“食物的未來”是我們想要的未來嗎?

貝拉吉奧酒店(Bellagio hotel)的會議室裏回蕩著《女武神的騎行》(Ride of The Valkyries)的號角。在前麵設置的一個劇院大小的屏幕上，我看到一架無人機飛過一個低矮、陽光明媚的郊區，繞過高速公路、海灘和不起眼的住宅，在後院，每個人都伸長脖子，想看看這個蜘蛛般的黑色物體在天空中飛馳而過。最後，無人機到達了目的地——一個和它經過的其他所有家一樣的家——一側的麵板打開，露出一個來自El Pollo Loco的包。這個包由一個抓鉤掛著，放低到急切的顧客麵前，就像孔雀魚注視著雪花一樣。最後，它落在一片原始的綠色草坪上，在那裏，它被人用手撿起來，裏麵的東西大概可以作為晚餐享用了。明亮的白色屏幕上寫著:“來自EL POLLO LOCO的AIR LOCO。”"第一家空運的國家餐廳"

“我們來這裏是為了顛覆外賣行業，”優步的首席運營官本·登(Ben Thein)說Flytrex這是一家以色列無人機送貨公司。該無人機係統與墨西哥烤雞連鎖店合作，迄今已完成約500份配送，主要在南加州，並計劃很快在達拉斯地區擴展。無人機不能送貨到公寓，也不能在雨中或大風中飛行。但如果你住在離點餐點不到兩英裏的郊區，而且天氣溫和而寧靜，你可以點餐或雜貨，外賣大約5分鍾就能送到你家，比人工開車“更快、更新鮮”，登恩說。多麼大膽的未來。

在聽了一年外賣行業勢不可擋的崛起之後，我期待著在拉斯維加斯舉行的“隨需應變食品大會”(food On Demand conference)上呈現出一個真正狂野而陌生的未來願景，這是一個彙集了各種食品服務配送、生產和移動訂餐公司的會議交付的機器人在路上，自動駕駛的貨車裝滿了剛烤好的披薩，可能會撞到我的腿賣麵條的小販第五元素在我的酒店窗外徘徊。畢竟，這些對話都發生在奢華的大廳裏:經過貝拉吉奧酒店(Bellagio)大堂裏懸掛的奇胡利(Chihuly)玻璃花，經過酒店溫室和植物園裏高聳入雲的秋季蘑菇和蜻蜓雕塑，經過全聖誕商店和麵包店裏的巧克力噴泉，遠離魚子醬酒吧、賭場、婚禮禮拜堂、喝著一英尺長的台基裏酒的遊客、著名的舞蹈噴泉和生活。

在沒有窗戶的米色裏屋裏，100名男性(絕大多數是男性)擁護他們的數據收集和組織應用程序。他們問了一些看似簡單的問題:為什麼你不僅不能訂購食物，還不能訂購鮮花、化妝品和鞋子?為什麼要讓地理位置決定你可以點什麼餐廳?你為什麼要離開這個家?El Pollo Loco的高級副總裁數字和營銷官Andy Rebhun在無人機演示期間指出:“我真的覺得顧客不應該長途跋涉來取他們的食物。”我坐著，看著無人機的視頻，夥計們一邊聊天一邊交換名片，心想，哦,他媽的而且是這樣嗎?

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美國夢永遠不會走出國門嗎？在穿過百樂宮(Bellagio)回到酒店房間的漫長路上，我想到了這一點，這扭曲了我對自己到底身在何處的感覺;指示牌通向走廊，有軌電車通往其他酒店，有其他餐館、酒吧和賭場，我不用踏上街道就能享受。

我確實去了外麵，因為體驗一個你從未見過的地方是活著的最大樂趣之一。我看了百樂宮噴泉表演，假裝把浴室洗液裝進口袋也算我的《一羅漢》。我閑逛到大都會，很快就在一杯咖啡上輸了20美元《瘋狂的麥克斯:狂暴之路》主題的老虎機。我向長著羽毛的舞女們揮了揮手，當太陽落山，假埃菲爾鐵塔亮起時，我由衷地為這座位於沙漠中心的城市感到眼花繚亂天啊，看看人類能造出多可笑的東西。

