衝繩消失的大豆

我們的食物供應正遭受著多樣性危機。品種的咖啡、香蕉、小麥等等食物有可能永遠消失;防止這種損失對我們食物係統的健康和美味至關重要。這是丹·薩拉迪諾在他的書中提出的論點吃到滅絕:世界上最稀有的食物和為什麼我們需要拯救它們．

在每一章中，薩拉迪諾都前往致力於保護世界上一些最稀有食物的社區，從塞勒斯奶酪到蘭比克啤酒。大多數類似於雜貨店貨架上常見的食物，然而，如果不是少數致力於它們生存的人，這些精確的方法、品種或菌株就會滅絕。土耳其東部的一個村莊種植著Kavilca小麥，這種小麥品種與新石器時代的農民最初馴化的野草有關，但現在已瀕臨滅絕;在德國，一群農民正在帶回白豆，這種植物在斯瓦比亞阿爾卑斯山野生生長時，幫助維持和發展了阿爾卑斯山社區。每一章，薩拉迪諾都旨在回答他在書的序言中提出的問題:“一種食物如何接近滅絕，但同時又似乎無處不在?”

在這段節選中，薩拉迪諾前往日本衝繩拜訪一位重新種植大豆的農民，這種大豆曾經是衝繩人飲食中必不可少的豆腐，他解釋了西方大豆的繁榮是如何導致這種情況不再發生的。——莫妮卡伯頓

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在日本大陸以南1000英裏處，太平洋衝繩島的正中央，70歲出頭的瘦弱男子卡裏木健一(Kenichi Kariki)正在種植一塊可能是世界上最小的大豆田。在這片被熱帶荒野環繞的1米乘5米的空地上，Kariki正試圖帶回日本最稀有的大豆品種之一。罕見的大豆嗎?這怎麼可能呢?報紙標題提醒我們大豆種植過多所造成的問題。在巴西的塞拉多，阿根廷的雲加斯“雲霧林”和玻利維亞的大查科，森林砍伐最常被歸咎於森林的不斷增長大豆這種豆科植物富含蛋白質，是地球上大部分雞和豬飼料的頭號原料。2020年，對全球作物的需求以多年來最快的速度增長。

但是Kenichi Kariki的豆子很罕見。如此稀有，即使他種了三年，他也不敢吃一顆豆子。他希望有一天能有足夠的種子與農民分享，並將這種豆子永遠帶回家鄉。所以他把每一顆豆子都保存了下來，就好像每一顆小豆子都是珍貴的神器，在卡裏奇看來的確如此。

在19世紀70年代衝繩成為日本的一個縣之前，它曾是一個獨立的國家琉球王國，有自己的皇帝、朝代、語言、文化、宗教和大豆。這種本地大豆被稱為O-Higu，這就是Kenichi Kariki想要種植的。卡維爾卡小麥對土耳其東部的人或白種人意味著什麼對於斯瓦比亞阿爾卑斯山脈的居民來說，O-Higu對衝繩島的人來說是生存、身份和自給自足的象征。從14世紀開始，農民們會在春天一看到櫻花就種植這種豆。O-Higu比其他品種的大豆生長得更快，這意味著當雨季到來時，豆類可以抵禦最大的威脅，即炎熱潮濕的天氣帶來的昆蟲。因此，農民們保存並傳遞了它的種子。

大豆起源於中國北方，6000年前，那裏的農民開始馴化這種植物。三千五千年前的商朝，蠶豆第一次出現在文字記錄中，作為動物的飼料和人類粥的配料。即使經過數小時的烹飪，豆科植物的外層也很堅硬，有一種強烈的苦味。

早期改用大豆的人通過發酵克服了這個問題，允許細菌分解大豆。首先出現的是一種叫做“醬”的基本調味品，加上鹽、大米或大麥，就演變成了味噌。但真正讓大豆成為許多亞洲文化中相當於“日常麵包”的神來之筆是豆腐的發明，它幾乎是一種奇跡般地把苦豆變成美味的白色塊狀食物。中國中部河南省一座有2000年曆史的古墓裏有一幅壁畫，描繪了製作豆腐的步驟:首先，把豆子煮成“奶”，然後加入海鹽使液體凝固，當它足夠濃稠、絲滑時，把它壓成塊。佛教及其素食原則從中國擴展到亞洲其他地區，也傳播了大豆和豆腐。在12世紀，日本神道教的僧侶在神社裏供奉豆腐。這時，大豆已經運抵衝繩。

