用碎牛肉換成碎金槍魚的豐盛千層麵食譜

Josh Niland的第一本烹飪書，全魚食譜，在2019年獲得了兩項詹姆斯比爾德獎，最佳餐廳和專業書籍，以及年度烹飪書——這個稱號將它介紹給了更廣泛的讀者，可能超出了預期。“這是那種你拿起它就會覺得，‘哦，我的天哪。“每一頁都很緊張，從魚內髒到陳年和熟食，甚至的火雞．很多東西都在你的臉上，”賴蘭德說。“但我確實打算寫一些有點挑釁性的東西，因為沒有挑釁性的東西，你就無法實現任何形式的改變。”他想到的改變是:用從頭到尾的方法捕魚。

在他的第二本書中，尼蘭繼續懇求廚師們使用魚的所有部位，但不需要同樣的專業強度。尼蘭說:“這是為了更愉快地接近這個目標，而不是讓人精疲力盡，隻是讓人感到饑餓。”攝影來自羅伯·帕爾默(Rob Palmer)，完成的作品確實做到了這一點。

正如標題所暗示的，抓一條魚專注於利用一條魚的所有部分可能產生的許多可能性。章節按物種劃分;一共有15種，從超大號的開始，比如沙丁魚和鯡魚，到超大號的結束，比如金槍魚和旗魚。選擇它們是為了獲得全球最佳的可用性(除了澳大利亞的珊瑚鱒魚;“這裏麵更多的是我一個人的，”賴蘭德說)，而且每一種都有建議的替代品。不過，盡管這本書的目標是便於閱讀，但它也符合Niland的更大使命——改變家庭廚師對購買和烹飪魚的看法。

“你可以要求那些給你切魚的人像(肉販)一樣行事，”尼蘭說。在他的理想世界裏，魚店會從魚的不太好賣的部分生產出有吸引力的產品，以確保魚的每個部分都被利用，從而減少從水中捕撈的魚的數量。這就是為什麼他把悉尼餐廳裏準備和銷售魚的部分稱為“魚屠宰場”。“屠夫是把動物打扮好，做好食用準備，並為產品帶來吸引力的人，而販子和‘魚販子’則來自把魚作為商品進行交易的人。對我們來說，繼續把魚視為一種商品是完全忽視的。”

像對待肉類一樣對待魚類的好處不僅僅是經濟和環保抓一條魚這也證明了它們的味覺。金槍魚千層麵就是一個很好的例子，它把“位於更可取的圓形裏脊旁邊的肌肉發達的部分”磨碎，就像碎牛肉或豬肉一樣，把它放在麵條和醬汁之間。Niland用同樣的方法製作了金槍魚肉丸、麻婆豆腐和laab。但也值得注意的是，還有更多抓一條魚比魚的食譜。在這本書裏，你會發現約克郡布丁、意大利薄餅、優雅的土豆撻等的食譜，還會學到如何用任意數量的初級蛋白質自信而周到地烹飪的知識。首先，這是千層麵。

金槍魚千層麵食譜

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現在，這個想法可能會讓你畏縮，但相信我，這是一個你會想要做一遍又一遍的食譜。金槍魚肉糜的質地和外觀會讓你懷疑它是否真的是魚，肯定會讓你打破雞肉/小牛肉/豬肉的怪圈。還需要注意的是，我不希望任何人在這裏切碎生魚片級的黃鰭金槍魚腹部或金槍魚牛排的中間部分——相反，你要用的是肌腱多的區域或從金槍魚頭部後麵的腰部頂部脫落的碎片，以及任何尾巴的切塊和魚骨架上的碎片。這些都是市場上經常被丟棄的東西，因為人們認為缺乏客戶的興趣，所以找到一個好的用途是很好的。下次你去買魚的時候，向你的魚販或市場小販要。

成份:

8張幹千層麵
1杯(3杯)¹⁄₂盎司/100克)磨碎的帕爾馬幹酪
¹⁄_3.杯(1^3.⁄₄盎司/50克)磨碎的馬蘇裏拉奶酪

肉醬:

