是什麼讓瓦哈卡瓦哈卡食物?

瓦哈卡是什麼?如何在這個龐大的墨西哥西南部,memela一樣簡單的東西——一個厚,橢圓形玉米餅由地麵瑪莎,這時就可以在烤盤,可以品味超凡脫俗呢?同樣的適用於一個基本的碗黑豆。或起泡的肉餡卷餅——在瓦哈卡是一個廣泛的,quesadilla-like營業額由瑪莎和充滿吱吱響的quesillo。或一杯濃巧克力混合隻喝水,直到泡沫,等等。在餐後的興奮了墨西哥類蜀黍,Theobroma,辣椒素是瓦哈卡的飲食文化和了解的秘密使它有別於其他墨西哥和其他世界各地的美食。在這裏,然後,是一個非常基本的輪廓瓦哈卡的美食,烹飪傳統誠然太巨大,古老,充滿活力,甚至不同的是包含在一個書,更不用說在一篇文章中寫道。但是我們已經收集了一些必需品充分欣賞Sazon Oaxaqueno。

背景

從本土影響力la cocina de奧特爾,這裏有一些重要的上下文。

瓦哈卡是一個國家的大約400萬人。雖然中部城市豐富多彩的殖民地時期風格的建築和多山的地形是最著名的,一半以上的人口居住在一個州的10523個村莊沿著它的綠色山穀,幹旱的沙漠,霧蒙蒙的山脈,和熱帶海岸。野生藥草和自然的有機水果和蔬菜中發現的許多小氣候是國家繁榮的土著人群的日常主食,繼續塑造國家今天的多樣化的美食和文化。

事實上,墨西哥的16 68公認的土著群體在瓦哈卡。一些組織,比如洛杉磯混合,自豪地在瓦哈卡州被稱為洛jama Conquistados,從未被西班牙征服,艾治依舊通過歐洲原料,編織的墨西哥烹飪。

瓦哈卡的普遍土著身份和許多農村的自給自足的生活方式——獨特的柴火的地方和陶器烹飪器皿仍然是規範,取得了該地區主要對快速全球化發生在墨西哥的其餘部分。而缺乏基礎設施在一定程度上是由於政府忽視和文化歧視,這迫使許多這樣的社區自治,這一切都體現在一種文化的韌性,使糧食主權至上的土著社區,使手工製作的,傳家寶成分的光榮違約。

經典memela超級大國來自瑪莎,這可能來自nonhybridized瓦哈卡州的許多品種之一,nixtamalized玉米,默認是傳家寶——而不是營銷。它來自於薄,堅果層asiento,瓦哈卡的焦糖醬由chicharron滴落,請是由一個人的家庭已經成為幾代人。銀河係queso壁畫灑在上麵,也是工作的瓦哈卡州的許多當地的代表人物之一,完全由手工完成任務。和miltomates(傳家寶粘果酸漿)或西紅柿在厚德rinon莎莎來自種子保存並流傳了幾個世紀。Oaxaquenos的優越的產品質量和原料,加起來,你可以品嚐它。

從生活在瓦哈卡州食品是分不開的,每個裏程碑都並修課程的菜肴。當你結婚,你吃higaditos(一個雞蛋粘果酸漿湯雞湯),當某人去世,你吃pasilla-spiced燉牛肉然後鍋甜酒喝巧克力。瓦哈卡的忠實的保存這些傳統導致了標誌性的食譜,經曆了時間的考驗。

雖然這個傳統仍然堅定的承諾,在該州的密集的城市區域像瓦哈卡的自稱為首都,cocina de奧特(現代美食式)餐館反複登陸“最好的整個美洲”名單。今天,瓦哈卡已經成為一個真正的全球旅遊目的地,豪華餐廳的菜單與需求的增長。但在瓦哈卡,家庭烹飪高級烹飪一樣受人尊敬,也Coccineras Tradicionales,廚師,女性常常掌舵的家庭廚房以及國家的非正式經濟的食物站和街頭攤位。這些母親、祖母、妹妹和女兒是瓦哈卡的重要飼養員的味道。

的元素

盡管巨大的烹飪區域之間的差異,這六個基本口味一致的構建塊瓦哈卡菜

辣椒
鮮辣椒,比如智利阿瓜,不僅僅是瓦哈卡的辛辣的裝飾。他們烤,灑上石灰,配上生洋蔥在許多瓦哈卡機構作為配菜。最近收獲辣椒通常在大量露天市場出售,而幹辣椒,還發現在露天市場,更喜歡水果皮或豐滿比強硬的幹果,脆弱的辣椒你找到在美國的兩個辣椒特有的瓦哈卡,和特別的Oaxaquenos水手輻射矽藻目,是pasilla Oaxaquena,這是保存通過煙幹,而是和流行地區智利chilhuacle包深可可和煙草像味道。一個簡單的番茄沙司由這兩種辣椒幾乎相同的一個偉大的摩爾的複雜性(見下文)。