琉球國王在島上南部的首都那霸建造的宏偉的紅瓦首裏城堡進行統治，這裏是中國禦用使節sakuhu -shi的目的地。中國，這個與之隔海相望的龐大帝國，是當時對王國影響最大的國家;它授予琉球國王權力，提供了島上的大部分貿易，並分享了它的種子和烹飪技術。O-Higu豆和島豆就是這樣來到衝繩的島豆腐是一種比日本本土的豆腐更柔軟、更絲滑的豆腐，更接近中國豆腐的傳統。

一份記錄於19世紀末的《日本人飲食調查》發現，衝繩人典型的早餐、午餐和晚餐包括豆腐、“紅薯、味噌湯和大量的蔬菜”，當時衝繩已經在日本明治王朝的控製之下。衝繩人以植物為主、富含大豆的飲食習慣，這使得衝繩後來被列為世界上5個藍區之一，藍區指的是世界上壽命特別長、健康的地區。但是，在20世紀中期，他們的飲食發生了奇怪而意想不到的變化。到20世紀60年代，衝繩人還在吃豆腐，但O-Higu豆已經滅絕，他們吃的大豆生長在美國中西部。

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在人類為食用而馴化和培育的所有種子中，大豆之所以如此特殊，與其說是它所含的化合物，不如說是它所含的數量。大豆中大約20%是油，35%是蛋白質，這一比例在豆類中是很高的。自18世紀以來，大豆一直是美國科學家的興趣所在，到19世紀50年代，它是美國南部用作輪作作物的豆類之一。但直到20世紀初，人們才開始挖掘其蛋白質和油的真正潛力，這在很大程度上要歸功於植物采集者、企業家和宗教領袖的不協調組合。

大豆在西方的巨大優勢始於20世紀初，當時美國農業部(United States Department of Agriculture)開始派遣植物學家，包括傳奇種子收藏家弗蘭克·邁耶(Frank Meyer)，前往日本、韓國和中國，建立大豆品種的收藏。退回的4500個大豆樣品在試驗性的田間試驗中進行了測試。大約有40種被美國農業部批準用於商業用途，並分發給農民種植。

隨著大豆供應的增加，對豆製品的需求也隨之增加。基督複臨安息日會(Seventh-Day Adventist Church)支持將大豆作為一種配料，以適應其成員被要求遵守的嚴格素食製度。其中一位是食品企業家約翰·哈維·凱洛格(John Harvey Kellogg，因玉米片而出名)，他認為玉米在改善人類健康方麵有巨大潛力。家樂氏已經開發出了與肉類質地相似的豆製品——今天利潤豐厚的肉類“替代品”的前身——並推出了“玉米大豆絲”。“沒有其他麥片像它一樣!”廣告上這樣寫道。

與此同時，實業家們也忙著用大豆來製造油漆、肥皂、紡織品和塑料。當物理學家們在分裂原子時，美國的化學家們正在解構大豆，提取其組成部分，並為其豐富的油脂和蛋白質尋找用途。亨利·福特(Henry Ford)是豆科植物的早期傳播者，他用化學處理過的大豆製造了一輛汽車的車身，用大豆製成的油漆噴灑在汽車上，用大豆纖維填充座椅。食品工業也愛上了大豆，將其加工成越來越多的人造黃油和食用油。大豆的另一種成分卵磷脂成為最廣泛使用的乳化劑，也是即食食品、沙拉醬和巧克力的關鍵成分。到20世紀50年代，美國種植了大量的大豆(包括美國培育的品種，如更肥、產量更高的林肯豆)，以至於有足夠的盈餘用於出口。它最大的客戶之一將是日本。

