“我們在十字路口”

廚師拉塞爾·傑克遜很累。2019年8月，他在紐約的餐廳“崇敬”開業，客人可以坐在14英尺高的天花板下的u形廚師櫃台前。弗雷德裏克·道格拉斯大道(Frederick Douglass Boulevard)的嗡嗡聲會從落地窗的另一邊傳來，食客們可以看著他和他的團隊迅速、安靜地把加州本地風味的菜肴裝盤，比如科達農場(Koda Farms)的大麥和哈德遜河穀(Hudson Valley)的nukazuke，放在一池蔬菜碎泥中，上麵撒著聖巴巴拉uni。但這段往事三月，傑克遜透過他筆記本電腦上的攝像頭盯著我，一台價值400美元的新空氣淨化器在他身後嗡嗡作響。他歎了口氣，用手擦了擦臉上的五點鍾的陰影。一年前，一場造成50多萬美國人死亡、無數行業遭受重創的大流行爆發，其中餐飲業的損失最為慘重。“說實話，”他說，“我已經崩潰了。”

崇敬餐廳是全國數十萬家因COVID-19而癱瘓的獨立餐廳之一。即使在大流行之前，餐館的處境也很危險，在不斷上漲的租金、食品成本和工資之間苦苦掙紮．A 2020年9月Yelp的報告發現從3月到8月底，全國有3.2萬多家餐館關閉，其中61%是永久性關閉。那是在秋冬浪湧之前，這導致了與病毒相關的住院和死亡的指數上升之後是新一輪的關閉和限製。到2021年3月，這個數字一直在攀升據美國勞工統計局(Bureau of Labor Statistics)的數據，美國在美國的收入為近8萬家餐廳的一半餐館關閉-然後重新開放然後再次關閉——在過去的一年裏，美國經濟有所下滑近400萬個工業崗位1560萬人中。

“我們永遠不會恢複正常，”傑克遜在去年3月大流行抵達紐約市後不久預測。當時，哈萊姆區(Harlem)的“敬畏”餐廳隻開了六個多月，該市剛剛關閉了餐廳。傑克遜，57歲，他從十幾歲開始就在餐館裏做飯最著名的是他在舊金山的快閃晚餐係列並出現在美國鐵廚而且美食網明星他對從複雜而親密的晚餐服務向盒裝外賣的轉變感到擔憂。但他希望他提供的精簡版菜品——三道菜的正餐，包括油煮長島鰹魚等海鮮——仍能吸引附近居民的光顧。幾周內，隨著大流行開始不成比例地影響黑人社區就像他自己的公司一樣，他想為富人提供一些東西，而不僅僅是經營一個外賣項目，所以他與有反食物浪費認證的B公司合作太好了，捐贈剩菜剩飯。便當盒和非接觸式取貨並不是傑克遜所設想的崇敬之物，但他有賬單要付，也有工作人員要養活。

去年夏天，在離哈萊姆區400英裏外的一個悶熱的周六，43歲的主廚伊恩·博登(Ian Boden)和26歲的副主廚紮克·韋斯(Zach Weiss)正在弗吉尼亞州斯湯頓的博登(Boden)餐廳Shack的廚房裏裝配外賣訂單。斯湯頓位於夏洛茨維爾以西約45分鍾車程的地方，在那裏，MAGA的橫幅數量僅略高於門前門廊上飄揚的跨性別驕傲旗幟。那天，當他的妻子萊斯利(Leslie)走進廚房時，博登正專注於吃完沙拉，裏麵有薩拉諾瓦萵苣和油炸弗吉尼亞花生。她戴著麵具，在燒烤的嘶嘶聲和油炸鍋的汩汩聲中向他打招呼。在封好每個外帶盒之前，他先旋轉必要的橄欖油，然後在每個外帶盒上撒上少量海鹽。海鹽是他從西弗吉尼亞州的一個鹽礦商朋友那裏買的。萊斯利看著博登小心翼翼地用鑷子把香草和一係列醃蔬菜夾在沙拉上。她說:“它隻會在別人的後座上被撞碎。”“你不需要做所有這些。”

博登停下來，抬頭看著她。“但是……我有點喜歡。”