但我在維加斯的每一處都看到了我已經看到的東西。我曾在梅傑食品集團(Major Food Group)旗下的Sadelle’s餐廳吃過一頓飯，這家餐廳的第一家店位於紐約Soho區。從那裏去我的房間時，我經過了一家JuicePress，也是起源於紐約。酒店的另一邊是Spago和Le Cirque，街對麵是Gordon Ramsay的一些財產，當然附近的某個地方有一家星巴克。第一天晚上，我在洛杉磯的泰國餐廳night + Market吃了晚餐。第二天晚上，我在福桃餐廳(Momofuku)的櫃台前，這家餐廳的第一家店距離我兒時的家隻有半個街區。

許多食品隨需應變會議的與會者提出的觀點是，福桃不應該隻存在於紐約。事實上，根據REEF公司的廚房業務總裁邁克爾·比切姆(Michael Beacham)的說法，僅僅堅持物理位置——朋友聚會的溫暖和設計的房間，錨定社區的第三空間——是對餐廳真正可以成為什麼樣子的一種有限的看法:同時出現在所有地方。REEF公司允許餐廳使用幽靈廚房進行擴張。例如，他開設了TGI Fridays休閑連鎖店，該連鎖店在全國享有知名度，但在人口密集的美國城市幾乎沒有業務。他說:“當你擁有那種程度的客戶親和力，但你無法與他們足夠接近，為他們服務時，你就會錯過很多機會。”REEF是最大的公司之一(包括C3、Virtual Dining Concepts、特拉維斯·卡蘭尼克支持的雲廚房和甚至DoorDash)進入虛擬餐廳領域。

從技術上講，虛擬餐廳允許任何人創建和擴展餐廳品牌，而無需承擔餐廳選址的成本和麻煩。REEF主要是作為一個特許經營者，在停車場、街角的移動廚房，以及其他餐廳的廚房裏，設置廚師烹飪品牌的食物(可以是剛開業的小餐廳，也可以是Wendy 's)。這樣，餐廳就可以在不開設或根本不開設新門店的情況下擴大外賣業務。比徹姆說:“REEF將世界帶到區塊。

走出貝拉吉奧酒店(Bellagio)，隔著噴泉，看著卡波瓦波酒吧(Cabo Wabo Cantina)頂上的人造埃菲爾鐵塔，我想不出比這裏更好的地方了，可以隨時隨地、立即地推銷你想要的一切概念。這就是“按需食品”的與會者想要建立的東西——名人概念、國家品牌，以及任何你能想到想要帶給你的東西，沒有時間去猜測你的選擇。如果他們要把世界帶到這個街區，他們模仿的街區就是拉斯維加斯大道。

然後，他們更進一步:想象這樣一個世界，你在應用程序上看到的社區與你所在街道上的社區完全不同，在那裏，店麵與你可以吃到的東西無關。虛擬餐廳平台Nextbite的聯合創始人亞曆克斯·坎特(Alex Canter)希望:“最終‘虛擬’這個詞將被拋棄。”“就像你在網上買衣服時，你不會把它叫做‘虛擬商店’一樣，餐館也會在網上運營。”虛擬餐廳的吸引力在於網上購物:無論你在哪裏，都能買到同樣的產品，有時還能買到虛擬世界獨有的產品。這是規模更大的快餐。

