為什麼洛杉磯的一家餐廳一直在賣賠錢的菜?

我們常常自以為了解餐館經濟學，因為我們知道在超市買雞胸肉要花多少錢。“我花5美元就能在家裏做這道菜，”重複著。manbetx万博软件我們可以嗎?在這裏，Eater網站查看了一種受歡迎的餐廳菜肴的所有成本，看看裏麵放了什麼，利潤有多少。

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Uyên Lê在Bé Ù的菜單上有一些有利可圖的菜品，比如她的越南三明治，但有兩個關鍵原因讓她到目前為止還願意賠錢，隻為了保住菜單上10.50美元的焦糖蛋肉(thit heo kho)。

首先，她的餐廳成立還不到一年，它的創始原則是“要”提供工資適宜的工作: Lê承諾所有員工起薪為18美元/小時(洛杉磯的最低工資是14.25美元/小時和洛杉磯的最低工資是每小時16.25美元)．然而，這使得她的勞動力成本高於平均水平，低估了她的固定成本——如設備和維護——也會影響這一成本。

“你知道WAG方法嗎?”我以前做過很多市場和零售分析，”Lê說，他擁有城市規劃碩士學位，曾在加州大學洛杉磯分校勞工中心和一個電工工會工作。“你可以看看在地理市場上零售業務的規模、占地麵積和服務，以及每平方英尺產生的收入。你必須代入所有這些數字，但你必須做出假設以便進行某種程度的分析。WAG方法就是Wild Ass Guess方法，這也是我現在所處的位置。”盡管她想讓菜單上的人負擔得起，但Lê很快就需要平衡高昂的固定成本和人工成本與她收取的價格。“我們正努力在這方麵做得更好。”

但是，Lê願意從每一道菜的銷售中收取3美元的費用，其主要原因要個人化得多:Lê致力於製作珍貴的家常菜，並將其提供給餐廳的觀眾。她的做法從簡單的煮雞蛋和剝雞蛋開始。然後把它們放在一個大鍋裏，上麵放上五花肉(以保持雞蛋浸在水裏，防止它們變幹)。這道燉湯改編自她母親的食譜，需要用魚露調味，椰汁汽水的甜味，焦糖和紅木油的棕色和琥珀色，再加上水，不蓋蓋子燉了四個多小時。稀釋後的湯汁很濃稠——不像法國汁那麼粘稠，也不像牙買加牛尾肉汁那麼粘稠——粘稠的五花肉配上雞蛋，配上蔥花和醃芥菜米飯上的醬汁。Lê說:“每個越南家庭都有這道菜的食譜。”但是，盡管這道菜在家庭廚房裏隨處可見，Lê卻在餐館裏找不到。所以她自己做了。

“這是那種人們吃了會說，讓我回到童年的東西，”Lê說。這是值得的。

菜單價格:10.50美元

餐廳總花費:13.51美元
利潤:3.01美元(損失)

食品價格:4.59美元

紅船魚露:0.38美元
焦糖:$ 0.04
紅木籽油:0.28美元
可可Rico: 0.45美元
五花肉:2.63美元。45磅)
雞蛋:0.45美元
賴斯:0.28美元
蔥:$ 0.04
醃製芥菜:0.04美元

“這道菜的花費可能是我所有菜中最高的，”Lê說，他的目標是將平均食物成本保持在25%與菜單價格相當;thit heo kho占43.71%。

Lê指出，原料價格急劇上漲，尤其是對批發商而言。“批發商不願意在一夜之間把某樣東西的成本提高50%。所以在很多方麵都有20%到30%的增長，這是我沒有預料到的。”

盡管意外的供應鏈問題導致食品成本上升，Lê在選擇食材上毫不妥協。一般的餐館會買整隻的五花肉(會比較便宜)。但為了保持媽媽做的菜的忠誠，Lê堅持隻取肚子中間的部分。“我們稱它為‘三線肉’。這就創造了那種口感——這是一個質量控製問題。”當其他餐廳可能會把一個優質品牌留到吃完一道菜時，Lê卻把一瓶紅船酒倒進鍋裏，在洛杉磯，這種酒的價格是魚露平均價格的兩倍。同樣，用紅木籽油為肉湯注入琥珀色。單是這兩種液體，每一份的食品成本就增加了0.64美元。但這道菜意味著“對你的胃和靈魂的擁抱，”Lê說。“所以必須這樣做，才能有這樣的感覺。”

勞動力成本:5.25美元

Lê是第一個承認她的菜單對外賣餐廳來說太勞動密集型的人。加上支付最低生活工資，這導致工資目前徘徊在收入的50%左右。“我一直以為我的工資會高於行業平均水平，”她說，但這比她想要的高。“我很快就會提高某些菜的價格。這是必須要做的事情。”

她的目標是，通過幫助員工提高效率，將勞動力成本降低到40%，同時稍微提高某些菜肴的價格，以反映餐廳準備工作繁重的真實成本。提價是最後的手段，這與她以維吉爾村居民能接受的價格提供食物的願望相抵觸社區。

固定成本:3.67美元

雖然Lê沒有補償自己，也沒有支付任何購買餐廳和設備的初始投資，但Bé Ù的固定成本——租金;保險;銀行手續費;垃圾;洗碗機;安全;根除者;罩清洗;電話;以及她最喜歡的在線點餐軟件Toast——都處於通常建議的高端(我報道過的大多數餐館的固定成本往往在18%到30%之間，而Lê的固定成本為35%)。 “I probably did too low an assumption for equipment and maintenance costs when I started, [and for] these other business disruption costs that come along when operating in a pandemic.”

第三方送貨和外賣費用

Lê表示:“由於加價太高，我們不送貨。”“我們隻提供外賣，你可以通過Toast在線訂購，打電話或在窗口點餐。”

利潤或損失

菜單上的價格是10.50美元，Bé Ù每點一份焦糖雞蛋豬肉就要損失3.01美元。Lê說:“我希望這是一種招徠顧客的虧本商品，但實際上這隻是一種與菜肴的情感聯係，我想要像文化大使一樣廣泛分享。”

她不想全線提價，正考慮采用浮動支付方式，也許隻保留一些項目，比如素食越南三明治(banh mi)或爆米花雞(popcorn chicken)，保持固定價格。有選擇地提高價格是有可能的，保留某些菜的價格，比如這道菜，讓它更容易買到。一旦情況稍微穩定一些，她計劃申請接受電子福利轉移(EBTs)。“我是靠食品券長大的。我覺得這有助於固定收入的人保持一定的負擔能力。”

Lê ' s已經確立了她的業務的三大支柱:好食物、好工作和可負擔性(已經是大多數餐廳雄心的三倍)，一直在試圖找出如何與顧客溝通她為什麼需要漲價。“我仍然保留著這個基礎。但為了弄清楚如何建立一家可持續的、有韌性的餐廳，必須做出一些讓步，這樣我才能堅持下去，實現這些目標。”

科裏·明茨(Corey Mintz)是一名專注於餐館勞動力的食品記者，著有《下一頓晚餐:我們所知的餐館的終結，以及接下來會發生什麼(公共事務2021年)