¹⁄₂一束百裏香
一片新鮮的月桂葉
一茶匙烤過的黑胡椒粒
1個八角
10液盎司(300毫升)葡萄籽油
3瓣蒜，磨碎
海鹽片和剛碎的黑胡椒
1個大洋蔥，切成細丁
1個大胡蘿卜，切成小塊
1個小茴香球，切成細丁
1茶匙番茄醬
5液盎司(150毫升)紅酒
7盎司(200克)去皮的罐頭番茄，碾碎
一杯(8杯)¹⁄₂液盎司/250毫升)水
9盎司(250克)碎黃鰭金槍魚

白汁醬:

2杯(17液盎司/500毫升)全脂牛奶
1個帕爾馬幹酪皮
1^3.⁄₄盎司(50克)黃油
¹⁄_3.杯(1^3.⁄₄盎司/50克)通用麵粉
現磨的肉豆蔻，調味
海鹽片和剛碎的黑胡椒

產品說明:

步驟1:製作肉醬時，把百裏香、月桂葉、胡椒子和八角綁在一塊粗棉布裏，做成一束花環。

步驟2:將5液盎司(150毫升)葡萄籽油倒入大平底煎鍋中，中火加熱，加入大蒜和一小撮鹽，炒30秒。加入洋蔥和另一撮鹽，煮10分鍾，或者直到洋蔥變得半透明，剛剛開始上色。加入胡蘿卜、茴香和另一撮鹽，再煮10分鍾直到變軟，每隔幾分鍾攪拌一次，確保沒有東西粘在鍋底上燒糊。

步驟3:倒入番茄醬翻炒2分鍾，然後加入花束和紅酒。燉10分鍾，直到變濃變稠，變成釉狀。加入碾碎的番茄和水，煮沸，然後把火調到非常小的火，小火燉45分鍾，或者直到醬汁變稠，變淡，有香味。用鹽和胡椒調味，備用。

步驟4:火線2¹⁄₂將剩餘的油倒入鑄鐵鍋或煎鍋中，中火加熱至輕微模糊。加入一半的金槍魚，翻炒，使金槍魚絲分開，直到上色。用鹽和胡椒調味，然後加入番茄醬。重複剩下的油和金槍魚，攪拌均勻。讓它完全冷卻，然後放入冰箱，直到你準備好組裝千層麵。

步驟5:製作白汁醬時，將牛奶和帕爾馬幹酪皮放入中號燉鍋中，用中火加熱。小火慢燉，然後調小火保溫20分鍾，讓帕爾馬幹酪的味道滲透到牛奶中。

步驟6:在另一個平底鍋中用中火融化黃油。加入麵粉煮2分鍾，用木勺攪拌形成麵粉糊。從牛奶中除去帕爾馬幹酪的外皮，然後慢慢地加入乳酪麵粉糊中，每次加三分之一，每次加完後攪拌，形成光滑的醬汁。當你把所有的牛奶混合後，把醬汁煮沸，然後關火，攪拌加入一點肉豆蔻碎，用鹽和胡椒調味。用保鮮膜或羊皮紙把醬汁蓋好，防止醬汁起皮，然後放入冰箱冷藏至完全冷卻。

第七步:預熱烤箱至400度。

第八步:製作千層麵時，在1.5誇脫的烤盤底部舀上一層金槍魚肉醬。蓋上一層白醬，再蓋上一層千層麵。對剩下的食材重複上述步驟，最後抹上一層白醬汁。把磨碎的奶酪撒在寬大的毯子上，蓋上鋁箔紙。

步驟9:烤30分鍾，然後取出錫箔紙，再烤10分鍾，直到表麵呈金黃色，冒泡，用竹簽夾住意大利麵的中間，麵條就變嫩了。從烤箱中取出，靜置10分鍾後即可食用，或許還可以配上新鮮的綠葉和香草沙拉。

經允許摘錄的食譜抓一條魚作者:Josh Niland, Hardie Grant Books出版社，2021年8月出版。