梅斯卡爾大劫案

在瓦哈卡州的聖誕老人María Ixcatlán的小村莊，Amando Alvarado Álvarez通過傳遞在他之前的七代家庭成員的秘密來製作梅斯卡爾。

Ixcatlán位於Cañada地區北部的一個丘陵自然保護區，距瓦哈卡市西北方向僅三個半小時車程，人口不到600人，他們用自己的母語稱自己為宣尼或旭拉。這個村莊保持著兩種根深蒂固的習俗:用棕櫚編織和蒸餾梅斯卡爾(他們稱之為ixcateco)，這種梅斯卡爾是用木瓜和espadilla龍舌蘭的核心製成的。這兩種傳統都是保持Ixcatlán文化心跳的一種方式，同時為村莊創造收入。有時這兩種做法是相互交織的。Alvarado Álvarez解釋說:“來自Ixcatlán的Mezcal總是有一點棕櫚的味道，”因為在Mezcal製作過程的多個階段，這種紙狀的扇形葉子被用作工具。

現年30歲的阿爾瓦拉多Álvarez在他的家族酒廠(可以追溯到20世紀初，但在1992年被他的祖父母遷到現在的位置)的棕櫚茅草屋頂下，用宣尼人幾個世紀以來一直采用的方式製造烈酒。他向他的父親學習，他的父親又向他的父親學習:在幹燥的季節收獲木瓜龍舌蘭，那時植物的含糖量合適;把帶有尖刺的葉子剃掉，然後把植物的心(piña)放在一個土坑裏，在悶燒的煤炭上煮幾天;煮熟的龍舌蘭用砍刀剁碎，再用手工雕刻的木槌搗成漿;用牛皮發酵，在四根柱子上擰成一圈，讓龍舌蘭纖維和水轉化為酒精;然後在易碎的陶罐蒸餾器中蒸餾兩次，蒸餾器置於明火上。

Alvarado Álvarez主要向他的社區成員銷售他的梅斯卡爾酒，他的廠牌Ixcateco今年早些時候在美國首次亮相。(他之前也給一些品牌發過一次性的小批量貨五打過而且Balancan以自己的標簽分發)。他的工藝每年隻生產約1200升，與一些大品牌的產量相比隻是九牛一毛。編曲需要全天候的精心照料，繁重的體力勞動，依靠直覺和肌肉記憶，而不是高科技機器——可以把它想象成精神世界的慢食。但如果你從15歲開始就像你父親那樣做梅斯卡爾酒，這些方法就成了你的第二天性。因此，Alvarado Álvarez創造了一種獨特的家庭風格的梅斯卡爾——非常美味，帶有一絲苦可可和濕甜泥土的味道。

在墨西哥，許多其他的mezcaleros也采取了類似的方式來製作龍舌蘭酒，利用傳家寶知識的脈絡，創造出獨特的表達方式，傳達了從當地生長的龍舌蘭品種的味道，到用於發酵和蒸餾的材料，再到龍舌蘭酒製造者的情緒和怪癖等各種信息。這就是為什麼來自Ejutla村的瓦哈卡梅斯卡爾味道不同於東北部的San Cristóbal Lachirioag或西南部的Sola de Vega的原因之一。為什麼來自瓦哈卡州的梅斯卡爾與普埃布拉州的梅斯卡爾有著不同的個性。這種多樣性是梅斯卡爾種類源源不斷獨特而美麗的發現的原因之一。

然而，根據墨西哥法律，在很多情況下，這些生產商不能總是合法地使用“梅斯卡爾”(mezcal)這個名字銷售他們的蒸餾酒。要叫梅斯卡爾酒，釀酒廠必須符合墨西哥政府在1994年為這種酒製定的官方標準denominación de origen (DO)的一部分——即受保護的地理地位，幾乎每一個要素的生產地點和生產方式都有規定。任何不符合這些標準的液體通常都是在“龍舌蘭蒸餾酒”或“destilados de龍舌蘭”的標簽下包裝和運往美國的。

這種情況並不少見。事實上，越來越多的生產商正在接受“龍舌蘭蒸餾酒”這一有限的空間，將白酒出口到美國本質但不是名義上的。幾個著名的品牌，包括尼塔， Cinco Sentidos, Mezcalosfera，Melate，Mezonte，Rezpiral和Pal 'alma，從未向市場認證過他們的梅斯卡爾酒。在聖卡塔琳娜米納斯，行業領袖真正Minero而且Lalocura兩家公司最近都選擇完全放棄認證過程。還有一些人，比如Mezcal Vago該公司計劃在未來的版本中跨越這條線，將大多數批次作為梅斯卡爾(mezcal)通過，偶爾穿插一些未經認證的批次。

酒瓶標簽上的術語對於普通愛好者來說可能是一個微不足道的細節——它們都是蒸餾的龍舌蘭——但對於與龍舌蘭酒有曆史淵源的人來說，這其中的利害關係遠比簡單的命名複雜得多。關於是否認證的決定常常被傳統、經濟和政治的模糊交叉弄得糊裏糊塗。這就是為什麼當著名的梅斯卡爾酒和品牌開始反對DO時，行業各方開始問:當他們的做法與他們的傳統密不可分時，誰來告訴梅斯卡爾酒生產者該怎麼稱呼他們的精神?

