“別叫我廚師”

這是吃的聲音，在這裏，廚師、餐廳老板、作家和業內人士分享他們對美食世界的看法，通過個人經曆的鏡頭解決一係列話題。

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上個月，我急切地期待著我罪惡快感的結局，頂級大廚我想看看我的女兒道恩·伯勒爾(Dawn Burrell)是否會成為這部劇18季中首位被加冕的黑人女性。2019年，我有幸與她一起下廚。如果選擇Burrell而不是Shota Nakajima或Gabe Erales(兩人都有著名的高級餐飲背景)，那就說明:她走的是一條非傳統的道路，從奧運會運動員一躍成為休斯頓的專業廚師。她在那些她可能是少數族裔的餐館裏嶄露頭角，但仍然成功地把她的西非和南部傳統菜肴帶到了舞台中央。相反，他們把榮譽授予了埃拉萊斯，盡管他上一個備受矚目的行政主廚職位被解雇了回到2020年因為“多次違反政策”，就在他獲勝後不久，公布與騷擾和歧視婦女有關。根據奧斯汀美國政治家的報告,頂級大廚我早就知道了。

這檔節目刻意把埃拉萊斯塑造成第一位贏得冠軍的墨西哥裔美國廚師，這讓我感到不安。這種表現形式重要嗎?畢竟，Erales是白人混血兒，會說英語，並且擁有我的團隊中許多人(其中大多數是拉丁裔)可能永遠得不到的特權，包括烹飪學校的教育，以及在一些世界上最負盛名的餐廳工作的機會。當然，他是哥本哈根Noma餐廳的校友。哥本哈根Noma餐廳是Blaine Wetzel等大廚的發家地，Blaine Wetzel是華盛頓Lummi島上Willows Inn的老板兼主廚合夥人一個公開關於今年早些時候的虐待和性行為不端。自從2017年的#MeToo運動讓許多人站出來談論餐飲業的不當性行為和性侵以來，這些爆料不斷出現。最近的一些計算尤其讓我們失望，就像關於Edouardo喬丹JuneBaby和Salare的故事，Salare是一個自豪的黑人廚師，為食品行業的種族公平建立了重要的平台，他不知為何沒有意識到自己造成的傷害，直到15名女性站出來分享她們的故事。似乎沒有人能幸免於這個行業的瘟疫。

被困在白人至上和父權製框架中的美國人有一種頑固的心理，認為它可以超越我們所知的廚師的概念。“廚師”已經變成了總司令、導演和事業巔峰的代名詞，而這個角色帶來的權力幾十年來一直是虐待行為的幌子。自從#MeToo以來，遊戲計劃似乎是懲罰糟糕的白人男廚師，並創造一個新的敘事:一個展現像我這樣的人，一個有著非傳統烹飪方式的棕色女孩，並說:看看她，她可以成為一名廚師，並獲得詹姆斯·比爾德的認可，盡管幾率很小。這個行業是可以挽回的。實際上，稱我為“廚師”主要是為了宣傳美國夢的神話，即隻要努力工作和令人信服的願景，任何人都可以登上巔峰。這種說法強化了我被稱為“廚師”意在破壞的體係。

作為一名“廚師”，我現在可能有了一個平台，但在烹飪界，我周圍的權力係統基本上是一樣的。似乎全世界都把我的廚藝與我的成就和價值等同起來，但實際上，我一直在掙紮。作為一個行業，我們仍然渴望同樣錯誤的成功概念，等級頭銜和責任繼續在我們如何知道我們是否成功的過程中發揮著很大的作用。如果我們渴望建立我們的技能而不是我們的力量呢?當我們把所有人的文化和經驗智慧集中在我們的餐廳，而不僅僅是我們自己的時候，我們可能會化解什麼不健康的動力?

