關於甘草，你一直想知道的一切

甘草是什麼味道?對我來說，它是甜的、樸實的、草本的、尖銳的、狂野的和黑暗的，在那種味道裏打開了整個世界。但當我咬一口斯堪的納維亞人喜愛的鹹甘草時，就會有另一種感覺:鹹味(實際上根本不是鹽，而是氯化銨)使所有其他味道達到平衡，就像一支管弦樂隊演奏出完美的樂曲。

人們還會這樣談論其他糖果嗎?關於甘草的討論更像是關於榴蓮或馬麥醬的討論，這兩種食物都有強烈的刺激性味道，人們要麼喜歡，要麼討厭。對於甘草，總有另一個領域值得探索和討論。那麼這個糖果區古怪的人是怎麼回事呢?

甘草到底是什麼?

“甘草可以是非常不同的東西。這是一種黑色糖果，但甘草實際上是一種根，”約翰Bülow說，他創辦了這家美食甘草公司Lakrids來自Bülow14年前在丹麥的博恩霍爾姆島上“甘草是一種非常甜的味道。有一點煙草的味道，還有一種金屬的味道。Bülow補充道，聽起來就像他在描述一種上等葡萄酒。

甘草糖是怎麼做的?

這一切都從甘草根開始，它看起來像一個普通的老樹枝幹燥的形式。“我們從這種根中提取，這就是甘草的真正味道，”Bülow說。雖然你想要高質量的新鮮幹燥的、味道好的根，但其他配料也很重要:你需要澱粉(在Bülow的例子中是米粉)和甜味劑(他使用糖蜜，根據產地的不同，糖蜜的味道也有很大不同)。Bülow解釋說:“我們在一個100公斤的容器中混合原料並加熱。”“我們強迫它通過一個泵，然後把它擠出長繩子，然後切割它們。”他的公司還用傳統方法製作甘草，在敞開的大桶裏煮4個小時，在用手拉伸之前把它像醬汁一樣稀釋。Bülow說:“這讓甘草有了獨特的味道，但更重要的是，它有了非常獨特的質地。”

那麼你從哪裏找到這些甘草根呢?

甘草植物——glcyrrhiza glabra——是豆科的一種多年生草本植物，在任何足夠溫暖的地方都能野生生長。通常是從中東進口到西方的，這是甜50倍比糖。甘草這個詞來自希臘語“glukos riza”，意思是甜根。Bülow滔滔不絕地講述了在喬治亞州吃新鮮根的記憶:“它是新鮮的，充滿了水，味道絕對是驚人的。直接來自地球。它隻是給了你一些東西。”

人們什麼時候開始吃甘草的?

甘草的使用可以追溯到人類曆史。在古代中國，甘草被用於宗教儀式，而埃及國王圖坦卡蒙的陪葬品也是甘草。凱撒大帝會給他的軍隊行軍時吃甘草，因為它可以緩解口渴。在印度，梵天被認為是一個崇拜者。如今，“在印度和中東市場，你經常會在櫃台上看到一盒幹甘草，人們會嚼著它，”芝加哥糖果公司感官顧問貝絲·基默爾(Beth Kimmerle)說。

我想甘草不止一種吧?

甘草糖不僅有不同的口味，而且有你能想象到的任何形狀和質地:有嚼勁的、軟軟的、滴狀的、繩狀的、粉末狀的、鬆脆的和鬆軟的。當我還是個在斯堪的納維亞長大的孩子時，甘草是糖果貨架上與巧克力和焦糖並列的標準類別。一種甜甘草軟糖踢這是我的最愛，我更喜歡我的鹹甘草糖糖粉心形-Tyrkisk鋼salmiakki是芬蘭鹹甘草的經典範例。如果你是操場上的鐵杆，你會選曲棍球粉末把粉末狀的salmiakki倒在掌心舔一舔。

我仍然喜歡這些糖果，但當我嚐試Bülow的Lakrids時，我意識到甘草可能有另一個層次:Lakrids是成年人的甘草，非常適合喜歡橄欖、奶酪和黑巧克力的人。對於甘草，總是有新的高度需要征服:在寫這個故事的時候，我發現了100%純甘草的意大利顆粒。我吐出了第一個，但現在我不能停止吃它們。

這些聽起來都不像美國甘草!

金默爾說:“在美國，甘草沒有標準的定義，所以即使你沒有用過它的根，你也可以把它叫做甘草。”美洲甘草通常添加了茴香，這使它與歐洲品種區別開來;像Twizzlers和red Vines這種在美國很流行的紅甘草，實際上根本不含任何甘草。

甘草最初是如何從東方傳到西方的?

