在幽靈廚房工作是什麼感覺?我們沒法靠近問。

點外賣或外賣很像看Netflix。你可以在手機上做這兩件事，選項似乎無窮無盡，沒有什麼看起來特別好。你不停地滾動，直到你再也無法滾動，然後不情願地決定選擇一些輕佻的青少年戲劇，或者選擇那些為應用中最佳位置付費的雞翅店。你點擊了玩或支付或者兩者兼而有之，幾個小時後，你會悶悶不樂地上床睡覺，有點惱火(對自己，對當代生活)，還有點消化不良。

越來越頻繁地，你從外賣應用程序上訂購的食物是在廚房裏準備的鬼廚房-或雲廚房，或小賣部廚房，或隨便你怎麼稱呼它-由廚師為一家並不存在的餐廳工作，至少不是傳統意義上的．這裏沒有店麵，沒有餐廳，也沒有前台員工。在某些情況下，廚房是其他幾家所謂虛擬餐廳的中心;在另一些地方，虛擬餐廳的食物是在傳統實體餐廳的廚房裏準備的，但有單獨的名稱和菜單。不管怎樣，你的漢堡、墨西哥卷餅或披薩都可以在任何人的任何地方烹飪——這就是“幽靈廚房”概念如此有利可圖、吸引業主和投資者的原因。

這類全數字餐廳在大流行爆發前就已經存在了，但他們經曆了指數級增長由於全國各地的人們被限製在家中一年多，無法安全地在擠滿陌生人的餐廳用餐。有些是由獨立運營商運營尋找一種廉價而簡單的方法來嚐試新事物(並在行業持續掙紮的情況下獲得額外收入來維持生計);更多的是由一些大公司經營的，他們押注於外賣是餐飲業的未來。

以the Local Culinary為例，這是一家幽靈廚房公司，經營著40多家虛擬餐廳品牌，它們的名字都很普通，比如Chef Burger或Pizza Mania。The Local Culinary推出了純數字餐廳——其中許多提供漢堡、雞肉、披薩或墨西哥卷餅——並將它們特許經營給擁有實體廚房空間的運營商。該公司創始人阿爾普·弗蘭科(Alp Franko)表示，他沒有足夠的收入數據來預測太遠的未來，但他看到的一些研究表明，未來幾年這個市場可能會增長“兩到三倍”，而其他報告預測，幽靈廚房可能在未來十年轉變為一個價值1萬億美元的產業。

作為城市和州開始重新開放餐館重新開始提供現場就餐，弗蘭科最擔心的是食客將不再依賴外賣和外賣。但就目前而言，隨著delta變體的現實逐漸適應，他說生意正在蓬勃發展，本地烹飪的收入正在以兩位數的速度增長。在弗蘭科的理想世界裏，“本地美食”品牌的加盟商將簽約提供他們廚房能容納的盡可能多的虛擬餐廳。有些餐廳的廚房空間是從專門的幽靈廚房品牌租來的，比如CloudKitchens，與公司簽訂特許經營協議礁還有一些人將在現有的餐廳(包括獨立餐廳和連鎖餐廳)之外運營，以尋求額外收入。

弗蘭科說:“我們有很多這樣的加盟商，原因是他們已經付了房租，他們已經有了廚房，他們已經有了所有的準備能力和設備。”“所以對他們來說，無論是Chef burger的漢堡，還是其他菜單上的菜品，都是一樣的。”

虛擬餐飲行業的另一個主要參與者是Planet Hollywood創始人兼首席執行官羅伯特·厄爾(Robert Earl)，他的virtual dining Concepts在去年推出了幾家名人品牌的數字餐廳。厄爾說，他剛剛萌芽的虛擬餐廳帝國幫助他在疫情期間維持了他的酒店業務，他和弗蘭科一樣，正在尋求利用餐廳廚房的一些閑置產能(空間、時間、設備、勞動力)。

