麵粉的旅行

你在哪裏2020年的麵包烘焙大繁榮?我當時在清理一個裝滿狗糧的垃圾桶為50磅麵粉騰出地方。

這個垃圾桶屬於我們家遲來的深愛的吉娃娃Ziggy(願它安息)，但在8月的第一次COVID危機最嚴重的時候，我需要一個地方存放我從一家烘焙批發店訂購的麵粉。我想，Ziggy會理解的，所以我倒了狗糧，用水管衝洗了罐子，在裏麵裝了一個垃圾袋。白色的東西進來了，一團粒子流像光環一樣在我周圍繚繞。

當時，一個小孩都覺得有必要儲存這麼多麵粉:沒有人知道這場大流行會持續多久(很長時間，仍在持續，可能永遠)，對於很多人(很多，許多)，他們在2020年3月和4月開始嚐試烘焙烘焙麵包已經演變成成熟的生活方式。結果，麵粉的需求量暴增，到了夏天，一種像玉米片和番茄醬一樣在雜貨店貨架上看起來平淡無奇、隨處可見的產品——通常不到50美分一磅，而且被設計成永久使用——變得很脆弱。在亞瑟王，這個品牌成為了疫情期間烘焙的數百萬酸麵包的代名詞，業務蓬勃發展2019年，該公司向消費者出售了2370萬袋5磅重的麵粉;僅在2020年4月至11月期間，它的銷量就幾乎翻了一番。

不過，早在我獲得大量儲備之前，我就給自己買了一些碎玻璃麵粉，以備不時之需。在冰箱裏，在一顆紫色卷心菜後麵和幾罐啤酒旁邊，塞著一個來自城堡穀(Castle Valley)的透明小袋子當地石磨位於賓夕法尼亞州巴克斯縣。包裝袋上寫著“冷藏或冷凍”，保質期為六個月。

冰箱裏的袋子裏放著10磅(或過篩)硬麵粉，呈奶油色，摸起來有點質感。它是用當地小麥製成的，花了我19美元，也就是每磅1.9美元，是垃圾桶麵粉的三倍。我從城堡穀買這種麵粉已經有一年多了，自從我開始思考我放進麵包裏的麵粉，以及它們到底是從哪裏來的。它有味道，有個性，比我垃圾桶裏的麵粉有一種更泥土的感覺——它不是淡而白的。但我也不能完全解釋它的不同之處。

在大流行開始的幾個月前，一個朋友不好意思地向我承認，她不知道麵粉是怎麼製成的。當時，即使我是一個忠實的烘焙愛好者，我也不怎麼喜歡。

幾十年來，提倡全穀物和他們生產的特殊全麥麵粉的人一直在說，它在各個方麵都對我們更好——對我們的健康、我們的區域糧食經濟、糧食公平、味道，以及更多——然而，隻需要一場全球流行病就開始真正問這意味著什麼。兩年多的時間裏，我接觸了穀物，接觸了磨坊主，幾乎一直在烘焙，還親眼目睹了麵粉香腸的製作過程，我了解到，普通的家庭麵包師對麵粉這種配料是多麼地疏遠。垃圾桶裏的麵粉是大多數人，包括我，都習慣了的那種惰性的白色粉末，而冰箱裏的麵粉則是那些買得起的人的特產。至少，這是我認為是真理的簡單區別。

然而，在2020年的幾個月裏，我們中的許多人在疫情最嚴重的時候，做著酥脆、鬆軟的麵包，麵包皮是脆的棕色。兩年過去了第一次烘焙瘋狂開始，我們是否更了解這些麵包是由什麼製成的?

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在硬墊子上在德國達姆施塔特(Darmstadt)潮濕的健身房地板上，75歲的Mockmill創始人沃爾夫岡·莫克(Wolfgang Mock)正在給我上一課，讓我了解全穀物的優點:以新鮮研磨的石磨麵粉為中心的均衡飲食，你也可能在70多歲的時候，用Krav Maga拳打拳，拿著平板支撐同學們，你們穿著超短褲，汗流浹背的肌肉自豪地展示在麵前，你們以智勝千禧一代的競爭對手。那天晚上，他放棄了課後的喝酒，而選擇在他和家人以及其他幾個人生活的大院裏放鬆一下——我們姑且稱之為“精簡公社”——一邊喝酒一邊和我聊天，這是他為數不多的世俗嗜好之一。這個話題嗎?為什麼全穀物是困擾西方世界的許多健康問題的解決方案。

