什麼是阿拉伯式廚房?

來自馬格裏布和馬什裏克——或者在許多西方人看來，分別是北非和中東地區，那裏廣泛使用阿拉伯語——就等於在心裏列了一張你能越過和不能越過的邊界清單。我知道在哪裏申請護照不蓋章，在哪裏我需要用第二本護照旅行，在哪裏我根本不能去。

來自這個地區的人也知道，在民族國家出現之前，邊界可以把自由融合的社區分開，但同樣的邊界並不總是適用於食物或文化。在整個馬格裏布和馬什裏克地區——包括從摩洛哥到伊拉克的地區，以及更南邊的阿拉伯半島國家——某些成分的使用將會改變，技術將會轉變，甚至完全消失。這個音域與今天的邊界無關，而是與氣候、貿易、帝國和品味有關。

盡管絕大多數的美食和烹飪書作者在寫阿拉伯語世界的食物時仍然選擇國家的框架，從特稿到最新的Phaidon一站式商店{插入國家名稱在這裏}的書，人們越來越意識到國家烹飪的問題-首先由Claudia Roden在她1968年的經典中提出一本中東食物的書重點是埃及、黎巴嫩和敘利亞;最近還出版了一些重要的書，比如在地中海東部的美食．越來越多的烹飪書作者，比如格雷格和露西·馬盧夫現在，他們把目光投向了區域性的框架，主打從摩洛哥到伊朗等不同國家的菜肴。

阿拉伯式花紋表，巴勒斯坦作家利姆·卡西斯(Reem Kassis) 2018年烹飪書的最新續篇巴勒斯坦的表她堅持對阿拉伯美食世界的這種區域性敘事:這種敘事是無國界的，因為正如她所寫的，“民族美食這個概念本身是一個相對較新的概念，隻是在18、19世紀隨著民族國家的崛起而興起。”這本書的標題靈感來自卡西斯的餐桌設計，的燕式表聲稱借鑒了從伊拉克到摩洛哥各地的飲食文化，偶爾還引用了包括10世紀在內的曆史記錄Kitab al-Tabikh(烹飪書)，和15世紀Kitab Wasf al-At 'ima al-Mu 'tada(描述人們習慣的食物的書)．這本書將使以前不了解的讀者了解當今巴勒斯坦、敘利亞、黎巴嫩和約旦人民的日常烹飪，如經典的馬克魯巴。在較小的程度上，它還會偶爾向他們介紹伊拉克的食譜(比如‘amba’，一種醃製芒果醬);蘇丹(一種加了花生醬的mutabal，雖然在蘇丹不一定叫mutabal);馬格裏布(主要用醃檸檬來代表);還有一些更接近當代美國食譜的菜肴，比如石榴糖蜜和紮塔爾麻花。

這些食物看起來很像我作為一個巴勒斯坦人做的東西:我從我的家人那裏學到的東西;受全球化的東亞、意大利和法國菜係的影響;通過我童年時代的烹飪書，或者越來越多的藍色youtube視頻，折射出了這種感覺。我把玉米片碎在我的紅米飯上——我母親的家族來自墨西哥——用一種不同的fetteh;有時我會拿酸奶而不是豆子和莎莎醬;卡西斯在她的羊腿裏放蘑菇，在提拉米蘇裏放開心果。

而阿拉伯式花紋表卡西斯聲稱自己代表了散布在20多個民族國家的幾十種文化，但她承認自己仍然在很大程度上受到沙姆地區食物的影響- - - - - -大敘利亞，也就是現在的巴勒斯坦，黎巴嫩，敘利亞和約旦。在這一點上，這本書遵循了一個很好的線索:巴勒斯坦、敘利亞、黎巴嫩，以及在更有限的範圍內摩洛哥的烹飪，構成了西方烹飪書中專門為馬格裏布和馬什裏克地區發行的大部分。但地理，即使在一本烹飪書中，也不是中性的，這一係列的選擇繼續塑造著讀者腦海中想象的“中東和北非”的輪廓。

