母夜叉首先是酷兒，其次才是餐廳

第一大道163號的餐廳紐約東村的一個小房間幾乎容不下兩個人並排站著。任何射入這座狹窄建築正麵的陽光都被阻擋住，然後才能穿過一扇可以看到街道的小窗戶。有一段時間，所有這些不適都為張大衛(David Chang)的餐飲帝國增添了吸引力，當時他利用這個空間開設了備受讚譽的餐廳，如今仍以某種形式存在:他的第一家餐廳，Noodle Bar，以及後來的Ko。張忠謀住在第一大道163號的大部分時間裏，幾乎不可能進去。木製廚師櫃台上排列的僵硬凳子沒有靠背。換人是不被允許的，拍照是不被允許的，聽到廚師在開放式廚房裏盛菜時大聲咒罵，整個過程都讓人感覺非常。朋克搖滾“擁擠的房間和整體的僵硬程度並沒有被視為餐廳吸引力的一部分。”

《電視正義》和卡米爾·林德斯利想讓你想象一下這家餐廳明亮而受歡迎的樣子，前麵的大窗戶灑滿了陽光，彩色的牆壁讓你感到溫暖和快樂。他們站在東村那間狹窄的廚房裏，把油漆板靠在牆上，想象著今年4月在這裏開業時餐廳的樣子。HAGS的菜單將容納任何數量的替換和飲食限製。椅子會很舒服，你不會在漫長的晚餐後一瘸一拐地回到夜晚．服務員會在點菜時放鬆地坐在你的桌旁，或者在繁忙的晚餐服務中停下來，品嚐一種新酒，和老客人一起喝。

紐約最新的高級餐廳的概念與該建築的過去的版本或紐約幾乎任何其他高檔餐廳都不一樣，就這一點而言，但Justice和Lindsley和Chang一樣，想要徹底改變高級餐廳的概念。賈斯特斯說:“如果再開一家(餐廳)，我們會非常難過。”“但說到底，我們要在曼哈頓開一家小型精品餐廳。”那麼，HAGS到底是什麼，如果不隻是擁擠餐廳裏的又一次昂貴的烹飪體驗呢?正如林斯利和賈斯提斯所看到的(希望你們也能看到)，在這個空間裏，酷兒是第一位的，其他一切都是第二位的。

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電視正義開始了她的職業生涯作為一個18歲的廚師，我在素食主義的咖啡館和無政府主義的廚房——這種地方晚上有詩歌朗誦，餐廳裏有圖書館一樣多的政治宣言。她在這樣的環境中茁壯成長，在那裏她可以“穿著裙子去上班，學習如何切西紅柿丁”。她學得很快，盡管她說自己“沒有任何維持生命的技能(或)知道如何烹飪任何東西”，但很快她發現自己準備好並渴望接受更專業的烹飪教育。

但作為大法官，現在34歲了，在尋找一個可以進一步提高她技能的廚房時，她遇到的不僅僅是高難度的技術。“我沒有預見到我的跨性別身份會成為我在廚房取得成功的絆腳石，”她說。“我對廚房文化一點都不了解。所以在我的腦海裏，我想，我就是我。我喜歡做飯。這太棒了。賈斯特斯在亞特蘭大做了一段時間的廚師後，2011年在費城一家熱鬧的開放式廚房餐廳找到了一份廚師的工作——廚師們基本上是在為坐在幾英尺外的食客們表演。“他們給了我一份工作，我說，‘你知道，我是變性人，我用她/她的代詞。’我清楚地記得電話那頭的廚師說，‘好吧，不在這裏。你不會在這裏的。’”

其他人可能會掛掉電話去別處找工作。相反，第二天賈斯特斯出現了，手裏拿著刀卷，肩上披著圍裙。“我很生氣，我在這裏安頓下來，心想，‘我要成為這家餐廳最好的廚師。’無論我走到哪裏，我都不斷地把那個球推得更遠一點。我成了那家餐廳最好的廚師。然後我想搬到紐約，我想在米其林星級廚房工作。我想成為那些廚房裏最好的廚師。我從來沒有停止過憤怒。”賈斯蒂斯繼續在深受喜愛的紐約餐廳工作，包括Contra、Wildair和現已關閉的Alder。她輕鬆地向上級移動，但她一點也不覺得舒適的．

