你想知道的關於加隆的一切

魚醬油是一種發酵的魚露，它的起源可以追溯到羅馬時代，非常美味，但經常被誤解．在十幾個世紀的時間裏，它成功地保持了在烹飪界的影響力，即使它的製作方法可能發生了變化:與羅馬人不同，今天的garum製作者通常不會使用大量的魚、鹽和海水來製作它，更不用說石頭罐了。雖然人們用“醬油”這個名稱(通常是錯誤的)來定義不加鹽發酵而成的魚醬，但真正的醬油仍然是相關的，它以其濃鬱、鮮味豐富的味道受到全世界廚師的喜愛:隻需幾滴醬油，你就能做出一道全新的菜肴。

那麼，到底什麼是醬油?

老普林尼是最早將魚醬油定義為“精致液體”的人之一，他稱其為“一種由魚的內髒和其他被認為是垃圾的部分組成的優質烈酒”。如今，發酵大師桑德爾·卡茨(Sandor Katz)將其描述為“發酵魚露的古羅馬經典名稱”，“與當代東南亞的魚露非常相似，隻是通常使用的鹽更少，從而產生更獨特的味道。”Colatura di Alici是一種淡琥珀色液體，由發酵的鹽鳳尾魚製成，目前仍在阿馬爾菲海岸生產，被認為是garum的直接繼承人。隨著羅馬帝國的滅亡，garum的受歡迎程度和批量生產顯著下降。

魚醬是怎麼做的?

這是古羅馬流行的調味品，被稱為番茄醬——garum最初是用沙丁魚和鯖魚等小魚，加上鹽水和充足的時間製成的。當世界各地的人們開始製作醬油時，香料，香料，甚至酒都被添加到配方中。

在我們討論魚醬的傳統製作方法以及它如何影響了更現代的方法之前，值得一提的是，古代的魚醬可能有點棘手。由於garum在不同的時期有不同的含義，一些曆史背景是合適的。

現代學者(考古學家、營養學家、魚類學家)對“garum”一詞的使用存在很多困惑和矛盾——隨著現代廚師將它與他們在餐館裏開發的各種發酵醬汁(原料從牡蠣、蔬菜到甚至蛋清)聯係起來，這個詞隻會變得更加複雜。

這種混亂的根源本身就可以追溯到古羅馬。除了起源於希臘和腓尼基烹飪的魚醬，羅馬人還製作了liquamen，一種不同的魚露。“Liquamen在烹飪中既是一種普通的鹽調味料，也是一種複合調味品的配料，可以蘸著吃，也可以倒在煮熟的肉、魚和準備好的菜肴上，”食品曆史學家Sally Grainger在《美食》中解釋道加盧姆的故事，這本書被許多專家視為這一學科的聖經。格拉傑是古羅馬食物方麵的權威，他的工作包括分析和實驗重現古羅馬菜肴中的魚醬，據他說，魚醬油作為烹飪原料的使用相對有限。

製作魚醬是羅馬奴隸和勞工的一項令人作嘔的工作。他們取出小魚的內髒，然後把內髒、骨頭等所有東西都扔進石製的水箱或叫做雙耳陶罐的大陶罐裏，在上麵澆上由不同量的鹽和海水混合而成的鹽水。接下來的發酵過程可能需要近一年的時間，它依靠陽光讓魚內髒中的細菌分解魚肉，將其變成一種濃稠的液體。格拉傑在她的書中解釋說，拉丁語“garum”專門指一種用血液和內髒預先發酵的醬汁，而不是發酵魚露的“總稱”。

正是這個化學分解的過程讓醬油產生了複雜的風味。當魚的腸道細菌在體內擴散時，它們啟動了發酵過程，進而將魚的蛋白質轉化為穀氨酸和穀氨酸等氨基酸，使魚醬油具有強烈的鮮味。

醬油在廚房裏是如何使用的?

“很難準確確定它是如何被使用的，”格蘭傑寫道。“有跡象表明，魚醬油是一種倒在食物上的餐桌醬汁，它黑色光滑的外觀會讓精英消費者特別容易看到。”

在整個羅馬時代，魚魚醬有不同的等級和價格，這取決於所用的魚和液體的濃度——越稀越好，也越貴。口味較弱的醬汁被更普通的廚房和羅馬軍隊使用。它被用作豬肉、魚、甚至葡萄酒的調味劑，也與胡椒、醋和油等配料混合，創造出新的複合調味品。因為它是由魚製成的，所以它也被認為是蛋白質的來源。隨著時間的推移，醬油對古羅馬人的味覺是如此重要，以至於從伊比利亞半島、地中海和北非等不同地方建立起了貿易路線網絡，在這些地方建立起了大規模的生產基地，以滿足羅馬人對一升又一升這種有味道的調味品的渴望。

現代廚師是如何重新製作魚醬油的?