1945年春，美國海軍陸戰隊和日本帝國陸軍在衝繩戰役中發生衝突。這場持續82天的戰鬥在島上被稱為tetsu no ame(“鋼鐵之雨”)，因為猛烈的轟炸。9萬名戰鬥人員陣亡，衝繩人口減半。島上數百個農場被毀，其他農場被清理幹淨，為日後美國最大的海外軍事基地之一騰出地方，屆時將駐紮5萬多名美軍。在美國占領期間，更多的甘蔗被種植成經濟作物，取代了農民為島民種植的各種食物。相反，進口的是加利福尼亞的大米、堪薩斯州的小麥、美國罐頭豬肉(Spam)和愛荷華州種植的大豆。由於大量大豆不僅從美國進口到亞洲，而且越來越多地從美洲其他地區進口，因此沒有什麼動力去拯救O-Higu。

但在20世紀70年代，大豆的繁榮真正加劇了。這種繁榮與一種小魚有很大關係。幾十年來，秘魯沿海捕撈了大量的鳳尾魚，它們被用作家禽和牛的主要蛋白質來源。但在1972年，過度捕撈和El Niño的結合導致秘魯的鳳尾魚產量下降了近90%。一場蛋白質恐慌席卷了整個農業世界。

為了保護本國工業(並防止肉類價格上漲)，尼克鬆政府限製了美國大豆的出口。這反過來又對日本產生了影響，因為日本現在嚴重依賴美國的供應。實現就如何在變得依賴和脆弱的情況下，日本開始製定長期計劃。沒有其他大的供應商可以求助，所以它不得不創建一個。巴西在大豆行業一直是一個邊緣玩家，但隨著日本的投資和對原始森林(包括塞拉多部分地區)的砍伐，它成為了一個巨人。1960年，巴西大豆產量不足30萬噸。在20世紀80年代，由於新開發了適合塞拉多酸性土壤的大豆品種，產量增加到約2000萬噸。2020年的收成達到1.3億噸，打破了所有記錄，超過了美國的作物產量，使巴西有望成為無可爭議的大豆種植世界領導者。

在大豆繁榮的同時，在幕後，全球種子產業的轉型也在進行中。價值40億美元的大豆種子市場成為主要戰場。整個美洲種植的大豆都是基於少數基因一致的品種，都是單一栽培，這使得它們很容易受到病蟲害的影響。

解決辦法是轉基因大豆。1996年，孟山都公司推出了抗農達大豆，這是一種對基於草甘膦的同名除草劑(或除草劑)具有抗性的植物。這種產品是在一次偶然的發現後開發出來的;在孟山都的一個廢池中發現了一種細菌，這種細菌對農達有耐藥性，人們將這種細菌的基因轉移到大豆新品種中。先正達隨後推出了自己的版本VMAX，拜耳也不甘示弱，推出了名為Liberty Link的變種。到2014年，北美和南美種植的大豆中超過90%是轉基因大豆。

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合並不僅僅是大豆種子業務的一個特點;咖啡豆的全球貿易也嚴重集中在少數公司之間。多年來，這就是所謂的ABCD集團:Archer-Daniels-Midland、邦吉(Bunge)、嘉吉(Cargill)和路易達孚公司(Louis-Dreyfus Company)(由其中間名提供D)。這些公司和他們交易的大豆，幫助食品生產變成了牛津饑荒救濟委員會(Oxfam)在一份報告中所描述的“複雜、全球化和金融化”的行業。糧食價格、森林砍伐、土地和水的使用都受到它們活動的影響。2016年，情況發生了變化(略有變化);包括中國政府所有的中糧集團(COFCO)在內的亞洲企業開始對巴西大部分大豆出口施加更多控製，中國成為大豆在南美洲擴張的主要推動力，以喂養迅速增長的豬和雞。塞拉多的未來在很大程度上取決於中國飲食。

2012年，我拜訪了ABCD集團的C——嘉吉。它擁有英國最大的大豆加工廠——西福斯精煉廠(Seaforth)，這是一座坐落在利物浦碼頭水邊的大型、外觀不知名的建築。在那裏，我遇到了運營經理，他帶我穿過一個巨大的開放空間網絡，一條蛇形的鋼管蜿蜒穿過整棟建築，連接著巨大的、深不可測的機械塊。其中一顆正在發出嗡嗡聲，它把圓形的豆子變成了薄片。