七年來，Shack餐廳一直是一家隻提供品嚐菜單的餐廳，博登在這裏將自己的猶太血統與南方烹飪結合起來，依靠當地采購的阿巴拉契亞產的產品。他設想這是一種提高人們對大西洋中部農業富饒富饒的認識的方式，並通過吸引遊客來該地區促進當地經濟的發展。隨著疫情在3月初爆發，博登關閉了。然後，像許多廚師一樣，他解雇了大部分員工——許多人與他一起工作多年，建立了這家餐廳值得前往的聲譽——並拚湊了一個包括漢堡和鍋貼等菜肴的外賣項目。盡管他努力說服當地人，餐廳重新設計的外帶菜單不隻是他多年來提供的“高檔”食物，如傳家寶穀物和雜碎，但出售精簡版的食物讓他留在了廚房。“烹飪是我唯一會做的事，”他說。“它讓我繼續前進。”

去年春末，當他告訴我，他將把所有的積蓄投資到一個全新的企業——斯湯頓雜貨店時，我很驚訝。轉向外賣還不足以維持餐廳的運營:據博登說，Shack平均每年的收入約為45萬美元;從2020年3月底到7月初，他損失了20萬美元。他希望開一家雜貨店，出售他在廚房裏使用的許多當地產品，並舉辦與當地山羊農一起品嚐奶酪的活動，以及關於弗吉尼亞牡蠣去殼的快閃教學活動，能吸引更多的顧客。他說:“這不是我想做的，但它會讓當地的農民和供應商擁有一個穩定的客戶，希望我能雇更多的人回來，重新專注於食品。”“如果這不管用，盡管這很瘋狂，我們就完了。我們隻剩下這些了。”

去年，沒有哪家餐館比獨立經營的餐館遭受的損失更嚴重黑色的而且亞洲美國人持久的不成比例的關閉率-以及在整個大流行期間，種族主義攻擊持續不斷．那些維持運營的餐廳，無論是通過拖欠租金或者中了彩票工資保障計劃貸款或通過眾包的慈善機構- - -被各種方式所淹沒他們被迫從根本上改變自己的業務，有時不止一次．從滾出新的外賣項目似乎一夜之間就出現了去嚐試堅持不斷變化的公共衛生指南由交戰的各級政府頒布處理mask-averse顧客和麵對日益平庸的永恒創傷到了2021年，美國的餐飲行業似乎都快要枯竭了。

就像那些餐廳一樣幸存者計劃全麵重新開放(無論是搬運工、幫廚、洗碗工等薪酬曆來偏低的後台員工，還是把工人就像服務員和調酒師一樣)即將結束就業不足的一年一係列關於種族主義，性別歧視，毒性，以及行業中普遍存在的剝削的反思．這些工人繼續麵對經濟的不確定性和風險來他們的健康和安全，它已經導致很多人會反擊，導致長期的工人短缺這阻礙了一些餐廳恢複全麵服務的能力，使人們重新開始討論酒店行業的工作性質，以及它是否能夠以類似於當前形式的任何形式實現公平和可持續。

高檔餐飲往往是整個行業的風向標，在這個領域，有關酒店業未來的普遍存在性問題變得尤為尖銳製度化的種族主義，守門,普遍存在的工作場所暴力對有色人種的歧視比以往任何時候都更加明顯。在過去的一年裏，我花了很多時間觀察傑克遜和博登在艱難地從一個生存策略轉向另一個生存策略時，他們試圖解決這些問題。當傑克遜試圖更深入地挖掘更廣泛的餐廳社區——同時希望他所知道的高級餐飲最終會回歸——博登，他的餐廳位於一個依賴旅遊業的農村小鎮——一個無法支撐全球流行病的人口——被迫重新思考他的整個商業模式，一個沒有高級餐飲核心的模式。現在，隨著餐館重新開張紐約而且維吉尼亞州找到他們的立足點後，傑克遜和博登進入了一個承諾完全不同的世界——但也有更多的相同之處。

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當崇敬首次出現在2019年夏天，作為哈萊姆區30多年來第一家由黑人廚師擁有的高級餐廳，當地居民對附近一家豪華的新餐廳持謹慎態度。餐廳的五道菜品嚐菜單僅限預訂，每人98美元，還可選擇89美元的飲料搭配。根據最近的人口普查數據，即使在大流行之前，該地區40%的居民都背負著房租負擔。“我喜歡高檔餐廳的想法，但我負擔不起，”謝麗爾·哈雷特(Sheryl Hallett)告訴我，她是這家餐廳幾個街區外一家咖啡店的咖啡師當崇敬準備打開的時候那個夏天。“它不屬於這裏。如果你想建立一種文化，為什麼不讓它更容易被接受呢?”

