打開瓦哈卡必嚐玉米粉蒸肉的包裝

我對玉米粉蒸肉的熱愛，以及與它們無數種形式的聯係，是非常個人化的。作為一個在加州中央穀(Central Valley)長大的墨西哥裔美國人，我的假日餐桌上總是有我祖母做的非常濕潤、辛辣的玉米粉蒸肉，它們一直是我作為一名報道拉丁美洲美食作家的基準。我在巴西吃過pamonhas(用新鮮玉米殼蒸熟的甜玉米)，在墨西哥32個地區都吃過各種玉米粉蒸肉，在哈瓦那吃過噴番茄醬的古巴玉米粉蒸肉，在Quetzaltenango的路邊攤吃過paches(土豆粉蒸肉)早餐。

我經常去瓦哈卡，這讓我對祖母的蒸汽鍋越來越著迷——如果瓦哈卡是一個獨立的國家，那麼它豐富的玉米粉蒸肉會讓墨西哥人羨慕不已。Doña Bonfilia的家在科倫特斯，科倫特斯是科斯塔奇卡的一個墨西哥黑人小鎮，她最近給我做了一份美味的香蕉葉蒸玉米粉蒸肉，它把超級濕潤的南方玉米粉蒸肉和辛辣的玉米粉蒸肉結合在一起，讓我想起了我喜歡的墨西哥北部的玉米粉蒸肉。這不是我在瓦哈卡州能找到的東西，那一刻的驚喜和欣賞讓我明白了:玉米粉蒸肉是我們的食用曆史，包裹在人類創新的果實中，由女王製作。

玉米粉蒸肉是中美洲的第一道菜，也是墨西哥人重要的文化食物。這道菜是用nixtamalized或新鮮的玉米做的，裏麵有肉、海鮮、蔬菜、水果和昆蟲，很多都是用美味的當地辣椒燉著，然後裹上各種各樣的葉子——香蕉、幹玉米(totomoxtle)和綠色玉米殼、de milpa(綠色玉米秸稈)、de papatla、hierba santa等等——都在鍋裏蒸370隻注冊玉米粉蒸肉據墨西哥國家文化和藝術委員會(Conaculta)的一份報告顯示。然而，大多數報告聲稱超過500份玉米粉蒸肉在共和國;一些社區用綠芭蕉、mextlapiques(用玉米殼烤的魚)、絲蘭和米粉製作更不常見的玉米粉蒸肉。在瓦哈卡州的8個地區，可以發現大量這種獨特的方法，由16個土著群體和強大的非裔墨西哥人社區形成了生動的多樣性。

瓦哈卡人在婚禮上、日曆上、靈靈節、無數的宗教和土著節日、聖誕節以及日常生活中都吃玉米粉蒸肉——它們在街頭手推車上出售，在普韋布洛人的家裏出售。該州最著名的玉米粉蒸肉——玉米粉蒸肉(tamal de mole negro)，經常用CDMX的自行車喇叭循環錄音，“ya llegaron sus ricos tamales oaxaqueños…”這讓智利人衝出去品嚐瓦哈卡的味道。但這僅僅是墨西哥最具地區多樣性的州和首府的表麵，每個地區都反映了許多不同的文化，在潮濕的蒸masa中保存著他們的遺產。以下是這道標誌性菜肴的八個版本，以慶祝許多瓦哈卡斯，我們揭開了玉米粉蒸肉的範圍和口味oaxaqueños。

科斯塔

非洲墨西哥人從Chacahua和Manialtepec瀉湖的紅樹林根部采摘一種叫做tichindas的貽貝，用豆粉和他們最愛的玉米粉蒸肉(tamales de tichinda)煮熟，用幹玉米殼蒸熟。在Escondido港的Mercado Benito Juárez和colantes、裏約熱內盧Grande和Chacahua等墨西哥沿海城鎮出售，這些豪華的海鮮玉米粉蒸肉是用masa和辣的adobo混合而成，然後在這種混合物中加入貝殼中的貽貝。當貽貝煮熟時，它們張開，穿過柔軟的薄麵條。它們是海鮮愛好者的夢想。墨西哥粉蒸肉是典型的非洲墨西哥菜，如果你沒吃過一打這種東西，那你就不算去過哥斯達黎加。

塞拉北

瓦哈卡這一地區的薩波特科人被稱為“la gente de las nubes”，即“雲的人”，因籠罩在這些山區城鎮和人民頭上的霧而得名。在這裏，當地的扁扁的長方形玉米粉蒸肉可以用來吃caldo seco de res，這是一種當地的牛肉幹湯，由優質的肋眼牛排製成。一種流行的方法是在一個中等大小的長方形桌子上蓋上一層塑料布，然後在上麵鋪上一層薄薄的masa，然後在上麵蓋上黑豆沙和鱷梨葉。塑料被用來卷卷玉米粉蒸肉，形成幾層豆子和masa，沿著寬度用繩子切成玉米粉蒸肉。每隻玉米粉蒸肉都是用一整片牛油果葉壓成的，然後用香蕉葉蒸熟，最後的成品會和湯一起供應給薩波泰克文化活動。在吃之前，人們會把玉米粉撕下來舀湯喝，或者隻是蘸一下肉湯。