莫克是一個年輕的70多歲的老人，有著一雙巨大的鋼藍色眼睛，禿頂，有著健康狂熱者的嚴肅精力，而他恰好是一個德國人。他創立並後來離開的公司生產工作台麵米爾斯，就像在衝泡之前研磨咖啡豆一樣，麵包師可以根據需要用穀物製作新鮮麵粉:全穀物和豆類——比如小麥或黑麥漿果、鷹嘴豆、豆類，或任何你選擇的硬種子——放進去，麵粉就出來了。莫克告訴我，在家裏直接研磨的新鮮麵粉有兩個好處:全穀manbetx万博软件物中的營養成分不會因為放在架子上而變質，而且因為全種子基本上永遠都能在架子上保存(至少可以保存一年)，人們可以隨時製作新鮮麵粉。

盡管桌麵磨機在德國並不少見，莫克希望他的磨機(或者他說，實際上是任何磨機)也能成為美國人廚房裏的主食。(莫克現在經營著一家名為Mockbake的公司，他通過這家公司銷售燕麥片等全穀物廚房工具。)“我認為大多數人——幾乎所有人——都希望生活得健康、強壯、身材好，但他們不知道如何做到這一點，”他說。他說:“在美國，甚至在歐洲，很多人每個月都花很多錢購買維生素。他們認為如果他們買這個，他們會更健康。”

莫克說，西方飲食的問題在於，我們需要的所有有益健康的食物就在我們麵前，但我們默認了懶惰的捷徑——比如維生素、冰沙和加工過的“健康”食品——這些實際上並不能滋養我們。“我們現在使用的麵粉是在六七代以前開發出來的，現在人們認為那是穀物。他們不了解穀物。”莫克說，當人們想到穀物時，他們想到的是白麵粉。

“(人們)希望蔬菜新鮮。他們想要新鮮的沙拉，甚至把新鮮的玫瑰帶回家，”莫克說。那麼，為什麼我們要滿足於提純的濃縮白麵粉呢?莫克說，由於他的全穀物生活方式，“過去幾年我注意到，我可以不戴眼鏡開車。”不過“不是在晚上，”他補充說。

莫克說，麵粉工業就像一艘大輪船。“船越大，轉彎的時間就越長。”即使是2020年數百萬人從亞瑟王等手工品牌購買的白麵粉，也無法通過莫克的嗅覺測試，因為幾乎所有日用品通用白麵粉都不是——從必要性上說——用全穀物製成的。(為了製作更細的白麵粉，穀物中顏色更深、更有營養的部分必須被篩掉。)隻使用部分穀物的麵粉對Mock來說根本不夠好——如果不是完整的穀物有什麼好呢?

從技術上講，全穀物是一種從草中收獲的可食用種子。禾本科植物家族中大約有12000種禾草，其中無數種能生產出供人類種植食用的穀物。為了這篇文章的目的，我們主要討論小麥。小麥有三個重要的部分:麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是最外層，富含纖維和維生素B，胚乳代表穀物的碳水化合物和澱粉部分;胚芽以礦物質、維生素、蛋白質和脂肪的形式含有最高比例的營養物質。全穀物的所有成分都是完整的，能給我們提供能量，讓我們飽腹。

一旦早期人類發現了穀物，他們就知道他們發現了一些東西。這是因為穀物提供了肉和植物所不能提供的兩大好處:它們不僅富含營養和能量，而且具有自然的包裝，使它們在很大程度上耐儲存。穀物本身對我們祖先的消化係統(更不用說牙齒了)來說太難分解了，所以人類發展出了最原始的石器係統，將穀物碾碎、研磨，以獲取裏麵更有價值的營養。就像水獺用石頭敲打蛤蜊殼一樣，我們竭盡全力。麵粉隻是種子的粉末，我們用水混合，然後草率地烘烤。

為了利用這一發現，早在七萬五千年前，人們就發明了最早的“磨坊”。盡管粗糙的研磨過程剝奪了種子的大部分營養，但我們從未停止過尋找新的、更省力的方式來種植和加工我們稱之為穀物的東西。在工業革命之前，進步以千年和世紀為單位。幾千年來，婦女經常被要求用手和膝蓋在簡陋的鞍石上推糧食。公元前9000年左右發明了采石石，一塊固定的石頭放在上麵一塊旋轉的石頭下麵，它們之間有互補的凹槽，以促進更好的研磨，這是人類向進步邁出的更大的一步。

