什麼是惠特拉科什——為什麼美國食客不吃更多?

14至16世紀，阿茲特克人在墨西哥河穀擴張他們龐大的帝國，他們麵臨的最大問題之一是如何養活數百萬納稅的臣民。答案終於出來了灌溉梯田係統和奇昂帕這些島嶼生產的食物足夠養活不斷增長的人口。這些先進的農業做法是各種各樣的農業的基礎飲食其中包括西紅柿、辣椒、豆類、南瓜，當然還有玉米——阿茲特克神話中的神聖作物。但和大多數文明一樣，阿茲特克人在農業革命中遇到了意想不到的挑戰，這要求他們適應。其中一個發現就是惠特拉科切。

也被稱為cuitlacoche, huitlacoche是一種孢子真菌，在玉米穗完全發育之前以玉米為食。的危機蔓延通常由每年的雨季引起，導致球莖狀、藍灰色的生長，使玉米粒變形成弗蘭肯斯坦式的瘤。它的味道可以被描述為濃厚的泥土味，但不像大多數真菌通常被描述的那樣陳詞濫調。這種食材有一種美妙的煙熏味，還有來自玉米糖的微妙甜味。它的味道徘徊在黑鬆露的堅果味和羊肚菌的味道之間。煮熟後，它的質地是由玉米的可溶性纖維形成的柔軟咀嚼。它也非常類似於許多廚師在意大利燴飯、燉菜和漢堡中喜歡使用的蘑菇。

今天,huitlacoche它是墨西哥的一道美味，從小吃攤到露天市場再到米其林星級餐廳，隨處可見。由於其季節性和較短的收獲期，新鮮的huitlacoche是普通墨西哥購物者的寶貴發現，也是全國玉米農民的激動人心的事情。就像在阿茲特克時代，一場自然的huitlacoche象征著慷慨:美味的食物，更高的利潤，和一個成功的收獲季節。在當地市場買不到新鮮蘑菇的人，全年都能在大型超市找到罐裝或罐裝蘑菇。常見的用途包括奶油醬汁、煎蛋卷、玉米粉蒸肉，甚至隻是在一個充滿鮮味的素食玉米卷裏。墨西哥城的街頭小吃攤通常都在賣用新鮮的藍色玉米餅做成的huitlacoche墨西哥玉米餅。他們選擇的奶酪是粘稠的quesillo，顧客可以選擇紅色或綠色的薩爾薩來增加額外的刺激。

但在墨西哥以外的地方，尤其是在鄰國美國，懷特拉科什非常罕見，令人失望——墨西哥菜單上普遍沒有懷特拉科什，這說明這種時髦的食材名聲有多差。它的綽號反映了它糟糕的公眾形象:美食博主們經常稱它為墨西哥的“鬆露”，這是一種以歐洲為中心的嚐試，目的是讓不熟悉的觀眾看到這種本土食材。美國農民用“玉米黑穗病”這個標簽來稱呼這種所謂的真菌疾病，即使不是公然貶低，也不那麼討人喜歡。盡管如此，真菌就是真菌，這些原始生物體的多種變體在世界各地的烹飪中都很受歡迎。這是關於什麼的黑粉菌屬maydis這就使得它與令人垂涎的雞油菌、舞takakes或昂貴的鬆露有如此大的不同嗎?和其他有本土根源的食材一樣，惠特拉科什今天的名聲是歐洲殖民和采用某些中美洲作物而不是其他作物的副產品。這也提醒我們，給某些食材貼上異域風情甚至冒險的標簽，最終會使一種文化的烹飪遺產最小化。

我是墨西哥裔美國人，生活在鳳凰城一個以白人為主的郊區，偶爾有人問我“真正的”墨西哥食物是什麼樣的;我常常難以回答。畢竟，我怎麼可能把32個州、7個地區和幾十個土著社區的美食濃縮成兩句話的概述呢?我的回答通常是一些笨手笨腳的長篇大論，我提到了一些菜的名字，比如湯、墨西哥菜卷餅，當然還有鼴鼠肉——盡管有時也沒有被記住。因為種種原因，我從來沒想過要提到像惠特拉科切這樣獨特的東西。我覺得玉米菌類自然對我的觀眾沒有吸引力，隻會阻止他們進一步探索墨西哥食物。我想找到一個中間地帶或安全的空間來進行文化交流，這意味著堅持現狀:玉米餅、豆類、莎莎醬和奶酪的各種變體或人類可能的組合。換句話說，與他人分享我的烹飪遺產伴隨著自我強加的限製。