玉米
之一,世界上第一個馴化的玉米品種在現在的瓦哈卡州被發現可追溯到公元前4200年。說玉米是生活的來源在瓦哈卡是一個保守的說法。Oaxaquenos生活,吃、喝、呼吸玉米,發現菜燉菜到甜點。農民節省種子,已經流傳了幾個世紀,保存風味傳家寶品種中發現的深度。這種根深蒂固的知識的玉米一直發展到今天。玉米是如此不可或缺的生活方式在瓦哈卡州,每一個社區(農村或城市)將社區磨床,當地人磨新鮮nixtamal支付少量費用的家庭。人們通常把它好難嚼的完美無瑕的玉米餅或粗糙的玉米粥或者玉米粉蒸肉。

豆子
有大約25豆品種生長在瓦哈卡- 21是野生的。bean是瓦哈卡州的許多舒適的基礎食物,像enfrijoladas,類似於餡餅,但濃醬汁的黑豆代替幹辣椒,或者脆tlayudas(見下文),在bean添加一層令人滿意的風味和奶油的紋理。鷹嘴豆煮熟和蜜餞panela(未經加工的紅糖)成為一流的瓦哈卡州的區域變化吃arroz反對全球(大米布丁)。瓦哈卡的原始方便食品是一個填充,幾乎瞬間湯製成的烤地麵黑豆和熱水簡稱為sopa de菜豆。與辣椒,大多數幹豆,你會發現在瓦哈卡州的露天市場是新鮮,從最近的收獲,這使得它們更快地做飯和豐富的味道。

奶酪
瓦哈卡州的驕傲和快樂無疑是其quesillo。不要與巴氏殺菌混淆美國同行稱為Queso瓦哈卡,這更像是蒙特雷傑克,quesillo是一個未經高溫消毒的,鹹奶酪介於新鮮馬蘇裏拉奶酪和奶酪。西班牙介紹奶牛和奶製品到墨西哥的飲食,和今天quesillo明星成分在瓦哈卡餡餅,它融化足夠但保留其欣然的吱吱響的紋理。它通常是用手拉開成細的線,和一個小走一段很長的路。除了quesillo之外,你還會發現queso壁畫用於豐富、崩潰鹹完成奶酪,以及其他軟性的石板,新鮮,和奶油品種。

野生草本植物
瓦哈卡廚師不回避大口味,他們慷慨使用辛辣野生藥草和強烈的香料。辛辣的,根beer-esque hoja聖誕散發的香水,你可以發現它發芽從前院和屋頂餐廳。根啤酒味道和氣味是主要的芳族元素在許多雞燉菜,湯,摩爾數,玉米粉蒸肉,魚類菜肴,奶酪,雞尾酒,等等。其他草本植物,如eucalyptus-like poleo,樸實的鍋的秘密成分充滿黑豆醬。鱷梨樹葉,新鮮和幹,都是用來代替月桂葉添加long-cooked雞肉和羊肉barbacoa茴香的味道。香料如孜然籽在日常烹飪中經常使用的常見找到它們在市場上仍然綠色,在同一周的收獲。

煙
用火,瓦哈卡的關係,特別是煙,是一種特殊的,近乎癡迷。有時火烹飪方法;其他時候,調味。但一般來說,如果一個菜沒有烤,烤、熏,燒焦的,即使是瓦哈卡嗎?例如,瓦哈卡最受歡迎的冰淇淋口味quemada,由全脂牛奶,可以燃燒在鍋底的目的,提供了一個令人愉悅的苦發煙性。有各種困難quesillo熏與當地的木材,直到它完全是布朗在外麵和強烈的煙熏風味。Mezcal依靠柴火臭名昭著的味道,深barbacoa一樣,和幹辣椒,像pasilla Oaxaqueno,也熏發展持久的完成。有一摩爾- chichilo由玉米餅的灰燼。

區域

瓦哈卡州的八個地區的美食,和每一個值得自己的時間。這裏有幾個突出的風味和質地遷移整個國家。

埃爾瓦萊
瓦哈卡的水手的美食是最著名的瓦哈卡;你可以找到幾乎所有地區的瓦哈卡成分在這一地區。瓦哈卡市位於這個地區,所以它是瓦哈卡的食物風格,大多數遊客都熟悉。這個地區擅長所有的經典:摩爾,tlayudas, enfrijoladas nieve,麵包,巧克力。它作為瓦哈卡的“中心”,因為國家首都坐落在那裏。不斷的遊客把食物和飲料的場景令人興奮,新餐館和咖啡館定期開放。

