看管玉米的人

卡琳娜·聖地亞哥(Carina Santiago)在瓦哈卡州的中央山穀(Valles Centrales)長大，小時候她必須把當天的玉米從棒子上剝下來，才能出去玩。紅的、藍的、黃的和白的本地玉米品種構成了她家的烹飪基礎，準備玉米是每天的雜活:剝去一堆玉米粒上滿是灰塵的外殼，把玉米粒從玉米粒上切下來，把它們收集起來做成玉米餅、玉米卷或玉米粉蒸肉。學會準備玉米標誌著她的青春儀式:小時候，她的母親第一次教她為一種類似粥的熱atole飲料(用黃玉米製成)煮玉米;十幾歲前，聖地亞哥開始用手把它磨成masa;在她的青少年時期，她學會了將白玉米毒化成玉米餅麵團。

如今，聖地亞哥在Teotitlán del Valle擁有兩家餐廳——Tierra Antigua和Cocina de Humo，距離瓦哈卡市僅半小時車程。她還自豪地培育了自家的傳家寶玉米品種，供餐廳享用。聖地亞哥說:“這些種子已經代代相傳了。”對她來說，種植本地玉米提供了與祖先的聯係，他們踐行著同樣的節奏，收獲著同樣輝煌的玉米棒子。“播種不僅僅是從日出到日落。這是關於照顧地球，看著它成長，聽你的祖父母和曾曾祖父母的故事，他們也做過同樣的事。”

墨西哥以玉米為主食:在這裏，沒有一籃子新鮮的玉米餅就不算完整。玉米在墨西哥菜中的無處不在，不斷提醒著人們這個國家的土著根源。雖然我們不知道是誰首先馴化了我們今天所知的玉米——將它與一種叫做大芻草的類草穀物雜交——但大多數研究都將其追溯到墨西哥南部的土著居民，一些已知最古老的玉米標本已經在瓦哈卡的洞穴中被發現，其時間可追溯到公元前4500年至4200年之間。今天，玉米形成了一個生態係統的基礎，這個生態係統在文化、農業和美食方麵構建了農村生活。農民們通過一種叫做米爾帕的係統種植它，戰略性地將它與伴隨它上桌的作物纏繞在一起:豆子和南瓜將它們的葡萄藤纏繞在莖上，形成互惠互利的三姐妹關係。對墨西哥農村來說，培育米帕就是農業的代名詞——清理田地為播種做準備，選擇當年的種子，施肥並驅除害蟲——最終收獲玉米。

但是，盡管墨西哥玉米具有深厚的文化意義，但本土玉米(或稱克裏奧洛玉米)已逐漸不再被使用。在20世紀90年代初，政府補貼鼓勵玉米粉圓餅用工業化的玉米粉Maseca取代了從零開始製作masa的艱難過程。大約在同一時期，北美自由貿易協定用來自美國的廉價工業玉米充斥了市場。這種工業玉米缺乏傳家寶玉米那種濃鬱的風味，用一種通用的品種取代幾十種玉米品種，剝奪了這種主食的烹飪豐富性。亞曆克斯·鄧格拉(Alex Dungla)是墨西哥城的一名食品記者，也是Fundación墨西哥玉米餅(Tortilla de Maiz Mexicana)的合作者。他解釋說，玉米和咖啡或葡萄酒一樣，有自己的風土。玉米幾乎可以在任何氣候下生長，隨著它對土地的適應，其礦物質、蛋白質和脂肪的組成也會發生變化。“每一種都有自己的質地，自己的香氣，自己的味道，”鄧格拉說。“在瓦哈卡，你可能會吃到一種柔軟、非常白的玉米粉圓餅，而在Estado de México，你會吃到一種藍色的玉米粉圓餅，它更厚、更土，和芭芭拉很搭。”玉米可以是黃油的或草本的，奶油的或粗糙的，甜的或肉質的。

不同的質地和口味也決定了每種玉米的製作方法。大多數以玉米為原料的菜肴都是從玉米鹽堿化開始的，這涉及到在堿性溶液中烹飪玉米——通常是用灰或酸黃瓜——以軟化玉米粒，從而釋放出它們的營養，使其更容易消化。每種品種都需要特定的溫度、堿度和烹飪時間。一旦被毒化，玉米的質地可能最適合做湯、玉米餅或玉米餅，或者根據品種的不同，沒有被毒化的玉米嚐起來最好，新鮮的玉米棒或曬幹的爆米花。

