這個故事很臭

幾年前，我在追求梅森·赫裏福德，新奧爾良“火雞和狼”餐廳的主廚。我幫助廚師寫烹飪書，所以我的工作之一就是找到那些願意讓我寫的人。他和我聊天。我和我的朋友們大吃了一頓。我們把房子拆了，付了錢買了搖搖欲墜的大臘腸三明治和羽衣甘藍三明治後，我去了洗手間，在那裏我沒有休息。相反，我享受了一種新的懷舊樂趣，悠閑地、不加掩飾地大便。

梅森和他的團隊或許能應付不斷湧入的顧客，但他餐廳的管道係統卻應付不了我的生意。受了打擊，我逃離了，對梅森隻字未提——直到後來一場流行病爆發，我才寄給他一本介紹他的書的草稿食譜在那裏，我補充了一些他沒有說的話:“我很高興能和我的朋友JJ一起寫這本書，他曾經在火雞和狼餐廳吃得太多，以至於堵了我們的廁所，現在才告訴我這件事。”

我最近一直在想這件事。我的地板上也有屎。換句話說，我有孩子，每天都有兩件事提醒著我們攝入的東西和排出的東西之間的聯係:昨晚的晚餐裹著今天的尿布。7年來，我一直生活在父母的馬桶裏，白天和別人一起寫烹飪書，晚上給人擦屁股。我開始覺得，一個普通身體功能的產物仍然是社會的第三軌道，這在某種程度上是完全合理的，也是完全奇怪的。近20年來，我一直在寫關於吃的東西，卻從未考慮過承認它的後果。

我當然不是一個人。食物網站、版塊和雜誌都像坐浴盆愛好者一樣沒有便便。當我們都在晚餐時討好和大驚小怪時，我們忽略了房間裏的大象糞便。因為無論是手工捕撈的沙棘醬扇貝，還是大力水手雞肉三明治，我們盤子裏的東西很快就會被牙齒磨碎，通過食管蠕動運輸，在胃酸中浸泡，通過二十多英尺的腸管變質，然後被扔進廁所。食物之所以崇高，部分原因在於它的短暫，每一盤食物都是可食用的沙曼荼羅，注定會消失，一旦出現，就會消失。有趣的是，我們很少談論它去了哪裏。

從表麵上看，我們的否認是有道理的:既然餐桌上的樂趣使我們充滿活力，任何有損它們的東西都是不受歡迎的。我們狼吞虎咽地吃著最佳新店榜單，為的是讓我們知道最新的韓國熱點是如何炙手可熱的，而不是賣不出去的maeuntang是如何炙手可熱的。我們想聽的是保羅·好萊塢(Paul Hollywood)抱怨一個令人失望的結局，而不是一個沒烤熟的蛋撻如何把他送進廁所。

因此，致力於報道流入內容的出版物遵循著一條潛規則，即避免流出內容。“當我在Saveur在美國《紐約時報》的特約撰稿人海倫·羅斯納(Helen Rosner)說:“我們一直在開玩笑，說要做《六小時後》這一期。《紐約客》他在電子郵件中說。據說，喬恩·舒克和維尼·多托洛在寫烹飪書的時候，他們開玩笑說要把每道菜的照片和結腸後的食物搭配起來。他們沒有，但我不禁注意到他們2008年出版的書的名字，兩個男人，一個平底鍋他回憶起前一年上映的某部瘋狂傳播的漫無目的電影。[當被問及是否真的開了這樣一個玩笑時，Shook和Dotolo餐廳集團的一位發言人說:“我們將暫緩對此事發表評論。”]

也許我們否認的最終表達可以在高端餐廳的浴室中找到，那裏的每一個方麵，從大理石馬桶蓋到複古瓷磚，似乎都在維護一種錯覺，即你來這裏不是為了貶低自己。正如餐廳設計顧問安娜·波隆斯基(Anna Polonsky)告訴我的那樣，她的客戶經常會馬上提到浴室，不過他們更關注的是識別“Instagram時刻”，而不是選擇座椅暖器和坐浴盆。“這是一個人們用手機閑逛的地方，”她說。

皮特·威爾斯基本上同意這個觀點。他說:“我不知道我是否發現過一個被便便者占據的隔間。”作為首席餐廳評論家《紐約時報》在美國，他經常光顧豪華的抽水馬桶，目的是為了偷偷記筆記和小便，但據說從來沒有為了製作黑暗的作品。他告訴我，對於一個腸道健康狀況良好的人來說，這意味著計劃不周。作為一個腸道健康的猶太人，我無法理解。