水手輻射矽藻目

在瓦哈卡最受遊客歡迎的地區，有許多受歡迎的玉米粉蒸肉:青辣醬(salsa verde de pollo)，雞肉配塞拉諾辣椒醬，西紅柿(tomatillos)，散發著辛辣的埃帕佐特(epazote)氣味;用甜的大蕉增稠的科羅拉多鼴鼠。但最著名的可能是備受尊敬的鼴鼠黑鬼，在墨西哥各地都被稱為tamal oaxaqueño。你會在市場上找到黑玉米餅，街邊小販用蓋著毛巾的籃子或裝在貨運自行車上的飲料冷藏箱出售。由幾種辣椒製成，包括黑辣椒、羅霍辣椒、帕西拉辣椒和穆拉托辣椒，以及近30種油炸和烘烤的食材——水果、種子、香草、香料等等——這道複雜、費力的鼴鼠醬與雞肉一起包裝在柔軟的masa中是神聖的。

Papaloapan

在帕帕洛亞潘高地的馬薩特科斯地區，絲蘭是絲蘭玉米餅、炸絲蘭、絲蘭(用大蒜醃製而成，由在該地區煙草業工作的古巴移民帶來)和絲蘭粉蒸肉的主食，這些都是Semana Santa節期間的必備菜肴。對於玉米粉蒸肉，生絲蘭被磨碎，過濾，並通過磨去纖維，形成一個粘稠的，密集的masa。然後把豬肉和西紅柿、辣椒、瓜椒、其他幹紅辣椒、薄荷、香料和整片acuyo(墨西哥胡椒葉)葉子做成的紅色薩爾薩醬填充進去。絲蘭也被用於甜的蜜絲蘭，兩者都是在hojas de papatla蒸。

塞拉蘇爾

甜玉米粉蒸肉是墨西哥聖誕節期間的主食，而在Sierra Sur的zapotecos，最常見的版本是tamales de támala，一種由南瓜、豆泥和糖製成的甜玉米粉蒸肉。卡拉巴紮támala，一種白色外皮、橙色果肉的當地圓柱形南瓜，經過蒸煮、過濾，然後與氮化玉米一起經過碾磨，再加糖加甜。橙色的masa裏麵是黑豆泥，在節日裏用totomoxtle蒸;它們的味道讓人想起墨西哥人喜愛的市場、麵包店和便利店出售的墨西哥蜜餞南瓜。

La加拿大

在像Santa María Puxmetacán這樣的城鎮，傳統的混合廚師會用他們高效而不同尋常的製作tamales de pescado(魚粉餅)的過程讓你著迷:通常是把新鮮的masa拍平，像玉米餅一樣，折疊並卷成肉餡卷餅，裏麵填上烤河魚和amarillo(濃黃色辣椒醬)，然後用當地的一種植物hojas de tamal包裹密封的“masa肉餡卷餅”。masa餐廳的薄壁把聚光燈全部對準了這道簡陋的煙熏燉魚，配上水果味的辣椒瓜希略醬。燴飯的食譜和技術是通過口述傳統傳給家庭成員的，在mix文化中，做燴飯是在特殊場合才會做的。

Istmo

你隻能在Semana Santa(聖周)期間在Juchitán品嚐由zapotecos製作的這種鬣蜥粉蒸肉，每年在那裏，人們會收獲5000隻黑色和綠色的鬣蜥來製作這種特殊的玉米粉蒸肉。該活動由當地政府監督，以可持續地保持祖先的習俗(鬣蜥是墨西哥的保護物種)。預先煮好的鬣蜥肉，嚐起來像野味，放在一圈滿是土綠色南瓜籽鼴鼠草和刺激性的epazote，或幹紅辣椒，用achiote糊提亮——有時也加鬣蜥蛋。不管哪種鼴鼠，都是用香蕉葉蒸的。

Mixteca

Huajuapan de León的混合玉米粉蒸肉有一種當地版本的米粉粉蒸肉，叫做tamales canarios，這是土著團體Día de La Candelaria的著名粉蒸肉之一，這是一個天主教節日，會向尊貴的客人提供粉蒸肉。在Día de Los Reyes Magos的Rosca de Reyes(國王節麵包)中發現嬰兒雕像的人是這個派對的主人。黃色的masa是米粉、黃油、蛋羹、蛋黃、堅果和糖的甜蜜混合物，在幹玉米殼中蒸熟，在這個宗教慶祝活動中作為豐富的甜點享用。

比爾指控詹姆斯·比爾德獲獎作家，著有LA Mexicano，內容涉及拉丁美食和文化。