大短缺

一開始是大流行給我們帶來了巨大的壕溝腐爛的洋蔥，成堆的廢棄農產品，還有成堆的牛奶，這些都是農民丟棄的，因為他們不再有餐館購買他們的產品。然後，似乎什麼都不夠:當然星巴克的位置桃汁，甜奶油，連冷萃咖啡都沒了。有一段時間，番茄醬包的需求量非常大，以至於顧客都不去室內用餐，而選擇汽車餐廳、外賣和送貨服務亨氏建8條新生產線——這一過程通常需要一年多的時間。在餐館吃飯成為一種選擇後，這種體驗就不一樣了。即使其中一些供應鏈問題和違規行為得到解決，其他問題也會突然出現。

現在，餐館再次爆滿，周圍的街道和商店比一年前更繁忙。但是，即使對一些食客來說，生活逐漸接近“正常”，擁擠的餐館的內部運作卻一點也不正常。在疫情期間，凡是疫情激增或需求發生變化的地方，供應鏈都出現了動搖:肉類加工廠或大型農場爆發疫情;沒有足夠的司機定期為餐館送貨;港口滯留因為工人的新冠病毒檢測呈陽性，材料或成分被卸載。隨著全球變暖引發的環境問題，新冠肺炎在全球範圍內擾亂了供應鏈，食品供應也不例外。

短缺和采購問題正成為餐館經營者的新常態。農業與食品經濟學家、密歇根州立大學農業與自然資源學院助理教授特雷·馬龍(Trey Malone)說:“由於很多原因，我們生活的世界已經變得非常全球化。”根據教授的說法，這尤其適用於我們所吃的食物。他表示:“(我們的食品供應)並不全是一條供應鏈。”“它們都是一堆相互關聯的鏈條，最終出現在同一個餐廳的盤子上，但它們來自不同的過程。”

食客們可能不會注意到這些短缺——許多餐館以掩蓋廚房裏的任何困難為己任——但如果你仔細觀察，你會發現它們:菜單更薄了，因為食材在供應商的清單上來來往往。有時候，菜單上出現的食物可能實際上並不存在，這些食材在當天的配送中被遺漏了。由於人手短缺和不堪重負，餐館的營業時間被縮短了，窗戶上的告示幾乎是在懇求排隊的廚師和服務員申請許多空缺職位中的一個。新開的餐館，即使是最有經驗的經營者，也把開業日期越來越往後推，因為他們在等待木材和其他目前供應短缺的原材料。至少就目前而言，這是應對大流行的餐館最接近正常的情況。

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物資嚴重短缺

紐約Empellón餐廳集團的主廚兼合夥人亞曆克斯•斯圖帕克(Alex Stupak)表示:“短缺影響到了一切。”COVID來襲時，Stupak已經花了幾個月時間設計他在紐約的最新餐廳，他暫停了這個項目。他很感激紐約的疫情緩解，讓他能夠繼續建造這個空間。他想，也許他可以按照原來的時間安排開店。然後，由於材料丟失而造成的延誤開始堆積;現在，他至少落後了六個月。“你發現你選擇的所有材料，或者引用的許多交貨時間，現在都非常不準確。”最終，產品確實到了，但交付的產品並不總是符合Stupak的訂單。

還有Stupak現有的餐廳。當室內餐廳被關閉，紐約的餐館轉向戶外就餐時，他們被要求在人行道上安裝反光膠帶，以保護過往車輛。隻是，斯圖帕克說，“我找不到反光膠帶。”斯圖帕克建造室外露台所需的膠合板比2019年的價格貴了很多倍木材的價格一度高得離譜疫情期間的改造項目，以及盡管需求極高，但許多鋼廠暫時關閉，以製定新的安全措施。對於Stupak和無數其他餐館老板來說，這種材料成本的延遲和波動使得應對大流行的日常需求既昂貴又耗時。

隨著運營商競相滿足不斷變化的指導方針，反光膠帶等曾經非常豐富的材料，以及膠合板等曾經很便宜的材料，不僅很難找到——即使你能找到，有時也不可能送貨到。

“他們說他們會把瓷磚寄給你，但這耽擱了很久。然後當他們出現時，他們實際上會虧空你33%。”斯圖帕克說。“我需要完成這麵牆，以便完成管道，以便完成電力，以便把廚房設備放進去，以便把它從餐廳搬出去，以便把餐廳家具放進去。”之間的關閉由於新冠疫情的爆發，世界上一些最繁忙的港口也出現了這種情況卡車運輸車隊正在萎縮或倒閉由於大流行初期的需求有限，將任何商品(無論是食品還是木板)從一個地方運往另一個地方的基礎設施正在崩潰。當然，餐館需要不斷供應原材料，但也需要其他材料——清潔用品、盤子和玻璃器皿、椅子和桌子等等——並且已經感受到這些破壞對航運和運輸的影響。