今天，世界來了人們將這種飲料稱為梅斯卡爾，但墨西哥用來描述這種酒的確切語言隨著時間的推移而變化。Ana G. Valenzuela-Zapata和Gary Paul Nabhan等學者已經解釋了現代詞彙mezcal“mexcalli”是阿茲特克人用來稱呼咀嚼過的龍舌蘭纖維的西班牙語版本:“mexcalli”是“metl”和“ixcalli”的組合，兩者結合起來的意思是“烤箱煮的龍舌蘭”。到了17世紀中期，這些龍舌蘭酒被通俗地稱為酒，是墨西哥各地村莊的家庭為社區慶祝葬禮、出生和結婚而釀製的。用“梅斯卡爾酒”來形容這一時期大量湧現的龍舌蘭酒再合適不過了——就像丹帕尼洛和黑皮諾的味道截然不同一樣，手工製作的梅斯卡爾酒永遠不會完全相同，因為每個地區都有不同的氣候和風土、不同的龍舌蘭品種和不同的祖先傳統。

這種充滿活力的梅斯卡爾葡萄酒市場一直持續到20世紀，當時法律保護開始出現，以區分不同的地區風格。第一個在墨西哥正式上市的烈酒是vinos de mezcal de龍舌蘭酒(vinos de mezcal de tequila)，它於1974年確定了原產地(這是歐洲以外第一個確定原產地的烈酒)。隨著龍舌蘭酒像滾雪球一樣成為國際認可的成熟品類，它為墨西哥帶來了巨大的經濟財富，這一成功促使政府在20年後建立了類似的梅斯卡爾參數。

到1997年，一個名為El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM-前身為墨西哥法規委員會(CRM)，旨在監督、解釋和執行被稱為NOM的法規。根據法規，梅斯卡爾酒必須在10個州之一(瓦哈卡州、杜蘭戈州、格雷羅州、瓜納華托州、Michoacán州、普埃布拉州、薩卡特卡斯州、塔毛利帕斯州、路易斯州Potosí州或錫那羅亞州)用100%龍舌蘭製成。根據它的製作方式，它被分為三類——祖傳、手工或梅斯卡爾(這通常是工業過程的標誌)——這種液體必須達到墨西哥政府認為可以安全食用的化學水平。也就是說，它必須在35%到55%的酒精體積(abv)之間計時，甲醇為百萬分之30到百萬分之300 (ppm)，以及其他科學細節。

將梅斯卡爾酒標準化的第一個目標是將其不太光彩的名聲(這是禁酒令的後遺症)發揚起來，讓全世界都知道它是一種墨西哥獨有的體麵酒。就像帕爾馬熏火腿、格魯耶爾或幹邑一樣，擁有統一的生產模板，梅斯卡爾將再次被認為是在全球舞台上具有可靠質量和品質的精神。這些規定還將確保梅斯卡爾的名字永遠與墨西哥聯係在一起，而不是與委內瑞拉、南非或澳大利亞等種植和蒸餾龍舌蘭的國家聯係在一起。“在世界上任何地方，任何人都可以生產出一種與香檳非常相似的飲料，但他們不能稱之為香檳，即使它的味道完全相同。梅斯卡爾也是如此，”國家海洋局前總幹事阿爾貝托•埃斯特班•瑪麗娜說。“保護DOs的國際條約旨在保護產品、文化、工藝、傳統，並賦予它們獨特的地位，當然，也要向消費者保證這些特征。”

NOM還為製作梅斯卡爾的過程的可追溯性和透明度奠定了基礎，考慮到梅斯卡爾在90年代的壞名聲，這一點很重要，部分原因是不合格的生產商在瓦哈卡州各地銷售摻假液體。出生在瓦哈坎的化學家Karina Abad Rojas說:“如今，關於認證最重要的事情是，有人會檢查你出售的產品是否真的是你所銷售的產品。”他現在是Los Danzantes(由於商標問題，在美國被稱為Las Nahuales)的生產主管和釀酒師，他還與Alipus品牌合作，這兩家公司都出口經過認證的梅斯卡爾酒。“有很多誠實的生產商，但市場上也有很多人撒謊，生產商說沒有添加化學物質或糖，但如果你對他們生產的產品進行適當的實驗室分析，你會發現他們所說的和液體中所含的是不同的。”