當我建立起自己的第一代身份時，我也意識到流行文化在多大程度上影響了其他人對墨西哥食物的看法。多年來，黏糊糊的玉米片奶酪、一袋袋的玉米卷調味料、會說話的吉娃娃賣塔可鍾，似乎已經確立了墨西哥食物對美國主流觀眾的意義。在雜貨店裏，這通常意味著要在充滿“民族”的過道裏蜿蜒穿行，過道裏擺滿了煎豆罐頭、墨西哥卷餅殼，以及各種薯片、碗和周日晚上的足球派對所需的各式各樣的沙拉。至少在我看來，這就是墨西哥食物對美國的意義。

某些文化假設和其他障礙可能使惠特拉科什離開了美國的雜貨店貨架。例如，僅僅在穀歌上搜索真菌就會得到大量的結果，將其標記為“侵入性”疾病、“疫病”或不受歡迎的“感染”，而不僅僅是一種食品。可以說，惠特拉科切藍灰黑相間的外表並不吸引美國人的目光。再加上它被歸類為真菌和被描述為“疾病”，消費者可能很快就會認為它是不能吃的。

像惠特拉科什這樣的墨西哥食材最終會如何突破，成為美國食物詞彙的一部分?和大多數外國飲食潮流一樣，墨西哥食物的普及通常始於白人旅行者的所謂發現。隨著互聯網的普及，人們對發現墨西哥境內“被低估”的旅遊目的地產生了興趣，使得圖盧姆、瓦哈卡和墨西哥城等景點成為經常飽和的Cancún的新競爭者。與此同時，有影響力的美食家和電視名人也對這些“異域”食材進行了報道——無論是安德魯·齊默恩在墨西哥城吃的螞蟻蛋(又名escamoles)，還是René Redzepi在瓦哈卡州在instagram上曬的一層生cecina。旅遊業的繁榮和食品界的影響力一起使墨西哥食材浮出水麵，然後進入美國的餐館、酒吧，有時甚至是雜貨店。但這條路是有問題的，在這一過程中往往會損害墨西哥美食。

比如瓦哈卡梅斯卡。近年來，這一傳統精神越來越受歡迎報告據Future Market Insights預測，到2022年，全球將消費價值8.4億美元的梅斯卡。類似於它的近親的大規模膨脹，龍舌蘭酒在美國，梅斯卡爾酒的新名聲要歸功於美國的旅遊業、分銷限製的減少，以及想嚐試一種不太知名的烈酒的調酒師。它的手工蒸餾過程它獲得了那些通常遠離添加劑的健康意識人群的認可，但它成為焦點的時刻也伴隨著風險。和龍舌蘭酒一樣，梅斯卡酒產量的增加有助於過度捕殺藍色龍舌蘭的價格上漲對小型釀酒師產生了負麵影響，瓦哈卡遺產的工業化可能降低其地區精神的質量。所有這些都是在考慮需求的增加如何鼓勵剝削墨西哥農民，以推動一個數十億美元的產業之前。

其他特色食材或菜肴雖然不像龍舌蘭酒那樣無處不在，但仍麵臨著文化誤譯的風險。幾個世紀以來，在瓦哈卡和墨西哥中部地區，人們經常吃Chapulines或油炸蚱蜢。在最初的震驚因素之後，遊客們最終把它們視為一種新奇的物品或拍照的工具——現在，在美國主要城市的瓦哈卡餐廳裏，甚至在西雅圖地區的水手隊(Mariners)的比賽現場，都可以看到它們。其他食物，如牛舌，山羊肉，pulque和escamoles被美國旅行者以同樣的好奇，恐懼和神秘主義接受。這就是問題產生的地方。

將某些墨西哥食物視為異域的新鮮事物，使人產生一種刻板印象，認為墨西哥食材是由原始人食用的原始食物。它將原住民食物的消費描繪成一種噱頭體驗，為美國美食電視節目、名人代言和白人食客的街頭信譽提供素材。這使得擴大食客對墨西哥美食的興趣和了解變得更加困難。

在上麵

一些美國農民終於意識到，有意種植惠特拉科什是值得的。

這是美國新鮮麵包的平均價格運行每磅接近15到20美元，明顯高於新鮮玉米銷售一捆大約5美元。但在美國，農民長期以來一直認為玉米真菌是一種討厭的東西，會嚴重影響產量，堵塞收獲設備。美國農業部投入了多年的研究，通過殺菌劑和對其孢子具有抗藥性的雜交玉米品種來根除惠特拉科什。但這並沒有阻止農民羅伊·伯恩斯。

自1993年以來，伯恩斯一直在佛羅裏達州格羅夫蘭的伯恩斯農場收割他自己的huitlacoche。“需求一直在緩慢而穩定地增長，但我現在正在向每個州的餐館和分銷商銷售惠特拉科什。除了密蘇裏州，我不認為我在密蘇裏州有銷售，”他說。“看起來種植huitlacoche已經不是什麼大事了。你可以在任何地方種植它，但在愛荷華州種植它可能比在佛羅裏達這裏更有爭議。我還認為，許多玉米農民第一次看到它時甚至不確定它是什麼。”