斯圖帕克說:“從大局來看，所有地方都人手不足。“你12個月前訂購的用來裝飾餐廳牆壁的漂亮瓷磚到現在還沒有出現。”斯圖帕克說，食物短缺“也以這種方式影響了餐館。”

嚴重的食物短缺

丹尼爾·巴格納爾(Daniel Bagnall)在紐約哈德遜(Hudson)開了一家小型葡萄酒酒吧兼餐廳Sonder，他曾多次嚐試將奶酪通心粉從菜單上撤下，但每次他這麼做，他的老顧客都會抱怨。這道菜的關鍵是使用正確的意大利麵——紐約北部的意大利麵製造商Sfoglini生產的意大利麵。和Sonder的大多數幹貨一樣，意大利麵是由一名食品小販運送的，他的卡車每周都會送一次。然而最近，當巴格納爾訂購Sfoglini意麵時，隻收到了一盒，而且是另一個品牌。在新菜單打印出來、意大利麵重新上市之前，巴格納爾不得不向顧客解釋，這一次，他們真的不能吃他們最喜歡的菜了。巴格諾爾說:“我們所能做的就是希望我們的客戶對我們提供的產品滿意。”“除此之外，我們真的沒什麼可做的了。”

在疫情期間，像Sonder這樣的小企業在向Baldor這樣的主要農產品和特色食品供應商訂購時不斷遇到困難。巴格納爾說:“供應商對待小企業的方式非常瘋狂，令人難以承受。”“他們大幅縮短了交貨日期和時間。他們提高了價格，現在最低價格比過去更高。所以對於像我們這樣的小公司來說，被迫在一個訂單上花費300美元真的很難盈利。”

對巴格納爾來說，采購成為一個問題的不僅僅是最低訂購量的增加和服務時間的限製，還有供應原料的不一致性。巴格諾爾說:“很多供應商都做這種非常粗略的事情，你點了本地的東西，盒子就會進來，而且是來自西弗吉尼亞州的。”他說，有一次，一盒“本地”甜菜的標簽上寫著它們實際上來自墨西哥。“當它已經出現在菜單上時，它就會迫使我們使用這種產品……我們也必須賺錢，必須有產品出售。”

一些較小的農場，比如巴格納爾打算采購農產品的農場，開始這樣做直接麵向消費者銷售在大流行期間，這些農場在尋找工人和運輸農產品方麵麵臨著自己的問題，同時還麵臨著氣候變化的破壞，采購問題被轉嫁給了像Baldor這樣的配送公司，而像Baldor這樣的供應商又把問題轉嫁給了像Bagnall 's這樣的餐館。農業和食品經濟學家馬龍表示:“在美國，小型獨立餐廳不像大型連鎖餐廳那樣有強大的渠道進入更複雜的供應鏈。”“在農村地區尤其如此。”

在哈德遜，這種情況確實存在。在哈德遜，當訂單沒有送到或隻送到部分時，巴格納爾就很難為自己的業務辯護。他說，他在附近開餐館的朋友和同事也麵臨著類似的問題，但那些擁有更大空間、下更大訂單的人與快遞公司的關係更大;當顧客點錯菜，廚師威脅要關閉他們的賬戶時，他們有時會看到服務有所改善。盡管在大流行之前，采購對小型餐廳來說已經是一個挑戰，但巴格納爾表示，在過去的一年半裏，情況變得更糟了“十倍”。

Baldor負責銷售、營銷和商品的高級副總裁本傑明·沃克(Benjamin Walker)表示，就像該公司服務的許多餐廳一樣，這家食品供應商也在努力解決人員配備問題。他在給Eater的電子郵件中寫道:“我們正在經曆勞動力短缺，目前我們最需要的是Baldor司機。”沃克說，由於沒有足夠的司機，Baldor沒有足夠的資源在公司服務的一些地區每天送貨。“在我們最偏遠的送貨區，我們不得不改為每周三次送貨。”至於提高最低訂貨量，沃克將價格上漲歸因於Baldor運營成本的增加。