到了18世紀，磨坊占據了整棟建築，但經營磨坊仍然需要大量熟練的人力。Walter Dorwin Teague 1952年的書人類麵包的麵粉:磨粉史發明家奧利弗·埃文斯總結了前工業化時期的磨粉工作:“在一個普通的磨粉廠，他注意到有七項工作需要手工完成——搬運小麥，吊裝小麥，從糧倉把小麥送到料鬥，把穀物鏟進桶裏，吊裝小麥，觀察拴栓機，混合螺栓材料——要麼需要七名工人，要麼需要停止某些操作，而其他操作仍在進行。”磨坊工人還必須適應他們的磨坊(早期工業機器)的怪圈和陷阱，因為磨坊火災和人身傷害的威脅總是迫在眉睫。

1785年，發明家埃文斯(和我沒有關係)負責設計了第一台自動化麵粉廠，它可以在不需要大量人工幹預的情況下運行，在美國擴張時，在占領土著土地的殖民者不熟悉的土地上種植小麥，這使提高產量變得更容易。“(美國)成立之初，我們在東北部進行了大量生產，”艾米哈》的作者新的麵包籃子告訴我。“荷蘭人看到，‘嘿，這是一個為其他殖民地種植穀物的好地方，所以在韋斯特切斯特縣的範·科特蘭特莊園，他們有21家麵磨坊。’”在接下來的一個世紀裏，在當地磨坊、農場和麵包房的支持下，區域糧食經濟在這個不斷增長的國家蓬勃發展。美國進入了麵包和麵粉生產的黃金時代，新鮮麵粉由當地磨坊主研磨，通常使用的小麥根據當地的天氣模式、土壤、品種和季節具有獨特的地區品質。當時麵粉的質量還不像現在這樣標準化，這就導致了不同的稠度，但那時的麵粉充滿了地區差異，而且是由個人技能製作的。

然後碾磨機轟隆一聲砸到了現場。它在19世紀早期由匈牙利和瑞士發明，在19世紀晚期傳入美國，而它正是美國所需要的實現麵粉生產標準化和革命的解決方案。與石磨不同的是，石磨將整個穀物磨成麵粉時不需要分解穀物的成分，而碾磨機將胚乳從麩皮和胚芽中分離出來，製成兩種不同的產品。將穀物分離，再將特定的部分經過磨粉機，再進行篩分，就製成了一種適合烘焙的麵粉，它不容易因為含有較低比例的穀物油脂而變質，而且用於麵包、蛋糕和甜點的顏色較淺(這使它對富人更有吸引力)。麵粉可以運往世界各地，保存的時間更長，這意味著產量可以成倍增長。

以前挑剔的當地石磨廠由熟練工人掌舵，生產質量不一致的麵粉，現在已經不受歡迎了。不久之後，大規模的工業化和麵粉生產的集中化打亂了美國蓬勃發展的糧食經濟:1860年，美國有13800家磨坊。1912年，在美國引進輥磨大約二十年後，美國的輥磨數量增加了已經減少了大約一半，隻有7831家商業麵粉廠。商業麵包師開始需要用碾磨機製作的麵粉，因為這種麵粉——與石磨機製作的各種材料相比——有助於提供更穩定、更穩定的產品。這曾經是一個社區支持的工藝，現在已經工業化，變成了匿名。

蒂格寫道:“(製粉)成為了一個徹底機械化的大規模工業，從更遙遠的地方提取各種各樣的小麥，將它們納入一個清洗和減少的程序，其大致輪廓被徹底標準化，生產出純度和一致性顯著的麵粉和飼料，並在不斷擴大的市場中處理不斷增加的產量。”從那時起，這些標準就一直存在於美國。

雖然我們可以慶祝工業的進步，它使碾磨和運輸小麥成為一項持續和可預見的任務，但它也讓我們付出了代價:與構成我們食物的原料越來越疏遠，碾磨的商品白麵粉使農民、磨坊主和麵包師變得無名無聞。純白麵粉通常也沒有營養。這種白色是完全去除麩皮和細菌的結果——對於某些品牌，通常是漂白和溴化鈉(一種處理麵粉以提高彈性和生產更多烘焙食品的過程)。由於商品白麵粉經過工業碾磨過程“淨化”，FDA要求大型麵粉公司在碾磨後在某些白麵粉中添加額外的營養物質和維生素，盡管碾磨後的穀物本身就富含營養。

