一個果阿辣椒炒食譜，菠蘿蜜種子起主要作用

很久以前，在果阿邦，菠蘿蜜種子在從蟻丘收集的泥土中找到了家，當地人稱之為ro 'in。這種泥漿與牛糞混合，形成一種漿液，用於在種子周圍形成結構，保存它們以備將來使用。廚師和房主都用這種種子和泥漿的混合物來粉刷牆壁;另一些人則把種子擦在灰裏保存。這些方法都能保持種子幹燥，沒有真菌——這是一個重要的特征，因為它們是果阿的一部分purumenth這是在夏季為即將到來的季風保存食材的過程。在潮濕的季節，幹燥的種子被煮熟，直接食用或添加到菜肴中。

果阿邦是印度為數不多的幾個菠蘿蜜(稱為ponos)盛產、受人喜愛並充分發揮其潛力的邦之一:菠蘿蜜的葉子可以用來蒸糖果，果肉可以直接食用，也可以煮成咖喱、酸辣醬和糖漿。盡管保存比希納種子的方法隨著時代的變化而改變，但扔掉它們仍然是不可取的。這些比丘很值錢。

菠蘿蜜是許多果阿家庭的特殊食物，包括我的家庭。準備一個是一件大事。在清洗過程中，水果的強烈氣味在空氣中徘徊，整個清洗過程占據了一整張鋪著紙的桌子，需要很多手，所有人都塗了油，以防止水果的汁液粘在果皮上。一個盆裏盛著甜而亮黃色的果肉，另一個盆裏盛著種子。菠蘿蜜的種子很大，和拇指差不多大，又黏又硬。它們的棕色和白色斑點的外殼幹燥後會硬化成白色。

將種子從水果中取出後，用水浸泡，徹底衝洗，在室內或下午的陽光下晾幹。在陽光充足的情況下，幹燥過程需要兩到三天;在室內，可能需要一個星期。當種子完全幹燥後，它們的外殼變硬並破裂。去殼後，種子就可以煮了，通常是用鹽煮。

煮種子很簡單，但需要時間:通常至少需要20分鍾。一旦煮熟，他們有澱粉，微甜的味道，混合土豆，栗子和芋頭根。它們也很健康，是鐵、蛋白質、纖維和維生素的良好來源——盡管種子有助於消化，但如果吃多了也會導致脹氣和腹脹。

煮比丘有多種形式:可以搗碎，做成瓦達，然後油炸;上麵撒著印度沙拉，作為零食吃;與椰奶和糖一起煮，製成一種叫kheer的布丁，或者隻是和其他蔬菜一起加入肉汁中。特別是在果阿邦，比丘納被用在不同的bhajis中，與季節性的綠色蔬菜一起使用，如taikilo(決明子葉)、椰葉和maska paana(雞腿葉)。帶有嫩辣木莖的基斯拉咖喱是比丘那的另一種流行用法，還有比丘那羅斯(一種椰子咖喱);Gharyachi bhaji，既使用菠蘿蜜的種子，也使用生菠蘿蜜;達利喬·羅斯配木豆和椰子。

我自己的家人和朋友都充分利用了比丘的多功能性。我母親把比丘納加到素菜裏，以增加蛋白質含量，而我的姑奶奶把比丘納、鹹肉和果仁混合在一起，自己做了一道菜，叫它比丘納。我的一個朋友把它做成鷹嘴豆泥，我的鄰居把它和其他蔬菜搭配成傳統的果阿薩拉斯瓦特混合蔬菜咖喱，叫做khatkhatem。

我嫂子拉麗莎(Larissa)第一次嚐試烹飪菠蘿蜜籽時，做法很簡單，是一種類似辣椒薯條的巴吉吉(bhaji)。她說:“我一直認為比丘是一種很難處理的原料。”“瓜子去皮後，曬幹後就非常容易了，很快就能熟了，既能提味，又能吸收菜中的香料，很好地融合在一起，又能保持自己的味道。”她的經曆證明了高強度食材帶來的高產量回報:無論你是煮、炸、搗還是炸，菠蘿蜜種子都可以進行任何實驗。

Ponos Bikna辣椒薯條

Larissa Menezes Lobo著

發球:4比6

注意:傳統上，這道菜是在一個被稱為karahi或kadhai的厚底鍋裏做的。如果你沒有鍋，炒鍋或圓鍋也可以。

成份:

300克菠蘿蜜種子，從1個(4磅)菠蘿蜜中取出，去皮，在鹽水中煮至中等軟(如下說明)
1¹⁄₂茶匙鹽，分開
1湯匙植物油
¹⁄₂一茶匙孜然籽
2個中等大小的洋蔥，切碎(約2杯)
1個綠色的辣椒，從中間切開(如果你喜歡小火的話，可以把籽去掉)
¹⁄₂茶匙薑黃粉
¹⁄₂一茶匙黑胡椒粉
¹⁄₂一茶匙香菜粉
¹⁄₂一茶匙智利粉
1個中等大小的番茄，切成細丁(大約1杯)
¹⁄₄杯水
一小撮糖

產品說明:

一、加工菠蘿蜜:

步驟1:用刀在上麵抹上菜籽油(或任何中性油)。將菠蘿蜜從中間縱向切開。通過觀察水果的橫截麵，你就知道如何把它切成側麵:果肉完好無損的部分。

步驟2:當你把水果切成小段後，用手抹上油，把黃色的果肉從白色的果肉上扯下來。把水果放在碗裏，放在一邊。

步驟3:在豆莢的側麵縱向切開，將種子從豆莢中取出。把種子放在一個單獨的碗裏，把水果留作其他用途。

步驟4:取一個中等大小的鍋，用大火燒開8杯水¹⁄₂茶匙鹽。將菠蘿蜜種子煮20到30分鍾，直到變軟，確保它們還有嚼勁。

步驟5:當種子沸騰時，準備一個冰浴，在一個大碗裏裝滿冰和冷水。種子煮沸後，瀝幹水分，放入冰浴中。

步驟6:一旦種子冷卻到可以處理，就去皮。這需要時間，而且可能很乏味，但堅持下去。把種子放在一邊。如果你不想立即使用，把它們儲存在一個密封的容器裏，放在冰箱裏。

現在，炒辣椒:

步驟1:在銅底鍋、炒鍋或煎鍋中，用中火加熱一湯匙油。油熱後，加入孜然籽、洋蔥和青椒，炒五分鍾或直到洋蔥變軟。

步驟2:加入一茶匙鹽和剩下的香料，攪拌均勻。煮2分鍾，把香料烤熟，釋放出油。

步驟3:加入番茄攪拌。再煮2分鍾，然後加入菠蘿蜜籽和水。充分攪拌以混合。蓋上鍋蓋，把火調小。煮5到10分鍾，然後加入一小撮糖，再煮2分鍾。你可以加更多的糖，這取決於你想要多辣。

步驟4:上熱騰騰的辣椒薯條，配上麵包，如薄煎餅或普裏斯。

喬安娜Lobo她是一名來自印度的自由記者，喜歡寫關於食物及其與社區的關係、她的果阿傳統以及其他讓她快樂的事情。
Louiie Victa住在拉斯維加斯的廚師、食譜開發者、美食攝影師和造型師。
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