在霍克斯莫爾行政總廚馬特·伯納羅（Matt Bernero）是紐約市的英國風格牛排館，開始了他的一天，檢查他的團隊並檢查牛肉。他說：“每天都會通過這些門傳來大量的牛肉。”It’s up to him and his team to use their expert skills and knowledge to age the beef, butcher it, cook it, and serve it in ways that showcase cuts from just about every single part of the cow — from popular steaks like the porterhouse and New York strip down to dishes made with the rump and bone marrow.
廚師帕迪·科克（Paddy Coker）是負責餐廳烤架和牛排開發的屠夫大師。他的一天始於分解不同的切割，從臀部開始，或者在美國眾所周知的Top Sirloin開始。
伯納羅說：“作為我們的使命，作為我們的可持續發展任務的一部分，臀部牛排對我們的任務非常重要，也是我們的英國根源，在那裏非常受歡迎。”“對我們來說，向美國介紹並向他們展示削減的美味非常重要。”
在測試了餐廳t的每一塊牛肉後，臀部被選為最嫩，最美味，並繼續成為餐廳的幹式臀部art開胃的開胃菜，搭配生蛋黃和剃光奶酪。
在分解了所有牛排之後，從皮卡尼哈（Picanha）到t骨，再到紐約（Porterhouse）再到紐約地帶等等，科克（Coker）準備好了餐廳的土耳其式木炭烤架。
“The main difference between cooking with gas and cooking with charcoal is, as the juices of the meat and the fat are dripping onto the coal, it’s creating that bit of smoke that’s kind of coming up and glazing the meat, adding a whole other level of flavor,” says Bernero. “I almost call it our secret sauce here.”
從那裏開始，兩種味道測試了他們計劃當晚服務的每塊牛排中的一塊肉。“味覺測試每種牛排的重要性都是不同的，每頭牛都不一樣，尤其是一旦我們在[幹燥時代]上放了35天的東西。很多事情可能發生，有很多變量。”伯納羅說。“如果沒有剪裁，它就不會成為菜單。”
查看完整的視頻，並在準備牛排館準備服務時關注Bernero廚師。