應該說，我們最愛的食物背後的人完全明白，他們的工作帶來的不僅僅是經濟負擔。“我們收到很多留言說，‘那天晚上我的胃真的很餓，’”諾瑪的前發酵大師戴維·齊爾伯(David Zilber)說，不過，引起這種不安的不是他的乳發酵醋栗或鬆鼠garum，而是盤子裏的各種食物。“蔬菜季菜單上有150種不同的食材——大多數人在十年裏吃的食材不會超過60種。”這會震驚我們的係統。當我問他這是否意味著諾瑪積累了一些傳奇的負荷時，他笑了。“是你說的，不是我說的。”

就在不久前，我們集體的謹小慎微一度似乎並不引人注目。但現在，我們在這裏，可怕的兩年全球流行病迫使我們重新考慮我們自己和我們周圍的人作為呼吸道飛沫的提供者和有知覺的可劫持細胞袋。鑒於身體上的恐怖場麵如此壯觀，我們逃避的荒謬之處顯得尤為明顯，我們做什麼和不做什麼之間的界限明顯武斷。這讓人想起1974年路易斯Buñuel的超現實主義喜劇中的場景自由的幻影兩對情侶聚在一張桌子旁，男人脫下褲子，女人撩起裙子，在敞開的便盆上就座。後來，其中一名男子找借口去了餐廳，在那裏他偷偷地裹上麵包和肉。真奇怪，我們會當眾咀嚼卻不排便。

也許我們的集體表演到此結束了。畢竟，我們都會這麼做。它團結了我們，民主黨人和共和黨人，英雄和惡棍。便便毫不掩飾，以同樣可怕的形式從我們身上冒出來。例如，如果你認為帕德瑪·拉克希米隻釋放有奧林匹克跳水運動員那樣的粉狀粉狀入水器，那你就錯了。她的消化道被折磨了十七個季節頂級大廚拉克希米發現，健康的便便讓他興奮不已。“因為我的便秘，我感覺真的很有成就感，就像整理了一個襪子抽屜，”她告訴我。在拍攝過程中，她有時會忘記關掉麥克風。“在錄音師眼裏，沒有人是英雄，”她說。“那裏就像一首交響樂。”

我不是說我想看到一種新的自拍占領美食Instagram (#ThePoo)的網格，但突然間我發現自己有點不情願美食與美酒的節日禮物指南，不包括Toto衛洗巾C200。食品方麵的出版物幾乎會涉及其他任何方麵——乳酸菌的科學，茶三明治的曆史——除了這個。如果你拉屎，我拉屎帕德瑪拉屎，我們為什麼不談談?

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排放的遺漏對我們沒用，因為便便雖然很惡心，但也很吸引人。例如，我們的否認剝奪了我們對食物到糞便的轉化過程的欣賞，這就像在森林中散步或在失落的大陸上旅行一樣令人著迷。事實上，你可以從你父親最喜歡的旅行作家比爾·布賴森那裏學到很多關於食物在消化過程中的過程。他2019年的書,身體:居住者指南在這本書中，你會聽到一個令人不安的消息:我們隻差一個上皮細胞，就會被我們自己的胃液從內部吞噬。你還可以了解到，你25英尺左右的小腸是如何花6到8個小時，通過所謂的化學消化，從Sweetgreen沙拉和omakases中提取營養物質的——也就是說，不是機械的研磨和浸泡，而是膽汁和胰液所帶來的酶作用，它們將口腔食物轉化為身體食物。

剩下的進入大腸，6英尺長的管子，布賴森將其描述為發酵罐。在那裏，在長達三天的時間裏，這些可怕的汙泥被液體吸幹(因此變得更像糞便)，並被我們的微生物群——居住在我們結腸中的至少160種數萬億的細菌——享用。(我真傻，我以為隻有我在吃我的食物。)順便說一句，這些饑餓的居民的健康至關重要。它與心髒病、糖尿病、結腸直腸癌和COVID-19嚴重程度較低的風險有關，但原因尚不清楚。這就是為什麼通過內窺鏡、鼻腸管或膠囊輸送快樂菌群的糞便移植比抗生素更有效地治療複發性差異梭菌感染。它解釋了為什麼攝入纖維如此重要，不僅因為它鼓勵規律，還因為它滋養了你的腸道夥伴。