為了獲得他所需要的產量，伯恩斯專門種植玉米進行接種。一旦huitlacoche被收獲，Burns從耳朵中去除真菌，然後將蟲卵冷凍、包裝，並運送到分銷商，如俄勒岡州克拉馬斯瀑布的俄勒岡蘑菇。俄勒岡蘑菇公司由Christina和Scott Cossairt創立，向全國各地的批發商、餐館和家庭廚師分發各種菌類。

克裏斯蒂娜·科瑟爾特說:“過去10年，我們一直在賣huitlacoche，通常賣得很快。”“我隻是認為大多數人不知道他們可以得到它，也不知道他們可以從哪裏得到它。但我注意到的一個新趨勢是，越來越多的家庭廚師點了惠特拉科切。”

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也許我在和朋友們討論墨西哥食物時沒有提到huitlacoche，因為我小時候不怎麼吃它。在我母親的家鄉索諾拉(Sonora)，這種病並不常見。索諾拉是一個以養牛業聞名的幹旱地區。如果我們在家裏吃它，我們幾乎從來沒manbetx万博软件有吃過，它總是一種罐裝的糊狀物質，缺乏我所熟知的惠特拉科什的微妙味道。後來，在我頭幾次去墨西哥城的時候，我就迷上了味道俗氣、色彩斑斕的huitlacoche墨西哥油炸玉米餅，小販們用成堆的藍色玉米餅在幾秒鍾內就能擀出新鮮的玉米餅。這道深而幾乎是黑色的韋特拉科什燉菜餡料上麵撒著細繩狀的墨西哥玉米餅，與我們在家裏的爐子上吃的罐裝韋特拉科什墨西哥玉米餅相差了好幾光年。manbetx万博软件

我現在住在洛杉磯，四個月前，我發現自己在那裏吃了一種非凡的藍色玉米玉米餅在回聲公園一家銀行停車場的一個看台上。這家名為“瓦哈坎油炸玉米餅車”的小攤經營了15年多，店主亞曆杭德拉(Alejandra)自製的烤餅餡吸引了大批追隨者，裏麵加入了大量的洋蔥和epazote, epazote是一種多葉草本植物，味道與八角和龍蒿相似。她的過程純粹是肌肉記憶，她用手蘸油，在熱烤架上把藍色的麵團揉成長方形。然後她在熟麵團上撒上切碎的瓦哈肯芝士，讓你選擇餡料。

她說:“我的顧客是美國人和拉丁人的混合，但美國人是專門來點惠特拉科切的。”“惠特拉科什(Huitlacoche)實際上是我的暢銷書，這些年來我看到它越來越受歡迎。”

Alejandra的墨西哥油炸玉米餅是一種美麗的、熟悉的簡單的烤餅，Enrique Olvera的烹飪改變了我對這種配料的看法——讓我意識到它可以不僅僅是一種美味的街頭小吃。2019年，我在他在墨西哥城的世界著名餐廳Pujol吃飯，他提供了一份以玉米為基礎的品嚐菜單，包括一份精致的烤餅，上麵覆蓋著鬆露屑，配上烤藍玉米圓餅。乍一看，它似乎是米其林級別的燉菜，我從亞曆杭德拉(Alejandra)等小販那裏了解到的是同樣的燉菜。但當我品嚐它的時候，我意識到鬆露的天然木質味突出了懷特拉科切的泥土味，兩種真菌突出了一切，使它們彼此如此不同，卻又驚人地相似。就在那一刻，我意識到惠特拉科切的真正潛力，但也意識到它在國內的餐廳菜單上被忽視了多少。

當然，在美國有一些墨西哥餐廳使用huitlacoche，但我想知道它的可能性。Huitlacoche可以增強奶油燴飯、複雜的湯，甚至是用勺子澆在肉塊上的精致醬汁的口感——隻要廚師和食客能考慮到它的真正意義:食物。懷特拉科什含有高水平的蛋白質，不飽和脂肪和一種氨基酸賴氨酸可以增強免疫係統和骨骼。它是一種很好的肉類替代品，是任何植物性飲食的營養補充，也是一種罕見的生物現象。它也值得作為一種成分被研究、理解和尊重，而不是作為一種疾病或僅僅是一種“外來的”好奇而被摒棄。

把墨西哥食物簡單地當作食物而不是新鮮事物看待，可以改變美國人的偏見，同時在我們的農產品區為更多的本土食材創造一席之地。因為如果我們錯過了huitlacoche，我們當然也錯過了很多其他的土著食材，它們沒有得到應有的關注。為什麼我們都對墨西哥的烹飪傳統念念不忘呢?說真的，藍色玉米木耳有什麼可怕的?

Sylvio馬丁斯是洛杉磯的自由作家兼演員嗎