黎巴嫩的烹飪書在西方出版商中有著最悠久的曆史，這既是因為讀者對黎巴嫩“中東的巴黎”的熟悉，也是因為整個19世紀和20世紀黎巴嫩移民到美洲和歐洲的浪潮。一些最早的黎巴嫩書名，比如黎巴嫩烹飪的埃米莉·卡爾·洛弗爾的作品(由內勒公司出版)，可以追溯到20世紀70年代初。盡管美國和歐洲對巴勒斯坦的了解在很大程度上被對以色列的外交政策支持所掩蓋，但巴勒斯坦作家的烹飪書卻如雨點般湧入:在過去十年中，僅關於巴勒斯坦的烹飪書就出版了6本以上，其中就包括朱迪·卡拉的書盤子裏的巴勒斯坦和萊拉哈達德加沙的廚房．(人們不禁想知道，新自由主義者買一本巴勒斯坦食譜比支持巴勒斯坦人的自由更容易，這一事實是否在一定程度上解釋了這一點。)

相比之下，伊拉克的食譜卻屈指可數拉米斯易卜拉欣而且納瓦爾納斯拉拉赫——據我(可能會出錯的)統計，是一枚也門食譜英文出品，作者:阿姆加德·侯賽因。記帳帝國的政治:美國的心理,試圖把伊拉克從東方暴君neo-cowboy幻想毫無疑問少接受伊拉克的食物,而聖地他們法國殖民主義的曆史和持續的伊斯蘭恐懼症——以及北非人邊緣化的阿拉伯語在美國僑民社區——肯定有限供應的食譜的北非(小於10英語在過去十年裏,說穀歌圖書)。

所以我擔心同樣的菜肴被強調，同樣的故事被講給同樣的觀眾。在一些烹飪書中，它采取了明亮、鬱鬱蔥蔥的田園詩的形式，讓人想起法國或意大利鄉村的市場和別墅，可能是為了安撫那些以沙子、壓抑的麵紗和火藥為參照點的讀者。但是今天的馬格裏布和馬什裏克的現實並不是田園詩，而是延伸到巴勒斯坦、敘利亞和黎巴嫩之外的眾多存在，其中包含著不同的文化、語言、宗教、地理和地形——因此，也有不同的食物。

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“發現”食材的行為已經現代美式烹飪比如泡菜、藜麥、芝麻醬或杜卡。從2010年代初開始，馬格裏布和馬什裏克的食物通過在這裏或那裏添加一種配料的廚師進入了主流:將紮阿塔爾混合到你的香蒜沙司在雞肉上撒點漆樹，撒點隱約的“中東”成分一起放在碗裏。這批廚師通常與當地沒有任何聯係，所以他們的興趣不是把這些食材放在背景中，而是讓它們變得美味(往往成功與否好壞參半);人們認為，對於歐美人的口味來說，“阿拉伯”食物太複雜或太奇怪了。(這不僅僅是阿拉伯語世界的食物:想想，在其他的事情，保羅·好萊塢告訴任何一個非白人選手烤了例如，他們在蛋糕裏放了太多的口味。)

在描述阿拉伯世界食物的詞彙中，“發現”占據了特別重要的位置，部分原因是除了羅登，還有馬盧夫家族和Habeeb薩盧姆在美國，這方麵的英語權威相對較少。但是這個框架在烹飪書中產生了一套相當嚴格的習語。通常情況下，這是以田園詩的形式出現的，那裏的山巒是原封不動的，人們在那裏過著幾百年來的生活。它讓人回想起19世紀前往該地區(特別是巴勒斯坦、黎巴嫩和敘利亞)的基督教傳教士和朝聖者的敘述:原生態的土地，偶爾有牧羊人或石砌的村莊點綴其間。在城市場景中，街道上排列著堅果和香料;鄉村和海岸的存在至少是為了滋養讀者。的書,阿拉伯式花紋的廚房包括-明亮和豐富多彩的，讓人想到陽光，百裏香，檸檬的微風，和新鮮，脆的食物。它們的字體通常略顯華麗，隱約讓人想起阿拉伯書法，或者至少是美國公眾認為的阿拉伯書法，可能讓人想起伊斯蘭幾何。