最終通過你的直腸，從你的肛門出來的東西，並不像我天真地認為的那樣，隻是被攪拌過的，沒有被身體利用的鞏固食物。它是一種更令人不安的混合物，其中包括脂肪、粘液、死亡細胞、數萬億的細菌(活著的和死去的)，當然，還有一些不溶性纖維。它通常是棕色的，不是因為，像我想象的那樣，所有的顏色混合在一起就變成了棕色，而是因為一種叫做stercobilin的色素，一種分解紅細胞的最終產物。

我們並不都需要成為我們的機器的專家，但我們的抑製可以創造一個認知真空，導致魯莽的行為。這可能意味著在公共廁所打開蓋子衝水，因為你不知道廁所羽；因為沒人教過你不同的衛生規程，所以就采取了有問題的衛生規程(參見瓦克斯·京的驚人之處)入學他用廁紙來吸糞便);或者擺脫頻繁的飛蚊症(打電話給你的醫生)。“人們仍然不願意談論這個話題，”胃腸病學家Anish Sheth說，他解釋說，患者會自我治療多年，而不是開始談論出院。

這些後果促使謝思寫作你的便便在告訴你什麼?傑克大富翁。這本2007年出版的書記錄了它的繆斯女神誘人的變化——無數的形狀、紋理、浮力和顏色。這是古板的生動更新布裏斯托大便規模這種粗糙的診斷工具於上世紀90年代末開發出來，目前印在t恤和咖啡杯上。它把便便分為七類，從讓人聯想到兔子便便的小顆粒(表明便秘)到讓人聯想到腹瀉的不規則水坑(表明腹瀉)。

Sheth的書還探討了瓷碗裏的東西如何能反映你的健康狀況，盡管是模糊的。理想大便(布裏斯托量表將其描述為光滑、柔軟的香腸，有巧克力般的相似感，輕鬆到達)的偏差可以反映出從單純的飲食缺陷到慢性疾病(比如，腹瀉更多的是氣候而不是天氣)到迫在眉睫的危險(注意病態的顏色)的各種情況。

然而，雖然我們通常太害羞，不敢與醫生、晚餐同伴和讀者分享糞便的細節，但我們也被我們厭惡的主題所迷惑，我們厭惡的力量助長了一種矛盾的迷戀。Sheth指出，沒有其他消除功能“能引起快樂和痛苦”。另一方麵，他說，“尿就是尿，沒有什麼特別的。”他應該知道:第一本書賣出了70多萬冊，而他的後續作品，我的尿告訴我什麼?他說:“我不太滿意。

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我們不是天生的我們對便便有偏見——例如，當我的孩子兩歲時，他們似乎不知道它和煎餅是什麼——但到了上廁所訓練的年齡，我們都覺得便便很惡心。厭惡是一種經過大量研究的基本情緒，它有一係列相關的麵部表情——上唇上揚、鼻子皺起、舌頭伸長、張大嘴巴——以理查德·道金斯(Richard Dawkins)的盲從鍾表匠的角度來看，是為了防止某些危險物質進入我們的身體。然而，這就是事情變得奇怪的地方。

賓夕法尼亞大學(University of Pennsylvania)心理學教授、厭惡研究領域的領軍人物保羅·羅津(Paul Rozin)表示，這種情緒是人類獨有的。大多數動物都表現出對糞便的厭惡——除非，像許多食糞生物一樣，它們以糞便為生(如蜣螂)或將糞便作為一種本土糞便移植(如考拉)——但隻有人類在物質上和思想上都排斥糞便。例如，羅津的研究對象對盛在(全新的)便盆裏的蘋果汁和他們所知道的做成狗屎形狀的巧克力軟糖表示厭惡。

通過預適應的過程，即從一個領域的適應發展到其他領域的適應，厭惡已經演變成一種道德情感，不僅保護了身體，也保護了靈魂。我們不一定因為害怕微生物汙染而厭惡便便。我們厭惡它，因為它的存在喚起了凡人的不安。這種情感最令人難以忘懷的激發物——腐肉、糞便、成群的蟲子——提醒著我們自己的獸性和無常。或者就像卡洛琳·科斯邁耶在她的書裏說的那樣品味厭惡:美學中的汙穢與公平，“討厭的認識到……崇高的人將與蠕蟲合二為一。”

