如何用廣式糯米飯做一隻華麗的塗漆華裔感恩節火雞

自從80年代中期我們從台灣搬回來以後，這隻火雞就一直是我們家假日必吃的火雞。我從中國的許多“八寶鴨”食譜中找到了線索，很快就開始依靠上海風味的油和廣東糯米餡把這隻古板的美國鴨子變成了我的中國大家庭(說實話，我的每一個親戚都很喜歡)喜歡的東西。

這種醬料非常簡單，因為它不過是上好的中國醬油、紹興米酒、鮮薑和烤芝麻油。但在烤爐中，一種奇怪的煉金術開始發揮作用，醬油中的糖與火雞自身的汁液結合在一起，給火雞塗上了蟲膠。你最終會得到一個閃亮的紅木漆，味道和它看起來一樣好。你還會注意到，皮上有一個奇妙的塊狀圖案，這多虧了所有的蒜瓣壓在它下麵，既能給肉調味，又能把皮弄幹，變成美味的脆皮。(見這道菜用同樣的方法製作雞肉。)烤火雞的香味會讓你的膝蓋發軟，把你的每一位客人都吸引到廚房來。

盡管麵包餡在中國聞所未聞，但幾個世紀以來，在中國的許多地區，用調味過的米飯填充的家禽一直是最受歡迎的宴會菜肴。因此，我在這裏並沒有做什麼特別聰明的事情，隻是追隨了許多偉大的中國廚師的腳步，他們像我一樣認為，太多的好東西就是恰到好處的量。這就是為什麼我們會用廣式熟食來調味米飯，還有幹蘑菇和栗子。

說到食材，你會注意到我特別推薦中國醬油，它比日本的shoyu或日本醬油顏色更深、味道更濃、更稠，絕對值得一試。當你在購物的時候，買一些紹興米酒，因為它在美國越來越容易買到。(這兩種食材都可以在庫存充足的中國雜貨店和網上找到。一定要滾動到最後，找到這兩道菜中許多中國食材的替代品建議清單。)

盡可能多地用調味米飯填滿你的火雞，然後用大的幹荷葉蒸熟剩下的。這不僅使這道菜在視覺上給人留下深刻的印象，而且其微妙的香味也滲透到米飯中，增加了另一層風味和香氣。(說實話，不管你怎麼處理荷葉裏的米飯，最神聖的部分不可避免地會在火雞裏麵找到，火雞的汁液和脂肪會在幾個小時內滲透到每個澱粉小球裏。不過話又說回來，葡萄酒的搭配同樣適用於填料:先上好的東西，然後把剩下的東西端出來，因為人們的胃口已經滿足了。)

除非你的餐桌上滿是十幾歲的男孩，否則你應該有很多剩菜，這意味著你仍然可以保證有很多火雞做三明治，還有很多屍體做湯。不過，我最喜歡的吃剩菜是一種簡單的台灣街頭小吃:一碗熱蒸米飯，上麵放一把火雞肉絲、一些雞肉汁，甚至是調味肉湯，還有幾片被稱為takuan的黃色日本蘿卜泡菜。簡單本身，但也是一個儲存一大塊火雞的完美理由。

糯米餡

供8至12人食用

成份:

6個大(或12個小)幹黑香菇或香菇
6盎司幹栗子(你也可以用真空包裝的栗子)
5杯圓糯(又名糯米或甜)米飯
兩片大的幹荷葉
1茶匙蘑菇調味料或雞湯
4根廣東甜香腸(通常稱為臘腸)
4根廣東鴨肝香腸
四分之一杯優質普通中國醬油
四分之一杯紹興米酒
1 / 4杯蠔油，需要時可多加
大量現磨黑胡椒(至少一茶匙)
3湯匙花生油或植物油
大約8盎司青蔥，去皮切成薄片
2湯匙去皮的鮮薑，切碎

塗了油的平底鍋從火雞上滴下來

產品說明:

步驟1:首先，做糯米餡。這道菜和它的組成部分既可以提前準備，也可以提前幾天做好並冷藏。至少在煮飯的前一天晚上，把幹蘑菇和栗子分別放在兩個碗裏。用1.5杯涼水蓋住蘑菇，再用1.5杯涼水蓋住栗子。把米飯放在一個大碗裏，蓋上3英寸大的冷水。選擇2片漂亮的荷葉(完整的綠色);仔細清洗它們，然後把它們放在一個大碗裏。蓋上冷水，浸泡一夜。

步驟2:第二天，將幹栗子瀝幹水分，去掉紅皮或受損部位;把栗子切成大約1 / 2英寸大小的小方塊。將栗子放入一個小燉鍋中，加入蘑菇調味料或雞湯，加入足夠多的水，然後用中火慢燉，直到大部分液體蒸發，約35分鍾。將浸泡過的大米放入自來水下的大濾網中衝洗，然後讓其滴入水槽中。把蘑菇放在碗裏瀝幹以保留浸泡的液體。濾出液體，放在一邊。把蘑菇的莖去掉，把蘑菇蓋切成薄片。再次衝洗荷葉，用濕毛巾蓋住。將香腸衝洗幹淨，如果腸衣鬆了就剝掉，然後將香腸橫切成1 / 2英寸的小塊。