工業生產的全麥麵粉稍微複雜一些。亞瑟王烘焙公司的烘焙食品銷售總監傑夫·揚凱洛告訴我，他們的全麥麵粉——盡管是用工業碾磨機製成的——和石磨的全麥麵粉沒有什麼不同。他說:“你把100磅穀物放進磨粉機，就會得到100磅麵粉。”他解釋說，亞瑟王全麥麵粉顧名思義就是:小麥穀物是完整的。“作為一家公司，我們的全麥麵粉從來沒有添加過營養成分，因為營養成分已經存在了，”揚凱洛解釋說。我用的棕色、有質感的冰箱麵粉也被稱為全麥麵粉，但Yankellow告訴我，質地粗糙的原因在於工藝和研磨。“你可以在石磨上磨麵粉，它可以更細，也可以更粗。你可以用碾磨機碾麵粉，它可以更細，也可以更粗。”

“有很多關於其他公司在做什麼的猜測，”揚克洛說。“如果你看看政府網站上對全麥麵粉的定義，它必須是100%的全穀物。我看不出有哪個公司在出售這些麵粉時，把所有的部分都放回去了，還能僥幸逃脫懲罰。”

由於胚芽和麩皮含有脂肪和油脂，即使它們在工業碾磨機碾磨後重新加入到白麵粉中(從而製成全麥麵粉)，全穀物界仍然存在這樣的問題:全麥麵粉中的純度和細度是如何保持穀物的營養健康而不變質的?一個2020年的研究在食品科學雜誌奧克蘭的一家磨坊主受社區穀物公司委托，研究了一份標有全麥的雜貨店麵粉樣本，發現它們所含的某種全麥蛋白質比100%全麥的標準少了40%。

“我認為，我們讓人們變得如此麻木，真正消除了人們對自己感官的依賴，”加州農民阮邁(Mai Nguyen)告訴我。當Nguyen打開一袋石磨的全麥麵粉時，他們“可以聞到不同的味道”。當他們打開一袋麵粉時，“我能聞到裏麵什麼都沒有。”

Nguyen繼續說道:“當人們不再自己種植食物或與任何自然循環和生產互動時，成為一個現代食客意味著什麼?很多東西都是通過這條很長的商品鏈加工的。你到底知道些什麼?”

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現在的感覺整整一輩子以前，也就是疫情爆發前的幾個月，我在蘇格蘭的一條土路上開著車，開著一輛嶄新的租來的車，尋找一些堅硬的、蘇格蘭產的、直接從地裏種出來的粗糧。我第一次在道路左側駕駛的經曆並不順利。來自附近北海的大風搖晃著汽車，而GPS讓我沿著泥濘的道路行駛，隻會讓蘇格蘭式的駕駛更加困難。

最後，我停在安斯特拉瑟的一個門房前，狂風呼嘯，泥濘不堪。康妮·亨特在她那銀色的澤特洛芬旋風磨機的回蕩聲中迎接我。在我看來，這台機器就像電影裏壞人造的追蹤龍卷風的機器撚線機它是銀色的，圓形的，有一個金屬漏鬥，正對著空間。它正在她的小倉庫裏清理穀物，大聲地灑出麵粉。亨特是……的磨坊主蘇格蘭的麵包這家非營利組織的使命是“種植更好的穀物，烤更好的麵包，以營養、可持續發展和糧食主權為共同目標”。

就在我和亨特說話的時候，她爬上爬下，在工業大小的麻袋周圍轉圈，這些麻袋似乎塞滿了這個小空間的每一個角落，每一個麻袋裏都塞滿了斑點狀的焦糖色麥粒。她用一個黃色的大塑料勺把它們鏟了出來，從麥粒中挑出鵝卵石和其他雜質，遞給我檢查。這些細小、堅硬、致密的穀物摸起來就像大米或玉米。我想觸摸生長在蘇格蘭的穀物在它變成蘇格蘭麵粉之前的幾秒鍾。我在尋找麵粉力量的物理表現形式。

亨特是我見過的第一個磨坊主，在她工作的時候，我第一次看到了眾所周知的香腸——我多年來一直在烘焙的麵粉——是如何製成的。她從袋子裏舀出糧食，站在梯子上，把糧食倒進袋子裏撚線機它拖著腳步穿過機器，直到變成有紋理的棕色麵粉裝進另一個袋子裏。亨特說:“我們隻賣全麥麵粉，因為我們竭盡全力尋找最有營養的穀物，並以最有營養的方式研磨。”她在我麵前磨好的麵粉會直接裝進袋子裏出售。