喜劇演員比任何人都明白這一點，當他們揭露我們所有人都參與的鬧劇時，他們的笑料最能打動人。“整天，每一天，我們都在假裝我們不是便便的人，”Ilana Glazer說廣泛的城市和阿比·雅各布森一起出演了的Afterparty．“它提醒人類，他們是動物。當你拉屎的時候，你會覺得，‘哦，我的天，我是一隻熊。’”在他們對女性充滿糞便的友誼中，這些糞便笑話有多層:在這部劇的最後一集裏，阿比同意給伊拉娜看她自己肮髒動作的照片，這是他們親密關係的一個令人心醉的圓滿。它們也在其毫不退縮的愚蠢和大量應用於女性的身體功能方麵越界。因為盡管有相反的傳聞，以及食物在女性腸道中無法解釋的額外17小時，女性也會排便。

雖然喜劇是我們的魅力的主要社會避難所Caddyshack在《吸血鬼日記》第一季大結局中，露絲寶寶清理泳池的場景和行李箱的場景白色的蓮花——我們複雜的關係有很多形式，包括一種特殊的旅遊，在那裏我們(某種程度上)麵對偽裝。參觀塔斯馬尼亞新舊藝術博物館的遊客可以在一台名為Cloaca的消化模擬機器中觀看糞便物質的成型，Cloaca在拉丁語中是“下水道”的意思，它吸收了真正的食物，13小時後，噴出一種非常逼真的糞便，帶有惡臭。對於不講究禮儀的遊客，韓國有幾個選擇，包括一個名為Haewoojae(翻譯為“滿足焦慮的房子”)的廁所主題(形狀)博物館，以及一個名為Poopoo Land的多層展覽式遊樂園。從莫斯科的“瘋狂廁所”Café到多倫多的“便便咖啡館”，在許多餐館裏，勇敢的食客如果被感動了，可能會從一個玩具馬桶裏吃東西——每一個都是資本家對保羅·羅辛實驗的賭注。

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當然,這種呼籲隻能到此為止。當我們在台北的現代廁所(Modern Toilet)吃到“大便三明治”時，我們可能會戰勝自己的“硬配線”。“大便三明治”是一大塊肉，上麵點綴著玉米粒，夾在叉開的小麵包上。然而，我們不吃便便，這似乎太明顯了，不願提及，也不完全正確。

人們食用糞便的原因有病理(哲學家弗裏德裏希·尼采，在癡呆症的痛苦中，被廣泛認為食用了自己的便便)，性欲，藥物(見糞便移植)，以及屠宰場監管鬆懈。食肉動物幾乎每次吃漢堡都會拉屎。在2015年,《消費者報告》檢測了300份絞牛肉樣本每一份都發現了一點問題。關於這一點，我們還不夠反感。素食者也不安全，因為從畜牧業經營中流出的綠葉蔬菜被汙染了，而食品管理人員也不受餐廳浴室水槽上方標識的困擾。

並非所有的便便都是有害的。例如，像這位這樣懶惰的廚師對蝦的“靜脈”毫不在意，正如許多瘋狂的穀歌人可以證明的那樣，這隻是一種對腸道的家庭友好的稱呼，通常充滿了甲殼綱動物的垃圾。當我們吃牡蠣或貽貝這樣的生物時，我們就消耗了胃、腸、直腸和肛門的內容物。在研究胃腸道的學者中，有一個無聲的共識，那就是，如果你願意，你可以放心地吃自己的便便。它遠非無菌(尿液更接近無菌)，但正如消化病學教授Parul Agarwal所說告訴Gawker的漢密爾頓·諾蘭說，“它們是你自己的蟲子。”總有一天，在氣候大災難迫使我們到太空避難之後，我們甚至可能求助於人類的排泄物作為食物。2017年，賓夕法尼亞州立大學的一個研究團隊宣布了一項有希望的突破，可以讓他們利用微生物將宇航員的排泄物轉化為營養豐富的馬麥酒一樣的食物，促使諾瑪廚師和細菌buff René Redzepi這樣做推特，“對於那些說發酵是一種時尚的人，吃屎吧。”

即使在反烏托邦的當下，也有人故意吃屎。自然，美食冒險家們探索了糞便的樂趣。安德魯·齊默恩吃了屎殼郎和蛆剛擠出的糞便。已故的安東尼·波登(Anthony Bourdain)吃的是一頭疣豬的“略燒焦的便便槽”，隻被粗略地清理過。他說它“甜”。在中國的西南地區，有一種用昆蟲糞便衝泡的茶，將昆蟲的葉子浸入水中之前先用內髒將其煉金。與著名的麝香貓咖啡及其同類相似，這隻是消化道作為烹飪工具的眾多例子之一。

