醋什麼時候變得這麼酷?

我們的儲藏室正處於迷幻狀態。貨架上擺滿了來自世界各地的醋，從甜甜的菲律賓甘蔗醋到用發酵糯米製成的芳香的黑色錦江醋。這是一個不斷擴大的調味品萬花筒——由於大流行時期的烹飪，廚師和家庭廚師對發酵的興趣越來越大，北美的手工醋業才剛剛開始蓬勃發展。

新浪潮醋一眼就能認出來。它時尚的包裝是為了在Instagram上的食品儲藏室之旅中引人注意，配有豐富的插圖和“生的”、“未經過濾的”和“活的”等古怪的字母標簽。與可能藏在水槽下麵的蒸餾白醋不同，這些醋出售的事實是，它們富含益生菌，對健康有益。

像其他食品界的趨勢一樣，這種炒作是由與受人尊敬的農場合作、流行餐廳的彈出式廣告和即時商品支撐起來的。但喝一口用白葡萄或茉莉花康普茶製成的醋，就能證明這一趨勢不僅僅是為了美觀。

小批量醋品牌的激增是癡迷於腸道健康和發酵風味的客戶群的必然演變嗎?對烹飪書的回應，比如鹽，脂肪，酸，熱，這凸顯了酸能夠解鎖一個新層次的味道?醋什麼時候變得這麼酷了?

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在益生菌蘋果醋在全食超市(Whole Foods)的冷藏飲料過道上占據主導地位之前Erewhon，有卡茨．納帕穀農場和食品生產商在20世紀90年代幫助開創了加州的橄欖油行業，並在21世紀初開始用附近葡萄園的葡萄製作手工不過濾的醋。卡茨沒有隱藏在“紅酒醋”這個模糊的標題後麵，而是強調了特定的葡萄品種，如黑比諾和晚收的仙粉黛。這種聚焦激光的口味不僅不常見，而且聞所未聞。

合夥人阿爾伯特·卡茨(Albert Katz)說:“即使是餐館也花了一段時間才真正建立起使用紅醋、白醋和假香醋以外的其他東西的願望。”“我以前不得不找人品嚐我們的醋，但我已經很多年沒能跟上生產速度了。這是非同尋常的。”

卡茨說，在過去的八年裏，他不需要推銷他的醋，因為消費者越來越了解優質食材的重要性，這在很大程度上要歸功於互聯網，以及詹姆斯·比爾德(James Beard)和愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)等美食夢想家長期醞釀的影響力。在薩明·諾斯拉特(Samin Nosrat)等烹飪書的食品儲藏室部分大聲喊出來鹽，脂肪，酸，熱和約書亞·麥克法登的六季也幫助提升了品牌形象。然後，大流行加劇了人們的興趣。過去喜歡在外麵吃飯的顧客把他們的預算轉移到購買更高質量的食材上，用於家庭烹飪，而醋的多用途、耐儲存的特性是一個完美的選擇。

需求增長如此之高，卡茨基本上已經停止向餐館批發醋，而是專注於直接在網上銷售給消費者。這些銷售的利潤率明顯更高，在大流行之初激增，因為人們把他們的雜貨購物從擁擠的商店過道轉移到網上。

卡茨說，隨著興趣的增加，顧客對手工醋的了解也增加了，特別是“母親”的存在，或稱為有益細菌的鏈醋酸杆菌把酒精變成醋“我過去經常接到電話和電子郵件，問‘我的瓶子底長的是什麼東西?很多人會想要回他們的錢。”“現在人們拿到奶瓶後，常常會想，(如果看不到奶瓶)為什麼看不到奶瓶裏的媽媽。總體上，複雜程度呈指數級增長。”

酸醋創始人克裏斯·克勞福德認為卡茨是她進入農場直銷醋世界的大門。在餐館工作了20年之後，她於2019年9月推出了這個總部位於布魯克林的品牌。她的第一款產品是一種濃鬱的植物芹菜醋，旨在讓人聯想到無糖的賽爾雷蘇打水。克勞福德還添加了其他醋，因為她遇到了一些農民，他們有值得保存的單一產地的產品，比如野生捕撈的海帶和花香(但沒有太濃的香水)薰衣草。

克勞福德說:“對我來說，這是為了直接培養農民和消費者之間的關係，從而生產出反映時間、土壤和收成的產品。”“我在尋找原始的、自然的、調色板非常獨特的口味。有太多的醋我沒有賣出去，因為它們最終嚐起來就像醋。”

