食堂，以前可以容納7000人。當然，我服務的人並沒有那麼多，大概有2000人左右。但這是一個很好的練習，”他回憶道。

2014年2月18日，拉麵vs營銷的創始人真亞·米哈連科(Zhenya Mykhailenko)從美國回到烏克蘭，這一天標誌著歐洲獨立運動(Euromaidan)最血腥的一段抗議活動的開始，該抗議活動奪去了107名抗議者的生命天上的幾百．他說:“我回到基輔中心廣場，看到那裏到處是屍體和火焰。那是很艱難的，”米哈連科回憶道。

在美國的六年裏，米哈連科一直很忙，在洛杉磯地區“可能有20到25家”不同的餐館工作，但他知道他必須回到烏克蘭革命開始了在2013年末．在歐洲獨立後的6年裏，他成功地開了一家拉麵店，為基輔的美食界樹立了標杆，並在全市擴大到六家餐廳。但隨後俄羅斯的入侵摧毀了米哈連科的投資者團隊在一夜之間建立的體係。

“現在的情況幾乎和我決定回到烏克蘭時一模一樣，”他說。“這是鋼筋。因為現在我們要爭取的東西更多了。我們整個人口中也有這種不可思議的氛圍和團結。”

當我問米哈連科關於俄羅斯入侵第一天的事情時，他發出了強烈的笑聲。“最初幾天，每個人都很恐慌，每個人都在到處跑，試圖幫助其他人。而這種瘋狂的想要幫忙的欲望造成了巨大的混亂。所以我不得不讓所有人停下來。有一次，我說我們今天不會送任何東西，我們隻會呼吸。”

在自己的一家餐館裏躲了幾天後，米哈連科決定，他的團隊幫助烏克蘭的唯一途徑就是與烏克蘭軍隊合作。“我隻是想尋找穩定的生活。你能找到穩定的最好地方就是軍隊，”他說。在兩周的戰爭中，他每天24小時都住在自己的一家餐廳裏，現在這家餐廳已經完全重組為連鎖店的誌願者總部。該中心的名字叫鄧布利多軍，“參考哈利波特，但更多的是關於對抗普京的伏地魔，”他笑著說。出於安全考慮，米哈連科不能透露細節，但他說，他為為烏克蘭特種部隊服務感到驕傲，他以美軍特種部隊的營養指南為參考製定了一份菜單。菜單上有羅宋湯和烏克蘭豬油色拉。他的團隊現在正在處理成噸的食物供應;他在美國的前妻組織了一個FundRazr支持這項工作的運動。

“我覺得當廚師和為軍隊提供物資完全沒有區別。因為餐廳在戰時和和平時期的運作基礎基本是一樣的。我覺得唯一的不同——也是最讓我惱火的——是你必須犧牲質量，你必須犧牲一切讓你的菜漂亮的東西來換取體積和卡路裏，”米哈連科說。他停頓了一下。“但當我給士兵們喂食時，我看到他們是多麼高興，這沒什麼。”

Alex Cooper和Mykhaylo Beilin是基輔食品市場的聯合創始人，對於他來說，他的空間是獨一無二的。食品大廳寬敞如教堂，這裏曾屬於基輔兵工廠(Kyiv Arsenal)，該工廠從18世紀開始製造武器。在過去的幾年裏，這個工業基地重建和恢複但現在，它又能在戰時發揮作用了。如今，它的市場份額每天供應1萬道菜，為烏克蘭軍隊、醫院、警察和安全部隊提供支持——很快，這個數字將翻一番。“這相當於每天七八噸的食物。我們現在隻有44名廚師。”庫珀說。

庫珀下一步的計劃要大得多:他的目標是每天為烏克蘭軍隊和應急服務機構提供100萬頓飯，設置工業級廚房設備以優化生產線。庫珀和他的搭檔貝林和安德裏已經買了四輛卡車來運送食物和補給，他們還在考慮將業務擴展到食堂和酒店，這些地方專為大量人群提供食物。

3月7日，庫珀的團隊給烏克蘭軍人送去了螃蟹和龍蝦;基輔食品市場(Kyiv Food Market)的海鮮小酒館有一些貝類海鮮庫存，所以他們出去鼓舞士氣。“螃蟹和蕎麥，還不錯吧?”戰時配給製可以暫時擱置。“我們剛剛有大量鷹嘴豆泥供應，所以明天士兵們將吃鷹嘴豆泥碗。我們還聽說基輔附近有個倉庫裏麵有很多鱈魚。那就定在第二天吧，”庫珀說。他補充說，他對烏克蘭社會對俄羅斯入侵的反應感到驚訝。“現在在基輔誌願服務的人數是驚人的。不僅僅是我們，每個人都在努力做出改變。 It goes to show the lengths we’re willing to go to defend our land.”