然而，就像現實世界一樣，虛擬餐廳世界主要是由那些已經擁有大量金錢和影響力的人推動的。最成功的玩家都是知名品牌，無論是大力水手(Popeyes)這樣的連鎖店，還是麥當勞(McDonald 's)扭送控製從應用程序回來)，像湯姆·科利奇奧這樣的廚師，或者名人。比徹姆說:“當你關注一個名人品牌時，他們已經有了受眾，你正在利用人們對名人的信任說，‘我想試試。’”例如，REEF與Robert Earl 's Virtual Dining Concepts合作，將大獲成功的Mr. Beast漢堡推向國際市場，最近還推出了一款新產品DJ Khaled的機翼概念。你可以得到你想要的任何東西，但前提是必須先得到一位名人的認可。

然而，如果沒有交付平台的力量，這一切都是毫無意義的，而交付平台仍在崛起。“大流行前，我們有大約2200萬食客，對吧?快進到今年4月，也就是我們最後一次財報電話會議上，我們有3300萬份，”Grubhub高級銷售總監肯尼·克萊因(Kenny Klein)在一次關於“三大”快遞應用程序的小組討論中表示。疫情“加速”了配送的成功，這是“食品隨需應變”活動最熱門的話題。REEF的比徹姆說:“我們永遠不會回到無法在我們想要的時候、以我們想要的方式得到我們想要的東西的時代。”我們正處在這樣一個世界:越來越多的人選擇訂餐，而不是去雜貨店購物，越來越多的人下載了外賣應用程序，越來越多的人願意嚐試隻存在於網上的餐廳。所以，這個美麗的新世界當然不是華而不實的科技;而是任何能讓送貨機器運轉的東西。

如果每個人都能在任何地方提供外賣服務是未來的趨勢，那麼餐館就隻能自己想辦法不被甩在後麵了。當然，創造這個世界的平台也想參與其中。其中一些是通過鼓勵餐廳經營虛擬餐廳，還有一些是通過應用程序，而不是廚師或季節性，指導菜單規劃(“你不會永遠削減，但隻會削減到更有意義的地方，”克萊因說該公司告訴餐廳)。

所以這就是未來，也許:你得到你的意大利潛艇從保利D你的翅膀來自DJ Khaled，或者隻是來自一個你從未聽說過的普通品牌比如讓人滿意且不會讓人驚訝的食物，以及無論你身在何處都能輕鬆執行並送到你手中的食物。麵對麵的餐廳不會消亡;要想體驗前衛的、有趣的，或者任何在盒子裏坐20分鍾都不行的東西，你需要離開家。但隨著供暖和交通技術的進步，越來越多的體驗不能直接帶給你。它是如此方便和高效，你原本要花在開車、坐著和等待支票的時間現在可以花在……隨你怎麼說，但可能是工作。而且，當你在離家很遠的地方旅行時，也沒有必要煩惱。你可以立即在任何地方獲得同樣的體驗。

我認為，這是為了讓人感到舒適和嬌生慣養，大量的選擇被熟悉的安全感所緩衝。是的，這個世界就在你的指尖，但你知道所有的名字——這是你以前沒有聽說過的。盡管在紐約、洛杉磯、伊利諾伊州的皮奧裏亞、蒙大拿州的比特擁有同樣的選擇既新奇又方便，但它也變得不可思議。拉斯維加斯大都會酒店(Cosmopolitan Las Vegas)內的福桃(Momofuku)的鴨子拉麵做得非常完美，但當我走出餐廳向右轉時，我想起來我基本上是在一個購物中心的美食廣場，而不是一個社區。我在Night + Market用餐，從洛杉磯進口到維珍酒店(Virgin Hotel)，伴著賭場裏老虎機的鈴聲。這些餐廳在這裏，但並不是因為拉斯維加斯給了他們什麼新東西:事實上，在那裏開店背後的策略恰恰相反。

維加斯試圖推銷的另一件事——在維加斯本身的概念之外——是運氣，就像Penn & Teller(呃，隻是Penn)在我看他們節目的那天晚上說的那樣，是“個人認為的概率”。這些大會在維加斯舉行是有原因的，或者是維加斯為了容納它們而自行建造的原因——在熱情好客、亮片和免費飲料中，你更容易在腦海中旋轉成功的故事。你的勝利不是偶然的，而是靠你的智慧和選擇實現的。Food On Demand的故事是這樣的:在一個世界裏，所有東西都存在，你可以立即購買，這是我們消費者的選擇。這是人民想要的那些穿著笨重的運動外套、戴著薄薄的吊帶的人說，而我們就是來給他們的。像許多故事一樣，你不得不懷疑它有多少是真實的。