原料采購困難從根本上改變了巴格納爾設計菜單和創造新菜肴的方式。對他來說，構思和製作技術複雜的菜肴幾乎是不可能的，這些菜肴需要幾天的準備和計劃。“如果我訂購一種產品，我必須醃製、烹飪，然後冷卻，你說的是一個兩天的過程。但下次我再去點的時候，卻又買不到食材了。”“突然之間，這道很酷、很有創意的菜就隻賣幾天了。我得向顧客解釋為什麼他們喜歡的一道菜突然沒了。這看起來輕率又毫無準備。這太糟糕了。”

勞動力大短缺

疫情爆發前，喬治·陳(George Chen)在他的China Live雇用了200多人廣闊的舊金山多概念中餐館和市場。“一顆炸彈爆炸了，還沒有人感受到影響，”陳在談到疫情對餐館的早期影響時表示。“我不知道效果會持續這麼長時間。我以為我們去年的某個時候會回來的。”這家近3萬平方英尺的餐廳完全關閉後重新開業這不是一個經濟上現實的選擇嗎因此，在隻有基本員工的情況下，餐廳的外帶業務在2020年的春夏一直在順利進行，而陳對他的菜單進行了重新設計，使其更適合外賣和外賣。

作為放寬室內用餐限製2021年3月，陳誌勇又招回了更多的員工，一點一點地重振了他的餐廳。他安裝了空氣過濾器，讓室內用餐更安全，還花了幾個月的時間在餐廳前修建人行道，為戶外用餐創造空間。2020年12月，舊金山新冠肺炎病例激增，包括他在內的餐廳都出現了疫情，當時他剛剛為China Live的戶外餐廳安裝了屋頂，以應對天氣變化被迫再次關閉所有現場餐廳．

陳說，比任何物質成本更有破壞性的是第二輪停工對他的員工的影響。他說，在他不得不第二次裁員後，他發現一些最有激情的廚師和服務員的心態發生了變化。在“中國現場”二樓的高檔餐廳“八桌”(Eight Tables)，陳說他手下最好的四個廚師失去了三個。這些廚師,還有其他類似的人由於政府要求餐館繼續這種似乎無休止的關門和重新開業的循環，他不得不改行，找到了更可靠、風險更低的工作。

雖然陳的餐廳很大，需要數百人才能順利運營，但許多小餐館也麵臨著“中國直播”的問題。從小型社區餐廳到大型連鎖餐廳，所有餐館都在努力恢複到以前的水平。

當然，餐館員工不回到疫情前工作崗位的原因各不相同。陳懷疑，對於許多人來說，廚房和前台工作的無情和費力不討好的性質似乎不值得，因為風險要高得多。“在我們這行，你每天都要接觸不認識的人，尤其是前台員工。很多人可能會想，‘我真的想做(這份工作)嗎?．.．這種病毒已經導致全球400多萬人死亡。’這種心態可能還會持續下去。”

隨著有遠見的獨立餐廳老板試圖讓餐飲業成為員工積極想要回歸的行業，一些人做到了減薪和加薪．一些餐廳老板還告訴Eater，在疫情期間，他們比當地規定的更謹慎，以確保員工有足夠的安全重返工作崗位。但即使在這樣的環境中，業主們盡職盡責，公平支付，在全球健康危機期間，他們也隻能做這麼多來控製作為一名服務人員的實際體驗。

許多餐館老板，包括中國現場的陳先生，都指出失業救濟是很難重新雇傭員工的一個主要原因。“沒人想工作”，這是現在因勞動力短缺而沮喪的餐館老板經常說的一句話。但一些州的數據表明，他們已經停止了提高失業救濟金實際上沒有導致招聘的增加嗎．該行業的支持者表示，勞動力短缺遠比簡單的供需問題複雜得多。幫廚艾薩克·弗曼五月對Eater說他以為離開餐飲業隻是暫時休息，但現在再也沒有回來過，“因為我真的不相信任何餐館老板會為員工提供安全的環境。””(二月發表的研究加州大學舊金山分校的研究發現，在疫情期間，幫廚的死亡率是所有工人中最高的;全國疫苗接種率的提高已經改變了這種風險計算，但隨著高度傳播的三角洲變種仍在積極傳播，恐懼和嚴重的風險仍然存在。）

至於前台工作人員，是騷擾或對我們大喊大叫粗魯的顧客——尤其是那些拒絕戴口罩的顧客——可能意味著拿他們的健康或生計冒險。在餐館餐廳零散的開業和關閉以及相關的裁員和重新招聘期間，許多餐廳員工在其他行業找到了工作。“因為未來是如此不可預測，我開始尋找其他類型的工作，”一名前台工人說告訴Eater Austin今年早些時候。“不知道會發生什麼，而且沒有工作保障，這很可怕。”