賈斯提斯的戀人兼生意夥伴卡米爾·林德斯利(Camille Lindsley)一直被食物包圍，但從未想過自己最終會在專業廚房工作。現年29歲的林德斯利說，她十幾歲的時候，周圍都是“古怪的怪人、無政府主義者，他們想做飯、做家常飯、在垃圾箱裏翻麵包之類的東西。”當時，就像現在一樣，她和賈斯蒂斯在建造他們的餐廳時，食物是一種交流的方式。這從來都不是把技術和烹飪技巧放在首位的追求——這是許多高級餐飲的核心宗旨。當林德斯利第一次在專業廚房找到工作時，她驚訝地發現自己熱愛的烹飪中有那麼多東西不見了。她說:“我一直和食物有一種真正的政治關係。”“當我開始在餐館工作時，我意識到我所處的世界完全不是餐館裏存在的世界。”相反，她發現“人們總是對我和其他人說一些可怕的事情。性騷擾和性侵犯在這個行業非常猖獗，種族主義和恐同症也很猖獗。”

在這樣艱苦的工作環境中，林德斯利自己與食物的關係一直是如此快樂，而在這樣的工作環境中，她感到不和諧。但餐廳工作並不全是不利的。“特莉和我是在我的第一份餐廳工作時認識的，當時特莉的事業進展順利。我不知道她是一個多麼有成就的廚師。”2015年，他們在喬治亞州迪凱特的金博爾之家一起工作，從此形影不離。幾年後，在兩人去紐約之前，他們在亞特蘭大地區的另一家餐廳再次合作，賈斯蒂斯是餐廳主廚，林德斯利是酒吧經理。“我們意識到，我們想一起做一些有創意的事情，培養一個空間。我們在一起的這些年裏有過一些不同的想法，無論是戀愛還是合作。”

疫情爆發前，林德斯利在與紐約米其林三星餐廳Le Bernardin有關聯的Aldo Sohm酒吧工作，並有望加入該餐廳的侍酒師團隊。賈斯特斯把時間花在米其林星級餐廳Contra及其分店Wildair的廚房裏。但隨著病毒的傳播，紐約市的餐飲業幾乎關閉，林德斯利和賈斯蒂斯都發現自己失業了。他們失業的時間越長，就越難以想象回到定義了他們酒店業生活的現狀。

就在這個時候，他們問自己，如果不再總是這麼生氣會是什麼樣子。這需要付出什麼代價?

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這個問題的答案是HAGS。這家餐廳的名字是對“老憔悴的女巫女人”的致敬，它的大寫字母既是對自己在做任何事情時都要大聲說話、毫無歉意的承諾，也是一個讓人想起老派年鑒結尾處的愚蠢縮寫:祝你夏天愉快!“作為這個行業的同性戀者，我們幾乎隻能靠安靜和隱形生存下來，”Justice談到這個矯情、令人撓頭的名字時說。“如果我們的第一家餐廳想要成為一個有意義的安全空間，我們就必須抵製那種想要小而不冒犯人的衝動。”

賈斯特斯和林德斯利一直知道，當他們開第一家餐廳時，它會有一些酷兒的情感，但賈斯特斯說，在大流行之前，“我們沒有想到它會以酷兒為主導，直到我們決定把自己的中心放在工作上。”然後就有了一個顯而易見的想法:首先是酷兒，其次才是餐廳。必須如此。”開一家新餐廳有各種各樣的藍圖，但當涉及到將酷性精神——以及Justice和Lindsley的一切——蒸餾到四麵牆和一個廚房中時，HAGS進入了一個未知的領域。

這對夫婦知道的很多不希望他們的餐廳是。賈斯提斯和林德斯利在廚房和酒店服務上投入了如此多的時間，他們開始討厭嚴格的高級餐廳迫使他們縮小規模的方式，討厭餐廳聲稱喚起“晚宴”的精神，但往往是冷冰冰的正式場合的方式，討厭嚴格的等級製度和猖獗的虐待。當兩人發起眾籌活動為了支持他們自己的“社區驅動品嚐菜單餐廳”的開業，他們對HAGS的描述聽起來根本不像一家餐廳。“在一個更好的用餐環境中，你有多少次感到被忽視、不被關心、被恐嚇或不被邀請?”在HAGS，我們追求的是讓你感覺舒適，讓你感到快樂，讓你得到營養。”該宣傳活動描述了一家餐館，它“正當理由”地舉辦下班後的派對，為輪流演出的藝術家提供展示他們作品的空間，並鼓勵人們在音樂合適的時候從桌子上站起來跳舞。

