“當我在高級餐廳做飯時，幾乎沒有人用墨西哥食材烹飪，也沒有人給予它們我認為應該得到的尊重，”他說Californios主廚兼老板Val Cantu。“我認為(墨西哥菜)和其他任何菜係一樣，都值得嗬護和尊重。”由於這種態度，以及坎圖和他的團隊對墨西哥風味、食材和烹飪技術的重視，這家位於舊金山的餐廳今年在該輪胎公司的加州指南中保持了米其林二星的地位。
這一切都要從新鮮玉米開始。坎圖把他的玉米的重要性比作日本餐館裏的高質量壽司飯。他說:“玉米是一種神奇的、美味的、健康的原料，但已經被濫用、過度種植和轉基因，變得不適合食用。”“這家餐廳的目標是保存……如果沒有人供應蔬菜，這些蔬菜可能會流失。”Cantu的廚師們將玉米進行毒化處理，這將釋放蔬菜的營養，並為加州的墨西哥卷餅製作自製的masa做好準備。
雖然餐廳的玉米卷致敬了來自不同地區的墨西哥美食，坎圖和他的明星廚師團隊也為他們在廚房的創造力感到自豪。坎圖說:“我真的在努力鼓勵和指導我的很多廚師進行研發和創作。”“創造力就像一種練習，你必須練習它，你必須練習它，你必須為它而努力。”Cantu的團隊在菜肴上展示了他們的創造力，比如上麵撒著海膽的膨化黑馬薩，浸泡在黎巴嫩香料中的乳鴿阿拉伯玉米餅，以及配著美味的牛奶醬和魚子醬的烤香蕉。
“We haven’t been traveling a lot, I haven’t been to Mexico as regularly as I have been,” says Cantu.“So really I miss those flavors, and a lot of the current menu right now is just flavor memories that we miss from traveling.”
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