然而，住在附近的傑克遜認為，他的品嚐菜單餐廳沒有任何理由不在那裏生存。他在一份公開信中寫道:“在一個服務不足的社區建立敬畏之心對社區的改善很重要，而在一個以非裔美國人為主的社區建立敬畏之心對我個人來說也很重要。去年的博客．

2014年，傑克遜全職搬到了哈萊姆區，不久之後，他開始與住在那裏的現任妻子勞拉約會。“當時我站在西125街和亞當·克萊頓·鮑威爾街(Adam Clayton Powell)的街角，我有了這樣一個時刻，‘為什麼哈萊姆區沒有這’”他對我說，他指的是曼哈頓較富裕、白人較多的那些高檔餐廳。“這才是哈萊姆值得擁有的餐廳。”

盡管開放溫暖的評論傑克遜的宏偉願景是在哈萊姆區(Harlem)中心建立一座加州美食的高級餐廳紀念碑，但他仍難以與當地人建立聯係。“經常有人問我，‘你為社區做了什麼?’”他說。因此，當疫情來襲時，他下定決心要做的不僅僅是確保餐廳的生存——他想更深入地融入社區，盡管是在嚴格限製的高級餐飲框架內。

每隔幾周，傑克遜和他的員工就會推出新的外賣、食品、套餐、合作夥伴和讚助:2020年3月，他推出了售價35.95美元的三道菜便當盒;到當年夏末，他增加了價值125美元的帶回家的五道菜品嚐菜單;食品雜貨和奢侈品，葡萄酒，還有印有商標的裝備。他還努力讓他的外賣顧客繼續有客人的感覺:一位常客非常喜歡崇敬點單出售的巧克力，所以飲料總監凱特·春(Kate Chunn)在他們的便當盒裏塞了一塊巧克力，作為對過去的回憶，在那些日子裏，在菜肴之間的驚喜增加了在廚師櫃台用餐的吸引力。

今年8月，我花了一天時間和傑克遜在一起，聽他和他的員工們準備外賣，其中有兩種選擇，一種是三道菜的便當盒，另一種是五道菜的DIY試吃菜單，還有傑克遜如何準備的視頻。每周，菜單都會根據傑克遜最喜歡的音樂專輯或其他音樂作品進行調整黑人烹飪先驅；那周是N.E.R.D尋找．當我早上到餐廳時，由傑克遜、春和兩位副主廚肯雅·拉卡約(Kenya Lacayo)和馬謝爾·阿萊恩(Machel Alleyne)組成的四人團隊正忙得熱火朝天。Alleyne酸菜和洋薊;拉卡約為帕克屋麵包卷做麵團;傑克遜宰殺了西賓夕法尼亞州的鱒魚，這一切都是為當晚排隊等候的15份訂單做準備。我在那裏的整個時間裏，似乎沒有人停止移動。在用刀快速切開根莖類蔬菜和用黑核桃鹵汁醃製雞肉的過程中，傑克遜記得要裝上一盒紅薯泥他蹣跚學步的孩子金斯頓·鮑伊；我又一次想弄清楚水費飛漲到底是怎麼回事;他接到了一家信用卡公司的電話，希望讓他在一家黑人經營的餐廳中擔任主角。

下午4點，經過幾個小時的烘焙、塗油、上菜和消毒後，傑克遜快步走到餐廳前麵，準備迎接第一批來取餐的客人。取單被安排在時間段內，以幫助保持顧客之間的社交距離。每一個包或盒子都需要為每一份訂單添加個人裝飾，這讓人想起了這家餐廳古老的soigne係統，它記錄客人的過敏情況、生日或他們提到的某一次喜歡的葡萄酒。春在每一份訂單中都塞進了一張傑克遜親筆寫的個性化便條。在一張卡片上，用黑色墨水寫著約翰·劉易斯的名言:“投票是我們擁有的最有力的非暴力工具”，然後是日期和傑克遜的紅色簽名。