但對大多數墨西哥人來說，傳家寶玉米已經越來越成為一種奢侈品。原生玉米的價格要比雜交玉米貴得多:每公斤15比索(約75美分)到10比索(約50美分)。雜交玉米也更容易種植。它烹飪更快，使廚師節省汽油費用，而且更容易研磨，這減少了把玉米變成masa的艱難過程所花費的時間。生產者幾乎沒有動力繼續培育傳家寶玉米品種。

今天，瓦哈卡仍然是墨西哥最後的本土玉米據點之一。聖地亞哥是瓦哈卡人中的一員，他們認為祖先種植玉米的做法不僅是他們飲食和生活方式的核心，而且是一件至高無上的文化，甚至精神意義的事情。隨著轉基因玉米占領墨西哥市場，他們自豪地不僅保存了祖先的做法，還保存了他們的種子。

“當你吃當地的玉米時，你能感覺到玉米餅有不同的味道，不同的嘎吱聲，”雅各博·安吉利斯說。他和他的妻子María來自瓦哈卡州的聖Martín Tilcajete，他們因製作alebrijes而享譽國際。alebrijes是一種傳統的雕塑工藝品，代表著充滿活力的神話生物，據說可以引導死者的靈魂進入來世。隨著他們的alebrijes越來越受歡迎，這對夫婦停止了種植玉米，以便專注於他們的手藝。他們離開了米爾帕五年。但他們逐漸意識到，María說，這兩種做法構成了同一個基本項目的組成部分:保存長期流傳的文化習俗之美。María說:“我們重新開始務農，因為我們意識到我們正在拋棄我們的目標，我們正在拋棄(我們所做一切的)基礎，那就是田地。”“我們又開始種地了，就像我們的父母那樣。”

現在，這對夫婦每年種植多達60公頃的紅色、白色和黃色祖傳玉米品種，他們與家人和雇傭工人一起在田地裏勞作。玉米種植和收獲的周期決定了一年的節奏，各種裏程碑都與當地的傳統和節日密切相關。

每年的收獲數量不同，取決於降雨量:2020年，雅各博和María 60噸;2021年，一場幹旱讓他們隻剩下30個。這個家庭屬於當地的一個農民合作社，他們通過合作社出售一半的收成，其餘的他們自己消費，用它們來養活他們的家人和alebrije車間的工人。

在瓦哈卡州米斯特克卡山脈的聖埃斯特班阿特拉胡卡鎮，埃斯特法尼亞阿拉維茲也種植了彩虹色的本地玉米:紅、藍、黃、白。她15歲開始在田間工作。她回憶說:“我們過去不得不去另一個城鎮買玉米，但我們花了將近兩周的時間，回來的玉米很少。”她和丈夫現在種植的玉米隻供家人食用。她笑著說:“我有很多孩子和孫子，所以我不能賣掉任何東西。”他們每天吃的是criollo玉米餅和玉米餅;在特殊的場合，他們會準備玉米粉蒸肉和墨西哥濃湯。

種植本地玉米不僅僅是簡單地保護一件人工製品，還包括一係列代代相傳的做法，這種生活方式日益受到全球經濟壓力的威脅。雅各博·安吉利斯看到越來越少的年輕人對學習父母的農業實踐感興趣。“經濟價值正在影響我們，”他說。今天，San Martín Tilcajete的年輕人通過生產alebrijes賺的錢比種植玉米還多。在烈日下耕作會耗盡身體。保護米爾帕幾千年的傳統需要努力工作。但雅各博和其他像他一樣的瓦哈卡人堅持認為這是值得的。“田地需要更多的能源。他們需要精力和激情。”“這就是為什麼我說你必須愛上田野。你掙多少錢並不重要。”

聖地亞哥說:“這是一種財富，我們有可能與我們的後代分享。”“這不僅是身體的食物，也是靈魂的食物。”

瑪德琳Wattenbarger他是紐約和墨西哥城之間的作家兼編輯。令人驚歎Shava平圖拉斯河手洞她是一名飲品和美食攝影師和作家，在下加利福尼亞州的恩塞納達出生和長大。