亨特說:“大多數人隻是認為麵粉是一種惰性物質，可以放在櫥櫃後麵好幾個月。”“我們的麵粉保質期通常是3個月。顯然，在那之後一切都好。”但她解釋說，擁有所有成分的新鮮麵粉是最理想的，這就是為什麼疫情期間，當食品店貨架上的白麵粉開始售罄時，像“蘇格蘭麵包”(Scotland the Bread)這樣的公司突然引起了消費者的熱切關注。

2020年，主要的麵粉公司無法滿足大批新家庭麵包師的需求，所以許多麵包師轉向了當地的小工廠在石磨上製作手工麵包粉，訂購麵粉。“無法快速被替代的(麵粉)是來自大磨坊的東西，因為一切都是如此龐大和集中，”莫妮卡·斯皮勒(Monica Spiller)說全穀物的連接該協會是一家倡導和推廣全穀物使用的非營利性組織。“所以填補這一空缺的都是湧現出來的小磨坊。他們是疫情期間向人們供應麵粉的人。”

我的應急麵粉來自城堡穀機在賓夕法尼亞州。這些麵粉做出來的麵包和我以前吃的麵包大不相同，味道濃鬱，質地有趣。一開始這讓我很困惑——我不知道怎麼用它來烘焙——但購買它是對抗我們都經曆過的流行病導致的匱乏的壁壘。當我意識到我買麵粉的那家磨坊離我家有30分鍾的車程時，我看到了另一個機會，可以用最當地的方式了解我的麵粉。是時候見見不是普通的磨坊主，而是我的磨坊主了。

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超過了急促的聲音2020年12月，尼斯米尼河，一個冰冷但明亮的日子，弗蘭·菲舍爾(Fran Fischer)向我展示了她的家族最近在河裏挖出的一塊有200年曆史的磨盤。它似乎在使用過程中出現了裂縫，它笨拙的形狀讓它看起來像史前的。她指著頭頂上一隻十幾歲的禿鷹，它最近被困在了他們的雞籠裏。

那是哪一年來著?

費舍爾和她的丈夫馬克，以及他們的孩子們，擁有並經營著城堡穀，在馬克的家族中已經有四分之三世紀了。他們的研磨仍然是用幾台清潔設備和相互摩擦的石頭完成的，使用的是賓夕法尼亞州種植的小麥。他們提供的一種麵粉是經過篩選的種看起來像白麵粉，是用來代替傳統的麵包粉的，但對於他們出售的更豐盛的品種，穀物的任何部分都沒有經過篩選。(在烘焙界，這被稱為100%提取麵粉。)與城堡穀的倉庫相比，我在蘇格蘭參觀過的小倉庫既小又高級:三層廠房的地板都是吱吱作響的木頭，很多機器都可以追溯到19世紀末。“它的作用就像魔法一樣，”馬克指著大樓裏眾多的穀物清洗設備中的一台說。馬克有航空方麵的背景，他去專利局查閱了兩個世紀前的文件，把石磨的設備組裝起來。它需要多年。

弗蘭靠向我。“我稱之為‘法醫碾磨’。”

當我問他們是美國少數幾家在2020年蓬勃發展的小磨坊之一是什麼感覺時，費舍夫婦同意帶我參觀他們的磨坊。因為日用品麵粉在雜貨店裏開始銷售一空。當我們在莊園周圍走動時，馬克·費希爾(Mark Fischer)指了指他的4000蒲式耳的糧倉，在我看來它似乎很大。費舍爾解釋說，在農場的規模上，這些都是微不足道的東西。“一個在這裏工作的孩子，他的父母有一個農場，他們到處都有12.5萬蒲式耳的垃圾桶。但就我們目前的運營規模而言，這是好事。”

或者，至少，它現在很好。2020年3月，當新冠肺炎疫情爆發時，費舍爾一家剛剛申請了一筆貸款，以幫助解決他們想要進行的一些生產改革。他們沒有恐慌，即使他們出售麵粉的餐館開始關閉;他們想在一切恢複正常之前靠貸款生活。後來，他們的一個批發商打電話來，求他們把麵粉退回去，他們照做了。“然後我們一夜之間就把它賣了，”弗蘭說。

這家人日夜合作，把麵粉送到消費者手中。因為我們在裝箱子，所以從頭到腳都是瘀傷。我們推著大車到處走，”弗蘭回憶說。“我們工作得很快，站著吃飯。我會用鍋做些東西，然後拿著三把叉子出來。這並不好。”這裏麵有很多教育，很費時間:從未用石磨麵粉烘焙過的人會質疑麵粉混合成麵團時的反應(為什麼會吸走這麼多水?)，它的氣味(幹草)和味道(健康)。麵粉必須冷藏的事實本身就夠讓人困惑的了。

對很多美國消費者來說，這是一個快速學習的時代，有很多信息需要篩選。黑麵粉總是更好嗎?新鮮麵粉是最重要的嗎?商業品牌總是邪惡的嗎?許多人已經不再問“麵粉是怎麼製成的?”到“我想怎麼做?我的要做麵粉嗎?”