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會議既無聊又累人盡管我是在一個為滿足每個人的心血來潮而建的城市參加一個送餐會議，但我的很多食物選擇都糟透了。我花了太多錢買了一份客房服務的幹煎蛋卷，裏麵是生西紅柿，還有一盒四人杯的咖啡，而這盒咖啡剛好是市麵上最小的。餐飲公司ezcate提供的午餐散發著Fyre節的氣息，上麵有一份枯萎的沙拉，上麵有兩顆鷹嘴豆，還有一份濕漉漉的蔬菜卷，非常非常冷。在我最嗚咽的聲音裏，我看到了每個人願景的吸引力:我他媽的在維加斯。斯帕戈應該送去我房間。

但這樣的世界還需要建設，就像寺廟、大教堂和百樂宮噴泉一樣，它的新奇和令人印象深刻是為了分散你的注意力，不去關注它是如何建成的。例如，無人機和機器人送餐的吸引力在於，它使餐館不必付錢給送餐司機。Rebhun說:“對我們來說，目前無人機送貨比標準送貨便宜30%。“我真的不認為，隨著最低工資上漲，我們將能夠繼續(派遣司機送貨)。”Thein解釋說:“我們可以讓一個人控製多架無人機，而不是多個駕駛員。這是我們降低成本的方法。”

大多數企業都將其成本削減或物流組織服務視為一種福利，尤其是對那些仍在因疫情而苦苦掙紮的獨立餐館老板來說。通過增加無人機配送，可以節省30%的配送費用，這是不言而喻的好處。在最好的情況下，這可能意味著節省下來的錢將被用來支付給剩下的工人更高的工資。坎特說:“我希望看到一個更可持續的工資，不僅是餐廳員工，還有司機和所有相關人員。”“當自動化開始比今天發揮更大的作用時，就會有更多的機會。”

通過一些剝削勞動力的做法和狡猾的銷售技巧的結合，減少勞動力的想法似乎是餐館的自然未來。會議期間，正在進行的趨勢食品服務工作者重新思考工作這為他們提供了低工資和沒有福利，被委婉地稱為“司機稀缺”、“勞動力問題”和“成本壓力”。而且，與大多數企業一樣，員工大多被視為負債而非資產。至少在拉斯維加斯是一個聯合城鎮。

無人機和應用程序最多隻能帶來一種全自動奢華共產主義在這個世界裏，大部分的勞動都是自動化的，留給人類的是休閑和享受。但為了實現這一點，你需要在自動化之前出現共產主義。應用程序和自動化可能會為餐廳老板創造機會，讓他們更好地對待員工，但他們並不需要這樣做。就目前而言，如果沒有全民基本收入這樣的東西，自動化就會成為一個漏洞，可以支付更少的人。它還假設餐廳老板會用剩餘利潤來提高剩餘員工的工資，這是一個大膽的假設。雖然有證據表明，食品服務人員的工資正在上漲，但這在很大程度上是對工人拒絕接受低於工資水平的工作的回應，而餐館老板默許了這一點，因為他們需要繼續經營下去。如果餐館老板決定把多出來的錢裝進口袋，給員工支付最低工資，這是他們的選擇。讓它通過無人機送餐的公司與這個遊戲無關。

