一家嗡嗡的紐約餐廳如何通過周六關閉來賺更多的錢

我們經常假設了解餐廳經濟學，因為我們知道超市的雞胸肉成本是多少。“我可以花5美元在家裏做這道菜，”拒絕。manbetx万博软件我們能？在這裏，Eater查看了一個受歡迎的餐廳中的所有費用，以查看其中的收入以及多少利潤。

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致Patricia Howard和Ed Szymanski（2021年食客新警衛），在周末關閉曼哈頓餐廳是完全有意義的。在一周中，Szymanski經常在他告訴他們時，經常欣賞食客的臉上令人難以置信的外觀，而霍華德花了星期六回複文字，並解釋說周末沒有桌子。顧客似乎不敢相信像Dame這樣的繁忙的熱點可以在周六晚上開放的情況下很好地繼續營業。

當然是不尋常的。在餐廳工作通常意味著每個星期五和周六晚上都值班。在9比5世界的比賽中勞動不包括與行業不工作的朋友一起參加生日聚會或晚餐。通過做不可想象的事情（僅在周一至周五開放），霍華德和西曼斯基能夠為員工提供正常生活之類的東西。員工每周工作四天，甚至業主也隻能工作五個 - 對於一歲以下的餐廳來說，這似乎是完全激進的。

但是除了激進之外，它也是更有利可圖dame在星期一而不是星期六運作。

通常認為餐飲業的星期一被認為是安靜的，而像星期六這樣的繁忙夜晚帶來了更多的收入。隻有22個席位和良好的聲譽（建立在一係列的彈出式和合作中，並獲得了慈善機構的利潤），Dame足夠受歡迎，每晚都可以預訂可靠。候補名單中目前有數百個，因此在星期一填充餐廳並不是挑戰。另外，在消除周末服務之前，霍華德和西曼斯基注意到周六的平均支票尺寸較小。周末吸引了非重複的客戶；尋寶狩獵餐廳，他想參觀每個嗡嗡的地方為克拍照，或者這對夫婦分開了主菜，因為他們趕往演出或酒吧。雖然不是發生變化的主要原因，但“為什麼我不能得到桌子？”食客也更加頻繁。在業主決定在周六關閉之前，最後一根稻草是一位沒有保留地的客人，他積極地要求在包裝的房間裏桌子，同時試圖從另一家餐廳帶來國際化（他必須被身體移走））。

Szymanski說：“周末的人群不像工作日的人群那樣有趣。”周一，夫人的食客往往是更多的行業退伍軍人，他們訂購了整個菜單和全瓶葡萄酒。因此，隨著每個席位的填補，星期一的開放比周六更有利可圖，同時還為員工和所有者提供了周末。

盡管如此，這是一家餐廳，隻有22個座位，五個晚上的服務和昂貴的海鮮可供購買。當涉及餐廳的標誌性魚類和薯條時，數字是如何工作的。

菜單價格：$ 29

餐廳的總成本：$ 23.93
利潤：$ 5.07

食品成本：$ 12.34

哈克：8美元
治療（鹽，糖，檸檬皮）：$ 0.05
麵糊（伏特加酒，啤酒，米粉，通用麵粉，發酵粉）：$ 0.20
油炸油：$ 1.50
愛達荷州俄羅斯土豆：$ 1.75
馬爾登鹽：$ 0.01
牙垢醬：$ 0.50
檸檬楔：$ 0.33

每天，廚房都會收到整個境（10磅重的魚約75美元），將其分解，然後用鹽，糖和檸檬皮的混合物固化Filets。這吸引了水分和季節。然後將其分為六到七盎司。如果您是一家酒吧，則可以便宜，如果您訂購了冷凍的，預先設定的菲力。但是，當餐廳優先考慮可持續性和新鮮度時，魚就很昂貴。因此，六分半盎司的鱈魚角始於7到9美元，這也就不足為奇了。

麵糊 - 伏特加酒，啤酒，發酵粉，米粉和通用粉的混合物 - 在服務過程中訂購。浸入蘸醬之後（這裏沒有麵粉挖出），它被炸至金色。同時，手工切碎的俄羅斯土豆（其價格一直在狂熱地波動，每份$ 1.50至2美元以上的價格降落在任何地方），在調味的水中煮沸，冷卻，然後在油中塗上12至20分鍾，最後添加到油炸鍋中和魚。