El Istmo
由於厄爾Istmo接近兩個海岸線,潮濕的美食瓦哈卡的一部分包含了豐富的魚幹,鹹魚,熏海鮮。地峽地區也是出名的健壯的使用黃油、雞蛋和奶酪因為大量的牲畜是提出了在該地區。樣本的地峽麵包的種類繁多,其中大部分來強化奶酪和黃油,和custardy馬鈴薯各種各樣的腿被稱為爸爸Ismena、全蛋烤的。

拉哥
像其他沿海墨西哥瓦哈卡州的太平洋海岸與難以置信的海鮮被寵壞的。無與倫比的數組新鮮的魚是鞭打成各種各樣的釀造,cocteles, aguachiles,或者隻是油炸或燒烤。沿著海岸土著和Afromexicano影響導致玉米粉蒸肉de tichinda等獨特的產品,或貽貝了玉米——一個完整的把貽貝,貝殼,折疊成紅色智利瑪莎和蒸玉米皮。

Tuxtepec和Papaloapan
這個地區兩翼韋拉克魯斯州邊界,因此其菜深受comida Veracruzana和古巴食物,重Caribbean-forward口味像石灰和大蒜和塊莖像絲蘭。你會經常發現菜——比如著名的木質的炭火烤乳豬和脆皮,配上炸大蕉除了玉米餅。

塞拉北
西班牙從未征服瓦哈卡州的北山村的麵積,人口仍主要原住民,主要Mixe和Zapoteco後裔。在這裏你會發現著玉米餅由土豆,和蓬鬆的玉米粉蒸肉新鮮的玉米,不是nixtamal以及本地bean。北山村的龍舌蘭酒——墨西哥的龍舌蘭的汁液發酵的原始形式的酒精——比其他地方更酸,因為天氣冷,對發酵的影響,以及一般的土壤。或者是什麼被認為是神的喝,tepache紅色的,哪些特性龍舌蘭酒,玉米,可可,碎紅紅木種子一起發酵。

塞拉蘇爾
瓦哈卡塞拉蘇爾是一項全麵、電影景觀點綴著鬆樹,濃霧,房屋坐落的山脈。Foodwise,這轉化為許多野生蘑菇的覓食所有的顏色、質地和風味。這裏的涼爽,和溫暖的當地種植咖啡和熾熱的mezcal充滿了草藥。Sierra蘇爾市Miahuatlan de總統Porfirio Diaz說辣tabiche辣椒而聞名,智利的一個25瓦哈卡州特有的品種;他們主要使用在一個黃色的摩爾與牛肉,盡管他們也提供全套廚師在瓦哈卡市的最愛。

La Mixteca
瓦哈卡州Mixteca地區是荒涼的,永遠幹旱。最著名的菜從這裏無疑是摩爾德Caderas stew-like版摩爾傳統上由山羊和吃的煲羊肉非常風靡,也是semillas de guaje potent-tasting種子從本地guaje樹是這一地區特有的。

La加拿大
這個北部地區最著名的瓦哈卡對世界的貢獻糖果和甜點,包括著名的nicuatole,類似凝膠甜品由牛奶和玉米。木瓜蜜餞、無花果和區域旋轉在瓦哈卡州著名的焦糖牛奶牛皮糖,jamoncillo,但用的,也大。好吃的,La加拿大地區食品風格Indigenous-influenced菜一樣笨重,依賴於遊戲肉像兔子和野生火雞,和這裏的天鵝絨般的摩爾更像燉菜,比如chileatole和tesmole nixtamal增厚。

的菜和飲料

就像你永遠不可能樣本中的所有不可思議的菜肴瓦哈卡在一個假期,水手的美食輻射矽藻目地區就會把你超過少數去充分探索。這裏,是一個堅實的基本麵開始列表。注意:瓦哈卡的烹飪文化是一個生命體,這些菜是不斷發展的。你吃的和喝的狀態,保持開放的心態——這些主食跨地區差異很大。

摩爾
摩爾仍然是瓦哈卡州最著名的和無所不在的菜。這是你想吃的東西當你下了飛機,和無數的口味你可能錯過最當你離開。漂亮的混合物與無盡的排列,摩爾通常是一些辣椒、種子、堅果、蔬菜、和其他材料一起地麵和配肉或者蔬菜或塞進tamal。為每一個場合有不同的摩爾在瓦哈卡,從一個estofado製成醃墨西哥辣椒,一起在分鍾chowder-like segueza用粗磨玉米。

Tlayudas
tlayuda是一個超大的幹玉米分層與asiento (chicharron粘貼),豆類,quesillo,切碎的白菜,和香腸,tasajo(烤牛肉薄片),或河(薄片,chile-rubbed烤豬肉)。超過玉米是燒焦的直到脆露麵的篝火,吃或折疊的薩爾薩舞——從街頭推車經過幾個小時更好。