虛擬餐廳也是如此。與我交談過的虛擬餐廳公司的每一位代表，或在小組討論中發言的每一位代表，都在推銷對所有者來說，實施它是多麼容易。大多數情況下，這項工作被認為是非常低的，甚至不會被認為是額外的。“餐館已經有固定的租金。燈已經開了。工作人員已經在廚房裏了，不管他們做的是一個品牌還是多個品牌。那麼為什麼不多下訂單呢?坎特問道。“為什麼不多做些食物呢?”但沒有什麼能阻止餐館老板在不傳遞任何來自強大外賣業務的理論上利潤的情況下，將員工的產量提高一倍。據工人們說，這就是實際發生的事情。

快餐工人最近告訴現代零售過去一年半移動訂單的增加讓他們覺得自己在做兩份工作，卻沒有額外的報酬。多倫多的一名前星巴克員工說:“2021年和2020年的移動訂單對員工來說是地獄:壓力很大，工作過度，而且我們看不到額外工作的額外工資。”其他工作人員表示，網上訂單往往也比當麵訂單大，而現有員工無法處理這麼多訂單。“(公司傳遞的信息是)你隻是在做你一直在做的事情，”一名今年6月離職的前麥當勞員工表示。“但(我們的工作)好像翻了兩番。”在星巴克，“技術是為顧客而生，而不是為員工而生，”一位咖啡師說告訴路透該公司在布法羅的一家門店經常因為訂單太多而被淹沒，導致訂單延誤了40分鍾。還有五位前Chipotle員工告訴內幕在大量交貨訂單造成“不可能”的情況後，他們退出了。

當一家公司將增長和“占領市場”置於工人的日常現實之上時，就會發生這種情況。的華爾街日報據報道，REEF已動用12億美元投資收購停車場公司並擴大業務，目前正在緊急努力滿足投資者的期望。這一切都是在廚師的背上完成的，他們被要求以極快的速度工作，有時還需要在不安全的條件下工作。三名REEF工人聲稱，他們被一間移動廚房裏丙烷燃燒器噴出的火球傷害，還有一名前市場總監告訴內幕我們的團隊每天都非常害怕工作，因為他們覺得自己的臉會被燒傷。”其他人則表示，盡快發出訂單的壓力導致了鬆懈的衛生監管，客戶收到了訂單生的或生的食物。在一次廚房部門經理的會議上，一位高管展示了一張幻燈片，上麵顯然寫著“速度:如果一切似乎都在掌控之中，那麼你的速度還不夠快。”

克萊因堅持認為，顧客“明白送貨是一種便利，也是一種服務”，我們所有人，無論是餐館還是顧客，都願意為這種便利的存在支付自己的份額。但消費者基本上一直都有他們的餐館的餐食由窮人的工資補貼到目前為止，整個快遞行業已經建立起來，這樣消費者就可以不知道這種便利的真正成本。這種脫節變得更加緊迫，因為送貨已經成為許多餐廳的必需品。餐館老板Andrew Ding告訴巨人的吞噬者之地播客快遞應用已經“演變成……基本上是現代黑手黨，”堅稱餐館需要他們，否則就會滅亡。“我並不是說這些平台沒有立足之地，因為這是一個市場。這有助於曝光，”丁說，但這是平台的論點——市場需要這樣，我們隻是來提供服務的。一些城市,像芝加哥他們甚至代表餐廳老板和顧客起訴外賣公司。

即使客戶明白送貨是一種“便利”，應用程序也經常努力消除欲望和滿足感之間的任何剩餘摩擦，無論是通過阻止零工送貨司機成立工會或要求更高的工資，還是上市餐廳未經他們同意所以看起來他們的選擇範圍更廣。這些人是對的——交付就在這裏，沒有回頭路。