Virtual Dining Concepts的明星品牌(甚至沒有保利·D的意大利潛艇比野獸漢堡(MrBeast Burger)的爆炸式增長還要多，這是一家與youtube上廣受歡迎的博主野獸先生(MrBeast)合作成立的網上快餐店。這家數字漢堡店是由超過35個州的300多家虛擬餐廳去年12月。現在，有近1000家，厄爾說，這個數字還將翻一番。大約20%的MrBeast漢堡是在Earl Industries旗下的實體連鎖店經營的，比如Buca di Beppo，其他的則是在其他連鎖店或獨立餐廳的廚房裏開店。虛擬餐飲概念公司在其網站上稱，設立“幽靈廚房”來運營其一個或多個品牌的餐廳有望獲得30%的利潤增長。

虛擬餐廳概念並不是厄爾唯一的幽靈廚房冒險。之前曾合作過一家快速休閑的雞肉三明治餐廳最近，他給大亨兼又愛又恨的廚師蓋伊·菲利打電話聯手來創立風味小鎮廚房就像野獸漢堡先生和厄爾的其他虛擬餐廳的一些前哨店一樣，Flavortown Kitchen在他已經擁有的一些連鎖店中運營，包括Bertucci這是一家20世紀80年代初起源於波士頓的柴火披薩連鎖店，最出名的是還算不錯的披薩和溫暖的晚餐卷。現在，它還是菲利“驢醬”的大規模生產商。

說到底，這些虛擬餐廳的目標(對於特許權人和被特許人來說)與任何其他企業沒有什麼不同:去最大化利潤，最小化管理費用．當你可以經營的時候，為什麼要在你的廚房裏經營一家餐廳4個、5個或12個？畢竟，空間和設備都在那裏。但話說回來，也有廚師突然不得不記住並執行所有這些額外的菜單。他們的工資增加了嗎?幽靈廚房會增加更多的員工來適應增加的量嗎?在與公司高管和管理層進行的采訪中，這些問題都沒有得到回答，但不止一個消息人士表示，工資問題是由“幽靈廚房”的個體經營者決定的。至於弗蘭科，當他被問及幽靈廚房裏的勞動力時，他的誠實令人震驚。

“我希望加盟商賺錢，”他說。“所以如何賺錢就是優化成本，優化收入。因此，如果加盟商需要一個新的廚師或新的一線廚師，或者如果他們需要購買新的設備或更多的準備工具，那麼他們當然應該投資來增加收入。但通常，我和公司的方法是優化當前的需求和當前的團隊。我們來這裏不是為了投資更多空間或更大的團隊。”

厄爾告訴Eater，他最初試圖推出雲廚房業務來運營他的虛擬餐廳，但他發現“這種經濟模式行不通”。在已有的廚房和現有的勞動力中操作要簡單得多，也便宜得多。

厄爾說:“當一個國家必須有獨立的勞動力時，經濟就不合理了。”“如果你看一下單獨的勞動力成本，它會扼殺這個公式。所以我很快就意識到，世界上大多數餐館都有多餘的產能，這意味著烹飪方麵有能力生產更多的食物，而不是牆另一邊的顧客所需要的。”

《食客》雜誌直接聯係了波士頓地區的多家貝爾圖奇餐廳，試圖與負責製作菲利餐廳主菜單上菜肴的廚師們交談。一位廚房經理說，他的員工太忙了，沒時間把人拉下來;還有幾個人直接拒絕了;其中一人向Eater推薦了該公司的一位副總裁。當被問及他們是否可以讓廚房工人發表評論時，副總統轉移了話題，而是說他們可以提供“更大的東西”。幾封後續郵件都沒有得到回複。