正是歸來的十字軍將甘草從中東帶到歐洲部分地區，在那裏，甘草因其藥用價值而受到重視。“人們基本上會用甘草任何疾病”Kimmerle說。當甘草第一次出現在英格蘭多米尼加僧侶在約克郡修道院的花園中種植，用來治療胃病和咳嗽;它最終在英格蘭和北歐成為治療胸悶的流行療法。

約克郡龐特法克特鎮的藥劑師喬治·登希爾(George Dunhill)首先想到在藥用甘草中添加一點糖，人們就這樣開始把它當糖果吃了。第一個跨界到款待類別的是龐特法蛋糕從那裏開始，英國發展出了自己的甘草風格，最著名的例子是甘草allsorts這是一種由更硬的甘草糖混合而成的糖果，有多種口味和顏色。

卡羅爾·威爾遜是甘草:一本食譜他在約克郡長大，甘草是那裏的童年主食。威爾遜說:“在糖果店，你會點一根西班牙語。”在約克郡，人們稱它為“西班牙語”，原因並不完全清楚，盡管威爾遜聲稱這可能是因為把它帶到鎮上的僧侶是西班牙人。

把藥當糖吃——聽起來很危險嗎?

甘草並不是無害的甘草酸太多了破壞體內鈉和鉀的含量，並可能導致血壓升高。高血壓患者或孕婦應注意不要過量飲用。甘草有甚至殺了人，但要付出很多可能會持續幾周或幾個月，甚至更久。

你會用甘草做飯嗎?

甘草經常出現在印度和中國的烹飪中，但很少出現在西方食譜中。威爾遜的食譜詳細介紹了各種類型的純甘草，從棒狀和粉末到糖漿和顆粒。她說，可以把肉桂和大蒜加到豬肉裏，或者和橙色和黑色的糖蜜混合在一起，作為肉的調味料。威爾遜解釋說:“甘草與茴香和大茴香搭配非常好，它們本身有一種非常溫和的甘草味道，盡管這兩種植物並沒有血緣關係。”“它增添了一種微妙的味道，非常有趣——一種甜甜的草藥味中帶著一絲苦味，使它獨一無二。”

salmiakki是怎麼回事，芬蘭有一種超烈的甘草?

Salmiakki是芬蘭語中鹹黑甘草的意思，它不含鹽，隻含少量氯化銨。來自芬蘭的Jukka Annala主席在電話中說芬蘭鹹甘草協會他把salmiakki比喻為“糖果形式的鹽與甜的浪漫關係”。

沒有兩個人對甘草的描述是一樣的，但沒有人比安娜拉更崇敬這種黑色的東西。我很快意識到，我關於如何挑選一款好的鹹甘草的問題對這位鑒賞家來說太簡單了。“選擇取決於心情。如果需求很大，最簡單的滿足方式通常是salmiakki粉，”安娜拉說。“這是一種簡單的糖果，隻有甘草和氯化銨。”他繼續說，salmiakki領域從此變得更加複雜。“它們都是如此不同!”有強烈的和溫和的。如果你心情不好，需要一種溫和可愛的薩爾米akki，一種質地好，可以咀嚼的，有模製糖果或太妃糖。”

哇。但為什麼芬蘭人喜歡吃鹹的食物，而世界上其他地方的人卻喜歡吃甜的?

雖然所有北歐國家(加上荷蘭和德國北部)都喜歡吃鹹甘草，但安娜拉不知道為什麼芬蘭會成為這片領土的中心。這似乎是一種文化怪癖，也許可以歸因於芬蘭人。”上海外國語大學，這是一個無法翻譯的詞，意思是“一種特殊的堅強意誌”。這也許可以解釋為什麼你會堅持到第一次烤焦的時候，才找到藏在下麵的甜?

我喜歡吃意大利香腸嗎?

芬蘭人喜歡給遊客喂salmiakki，看著他們厭惡地扭動著臉。“我認為這是因為它是鹹的，而人們期望糖果是甜的——這很奇怪。安娜拉笑著說。也就是說，也有芬蘭人不喜歡它。“這是真的，”他承認。“我知道一些!”

甘草真的會成為大眾的最愛嗎?

把甘草帶到世界的使命可能需要暫時把salmiakki放在一邊。雖然人們越來越喜歡康普茶或濃咖啡等更具挑戰性的口味，但金默爾認為我們需要一個廚師來冠軍,，或者可能會發現一些新的健康益處，讓甘草真正流行起來。Lakrids by Bülow目前63%的收入來自丹麥以外的地區，但這一增長主要是由其巧克力甜甘草係列推動的。但隻要能讓人進門，約翰就可以Bülow。“我們隻是想嚐試讓世界愛上甘草，”他說。

假設越來越多的人會愛上它，芬蘭人會等著把他們帶進他們頑固的甘草黑暗之心。“有salmiakki冰淇淋、口香糖和伏特加，”安娜拉說，她是一種新型甘草巧克力的粉絲，這種巧克力已經從冰島傳播到其他喜歡salmiakki的國家。誰會不喜歡一塊中間有甜甘草的巧克力，裏麵還藏著一層粉末狀的salmiakki?安娜拉說:“你可以跑到很多層。”“一顆糖果裏有這麼多戲劇性的事情!”

傑西卡Furseth她是一名倫敦記者，主要撰寫文化和城市主義方麵的文章。關注她的推特@jessicafurseth．
索菲婭帕帕斯是匹茲堡的插畫家。