隨著HAGS的成立，這對夫婦關注的是食客走進餐廳後的感受。賈斯特斯說:“我希望人們會這樣說，‘你知道嗎，我要帶我自己的炸雞給員工吃。’”在廚房文化中，員工和顧客之間的互動不僅僅是為陌生人端出一盤盤食物。“我想鼓勵人們把這個空間變成他們的晚宴，而不是我們的宴會。我們隻是在那裏為它提供便利。”在周日，餐廳將按比例提供餐點，以滿足那些可能被排除在奢侈的高級餐飲之外的人。菜單將是靈活的，賈斯特斯和林德斯利將歡迎幾乎任何飲食限製的食客。每晚的菜譜都將在網上分享，或者打印出來，在快樂的客人返回東村時塞進他們的口袋裏。員工們也會感到舒適，在點菜時坐下來，隨著音響係統響起的音樂在餐廳裏跳舞。在這個行業中，堅韌和不顧不適和疲憊而艱苦工作的能力在很大程度上仍被視為積極的品質，優先考慮廚房和前廳工作人員的精神和身體舒適這本身就是一個激進的想法。

如果這一切聽起來更像是一場混亂、歡樂的慶祝活動，而不是一家精致的餐廳，那這正是Justice和Lindsley想要的。HAGS將不再是一個品鑒櫃台，而是一場由一群朋友、戀人、藝術家和廚師精心策劃的古怪聚餐。

雖然一些新餐館可能會從標誌性的廚師或過去的餐廳那裏尋找靈感，但在林德斯利和賈斯提斯作為年輕酷兒的生活中塑造了如此多的聚餐，是他們擁有的最接近北極星的東西。“在某種程度上，根據我們的經驗，聚餐是酷兒長者向社區裏的酷兒嬰兒展示的時刻:‘這就是社區的樣子。這就是社區所做的。我們在這裏是為了滋養自己。我們是來分享技能的。我們來這裏是為了享受美好時光，因為酷兒並不一定意味著痛苦，’”賈斯蒂斯說。“我們隻是不斷地回到20歲的記憶中，以及為你愛的人烹飪對你來說有意義的東西的脆弱。”

這些事件可能與食物有關，但很少發生關於食物。“家常便飯總是隻抓你有在廚房裏,把它變成某種膽怯,它可以是美味,可以是狗屎,我們可以把它扔進垃圾桶,完全忽略它發生,“正義說,“但我們會走到一起,我們會聊天,我們要互相八卦,我們要提升我們會哭,我們要唇同步雪兒,和這將是革命性的。”當然，一家餐廳能在多大程度上給人一種聚餐或晚宴的感覺是有限度的。但當這對搭檔重新打造第一大道163號的時候，尤其是酷兒聚餐的風氣，比任何特定的烹飪觀點都更有推動作用。這塑造了他們對一家以酷兒身份為先的餐廳的夢想。

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在最近的Instagram問答中——賈斯特斯和林德斯利在準備開幕的大部分時間裏都會主持這個活動——他們收到了一個被問了一遍又一遍的相同問題:HAGS的菜單上會有什麼?這是一個很簡單的問題，大多數餐館老板都很樂意回答。但這個問題似乎與這對夫婦想要的HAGS背道而馳:食物將是HAGS的核心，但讓那些古怪的聚餐感覺如此自由和包容的那種不認真也將成為每一場晚宴服務的核心。

即使是最執著的記者追問，這對夫婦也不願介紹菜肴。相反，當賈斯蒂斯和林德斯利描述菜單不斷變化時，他們興奮不已，菜單不僅根據季節變化而變化，還根據顧客的需求和員工的活力而變化。這意味著晚餐的供應可能改變任何一個夜晚，當一個派對沒有麩質，或完全清醒，或有三個孩子不停地哭，認為魚菜看起來惡心。賈斯特斯說:“你可以用食物讓人們的生活變得更好。”“你可以讓某人進來，坐下，吃你的食物，然後離開，感覺很棒。這就是食物應該做的。”

這是了解哪種類型的最好方法HAGS將提供的食物，就像餐廳的很多東西一樣，包裹著酷兒。賈斯蒂斯說:“我以變性人的身份生活在這個世界上，這讓我需要質疑和調查廚房裏所有教條的信仰。”“有些人可能會自動把東西烤焦，我想質疑的是，蒸它、溫柔地煮它、慢慢地煮它是否更‘我’。”如果我放慢了工作的速度呢?”