雖然沒有廚師會因好魚的價格而感到震驚，但令人驚訝的是，油炸鍋的石油占該菜肴成本的近13％。那是因為去年，食用油的價格最高。根據勞工與統計局的說法，在2020年12月至2021年12月之間，食用油的成本上漲了34％。目前，在Dame的油炸鍋中填充了油炸鍋，需要150美元的油菜油。油在使用時變黑，會影響其中煮熟的任何東西的顏色和味道。沒有什麼比炸毀的食物更快地使炸油變成雲。在Dame時，每100個訂單後就會更換油，每訂單的油脂高達1.50美元。

一旦煮熟，魚就會撒上馬爾登鹽和一片麥芽醋，然後再塗上一杯牙垢醬和檸檬楔。總而言之，這道菜以43％的糧食成本運行，比餐廳的平均26-30％的食品成本高得多。

人工成本：7.97美元

貴族員工交叉訓練以學習餐廳的每個部分，因此有人可能有一天做飯並為下一份服務。DAME的每個人的起價為每小時15美元，再加上一定份額的小費池（不包括），每小時的收入在30至40美元之間。即使有高度的每小時費率，人工成本也以27.5％的價格土地，就在許多餐館業務努力的30％甜點附近。

霍華德說：“我們的廚師從來沒有賺到這麼多錢。”“他們中的大多數每周隻工作三到四天。”該安排反駁了眾議院前後的標準經濟鴻溝（不久前，西曼斯基（Szymanski）是一條廚師，是一家廚師，在紐約沒有人可以居住在紐約）和chas造成的文化。霍華德說：“我們沒有在其他餐館經曆的前室外差距。”“這是一家小餐廳提供幫助的地方。沒有更多人可以去。因此，我們必須使它僅與我們的幾個在地板上一起使用。”

固定成本：$ 3.62

曼哈頓的商業租金往往從每英尺$ 100- $ 200不等。但是對於特別理想的位置或角落斑點而言，它很容易超越這一點。Dame的MacDougal街地點每月費用9,000美元。麵積為460平方英尺，每英尺240美元。使Dame的固定成本如此之高，占銷售額的百分比是如此之高。這家餐廳在一個晚上進行三回合。在夏天，戶外用餐還增加了32個座位。在溫暖的月份，這使得容量增加了一倍，而無需增加租金或公用事業。在夏天，這意味著固定成本的平均成本約為銷售額的10％，這使冬季更艱難，固定成本平均約為15％。

Szymanski說：“我們很幸運，我們的概念已被證明如此受歡迎。”“但是，我們也有意識地決定開設一家小餐廳，並考慮到這些經濟學 - 根據我們的經驗，經濟上做得不好的餐廳通常運行低於容量，這導致效率低下。我們認為，如果我們總是以100％的容量，我們可以以最大效率運行，而獲得接近100％容量的最佳方法是開設一家小餐廳。顯然，這限製了我們的收入潛力，但它使我們的利潤率比對更大的餐廳更好。”

第三方交付和外賣費用

霍華德說：“我們不提供交付的主要原因是我們太小了。”“我們幾乎無法跟上每晚烹飪的封麵數量。我們沒有額外的帶寬來在當前的廚房中提供交貨。”

Szymanski不太友善，將第三方送貨業視為“操縱性卑鄙的卑鄙”。

損益

Considering the well-paid employees, high standards of cooking, and the use of pricey seafood that pushes the dish well above the restaurant’s food cost target of 26-30 percent, it’s amazing that the fish and chips yields a 17 percent profit (Dame does even better on the squid and oyster dishes). Part of the credit goes to simply charging what is necessary for a healthy business. But Szymanski and Howard also have very low fixed costs and manageable labor costs (considering the fastidious nature of the cuisine) that, unfortunately, are not scalable beyond the small footprint of Dame.

霍華德說：“我們計劃開設一家更大的餐廳，我們的利潤率不會那麼好，因為我們的勞動模式適合一個很小的地方。”“我們知道大多數餐館無法做這些相同的數字。”

Szymanski補充說，利潤並不是一切。“每年1000萬美元收入的利潤率為5％，其淨利潤比每年200萬美元的收入比20％的利潤更多。”他的數學檢查了。But while Szymanski and Howard know that there’s financial sense in opening a larger restaurant where they can earn higher revenue (even with lower margins), he also says that they are risk-averse — running the smaller restaurant first was important to them to get their footing. “Running a $10 million-a-year restaurant sounds like a logistical nightmare. Quality of life is much more important than profit.”

Corey Mintz是一名專注於餐館勞動的食品記者，是即將出版的書籍的作者下一個晚餐：我們所知道的餐館的盡頭，接下來會發生什麼（公共事務2021）