Sandor Katz解釋說，許多當代廚師用garum這個名字來描述用發酵的海鮮、動物、昆蟲，甚至蔬菜和鹽和曲製成的醬汁。曲是日本對接種了米曲黴的穀物的稱呼。卡茨指出:“這些魚可能非常美味，但與傳統的醬油不同。”

在René Redzepi的哥本哈根餐廳Noma的發酵實驗室裏，酒曲是用來製作不同版本的魚醬油的原料之一。它們是在曲米的溫溶液中釀造的。“當我們第一次開始探索這些傳統工藝時，我們意識到，我們也有機會使用其他原料來生產強大的味道，”餐廳的發酵總監傑森·懷特(Jason White)解釋說。

至少從2014年開始，Noma的發酵團隊就開始用牛肉、雞翅、各種蔬菜、煙熏蘑菇和蛋清等不同的原料製作醬油。“我們非常著迷，”懷特說，“用蔬菜代替肉類能給我們帶來不同而有趣的醬汁。”

除了能將蛋白質分解成遊離氨基酸(產生鮮味)之外，曲粉還能幫助製作出味道濃烈但仍然細膩的醬汁。懷特說:“我們發現，不像羅馬人那樣使用內髒和血液，我們可以更多地專注於肉，這給我們更清潔的味道，所以我們開始自然地使用曲，而不是肉中發現的天然酶。”曲的另一個優點是它產生的魚膠鹽含量較低，“就口味而言，”他補充說，“你從食材中獲得的更多，而不僅僅是鹽，這也使魚膠成為一種難以置信的多功能產品。”

許多其他餐館用蛋白質、水、鹽和曲的混合物製作魚醬油。新奧爾良聖日耳曼餐廳(Saint-Germain)的聯合主廚兼老板特雷·史密斯(Trey Smith)解釋說:“酒曲是最大的變量，不僅是大米、大麥或其他穀物，還包括我們種植它的方式，以及把它從(發酵)過程中拖出來的方式。”“隨著我們進行調整，品嚐差異，並記錄過程中的輸入和輸出，過程從一批批次到另一批批次都在變化。”

那麼廚師們在魚魚中尋找什麼呢?

史密斯尋找豐富的鮮味醬汁，以反映他在餐廳調味的味道。他解釋說:“例如，我們會用羊肉醬油調味烤羊肉，或者用龍蝦醬油黃油煮龍蝦，以增強自然風味。”“羊魚肉嚐起來應該像烤過的羊精。魚露和醬油可以為菜肴增添鮮味，但有時它會以一種你不想要的方式改變整個味道。用牛油調味牛排隻會讓它吃起來更像牛肉。”史密斯補充說，這種魚魚是用“我們種植得比製作其他魚魚慢一點的魚曲”製成的。它會產生一種堅果味的、苦的、甜的、嚐起來像‘烤過的’醬汁。”

廚師們還會用其他什麼方法來使用醬油呢?

醬油的用途和它的味道一樣廣泛:餐館一直在用它做湯、醬汁、肉，甚至雞尾酒。Pere Planagumà是西班牙赫羅納Les Cols餐廳的主廚，他把坎塔布裏亞的鳳尾魚變成了他自己品牌的魚蓉，叫做Escata，他推薦用它來搭配米飯、意大利麵、奶酪、薯片和各種甜點。

悉尼聖彼得餐廳(Saint Peter)的主廚喬什·尼蘭(Josh Niland)用沙丁魚和鯖魚等小魚的頭、骨頭和碎肉做成了魚魚醬。他用它來給他放在餡餅和其他甜食中的焦糖調味。

在其他地方，廚師們會用garum來完成各種菜肴，並作為醬汁和調味品的底料，以提味烤肉和生蔬菜的味道。

如果你不是廚師，你在哪裏可以買到魚蓉，你怎麼使用它?

多虧了專賣店和亞馬遜，人們可以從世界各地買到魚隆醬。例如,Zingerman的銷售一種從意大利進口的魚魚醬。來自西班牙的安達盧西亞- - -一個重要的過去的產地- - -生產魚Matiz的Flor de Garum這是一種隻使用鳳尾魚、鹽和香料(從牛至到黑胡椒)製成的高級醬汁。你也可以找到Pere Planagumà的Escatagarum是用坎塔布裏亞鳳尾魚做成的，可以在網上買到。Noma項目的煙熏蘑菇和蛋白魚將於今年冬天的某個時候在網上發布。一旦你得到了一些魚醬油，就開始嚐試。雖然慢慢開始很好，一次隻用幾滴，但請記住:世界就是你發酵的鳳尾魚。

拉斐爾Tonon她是一名記者和美食作家，生活在巴西和葡萄牙之間。年代ophia帕帕斯是匹茲堡的插畫家。