Yankellow告訴我，亞瑟王所做的很大一部分工作就是教育消費者有關麵粉的知識，但一旦人們開始認為大宗麵粉不好，而本地小批量麵粉好，他們就開始遇到一些問題。“我們有一個數字互動團隊，他們可能和這些人聊得最多，”揚凱洛說，他指的是那些想要確切知道亞瑟王麵粉是如何磨成的客戶。“我們隻是努力做到誠實和開放。我們不試圖爭論或辯論……我們試圖將(對話)建立在事實和真相的基礎上。”

對於亞瑟王來說，新鮮感的概念及其相對重要性是一個複雜的概念。亞瑟王麵粉的有效期為12個月，這並不是Yankellow的理想選擇。“在餐飲服務中，我們根本不希望出現這種情況。我們希望你能在4到6周內使用它，”揚凱洛說，但事實上，他們的全麥麵粉如果在一年內使用就可以了。指望消費者在購買後立即使用麵粉是不可持續的。直到大流行發生。

在對麵粉有各種看法的人群中，他們至少都有一個共同點:消費者問了更多的問題。

馬克·菲舍爾說，人們問他們如何才能支持當地的農業，但出於某種原因，這種想法過去僅限於麵粉。“我能買到土雞嗎?”我能買到當地的蜂蜜嗎?但沒人想到的是當地麵粉。麵粉一直都在，”他說。“這是一個商品。這也沒什麼特別的。’”費舍一家拚命工作，把麵粉送到那些從來沒有想過這一點的人手中，這並不是理想的做法——理想的做法是人們關注當地的糧食經濟，並長期支持當地的麵粉廠。

通過電子郵件，在製作期間，南·科勒穀物和人數這是近100年來洛杉磯的第一家城市麵粉廠，她分享了疫情讓她明白我們與日用麵粉的關係。“很明顯，盡管我們在廉價工業食品的生產上占據了如此長的曆史主導地位，但現在我們肯定感覺不到太多的食品安全。”一場全球危機足以證明，我們所依賴的許多體係都十分脆弱。他說:“更多的地區控製可以恢複一些安全。工業係統無法快速適應。像我們這樣的小企業可以，但我們現在缺乏配套的基礎設施。我們真的需要資本投資和政府政策的改變來幫助我們恢複一些。”

在磨坊主們被問及的各種大大小小的關於麵粉的問題中，有一個問題在我們的舌尖:如果這種富含健康全穀物的特殊麵粉售價19美元，一袋10磅重的麵粉，誰真的買得起呢?

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正在做這些報道我不知怎麼把垃圾桶裏的麵粉用完了。我和朋友們在一起過周末，我需要在家裏帶些麵包。（如果房子裏沒有麵包，它就不是家我想一個繡花枕頭會這麼說。)雖然把冰箱裏這麼多昂貴的麵粉用完讓我很痛苦，但我沒有多少時間，而且麵包必須自己做。

用的是我常用的酸麵包配方在美國，我隻把麵團和冰箱裏的麵粉混合，烤好，然後帶在身邊。當我們吃它片，隻加了一點黃油時，我的朋友問我是否在麵團裏加了肉桂。我沒有。這種味道來自未經過濾、未經加工的全麥麵粉。當我向費舍爾詢問這種味道時，他證實這種麵粉確實有一種溫暖、辛辣的味道——它來自小麥。“今年，每個人種植的硬小麥都有一點肉桂的味道，”他解釋說。“隻是品種、氣候、水、土壤，這就是今年發生的事情。去年它嚐起來不像肉桂。明年也許它嚐起來像檸檬。它就在你的泥土裏，就在你的環境裏。” The flour, as a result, was special.

