本地石磨麵粉與眾不同。以下是如何用它來烘焙。

無論你是一個全新的麵包師還是一個調味麵包專家，用當地小麥製成的石磨麵粉烘焙都是一個相當令人興奮的挑戰。為什麼?因為當地的麵粉可以顯著不同的來自全國雜貨店貨架上的廉價商品麵粉。

商品麵粉被設計成一致的，小麥被培育成特定的統一質量，從而產生可靠的結果，當地的石磨麵粉是地區風土、當地種植的小麥和不同的碾磨技術的結果，如篩選。這意味著你需要一些直覺和教育才能做好你的烘焙食品。但是，如果你決心用當地的四人烘焙來支持你當地的穀物棚，你應該從哪裏開始，怎麼開始呢?

麵包師剛接觸石磨全麥麵粉時，首先需要的是當地的麵粉來源。有許多方便的列表對於當地的麵粉廠來說，用當地的小麥做麵粉是很困難的城堡穀機在賓夕法尼亞州的巴克斯縣。盡管當地麵粉廠的數量遠遠少於19世紀，但最近麵包烘焙業的繁榮，以及與流行病相關的大宗麵粉短缺，導致當地麵粉廠激增，以當地小麥為原料，用石磨生產麵粉。雖然大多數(如果不是全部的話)公司都將麵粉運往全國各地，但選擇在當地加工的麵粉通常意味著你可以品嚐到當地的風土、季節性小麥的差異和品種，以及不同的加工和提取技術的影響。當你選擇購買哪種麵粉時，請記住以下幾條指導原則:如果你不喜歡大量麩皮，可以嚐試篩分更細的麵粉;硬小麥通常更適合做麵包;軟小麥通常更適合做糕點、餅幹和其他烘焙食品。

一旦你有了當地的麵粉，就會有很多關於這個主題的食譜讓你開始烘焙。母親穀物由羅克珊娜Jullapat,磨坊主的女兒艾瑪·齊默爾曼,麵粉實驗室亞當·萊昂蒂的作品南部的地麵Jennifer Lapidus都是很好的資源，有針對各種技能的食譜。

許多麵粉專家建議，從在烘焙食品中加入一小部分石磨麵粉開始，這樣可以了解它的口感和口感如何。北卡羅來納州阿什維爾的卡羅萊納磨粉廠的創始人拉皮德斯說:“你可以用少量的麵粉和一些全穀物來換一些牙齒和味道——10%到15%。”“它不會真正影響你將要做的事情的表現。”如果增加到40%或50%，你會注意到麵粉的特點:它吸收水分更快。更多的麩皮麵粉在派麵團和較輕的烘焙食品中很難使用，因為它較重的成分可以切斷細膩的麵筋。使用酸麵包，你會注意到發酵發生得更快，因為天然豐富的營養物質會刺激發酵，所以要注意你的麵團，因為它可能比你習慣的更快。

如果這一切聽起來有點可怕或複雜，拉皮德斯提供了一些建議。她說:“我最堅定的原則是，不要把你麵前的食譜當作指南，而要把它當作指南。”這是一個學習的過程。”了解你的麵粉的味道——但不要太依賴它，因為小麥的收成每年都在變化——然後決定哪種品種最適合你。拉皮德斯說:“鹽黑麥餅幹是一個很好的選擇，可以和不同的黑麥一起吃。”“我使用中篩和輕篩，隻是為了看看我最喜歡什麼。”

拉皮德斯補充說，“好的烘焙工具可以幫助你處理濕麵團。”例如，台式刮刀是你的好朋友，冰箱和冷凍室也是，它們可以讓你的麵團適當地水合、形成結構和風味，還可以減緩快速發酵的過程。拉皮德斯幾乎總是建議在嚐試使用派和精致的糕點麵團之前，先在冰箱裏儲存一夜。

有什麼問題嗎?在經曆了兩年的疫情和普通麵粉短缺之後，大多數當地磨坊主都非常習慣於與顧客討論如何使用麵粉。保持聯係，多問問題，先邁出第一步。“烘焙是一種非常感性的體驗，至少烘焙麵包是這樣，”拉皮德斯說。“對我來說，作為一名麵包師，是的，我們希望我們的文化活躍，我們希望我們的麵包成功，這是時間和溫度的舞蹈，但這是關於繼續增加這個等式，增加另一層。

她補充說:“與我開始烘焙時相比，今天有太多的東西可以畫了。”

貝克喬·鮑伊拉皮多斯(Lapidus)的番石榴酥條配方南部的地麵Cookbook，對於任何對探索石磨麵粉感興趣的麵包師來說都是一個很好的入門點。這是因為它需要一種三合一混合麵粉，由等量的石磨黑麥粉、石磨軟麥粉和石磨硬麥粉混合而成，你可以各自用一杯來製作自己的混合麵粉，或者訂購混合麵粉卡地．無論哪種方式，你都可以同時體驗三層麵粉，每一層都是通往石頭地麵世界的路徑。

番石榴碎棒食譜

使16條

成份:

1又3 / 4杯(170克)燕麥片
1⅔杯(175克)Trinity Blend麵粉
一杯(200克)淡紅糖
四分之三茶匙精細海鹽
半茶匙小蘇打
四分之三杯(170克)無鹽黃油，融化後稍微冷卻
1塊(14.5盎司)番石榴醬

產品說明:

步驟1:把烤箱預熱到350度。在9英寸見方的平底鍋上塗上黃油，鋪上烤盤紙，在鍋邊留幾英寸。羊皮紙上也塗上黃油。

步驟2:在一個大碗中，混合燕麥、麵粉、紅糖、鹽和小蘇打。把混合物攪拌一下。加入融化的黃油，攪拌均勻。

步驟3:將一半的酥皮混合物壓成均勻的一層，放在準備好的平底鍋底部。

步驟4:將塊狀的番石榴醬切成1 / 4英寸厚的薄片，在酥皮層上一層一層，在番石榴醬片周圍留下1 / 4英寸的邊緣。將剩下的酥皮均勻地鋪在番石榴層上。(不需要把酥皮壓在番石榴上。)

步驟5:烤25到30分鍾，直到上麵的酥皮變成金黃色，微微膨鬆。

步驟6:從烤箱中取出，將烤盤放在冷卻架上。待其完全冷卻後，用羊皮紙從鍋中取出，放到砧板上。(它應該很容易出來;如果沒有，用刀或抹刀繞著邊緣，然後再試一次。)切成16塊。一旦完全冷卻，儲存在一個密封的容器在冰箱裏長達一周。

轉載已獲許可南部的地麵作者:Jennifer Lapidus版權所有©2021。由皇冠出版集團旗下的十速出版社出版。