在DO出現之前，以mezcalero為生——隻生產小批量產品，主要供當地消費——並不賺錢。這促使許多生產者通過從事農業或建築等其他工作來分散收入來源，或者幹脆離開這個國家去尋找更可行的經濟機會。因此，對於巴德·羅哈斯(他也是CRM早期的首批認證代理之一)來說，認證的另一個主要好處是經濟上的。“我希望生產商獲得認證，因為這樣他們就有更多機會在商業市場上銷售他們的梅斯卡爾。它們可以在墨西哥城和瓜達拉哈拉等大城市銷售，並可以出口。”

Lupita Leyva是當時CRM(現為COMERCAM)的前成員，現在為El Clúster Mezcal de Oaxaca工作，她強調，認證也會讓這些工作機會和經濟機會留在墨西哥。“有時候，龍舌蘭蒸餾液從小型生產商那裏購買，然後運出墨西哥，甚至不在這裏裝瓶。他們隻是花錢買液體然後把這些工作從這裏的人手中奪走。他們無視我們的法律，”她說。“你不能在墨西哥買到散裝香檳，這是有原因的。我們CRM的目的就是保護這些工作崗位。”

在DO成立後的最初幾十年裏，許多品牌都渴望並願意遵守認證的法律，這啟動了足夠強大的基礎設施，吸引外國人回到墨西哥，重新點燃家族梅斯卡爾生意。從數據上看，2011年墨西哥生產了100萬升梅斯卡爾酒，9年後這一數字達到近800萬升，其中一半以上銷往國際市場。雖然商業數據還沒有完全趕上龍舌蘭酒的影響(2021年，龍舌蘭酒行業的產量超過5億升)，但梅斯卡爾(mezcal)品類仍然在明星之路上走得很好，這在很大程度上要歸功於原產地名稱的創造。

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在聖卡塔琳娜米納斯村在美國，本土梅斯卡爾文化的標誌之一是在陶罐蒸餾器中蒸餾，這種蒸餾器被稱為olla de barro。這些手工製作的蒸餾器通常用泥土和粘土“粘合”在一起，很容易開裂，必須經常更換。梅斯卡爾通常帶有一種令人愉快的礦物品質，因為它與粘土接觸的時間。這一習俗在該地區的大多數palenque中代代相傳，包括在Real Minero, Graciela Angeles Carreño和她的家人從19世紀開始製作梅斯卡爾酒，並開始認證2004年，在Real Minero品牌下的梅斯卡爾酒。

“我們一開始就決定認證，因為我們不想重複我們祖父母和他們祖父母的曆史——在他們作為生產者的生活中，他們不得不偷偷地銷售梅斯卡爾酒，因為在墨西哥生產是非法的。我們決定遵守規則，這樣我們就可以合法地銷售他們家生產的東西。”

但在過去的幾年裏，與COMERCAM的一係列互動讓Carreño覺得他們是在不公正地騷擾這個品牌，這促使她譴責認證。2018年5月，關於龍舌蘭品種使用地區名稱的分歧導致了最後一根稻草。在墨西哥的許多地方,地方的名字相差村,所以當COMERCAM告訴真正的Minero工廠,他們總是叫Cuishe必須貼上Mexicano,他們不能使用認證機構的名稱Coyota了——盡管此前授權使用的方言——洛杉磯Carreno相信組織達到了遠遠超出正常範圍:“今天唯一清楚我們是原產地教派已經劫持了這個詞mezcal來自生產它的人。我們不能使用這個詞，我們不能自由表達我們的意見。”

“真正的密涅羅離開DO是一個風向標，”教育家和經驗龍舌蘭克萊頓Szczech創始人。“客戶關係管理(現在的COMERCAM)不允許他們把他們的客戶的傳統名稱放在標簽上，所以這個監管機構告訴他們的從業者和文化捍衛者，他們對他們的文化的認識是錯誤的。”他補充說，“這些權威機構實際上正在成為標準化的看門人，或銷售的特定理念，而不是他們應該成為這些特殊產品的促進者。”

在許多情況下，生產梅斯卡爾是否合格的差別可能在幾度的證明範圍內，或者甲醇或酸度的百萬分之幾。看似是一些小細節，但這些細節會迫使梅斯卡爾人改變他們的習慣，轉而創造一種更加同質化的梅斯卡爾。例如，Amando Alvarado Álvarez在Ixcatlán中生產的烈酒有時會比甲醇上限(300ppm)高出幾度。他解釋道:“如果我們想要達到這個參數，我們就必須在更高的證明上進行削減，然後用水將其降低。”“對於我們這些在Ixcatlán做梅斯卡爾的人來說，加水是一種罪過。這違反了我們的傳統，這就是為什麼我不會適應這些參數。”