拋開偶然和炫耀性消費不談，我們中的許多人都在尋找以便便為特色的食物。有時，它們的屬性可以歸因於一種成分的解剖學用途。也就是說，腸子，盡管經過嚴格的清洗和長時間的文火燉，卻從未完全放棄它的臭味。盡管如此，他們還是有很多粉絲。無論是中國的zhūchàng(有時被翻譯為“pork bung”)、andouillette(臭名昭著的法國香腸，基本上是用豬腸填充的豬腸)，還是香味濃鬱的南美街頭小吃chunchullo(把牛的小腸浸在熱油中，一位哥倫比亞朋友親切地稱之為mierda frita，或油炸大便)，這些食物都能讓人想起它們曾經包含的東西。

然而，通常情況下，所謂的穀倉味道和實際的腸子之間並沒有解剖學上的聯係。某些令人愉悅的奶酪與其說是牛攝入的草和幹草，不如說是牛排出的東西。在解釋她為什麼喜歡羅馬西葫蘆時，艾普麗爾·布盧姆菲爾德(April Bloomfield)曾向我描述它的味道是“糞肥味”。盡管一些低幹預釀酒的粉絲認為，將天然葡萄酒與穀倉庭院的味道聯係在一起的做法有些誇張，但天然葡萄酒為人民服務他認為它的準確性不夠。“不是所有的鳥糞都是一樣的，”她告訴我，然後帶我詳細介紹了牛和豬糞便的芳香差別、遠處的施肥田、剛填滿的尿布和你鞋上的屎。

當然，愛冒險的食客知道，自發發酵的Dolcetto的馬臭味，成熟榴蓮的身體臭味，所謂臭豆腐的腐臭，以及Époisses的健身房襪子pong，與相對溫和的味道相吻合，而且，與我們的嗅覺堅持相反，實際上不會傷害你。這可能是吸引力的一部分。這種從痛苦到快樂的轉化來自於一種精神淩駕於身體之上的掌控，羅津將這種現象稱為“良性受虐狂”，它可以應用於任何事情，從鍛煉的刺激到辣椒的刺激，從恐怖片的刺激到青春痘醫生TikTok的可怕滿足。

這種掌控最終是一種假象，因為事實是，我們並不安全。對著鏡子或廁所看得太近，我們的幻覺就會消失。不管原因是什麼，在過去幾年裏，人們不再那麼不情願去尋找了。現在你可以買到設施雜誌以其“對廁所的嚴謹研究”和對浴室文化的沉思而聞名指南將葡萄酒與阿納林努斯搭配，或翻閱幫助你自己這是一本致力於腸道健康的彩色烹飪書，其中大膽地包含了關於便便的邊欄。羅斯納自己在思考可食用黃金時也談到了這個話題。(已故設計師兼煽動家托拜厄斯·王(Tobias Wong)設計的充滿延展性金屬的明膠膠囊，她寫，“藝術就是兜售黃金垃圾的承諾，也可能是生產黃金垃圾的行為。”)

這種溫和的轉變被大流行加速了:目睹它每天的死亡使言語更加難以掩飾。社會界限了。在我自己的朋友圈子裏，有人坦白說自己患了兒童期癌症、患有自身免疫性疾病、懷孕過早。工作和家庭融為一體。有時候，我從Zoom“學校”-工作-睡眠的單調生活中解脫出來的唯一方法就是有趣的排泄。

隨著社會發生了翻天覆地的變化，食品媒體也發生了翻天覆地的變化。我們許多人進入這個行業，寫的是，比如，最好的漢堡，後來才意識到，我們本應該報道牛肉消費對氣候變化的影響，肉類包裝工廠工人的權利，以及負責生產那些非常肉餅的廚房文化的糞坑。談論大便可能看起來很傻，但如果我們接受我們的英雄大便，我們就不會對我們的世界是大便的方式如此視而不見。

然而，與此同時，不上廁所也是完全可以理解的。我不知道你怎麼想，但我的精神穩定依賴於我的心髒在跳動，我的肺在呼吸，我的結腸裏住著數十億的微生物，它們以意大利三明治和泰式炒河粉為食，而當這些器官中的任何一個停止工作時，我也就不複存在了。心理學家甚至為對死亡的恐懼如何塑造我們起了一個名字:恐怖管理理論，也以其更常見的綽號“熬過該死的一天”而為人所知。我們都是動物。我們吃東西，拉屎，然後就死了。所以我們選擇混淆視聽。上帝對有些人施展了魔法。至於我們，我們吃。

JJ Goode幫助人們寫烹飪書。
蒂姆Lahan是一位生活和工作在舊金山的藝術家和插畫家。