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這些幾乎每天都發生的危機證明，餐飲業在多大程度上依賴於唾手可得的勞動力，以及脆弱的供應鏈網絡，其中許多供應鏈在疫情期間已經動搖。馬龍研究食品係統已經有十多年了，他說他“去年在食品供應鏈方麵學到的東西可能比我其餘時間學到的都多。”這在一定程度上是因為他目睹了太多這樣的供應和分銷網絡崩潰。

每周都不能買到同樣的食材，每一份訂單的最低訂貨量不斷提高，這都影響了哈德遜的巴格納爾對自己未來廚師和餐館老板的看法。他有一家餐廳，還有一家新咖啡館即將開業，由於疫情及其諸多挑戰，他正在重新評估如何長期經營自己的餐廳。少了幾盒麵條或者吃錯了甜菜聽起來可能不是什麼大問題，但當這種情況一周又一周發生時，這些障礙就會變得有害。“我們是一家很小很小的公司。任何這樣的減速帶，每天都有讓我們破產的風險，”巴格諾爾說。“考慮到這一點，我們必須減少訂單，減少對大公司的依賴。從那以後，我們能做的就是抱最好的希望。”

就食品和原材料而言，供應鏈何時才能恢複正常?這與大流行以及氣候變化以及其他許多動態因素的發展有很大關係。也就是說，還沒有人真正知道。華盛頓彼得森國際經濟研究所所長亞當·s·波森告訴《華盛頓郵報》《紐約時報》當談到材料短缺和供應鏈中斷時，“這裏確實存在不確定性”，這些挑戰可能會持續“一兩年”。

就斯圖帕克而言，他一直試圖保持積極的態度。盡管有種種未知和挫折，他仍然能夠緩慢而堅定地推進他的新餐廳的建設。除了將開業日期推遲了6個月之外，他對這個空間的願景並沒有發生太大的變化。“這是一個非常警惕和敏感的時刻。但我不認為現在是做出決定的時候，說，‘好吧，現在是這樣。’我正在開更多的餐廳，我仍然雄心勃勃。”“我不會設計一個基於反烏托邦現實的餐廳，再也沒有人能接近酒吧了。我設計我的(新)餐廳的想法是，這是暫時的，人們會感謝再次坐在酒吧裏。”他隻是不知道那是什麼時候。

在他位於舊金山的大餐廳裏，陳冠希認為他的午餐服務永遠不會重新開業。周圍的唐人街社區還不夠繁忙，因為現在很多人都在家工作——他不認為所有人都能回到辦公室，即使限製措施放鬆了。但是，即使中午顧客來了，他認為他也找不到足夠的人來應付增加的時間。

由於阻礙人們重返工作崗位的障礙太多，勞動力不可能一下子恢複到大流行前的狀態。人口普查局3月份的一項調查建議420萬成年人沒有工作，很大程度上是因為對新冠疫情的恐懼。隨著阻礙人們工作的各種障礙得到解決或變得不那麼直接——學校繼續安全開學，更具傳染性的新冠病毒變種不再出現——勞動力短缺可能會緩解。但是為《紐約時報》麻省理工學院經濟係教授大衛·奧托爾表示，認為現在，由於“美國人不太願意做低薪、往往沒有前途的服務和酒店工作”，招聘危機是一個機會:“想象一下，美國有一個市場機製，促使雇主主動支付更高的工資，提供更好的福利，更高效地使用工人。事實上，這種機製是存在的，這就是勞動力短缺。”

經濟學家可能無法就美國當前勞工困境的結束日期達成一致，但正如奧托所說，這場危機有可能為工人帶來更好、更公平的工作條件。當談到他的餐廳的勞動力短缺時，陳的看法是相似的。他認為，為了扭轉勞動力短缺的局麵，餐館老板和顧客的態度都必須改變。他說:“我相信消費者必須意識到，食品行業的人應該得到更好的待遇。”“我認為我們的企業必須更好地照顧我們的員工。”陳預計，做生意的成本將繼續上升，尤其是在支付方麵。疫情期間，他轉向了服務收費模式，並計劃堅持下去。“你必須更多地照顧你的人民。如果你不照顧他們，他們為什麼還要冒額外的風險，在這個行業已經夠困難的時候?”

Jamiel法律是一位布魯克林的插畫家。