全穀物運動的倡導者指出，研究表明，全穀物麵粉比用白麵粉製成的產品更有營養;全麥食品更容易飽腹，而且容易被麩質敏感人群消化;它的味道，味道，每一件小事都比普通麵粉更好。但這些論點有時聽起來令人難以置信——為什麼人們可以吃全穀物，卻選擇吃不健康的白麵呢?-病態的社區，對他們來說，像當地石磨麵粉這樣的原料並不總是容易獲得。

在大流行,新鮮羅伯森她是一名黑人廚師和活動人士，曾致力於把全穀物和非商品麵粉送到以前無法獲得它們的社區。“那些認為吃本地食物很重要的人，並沒有想到這個沒有本地食物的社區，”芝加哥南區的居民羅伯森告訴我。“在我看來，事情的發展似乎是這樣的循環，你讓社區和擁有更多特權的人(首先)……然後通常會有慈善的心態，‘哦，這些沒有特權的人可能也應該有特權。’”

在糧食不安全的情況下，圍繞獲得更有營養但通常更昂貴的麵粉的對話正在發生飆升．當2350萬美國人還生活在小麥種植和麵粉加工的地區時，期望世界是公平的嗎食物的種族隔離？到2020年，每10個美國人中就有4個參觀食品銀行為第一次？如果糧食革命的目標是更本地化、更可持續、更容易獲得的農業，那就需要超越那些充斥著剛開始製作麵包的麵包師的特權社區——它需要質疑現有的體係，以及誰首先獲得了健康食品。

他說:“現在，如果我看看我所在地區的糧食鏈的每個環節，包括種植者、磨坊主、釀酒師、釀酒師、麵包師，所有這些人，其中大多數是白人。任何一個在市場上作為主要供應商的人肯定都是白人，”羅伯森說。“其他人有機會獲得這些信息會是什麼樣子?”創造一個讓其他人能夠種植、研磨、釀造、蒸餾並獲得相關知識的空間會是什麼樣子?”公平和獲取是很重要的，特別是當涉及到想象一個農民是什麼樣的時候。“(農民)不僅僅是開著拖拉機、擁有數千英畝土地的白人。當你想到種植穀物的農民時，你就會看到這樣的人，”羅伯森說。

但羅伯森補充說，當我們想到糧食時，我們不能隻從商品市場的角度來考慮。我們必須從小處著眼，這意味著要“愛鄰如愛己”。如果我能用當地麵粉烘焙，其他人也應該這麼做。羅伯森說，全麥麵粉需要在當地市場上買得到，這樣就可以用EBT卡購買。"找出人們最喜歡的是什麼"然後讓它成為現實。這也意味著考慮到文化偏好非小麥穀物，如現磨玉米或畫眉草。這也意味著，當人們決定用雜貨店貨架上現成的麵粉來烘焙或烹飪時，不要妄下判斷。

關於出於健康原因選擇全穀物的討論也會因為人們的外表而不是他們的感覺而讓他們蒙羞。羅伯森偶爾會遇到這樣的問題:我們如何促進全穀物的“健康”，這可能是個人的概念。羅伯森解釋說:“這很難，因為我們的文化中根深蒂固地認為健康是可以接受的，對健康的理解是普遍的。”“你如何陳述自己的觀點，如何支持人們，告訴人們為什麼這個東西很棒，而不需要詆毀任何人?”

如果你喜歡全穀物的味道，每個人都應該選擇使用它。應該沒有比這更複雜的了。

這就是為什麼人們喜歡農民梅阮她與米勒·南·科勒(Nan Kohler)合作，銷售他們在麵粉CSA種植的穀物。她把自己的成長經曆作為如何解決糧食權益問題的榜樣。“作為一個難民的孩子，我一直在想，‘為什麼我們的基本需求沒有得到滿足?“當我們付錢買食物時，它會更好地養活我們。沒有時間胡扯，”阮在電話中告訴我。“我們所有的東西都應該是可以拉伸的。它應該覆蓋。它應該是營養豐富的。”

阮說，他們在2021年多次重讀《獨立宣言》。Nguyen說:“它清楚地表明政府的首要任務是我們的安全。”“當地有一個食品推廣項目，每年有數千名地區食品係統的人提交贈款。他們會說，請幫幫我們。我們知道需要什麼來建立一個合適的更涼爽的係統，與我們當地的農民和食客建立聯係，打破食物隔離。這都是在那裏。我知道這不是一個受歡迎的說法，但大規模變革的發生方式是由政府支持的。”

對於Whole Grain Connection公司的莫妮卡·斯皮勒(Monica Spiller)來說，理想的途徑是投資碾磨基礎設施，並設計一種替代商品係統的產品。“下一步的關鍵是糧食在當地儲存和分發。我們需要很多磨坊，”她說。“餐館、食品服務人員和家庭，每個人都應該有一個磨坊，可以自動從穀物中進行小規模碾磨。而大麵包房(應該)位於當地更大的磨坊旁邊，從當地的大倉庫獲得當地的糧食。”