Memelas
Memelas被認為是冠軍的早餐在瓦哈卡,但就像很多其他瓦哈卡,他們可以隨時享受一天。像tlayudas memelas也加上asiento(豆瓣醬)和一些queso壁畫。早餐,試一試memela加上雞蛋和盡可能多的醬汁可以處理。

Barbacoa de啊或者博雷戈
Barbacoa在瓦哈卡州brothy與大量的香料和幹辣椒塗層肉——通常山羊或羔羊的慢慢烤,通常在一個陶製的坑,直到崩潰。傳統上吃早餐,配上一大堆軟玉米餅吸收所有的果汁。不要阻礙生洋蔥和檸檬裝飾。

巧克力
想象一個烏托邦可可在哪裏接受咖啡一樣的尊重和可用幾乎無處不在。這是瓦哈卡,熱巧克力是一種日常的主食,在傳統的土著的方式:與水,不是牛奶,和被木製molinillo直到泡沫形式。許多Oaxaquenos吃了早餐或餐後喝sobremesa -餐後社交的寶貴的時間。你也可以要求它加上冰塊在一些咖啡店休息的夏天熱。

Pan de yema
Pan de yema是一個密集的酵母富含蛋黃和滾撒有芝麻的種子。它類似於瓦哈卡的季節性pan de muerto但沒有香料或橘皮。這意味著與積極,蘸著吃,巧克力和咖啡,直到它飽和,沉悶的,絕對美味。

蝗蟲)
或蚱蜢,蝗蟲)是在瓦哈卡州重要的蛋白質來源。銷售在露天市場,平原或幹,在家做好準備。manbetx万博软件你也可以找到他們當作小吃,炸至酥脆和經驗豐富的幹或鮮辣椒和大蒜。味道大taco或少數,尤其是新鮮檸檬擠。對於一個入門級的抽樣,嚐試混合一些莎莎的增加鮮味。

肉餡卷餅
不與南美洲的餡餅混淆主要來自小麥麵粉,瓦哈卡餡餅是大型half-moon-shaped新鮮瑪莎和quesillo製成的油炸玉米粉餅。試著流行的餡餅德福羅de calabaza(新鮮的南瓜花),瓦哈卡最心愛的季節性的主食。

阿瓜frescas
各種各樣的阿瓜frescas在瓦哈卡匹配賞金水果生長在其不同的地理區域。甜,注入飲料與仙人掌果糖漿從horchata染成粉紅色,阿瓜德chilacayota製成纖維留下完整的南瓜。甚至還有阿瓜frescas由混合檸檬葉和混合椰子肉。

Mezcal
跟蹤任何Oaxaqueno血統的足夠多,你會發現有人在他們的家庭使mezcal或者龍舌蘭生長。一旦視為代替龍舌蘭酒,mezcal近年來在瓦哈卡州成為最大的經濟體之一。然而,這種經濟利益也帶來了一波又一波的局外人,他們利用了龍舌蘭,土地,曆史,和mezcaleros。當喝酒,問的問題:誰擁有品牌?有沒有Oaxaquenos有股票嗎?他們回饋員工,支付公平工資?隻有通過問這些問題,瓦哈卡將其mezcal工業增長。

Tejate
Tejate,這起源於墨西哥的一部分,是瓦哈卡最受尊敬的飲料之一。溫暖,乳白色(但不含酪蛋白)飲料是由烤玉米、可可、糖、羅西塔德可可花(焦糖的野花與notes),和一個熱帶的坑由水果。精心手工鞭打,由種子的天然植物性脂肪創建了一個珍貴的黃油質地柔滑的泡沫。Tejate的起源早在西班牙征服和使用留給特別的儀式,當第一批玉米種植的季節。現在這是一個許多Oaxaquenos提神的日常飲料,最常用於冷凍在減半,幹葫蘆(jicara)。

龍舌蘭酒
之前介紹了啤酒來自歐洲,本世紀甜蜜的汁液發酵植物(龍舌蘭)是墨西哥的第一形式的酒精。粘度和朦朧的紋理範圍根據發酵時間,但通常,龍舌蘭酒坐的時間越長,它變得更厚。創建龍舌蘭酒,高聳的中心開花的樹砍掉,成熟的龍舌蘭的之後,營養豐富的sap的速度收集一到兩公升每三到四天。sap是新鮮時,它被稱為aguamiel,被認為有藥用價值。

Bricia洛佩茲的合夥人詹姆斯比爾德獲獎餐廳Guelaguetza和O的作者axaca:家庭烹飪來自墨西哥的核心。哈維爾·卡布拉爾是洛杉磯TACO James beard獎獲獎編輯和作者的墨西哥瓦哈卡:家庭烹飪從心髒。Juan de Dios加爾薩貝拉是一個攝影師專門從事食品和旅遊。當他不做攝影工作也說明工作和壁畫。基於目前在瓜達拉哈拉,他不能想象沒有炸玉米餅的生活。