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Mirali Dilbazi從來沒有機會為了和他過去兩年建立的同名餐廳說再見。他不得不突然逃離基輔，直到後來才意識到，他過去十年的心血都付之東流了。“坐了6個小時的火車，太冷了。你試著往窗外看，但你看到的是在你眼前閃過的你的整個人生。對我來說，是餐廳開業，和我的團隊共度的珍貴時光。現在都沒了，”Dilbazi說，他的聲音嘶啞了。

Dilbazi是阿塞拜疆人，從5歲起就住在烏克蘭。他是第一個承認自己的餐廳在戰爭時期是最不受歡迎的餐廳。當他在2021年11月創辦Mirali時，它標誌著烏克蘭餐飲業今年最大的開業。

“現在都沒了，”Dilbazi在3月初告訴我，當時他的餐廳剛剛開業4個月。他回憶起當時的春季菜單:鱸魚韃靼配黑魚子醬、黑加侖子和綠加侖子;南瓜意大利寬麵條;chawanmushi;黑海鱘魚配沙棘、發酵蘆筍和梨。最後一次服務是在2月23日，在春季菜單推出的早期階段。“我們計劃第二天開發這道新菜，它實際上是血腸的變形，被解構成凍糕的形式。我的廚師把它命名為‘血腥芝士蛋糕’，”他回憶道。普京對烏克蘭的血腥戰爭讓這一切看起來相當超現實。

雖然現在感覺很遙遠，但目前在烏克蘭西部安全的迪爾巴濟決心盡他所能幫助烏克蘭——用美食。米拉莉和埃琳娜·利茨卡婭(Elena Lisitskaya)是這家餐廳的客人體驗主管，她們正在歐洲餐廳組織一係列晚宴，試圖提高人們對烏克蘭人道主義努力的認識和資金。他們將首先與柏林餐廳、米其林星級餐廳Nobelhart & Schmutzig合作，並與比利·瓦格納(Billy Wagner)首次舉行聯合晚宴。“比利是第一個確認的人。他的支持對我們意義重大。他還聯係了德國各地的廚師，希望他們能加入。”他們還聯係了迪爾巴齊曾在阿瑪斯實習的馬特·奧蘭多(Matt Orlando)，所以下一個城市很可能是哥本哈根。Lisitskaya補充道:“我們很高興能提供任何幫助，通過做我們知道如何做得最好的事情來提高人們的意識將是很好的。”

Dilbazi和Lisitskaya還向50佳餐廳團隊發出了一封公開信，支持該團隊禁止俄羅斯的決定，並將2022年的頒獎典禮從莫斯科遷至倫敦。與此同時，Dilbazi說，他對國際美食界對俄羅斯發動的戰爭缺乏反應感到震驚——不僅僅是來自俄羅斯的廚師。“我不再接觸俄羅斯廚師了，我們從未從他們那裏學到任何基本的人類尊嚴。但我看到很多來自歐洲的廚師說，這都是政治。”這不是政治，我們在這裏談論的是人的生命，他補充道。

我不斷想起我參加的雅羅斯拉夫斯基芭蕾舞主題晚宴;當晚我們餐桌上流傳的一個笑話是，芭蕾舞預示著未來的發展。早在1991年蘇聯即將解體時，蘇聯政權就采取了措施天鵝湖芭蕾舞在國家電視台播放。它被認為是為了讓“人民監獄”裏的國家平靜下來，“人民監獄”是蘇聯在烏克蘭廣為人知的名字。但這實際上是邪惡帝國最後的絕望之舉。雅羅斯拉夫斯基的芭蕾舞晚宴有可能是俄羅斯帝國下一個衰落的標誌嗎?“是的，那太好了，但與此同時，我們必須捍衛我們的土地，”他實事求是地說。

戰爭否定了烏克蘭廚師所取得的進步，並迫使他們調整自己的目標:對Dilbazi和yaroslavsky這樣的廚師來說，他們戰前的目標是徹底改變烏克蘭烹飪。yaroslavsky說:“遺憾的是，我認為烏克蘭未來幾年將不再需要像‘主廚餐桌’這樣的餐廳。”“我們很難解釋為什麼在基輔吃一頓飯可能要花100歐元，而戰後吃頓飯會更加困難。至少在幾年之內是這樣。”yaroslavsky現在沒有龍蝦沙拉，而是和他的Instagram粉絲分享自製麵包的食譜．

“最好的情況是，我們已經因為這場戰爭損失了一兩年，”Dilbazi說。Dilbazi認為格魯吉亞是一個克服俄羅斯入侵並向世界開放的好例子，特別是利用美食。“一切都會恢複正常的，沒有別的辦法。但戰後我們將不得不重新開始，”他平靜地補充道。

Zhenya Mykhailenko也看到了戰爭結束後烏克蘭的許多積極因素。“每個人都明白，烏克蘭現在不是俄羅斯了，這曾經讓我非常生氣。我在美國生活了大約6年，當我告訴別人我是烏克蘭人時，他們回答說:‘哦，你來自俄羅斯!’我說:‘不，我來自烏克蘭，你這個混蛋!’現在我再也不用這樣回答了。”現在隻有一個問題:“現在我們要做的就是摧毀這該死的俄國軍隊。”

雅羅斯拉夫Druziuk是The Village Ukraine的副主編。過去五年裏，他一直在報道基輔的美食場景和烏克蘭餐飲業。