田園詩是通過不斷地建造高牆和將衝突排除在敘事之外來維持的。當你閱讀一些巴勒斯坦食譜時，你永遠不會知道巴勒斯坦被占領了;許多人從未提及以色列的殖民主義和占領。隻有幾本書明確提到了這個術語;即便如此，他們也不得不為了權宜之計而做出犧牲:在Falastin(2020),薩米·塔米米和塔拉·威格利將巴勒斯坦曆史上的各種事件描述為“戰爭”，盡管其中一方顯然擁有更多的軍事力量。這種衝動超越了巴勒斯坦。閱讀這些烹飪書，你也永遠不會知道歐洲殖民主義在19世紀和20世紀初造成的破壞，也不會知道種族滅絕使亞美尼亞人和亞述人離開安納托利亞，進入巴勒斯坦、敘利亞、埃及、黎巴嫩和約旦。你也不知道庫爾德人、Imazighen人和努比亞人是該地區重要的文化，他們和我們其他人一起塑造了我們的飲食方式;許多人並不認為自己是“阿拉伯人”。

如果沒有田園詩般的敘事，對食物的描繪往往會陷入創傷——不管是巴勒斯坦人、庫爾德人、亞美尼亞人、伊馬齊根人還是努比亞人——苦難的邊緣民族被美化為外地人的消費，就像發生了對敘利亞食物的關注，超過了所有其他報道。我擔心氣候變化破壞了馬格裏布和馬什裏克的食物通道在美國，人們的注意力將集中在恢複力和適應性上，從而轉移對氣候變化負有責任的人的注意力。

忽略多樣性、殖民主義、以色列占領或其他任何複雜性，不僅是短視的，而且是有害的，特別是當被壓進現有的關於馬格裏布和馬什裏克的拚湊敘事中時。烹飪書通常是外人接觸文化的第一個切入點;吃過沙拉三明治的人比積極接觸來自該地區的人多。

由於阿拉伯語世界總是被一種敘事所瓦解，我想看到我們的多樣性，而不僅僅是我們的凝聚力，因為事實上，除了通用語，很少有東西把我們聯係在一起。我想看到我們更偉大的曆史和公共政治融入食譜，融入日常生活的習慣用語，世俗、歡樂和痛苦都存在於其中;廣袤的阿拉伯語土地上的人們在被占領、外國幹涉和所有日常生活的糟粕中仍然吃著、享受著食物。如果我們要用“阿拉伯”、“中東”和“北非”來展現一個統一的願景，這些是基本要求:將一個分裂又統一的廣闊世界刻入記錄。

烹飪書將繼續在讀者所熟悉的地理環境中，以熟悉的方式提供馬格裏布、馬什裏克和西亞其他國家的食物——這裏是田園詩，那裏是衝突敘事。對於哪一種框架——全國性的還是超地區性的——更好，並沒有黃金比例:每一種框架都為不同的讀者、有不同興趣的出版商以及作者自己服務。民族主義是新的、建設的、殖民的;但邊界既限製了遷徙，又強迫了遷徙，從而影響了食道。它們會限製我們對不同美食的熟悉程度，因為在線算法會同時增加和限製我們對它們的接觸。

人們強烈希望食物簡單，與政治無關。當這種願望來自於種族主義、殖民主義、占領和帝國主義的受害者時，我理解這種願望。食譜書的作者被強加了一堆錯綜複雜的敘述，他們必須自己涉水閱讀。田園詩也能撫慰作者。但是，如果有希望出現更複雜的情況，那就是建立一個由阿拉伯語世界的食品當局及其僑民組成的社區，與其他社區一起思考和學習。

N.A.曼蘇爾是一位研究書籍、藝術和宗教的曆史學家。她製作播客和編輯Hazine.info，並為不同的博物館和檔案館工作。她還寫有關食物、文化、伊斯蘭教和曆史的文章，在《特遣隊》、《櫃台》等網站上發表文章。Roshi Rouzbehani是一位伊朗編輯和肖像插畫家，現居倫敦。