農民需要補貼和基礎設施;磨坊主同樣需要當地的支持，一個忠誠的客戶基礎，以及與農民的牢固關係;麵包師需要一致和平易近人的麵粉，為他們的消費者烘焙一致和平易近人的產品;家庭烘焙師什麼都需要一點，但最重要的是，無論他們的收入狀況如何，都要獲得價格合理的麵粉。很難想象如何才能滿足所有這些需求。哈洛倫告訴我:“我認為新鮮麵粉這一細分市場正在擴大，但很難說能擴大到什麼程度，因為規模和價格支撐的差異使大宗商品的成本保持在如此低的水平。”

但也許這是可能的，隻要我們努力去在乎。這就需要消費者能夠開始投資我們當地的糧食經濟，用當地的麵粉烘焙，並了解我們的磨坊主是誰。羅克珊娜·朱拉帕特，老板朋友與家人麵包店他是這本烹飪書的作者母親穀物在美國，人們總是夢想著走進任何一家雜貨店，看到麵粉貨架和穀物貨架一樣大而多樣。“這是我的10年計劃，”她說。“這是另一個食品政策決定或答案。這不是一個麵包師的責任……我們希望看到美國農業部甚至地方衛生部門鼓勵這種業務。”

對阮來說，在我們的糧食係統中，每個人都有責任，但最重要的是那些高層。“聯邦政府通過農業法案和美國農業部的其他項目投資於大型農業的基礎設施……聯邦政府也可以擴大對地區食品基礎設施的投資，”Nguyen在後續的電子郵件中說。“這些都是我們要謹慎選擇聯邦代表和結束拖延戰術的原因。人們說政府行動緩慢，但我們可以看到它可以迅速拯救航空公司和分離的家庭，”他們說。“對道路和連接人們與當地食物的方法的公共投資將大大降低生產成本，並使健康的穀物廣泛獲得和負擔得起。”

Nguyen說，有一種方法可以做到這些——讓當地的磨粉變得容易獲得。“我們隻需要公眾的意願。”

在我開始報道這個故事的兩年後，我給SQFT項目寄了一個寫有自己地址、貼了郵票的信封，這個項目由一個叫東北Grainshed聯盟．幾周後，在同一個信封裏，我收到了一個小小的教學包和大約一打麥粒，當我把它們倒進手裏時，它們像彈球一樣滑來滑去。“你收到的小麥漿果足夠種植1平方英尺的硬紅冬小麥，”包裝上寫道，並說明了如何以及何時種植穀物。

我住在費城，所以我沒有大麵積的土地可以種植小麥。我的後庭大約有200平方英尺(約200平方英尺)，其中一小塊花園隻占了五分之一的空間。但我可以騰出一平方英尺的土地如果這意味著我可以種小麥-費城小麥!-就在我家後院。我不相信它真的會起作用。

“我們的願景是建立一個擁有自己的基礎設施和特色的東北糧食種植區，”SQFT項目文件開頭寫道，“讓人們了解種植和食用當地糧食的好處。與此同時，用當地穀物製作的食品和飲料成為主流，並麵向所有人。”當然,我想。我會試試看的。我測量了一個12 × 12英寸的正方形，挖了土，種上了種子，滿心期待費城鬆鼠會在一個小時內把它們挖出來當美味的小點心。

2021年12月下旬，我打開後門，想看看那天會有多冷。在我的眼角，在一片棕色和灰色的海洋中，我發現了一些綠色的東西。我的小麥,我費城小麥——在一排整齊的草叢中，以翠綠的石灰色發芽，就像一捆捆小麥在僵硬、涼爽的微風中移動一樣。草很小，隻有幾英寸高，但它們正在生長。

幾年前，當我第一次真正開始思考麵粉時，艾米·哈洛倫(Amy Halloran)對我說:“我們仍然會說‘穀物的琥珀波’，但大多數人都不知道那是什麼樣子的。”低頭看著我那一平方英尺的綠色土地和正在生長的小麥，慢慢地向上望向廣闊的天空，我現在對它了如指掌。我喜歡我所看到的。

妮可·梅迪納是費城的插畫家，她喜歡通過大膽的顏色和圖案捕捉冒險的藝術。
事實由Hanna Merzbach查證