在更實際的層麵上，圍繞認證的爭論很大程度上也歸結於金錢:大多數農村生產商使用工業化前耗費大量時間的方法生產烈酒，根本負擔不起成本。有人說，過去的成本在3000美元到1萬美元之間。目前，具體的成本取決於梅斯卡爾在哪個州生產，以及由哪個認證機構監督生產過程，但在很多情況下，品牌所有者要承擔財務負擔——如今在美國銷售的大多數梅斯卡爾品牌都不是梅斯卡萊公司所有——將這些數字計入最後一瓶的成本。當資金不夠時，責任就落在了mezcaleros身上，他們中的許多人沒有鋪設地板或供電，更不用說有錢證明他們的精神了。

來自認證和非認證品牌的生產商和品牌所有者都同意，可以通過徹底改變DO的嚴格參數來更好地保護這個類別的靈魂。NETA是另一個在美國可以買到的未經認證的品牌，它的Max Rosenstock從全球角度看待這個問題。“墨西哥是世界上生物多樣性最豐富的地方之一，而瓦哈卡是這一切的中心。隻有一個教派涵蓋所有這些的想法是荒謬的。在意大利，他們的葡萄酒品種有300多種，所以我們在墨西哥用一種原產地來代表整個國家做什麼?它既不保護，也不規範。”

還有認證方式的問題。COMERCAM多年來一直是負責翻譯和執行NOM的主要組織，COMERCAM的一些行為引起了生產商的擔憂和不滿。2020年底，墨西哥經濟部長對監管機構處以罰款因為欺騙和虐待行為。去年春天，針對時任總統Hipócrates Nolasco canino的不當行為指控浮出水麵，報道包括恐嚇對他的指控要求性好處以換取認證。不久之後，COMERCAM內部圍繞領導權的鬥爭導致了幾個新實體的分裂，這些實體目前正在整理如何向未來發展。

對於普通球迷來說，認證似乎無關緊要，因為它與梅斯卡爾酒本身的內在品質沒有真正的關係。“雙方都有很棒的產品，”烈酒進口商尼古拉斯•帕拉齊(Nicholas Palazzi)表示。他與Cinco Sentidos、NETA和Ixcateco等品牌都有合作，Ixcateco今年將在美國首次亮相。“對我來說，這與製作人想要製作什麼有關。如果生產商做的事情是為了證明它是幹邑或梅斯卡爾，如果這是可行的，生產商能負擔得起的，而且他或她不需要適應他們已經做了七代人的做法，讓穿著西裝的人在墨西哥城的會議室裏把一張紙拚在一起，這很酷!我們來認證一下。”但即便如此，他補充說，“我也不認為僅僅為了打個勾就改變幾代人的製作方式有什麼意義。”

當你與品牌所有者、經銷商、進口商和其他行業類型交談時，這種敘事中隱藏著一種本能，即對一個陣營與另一個陣營進行價值分配。支持認證的人喊:有認證的龍舌蘭酒比沒有認證的更值得信賴!反對認證的人堅持認為，destilados de agave路線更好地保存了精神的精神。不管你站在哪一邊，看看兩者之間的鴻溝如何演變都將是一件有趣的事情，尤其是當行業在一個由多個監管機構主導的新世界中航行，而不是一個單一的統一組織。

說到底，對於mezcaleros和Graciela Angeles Carreño這樣的傳統製作人來說，最終的問題是關於代理。關於誰現在可以使用名字mezcal和誰應該能使用梅斯卡爾這個名字。“龍舌蘭蒸餾物在全國範圍內生產，所以使用這個詞不應該需要經過授權mezcal,”她說。“從我們的角度來看，這種情況是剝奪生產者的財產，因為這是我們的文化。”

她說，很多人質疑她停止認證Real Minero為mezcal的決定，但她不感到任何後悔。不管我們是否使用這個詞mezcal我們生產飲料的過程和傳統仍然和我們的祖父母使用的一樣;我們給你的肯定是，我們仍然保留著這些記錄，我們的過程中有可追溯性，我們尊重傳統，”她說。“梅斯卡爾屬於所有墨西哥人，隻要有生產商尊重並保存我們的蒸餾酒，願意捍衛我們飲料的起源，世界就會繼續品嚐到美味的龍舌蘭烈酒。”

艾瑪·簡森是一名記者、攝影師和詹姆斯·比爾德獎提名的書籍作家，對傳達獨特的地方感的飲料有著永不滿足的渴望。Juan de Dios Garza Vela是一名專門從事美食和旅遊的攝影師。當他不做攝影工作時，他也做插圖和壁畫。他目前住在瓜達拉哈拉，無法想象沒有墨西哥卷餅的生活。