克勞福德的倉庫裏堆滿了發酵實驗品，經常使用其他當地工匠的原料。她目前正在把玩布魯克林釀酒廠的桃紅葡萄酒Forthave精神還有野生杜鬆子瑪莎茶創始人Maria Geyman在懷俄明州。這些超小範圍的銷售通常會被納入Tart 's Vinegar Club:每個季度都要訂閱核心產品，限量供應的瓶子最多不超過50名會員。這是為真正的醋迷準備的，他們也自豪地代表Tart Vinegar手提袋，並定期出現在該品牌的彈出窗口中。今年夏初，優勢漢堡廚師布魯克斯·黑德利將芹菜醋攪拌成冰沙。克勞福德在勺子上加了Topo Chico，在經典的蘇打水上旋轉，與蘇珊·金的快閃店的素食佛卡夏三明治一起供應Doshi．

製作醋是一個耗時耗力的過程，克勞福德是她品牌唯一的全職員工。考慮到該品牌與擁有綠色市場狂熱追隨者的小規模農場合作的理念，這種規模的生產限製就會進一步縮小，比如賓夕法尼亞州的Campo Rosso和長島的Lavender By The Bay:該品牌的標誌性芹菜醋隻能在芹菜季節內生產。因此，Tart Vinegar的產品通常會在網上售罄，這種稀缺性不可避免地會給顧客帶來聲望，因為他們會在Instagram上等待下一款產品的發布。

另一方麵，酸聯盟正在變大。“活醋”品牌始於斯科特·弗裏德曼(Scott Friedmann)，他是一名食品創新顧問，創立了豆類意大利麵品牌“寬容食品”(Tolerant Foods)，他開始和十幾歲的兒子在家釀造醋。manbetx万博软件他看到了未經過濾、具有渦輪增壓味道的醋的商業潛力，並請來了設計師雷·德雷克(Rae Drake)、食品科學家科爾·皮爾索爾(Cole Pearsall)和艾倫·麥(Allan Mai)，讓這個品牌煥發生機。

去年8月，酸性聯盟推出了一個直接麵向消費者的網站，同時在全國範圍內的全食超市推出。他們的透明瓶子展示了充滿活力的醋，比如多汁的草莓rosé，而標簽則用無襯線字體和朦朧的顏色梯度吸引顧客，這與光環攝影和孢子印花相呼應。該品牌還出售含有麥盧卡蜂蜜和chaga蘑菇的可飲用醋補品，甚至還有第一版《酸聯盟》雜誌，深入探討了發酵背後的科學，並對果阿豬肉sorpotel讚歌。

弗裏德曼說:“最近的蘋果醋浪潮推動了很多品類的增長，因為人們想要一種有益於皮膚、頭發和腸道的健康滋補品。”在過去的幾年裏，蘋果醋已經成為一種健康的主流，這是由一種所謂的好處比如促進腸道健康或幫助調節血糖。消費者可以買到各種各樣的蘋果醋，從標誌性的布拉格瓶到膠囊和“健康飲料”，這種興趣正在蔓延到各種口味的生醋上。

不可否認，澎湃澎湃西方人對發酵食品的興趣就像紅茶菌、酸菜和味噌一樣，益生菌的味道和健康益處已經成為主流。“腸道健康”是一個流行的健康話題，大流行的關閉鼓勵了發酵項目，比如酵母發酵．富含益生菌的產品有著成熟的市場，生醋也應運而生。

紐約特洛伊酒廠Yesfolk補養藥多年來，康普茶一直在悄悄發酵醋，其中一些批次可以追溯到2017年。“我們以前從未聽說過紅茶菌醋;我們自己才意識到它真的很美味，”聯合創始人伊伊·門多薩說。“這也有助於我們發酵室的生態係統。當我們拿到一個新桶(用於釀造)時，我們會在桶裏裝滿醋，讓微生物接種，讓發酵開始。”

門多薩和聯合創始人亞當·埃拉布德(Adam Elabd)也會在家裏用桶陳年康普茶醋做飯，用幾滴來提一鍋豆子或燉肉。大約三年前，他們開始向廚師和調酒師批發。直到2020年7月，他們才在網上商店裏加入了醋。Elabd說:“人們一直在挖它，所以現在我們故意生產更多來滿足需求。”

總之，新一波醋的爆發來得正是時候。多年來，人們對發酵產生了濃厚的興趣，並追求腸道健康，精疲力竭的家庭廚師們正在尋找增加風味的新方法。當然，任何一瓶不錯的紅酒醋都可以用來做沙拉醬。但一款好醋能讓日常生活變得明亮、大膽、難忘。為什麼要滿足於常規呢?這是一個值得探索的醋的美麗新世界。

阿裏紮Abarbanel現居布魯克林的自由撰稿人和編輯。她喜歡堆肥、碎碎料和吃太多的李子。