在高級餐廳的幕後工作過之後，我可以說，沒有比無所不知的廚師將魔法和智慧賦予團隊其他成員更偉大的神話了。事實上，從餐廳廚房裏出來的所有東西——從食譜到上菜——都是很多人的共同努力，而且通常，廚師才是真正的主導者。繼續依賴天才廚師的想法，把他作為一個被追隨的領導者，會讓係統中的其他所有人都變得隱形。它剝奪了他們的貢獻，給廚師一個虛假的權威。它維護了一種權力不平衡，這意味著成為一名廚師是一種單打獨鬥的行為，這可能導致一些廚師虐待他們的團隊——是的，即使是最善良的廚師。

廚師的職位也是一種安排，尤其是對那些像我這樣傳統上沒有權力的人來說。當我開了第一家餐廳Reem’s California後，媒體突然開始把我稱為一名廚師時，我感到了一種難以置信的壓力，我必須了解廚房的一切，以證明自己的合法性，尤其是向行業裏的同行們證明，他們從一開始就從未認為我是一名廚師。當我與Alta集團合作在奧克蘭創建一家精致的阿拉伯餐廳Dyafa時，我以為我在改變現狀。相反，我堅持的是我一直試圖反對的行業文化。作為“廚師”，我需要扮演一個有遠見的領導者的角色，同時，每當有人路過我身邊尋找廚師或不斷與我的商業夥伴就如何經營一家健康的餐廳進行談判時，我都要一次又一次地證明自己。媒體稱讚我的廚師身份，與我在現場所經曆的真正的體力和精神勞動之間的不協調，使我既成為一個象征，又成為一個殉道者。

如果我們完全失去了“廚師”這個詞，會發生什麼?我們能剝奪它的一些力量嗎?更名不會解決我們行業的問題，但它可能是改變話題的一個開始。怎樣才能創造一個人人都有尊嚴的空間?如果我們都是領導者和決策者而不是把一個有缺陷的人捧上廚師的寶座會怎樣?我相信這種改變可以幫助建立一些製衡機製，以對抗在各種廚房裏經常傷害女性和有色人種的嚴重不平衡的權力動態，即使是在你最意想不到的地方。

在頂級大廚季末，當我看著埃拉斯在真空真空機中用一種神奇的技術製作他的最後一道菜——蜜餞南瓜時，我想起了我的首席麵包師路易斯·瓦斯克斯和準備廚師阿曼多·比比亞諾。疫情期間，我們正在頭腦風暴，想把一道類似的菜納入我們的“利姆套餐”(Reem’s Meal Kits)時，他們向我介紹了一種名為dulce de calabaza的菜。這道菜在Día de los Muertos(紀念死者的節日)期間很受歡迎，用肉桂和焦糖糖漿加糖。來自Yucatán的第四代麵包師路易斯(Luis)在複雜的層壓麵團方麵受過多年的訓練，他建議我們用酥皮撻殼製作這款甜點。阿曼多分享了用各種各樣的冬南瓜(當時在北加州很常見)來融合幾種不同質地的撻混合物的想法。最後，我們製作了精美精致的南瓜餡餅，上麵撒上了一些阿拉伯風格的石榴糖蜜，這是一套紀念墨西哥和阿拉伯文化之間豐富交流的套餐，成為我們最受歡迎的套餐之一。這個合作的過程產生了一些比我自己能夠想出的更精致的東西。

在我的生活中，關於食物的知識和經驗的流動交流一直是治愈的源泉。在利姆，我們已經開始擺脫我是唯一創造者的觀念。我們都是創造者和合作者。我不需要每天都有遠見——我們可以輪流成為遠見者和執行者。大流行推動我們走上了工人所有製和更民主治理的道路，這有助於我們所有人都對企業的集體成功負責。在這個充滿挑戰的餐飲時代，我不再感到孤獨和孤立，因為我與我的團隊奮鬥，而不是代表我的團隊。通過擺脫“廚師”的重擔，我建立了自己的情感儲備，使自己更有耐心，並在培養身邊的領導者時扮演教練的角色。我在利姆的廚房裏度過了美好的一天，發現我們的準備廚師，他是一名鼴鼠大師，出色地修改了我的沙舒卡醬食譜;見證了一線廚師們合作製作應季man 'oushe(使Reem 's聲名鵲起的標誌性大餅);或者看著洗碗工掌握了烤箱，做出了漂亮而一致的麵包。 The restaurant is more inventive and delicious because of the confidence they have built over time.

如果像阿曼多和路易斯這樣的廚房創造者——相信我，在每家餐廳的廚房裏都能找到他們——釋放他們的想象力和靈感，我們的行業將會發生什麼?那時還能有什麼歡樂和創造呢?

如果不進行徹底改革，“廚師”一詞就不是尊重的象征;這是現狀的標誌。在那之前，別叫我主廚。

Reem Assil是餐廳老板和雷姆的加州在奧克蘭和舊金山．Christina S. Zhu是德國柏林的一位插畫家。