除了經理之外，這裏隻有少數幾個人，因為大部分工作都是自動化的。每年有近100萬噸大豆在這裏加工，相當於每天加工3平方英裏的大豆種植園。每個月都會有一艘從巴西來的船載著6萬噸豆子，光是卸貨就需要5天時間。將其轉化為油、蛋白質和卵磷脂所需的時間要短得多，大約4個小時。這主要是通過“溶劑萃取”來完成的，在這種萃取中，己烷(石油工業的一種化學副產品)會分解豆子中的化合物，利用所有可能的蛋白質和油分子。這是在一座40英尺寬、20英尺高的塔內進行的，其中包括一個巨大的設備，可以發出一種懲罰耳朵的嗡嗡聲。

隨著我們沿著管網走，我們來到了“脫溶劑器”，它去除了己烷，使大豆可以食用。經理從口袋裏拿出一個小瓶子，裏麵裝著一種黃色的濃油樣品，讓我看正在生產什麼。在食品加工者手中，這種產品被用來製造食用油、沙拉醬、蛋黃醬和人造黃油。在生產線的末端，黃色的大自卸卡車停在一個看起來像由黃色粉末組成的沙丘的旁邊。有人告訴我，百分之四十八的蛋白質，注定要變成動物飼料。

大豆蛋白對我們的地球產生了更大的影響，比近代史上任何其他植物材料都更根本地改變了我們的飲食。世界上大約70%的大豆蛋白被用於喂養家禽和豬，剩下的大部分被用於牛、羊和養殖魚類。自大豆繁榮以來，全球生豬數量增加了一倍多，達到10億頭，而家禽數量增加了六倍多，達到220多億頭。就魚類而言，大豆飼料幫助了一個新物種的繁榮發展:養殖的大西洋鮭魚。

但是大豆給世界帶來了豐富的食物，卻奪走了生物多樣性，包括原始森林的損失。2006年實施的大豆禁令減少了亞馬遜地區的森林砍伐，但自雅伊爾·博索納羅總統2019年上台以來，森林砍伐水平再次上升，數千平方英裏的森林覆蓋麵積消失了。禁令從未延伸到塞拉多。巴西隻有20%的熱帶大草原未受幹擾。大豆也對地緣政治產生巨大影響。2019年夏天，當中美之間爆發貿易戰時，大豆貿易是第一批被關稅鎖定的行業之一。

在衝繩，關於O-Higu及其豆腐的大多數記憶都已變得模糊，最後一顆已知的種子屬於一位上世紀70年代去世的農民。21世紀初，Kariki Kenichi開始尋找衝繩的O-Higu種子。在搜尋過程中，Kariki來到了衝繩琉球大學的一個種子收集處，50年前，該大學的一位植物學家曾將種子保存在那裏進行妥善保管。正是這些種子現在生長在卡裏奇的小塊大豆地裏。

2018年，我訪問了衝繩島的Kariki，當時那裏的種子剛剛足夠與島上的農民分享。“當我們再次吃到由O-Higu大豆製成的島豆腐時，那將是一個大日子，”他告訴我。“這種食物已經有半個多世紀沒人吃過了。”第二次世界大戰期間，琉球王國的實物象征——首裏城堡被燒毀，但相對容易修複。複興失落的飲食文化並不是那麼簡單;它不那麼有形，更複雜，但同樣重要。“衝繩應該收回自己的農作物，”Kariki說。在外人看來，O-Higu可能是一個微不足道的豆子。“但對許多衝繩人來說，在經曆了殖民主義和占領之後，它的回歸感覺像是一種反抗的行為，是對我們是誰的慶祝。”

節選自丹·薩拉迪諾的《吃到滅絕:世界上最稀有的食物和為什麼我們需要拯救它們》。法勒、施特勞斯和吉魯出版。版權所有©2021年由丹·薩拉迪諾。保留所有權利。注意:用戶被警告，本文中出現的作品受到版權法的保護，嚴禁以任何形式複製文本進行分發。通過任何媒介複製或轉讓作品的權利必須向版權所有人保證。