步驟3:將醬油、米酒、蠔油和胡椒粉混合在一個小碗裏。在一個大鍋中用中火加熱油，直到它開始閃爍。加入蔥、薑和香腸，翻炒至肉中脂肪呈半透明狀。加入蘑菇和栗子，繼續翻炒幾分鍾，讓蘑菇幾乎變成棕色。將瀝幹水分的生米飯放入鍋中，繼續和美味的米飯一起翻炒幾分鍾，讓每個米粒都裹上一層油，有些甚至微微烤熟。將醬油混合物倒在米飯上，攪拌幾秒鍾，然後加入過濾好的浸泡蘑菇的液體，以及大約1杯沸水。煮米飯的時候繼續翻炒，如果需要的話可以加入更多的開水，直到米飯幾乎沒有嚼勁——也就是說，稍微有嚼勁但煮熟了。(注意:米飯和栗子在蒸餡的時候不會再鼓起來，所以一定要確保它們已經完全熟了。)嚐一嚐，根據自己的口味調整調味，如果喜歡的話可以多加點蠔油。把鍋從火上移開。 If you are making this a day ahead, simply cover the cooled rice with plastic wrap and store it in the refrigerator. You’ll have about 16 cups rice stuffing, and will use about 5 to 7 cups to stuff the turkey.

步驟4:把兩片荷葉綠色的一麵朝下放在一個大的、淺的、隔熱的碗裏;把莖端放在碗底的中心，然後輕輕地抹平葉子，讓它們在碗裏相對平坦。把所有沒有塞進火雞的米飯堆在葉子上，然後把葉子的邊緣折疊到米飯上，完全覆蓋它。將米飯放入蒸籠中，在烤火雞的同時用小火蒸，根據需要在蒸籠中加水。如果你沒有蒸鍋，任何帶三腳架的大鍋或炒鍋都可以用來蒸米飯，帶插口的寬蒸鍋也可以。

步驟5:在上菜之前，把碗從蒸鍋裏拿出來，倒過來放在一個圓形的大淺盤上。在葉子的頂部切一個大洞，留下最漂亮的葉子做蓋子。把脫脂的葉子煮沸，倒在米飯上。服務時，把帽子高高興興地放在洞的邊緣，以便客人可以自己服務。

用大量的大蒜烤火雞

供8至12人食用

成份:

1隻(12- 15磅)人道飼養的火雞，如果冷凍的話，完全解凍
油霧
四分之一杯烤香油
四分之一杯普通中國醬油，分一杯
¼杯紹興米酒或幹雪利酒，分一杯
2湯匙磨碎的新鮮薑
1隻整頭大蒜
1條無鹽黃油，融化

產品說明:

步驟1:在上桌前4個半小時到5小時開始烹飪火雞。把烤箱加熱到350度，在烤盤和烤架上噴油。(火雞應該舒服地坐在鍋裏，這樣它才不會變幹。)去掉火雞的內髒和多餘的脂肪，然後用紙巾把火雞裏裏外外拍幹。放鬆乳房兩側和大腿上部的皮膚，用手指在皮膚下麵仔細地滑動。在身體下方彎曲翅膀，使它們平躺。

步驟2:將香油、兩湯匙醬油、兩湯匙米酒和薑末混合。將大約一半的醃料塗在胸部和大腿上部的皮膚下，以及火雞的前後腔內。把大蒜削皮(關於如何削的建議，請參閱側欄)，然後把整瓣大蒜放在你可以削皮的地方。在火雞的前後腔裏填滿合適的糯米混合物(大約6到7杯)——米飯會因為吸收了火雞的汁液而膨脹，所以不要塞得太緊。用牙簽或穿線把蛀牙的皮膚封閉起來。把火雞胸朝上放在鍋裏的架子上(這樣你得到的火雞顏色會更濃，更漂亮)，或者把它倒過來(這樣你得到的雞胸肉會更濕潤)，然後把雞雜塞到靠近火雞的地方，這樣它們就不會燒焦(你可以和火雞一起吃，也可以和米飯一起吃)。把火雞放進烤箱，不塗油烤30分鍾左右。

步驟3:將融化的黃油與剩下的醃料和剩下的醬油和米酒混合。每隔一段時間給火雞塗上醃料和鍋汁，如果火雞正麵朝上，要特別注意火雞的胸部。如果鍋汁開始燃燒，隻要在烤盤底部加一些水。果皮最終會呈現出可愛的胡桃光澤。如果火雞變黃的速度比你想的要快，那就在火雞上麵搭一個鋁箔帳篷。每磅烤15分鍾左右，但要定期檢查。用即時肉類溫度計測量，大腿肉的溫度在165度左右，餡料的溫度也在165度左右。將火雞從烤箱中取出，放置30分鍾左右;如果你要等得更久，那就用錫箔把火雞包起來。

步驟4:把所有的鍋汁倒進量杯，把上麵的油撇去。(肥肉可以用來做別的東西，用它烤的土豆非常美味。)在上桌之前，把果汁放在一個小燉鍋裏，用大火煮開。淋上裹著荷葉的米餡。

卡洛琳•菲利普斯是一位藝術家和美食學者，還是《中國餐桌:食譜回憶錄，所有天下,點心指南。
蒂娜阿維拉是俄勒岡州波特蘭市的一名攝影師。
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