幽靈廚房裏的勞動力，就像這個概念本身一樣，往往是不透明的。有當然實例當一家實體店選擇幽靈廚房模式時，收入就會增加，就能更好地留住現有的廚房員工，或雇傭更多的廚房員工，但也有一些情況事實恰恰相反．幽靈廚房在用餐者和製作食物的人之間設置了另一道屏障——在這種情況下，是一塊智能手機屏幕，在人們知道幽靈廚房是什麼之前，他們已經幾乎看不見了，在曆史上，他們一直忍受著低工資、長時間工作和各種形式的虐待。在大流行期間，這種情況隻會加劇，尤其是對有色人種的食品服務人員來說:根據一項研究研究從美國工業醫學雜誌在2020年3月至7月期間，馬薩諸塞州的西班牙裔和拉丁裔食品準備和服務工人死於COVID-19的比率是白人工人的8倍。再加上無數為快遞應用工作的快遞司機受到了有據可查的剝削——在加州，是應用比如Uber和DoorDash倒近2億美元在去年的選舉中，一項投票措施剝奪了司機獲得就業保護的權利——他們在幽靈廚房裏提供所有烹飪的食物，或者有機器人公司在這裏試圖直接頂替工人完全是在幽靈廚房裏，很明顯，在這個蓬勃發展的行業裏，勞工問題並不是最重要的。

並非所有的“幽靈廚房”企業本質上都是剝削性的，或癡迷於利潤而不是勞動力——事實上，有些企業甚至可能負責拯救那些在疫情嚴重時期沒有額外收入就可能倒閉的獨立餐廳。以波士頓市中心的斯蒂爾沃特為例。在一次典型的晚餐服務中，廚師兼老板莎拉·韋德(Sarah Wade)和她的廚房員工會為一盤盤的麗茲炸雞或法羅島脆皮鮭魚皮提供給一群饑腸轆轆的食客，自那以後他們就蜂擁回到餐廳馬薩諸塞州取消了室內用餐的限製在五月。但斯蒂爾沃特餐廳的菜單不再是餐廳廚房裏唯一的焦點——韋德和工作人員也在忙著為Mac Bar準備訂單，這是她於2020年11月推出的一家以Mac和奶酪為主的外賣和外賣餐廳，目的是維持生計。

韋德說:“這個概念在我的腦海裏縈繞了一段時間。“這是一個試驗它的機會，看看它是否有效，我們是否能得到很好的反響，以及是否有一天我想把它作為實體店來經營。所以我創辦這個網站有很多原因。但當然，主要是為了在新冠肺炎期間賺錢、支付租金和員工工資。”

盡管如此，韋德表示，她幾乎無法實現收支平衡，而第三方快遞應用程序所收取的費用已經快把她逼瘋了。馬薩諸塞州對學費的臨時限製5月到期該市和州議員尚未采取行動延長該法案。(舊金山在6月份實施了永久性的限製，但應用程序已經實施了已經製定了迂回戰術新規定。盡管收取的高額費用經常傷害到餐館，第三方快遞大戰中的主要參與者都沒有盈利)。韋德需要運營Mac Bar以獲得額外收入，她需要在配送應用程序上推廣、銷售和配送Mac Bar產品，但配送應用程序正在深入挖掘她的份額。這是一個惡性循環。

韋德說:“這太殘酷了。“你在開玩笑嗎?”在執行完並將其放入昂貴的外帶容器之後——因為客戶對外帶容器非常挑剔——就所剩無幾了。但在我看來，員工們仍在工作，我們仍在往口袋裏塞幾分錢。這一切仍在繼續。”

她說，她正在考慮與一些應用程序達成獨家協議，以獲得更好的安置和治療。但是像Franko 's the Local Culinary和Earl 's Virtual Dining Concepts這樣的大公司已經這樣做了，而且有更多的錢，所以很容易看出，從虛擬餐廳中受益最大的人——如果他們確實是行業的未來——不僅有資金讓他們的企業度過像COVID-19大流行這樣的危機，而且也有能力利用危機帶來的機會。

羅伯特·厄爾真的需要和蓋伊·菲利搭檔嗎?蓋伊·菲利真的需要多賺一兩百萬嗎?這兩種情況的答案都是“可能不會!”但市場顯然是存在的，所以為什麼不趁這個為11家不同的餐廳烹飪45種不同食物的烤架還熱的時候出手呢?幽靈廚房可能是也可能不是餐飲業的未來，但它們絕對是當下。隨著新冠肺炎疫情繼續蔓延，食客們對在室內用餐更加謹慎，這種情況可能不會很快消失。

Carlos Basabe是馬裏蘭州羅克維爾的商業和編輯插畫家。