但如果我們繼續這樣下去，餐館和員工都被擠壓著為顧客提供便利，而外賣平台則是在虧損中運營成為壟斷企業在美國，它看起來就像其他任何由風險資本資助、尚未盈利的“顛覆性”遊戲一樣。我們已經看到，Airbnb最初的宣傳是在你度假時把你的公寓出租給別人，這引發了中產階級化和住房危機。我們知道優步和Instacart最初的提議是“用自己的車在業餘時間賺錢!”已經變成了成千上萬的人，他們的工資依賴於他們的算法。我們發現，在每一個獨立的虛擬餐廳品牌中，都有兩倍數量的名人驅動的品牌為已經成功的品牌創造利潤，或者隻是致力於製作漢堡王的幽靈廚房。我們知道DoorDash和UberEats這樣的外賣應用程序花了幾百萬來對抗立法這將使司機獲得就業福利。在他們的“隨需應變食品”宣傳中，沒有任何東西需要改變現狀。就像拉斯維加斯本身一樣，它並不是要創造任何新的東西，隻是給你更多的東西。

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這是不可能的當涉及到按需交付時，欲望大毒蛇的下巴。顧客們是已經夢想著自己的7- 11訂單能被自動駕駛汽車從另一個郵政編碼的地方送到他們身邊，還是被騎著電動自行車的人違反交通法規才能準時送到他們家門口，還是在它被提供時他們就開始夢想了?這有關係嗎?我承認，這一切的直接性讓我感到不快，就像走在拉斯維加斯大道上一樣，把充足當成了快樂。如果每個品牌都變成了全國性的品牌，如果我唯一的選擇是在一家連鎖企業和另一家連鎖企業之間做出選擇，如果每頓飯都可以從任何地方用汽車、輪船或無人機送到我身邊，如果我“不必”去任何地方——為什麼要去任何地方?這是誰的問題，真的需要立即解決嗎?

然而，在某些角落，我們可以看到不同的選擇。位於威斯康辛州麥迪遜的獨立在線外賣服務EatStreet的馬特·霍華德說，該公司的司機都是W2的員工，而且公司仍然在盈利。專注於黑人餐廳的外賣應用Black & Mobile的創始人大衛·卡貝洛(David Cabello)談到了自己是一家“第二次機會”的公司，他們雇傭的司機可能有其他地方很難雇用的背景，以及他們如何專注於善待司機。更多的餐廳繼續嚐試終結小費工資。工會化推在快餐店正在獲得關注和支持。布法羅的星巴克分店所有人都被手機訂單弄得筋疲力盡?他們成立了工會。

在美國的每個角落(或應用程序)都有同樣的經濟狀況調查晚餐選擇，這並不能創造價值，但稀缺也不能創造價值。打開一款應用，雇人帶著漢堡和蘇打水開車到你家，這並不一定是一項固有的剝削任務。客觀來說，這是一件很好的事情。使用無人機送藥對於那些住在離最近藥店50英裏的地方的人來說?而且，在真空中，這是個好主意。剝削的是它的運作方式:這些應用程序、服務，甚至餐館都不是建立在每個工人都應該從每一份訂單中獲得生活工資的立場上的。相反，它們建立在這樣一種觀念上:等待或努力等同於被拒絕，而且建立在被剝削工人的背上創業並不被認為是一種根本失敗的模式。

這些高管所宣傳的世界是一個豐饒的世界。但如果不關注工人，他們就無法建立這樣一個世界，事實上可能會建立一個與他們所宣稱的相反的世界——在這個世界裏，隻有少數人可以從國際虛擬餐廳中獲得外賣晚餐。

克萊因是對的——建立遞送世界需要對消費者進行教育。但眯起眼睛，你就能看到，一個真正富足的世界，在這個世界裏，無人機送貨不必以失去工作為代價，在這個世界裏，司機的工資是最低生活工資，在這個世界裏，流水線廚師的產量不會翻倍，在這個世界裏，消費者理解並支付這種便利的真正成本，在這個世界裏，獨立企業提供的產品非常多樣化，在這個世界裏，每個人在需要和想要的時候都能負擔得起這種便利。這種公平是我們手頭的實際問題，也是我們可以選擇建立的東西。Spago送到你的酒店房間，隻需要2美元的送貨費，這從來不是需要解決的問題。第一步是了解真正的問題是什麼。

Isip鑫是一位來自美國紐約的插畫家。