當她和林德斯利開始為餐廳招聘員工時，賈斯特斯在考慮如何在教其他廚師做每一道菜時將這種烹飪哲學傳達給他們。“這些事情對我來說很重要，我願意教育任何人，但從那些已經有這種心態的人開始要容易得多，甚至可能會挑戰我走得更遠。”第二部分——尋找理解“酷兒”體驗的廚師同事和前台工作人員，以及它與食物之間的關係——需要時間、細心和耐心。

賈斯特斯和林德斯利在開始招聘員工時注意到，雇傭酷兒的企業和本質上感覺自己是酷兒的企業之間存在著區別。作為概念的酷兒餐廳有突出的表現在過去幾年裏，同性戀廚師和服務員占據了新餐館的中心位置，那裏的音樂奇怪而不拘一格，毫無疑問是同性戀;在那裏，也許，發光的迪斯科球在頭頂懶洋洋地旋轉。盡管所有這些選擇都可以創造一種美麗、充滿活力的體驗，而且讀起來毫無疑問是很酷的體驗，但賈斯特斯和林德斯利認為，餐廳必須做得更多。

“在過去的一年裏，酷兒餐廳社區出現了爆炸式增長。我認為這太棒了。”賈斯蒂斯說。但是，雖然她注意到很多由同性戀者領導的餐廳都在努力為他們的團隊配備有才華的酷兒，但她看到很少有人“真正聚在一起，弄清楚我們的做法是什麼，我們的規章製度是什麼，我們如何用我們的空間照顧我們的社區，以及當我們不能雇用所有人時，如何提升彼此”。

簡而言之，同性戀餐廳怎麼可能不僅僅是一個吃飯或喝酒的熱鬧地方呢?一家酷兒餐廳如何改善食客的生活員工一樣嗎?

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跟林斯利和賈斯特斯一樣久花了很多時間思考如何在傳統餐廳文化的等級製度和限製之外運營HAGS，但仍然有磚要鋪，還有乏味的工作要做:買椅子，粉刷牆壁，從餐廳采購廚房設備，還有大約一千份許可證要簽署、日期和提交，才能讓他們在第一大道的小餐廳感覺像他們想要的那樣。

他們在規劃餐廳的藍圖的同時，也在製定不那麼具體的建築方案。對林德斯利和正義來說，開設HAGS是為一種新的業務開辟一條道路非——如果你願意，那就是餐廳——因為它提供美味的食物，每晚客滿。這意味著，盡管沒有很多其他餐廳效仿古怪的百樂餐，或在開業前拒絕分享菜單，但HAGS不會長久保持獨一無二的地位。“我們不應該成為(任何類型的餐廳)的第一家，”林德斯利說。“我們不想成為唯一一家。所以我們要給每個人盡可能多的信息，這樣其他人就可以做他們想做的事，甚至可能開自己的餐廳。”

當Justice考慮讓其他想要效仿的人也能獲得這一業務的基礎時，她不僅僅是要與其他有抱負的酷兒餐廳老板分享她的理念，或者讓一家隻有20個座位的小型高級餐廳感覺像一個家庭事務。她打算把自己的食譜分享給HAGS餐廳的食客們，也打算在網上分享，讓大家知道她每天晚上在餐廳裏做的食物是什麼。如果你想在HAGS學習如何烹飪你最喜歡的一道菜，Justice希望讓這成為可能。

賈斯蒂斯說:“當我想到對食物充滿熱情，但身為變性人或殘疾人士，又沒有在這個行業、在高級餐廳廚房工作十年的情感耐力時，這真的很困難。”盡管賈斯特斯的身份本質上與她在傳統高級餐廳廚房工作的經曆有關，但她花了很多時間思考一個世界，在這個世界裏，有誌於烹飪和為他人提供食物的酷兒們不會感到有壓力去追隨她的腳步。“我不想讓任何人經曆我所經曆的一切。所以如果他們能從我的食譜中學習，而不是呆在那些地方，這就是我想要的。無論我們擁有什麼，我們都要確保每個人都能擁有。”

賈斯汀J淩晨他是布魯克林的一名攝影師，需要他的薯條是脆的。