然後點的菜被放在餐廳前麵的一張桌子上。第一夫婦拿起他們的包，在洗手液的瓶子和chun的警惕的目光中，傑克遜在廚房裏揮手離開了。他慢跑出去，用手肘碰了碰隊伍裏的下一個顧客的名字，戴著口罩的他眯縫著眼睛，露出微笑。幾個小時後，當最後一個打包盒被幾個街區外的一個家庭送回家時，我問傑克遜他還好嗎?在回答之前，他皺起眉頭，朝我搖了搖頭，好像他要說的話是顯而易見的。“我隻是去，”他說。“這就是我的工作。我為我的家人、我的工作人員和我養活的人盡了最大的努力。然後我回家，站起來，再做一遍。”

到了秋天，隨著天氣變冷迫使人們回到室內，銷售趨於平穩，傑克遜繼續推出新方法來招攬生意。他不情願地開始為附近的鄰居提供送貨服務。他的食物很脆弱——最後的藥草是從沿著餐廳窗戶生長的植物中采摘的——他甚至不太願意開車或騎自行車走幾個街區，幾周內他的努力就結束了。10月下旬，他推出了敬畏的湯店(awe’s Soup Store)，提供點菜菜單和其他外賣產品，隨後還開設了名為敬畏烹飪學院(崇敬Culinary Academy)的虛擬烹飪課程，該課程是在餐廳自製試吃菜單的視頻演示基礎上開設的。傑克遜告訴我，盡管他愉快的，Instagram上的無恥帖子還有源源不斷的新節目，這感覺還不夠。“我鄙視‘支點’這個詞，因為這不是我們在做的事情，”他說。“我他媽不是在轉圈。我在為生存而戰。”

去年夏天,紐約市的開放餐廳計劃提供了救命稻草，讓成千上萬的餐館開放:開放以供戶外用餐．整個城市的街道都變成了咖啡屋林立的林蔭大道，無數的餐館紛紛推出戶外安排精致的天井或者臨時餐棚和蒙古包。盡管“為生存而戰”，傑克遜並沒有興趣效仿，即使是像這家豪華餐廳650美元一個的壽司品牌Masa開始提供戶外服務．他擔心讓他的員工或家人感染病毒他認為所謂的安全措施，比如有機玻璃隔板，完全是在演戲(更不用說法律雷區了)。此外，他說，“這家餐廳不是為此而建的。如果我要下台，我也要按我的方式下台。”

傑克遜想要完全按照自己的方式經營一家餐廳的願望部分源於他的在白人占主導地位的行業中擔任黑人廚師的經曆．多年來，黑人開著獨立的小餐館他們比白人(而且更有可能得到企業支持)更努力．從經濟和文化的角度來看，疫情隻是加劇了這種不平等，而席卷全國的反對警察暴行和白人至上主義的抗議活動則讓這種不平等更加明顯。正如傑克遜在一個采訪了老朋友多米尼克·克倫(他兒子的教母)去年夏天:“在我的職業生涯中，兩次有兩位大名鼎鼎的廚師——他們現在還在烹飪——都在沒有見過我的情況下聘用了我。當我走進廚房開始工作的那一天，我連刀都沒拔出就被解雇了……在我職業生涯中工作過的大多數高級廚房裏，我通常是唯一的非裔美國廚師。”

在同一次采訪中，傑克遜解釋說，他之所以想在哈萊姆區開這家餐廳，是因為這裏沒有黑人擁有高級餐廳。他說:“對我來說，在哈萊姆區建房不僅是為了能為社區做點什麼，而且也讓我意識到，我對這個社區的需要超過它對我的需要。這一點總是讓我哽咽。”但2020年7月的一個早晨，他來到敬畏教堂，發現高聳的窗戶上塗滿了糞便。“如果不是我的員工、他們的愛、他們的道德和顧客的支持，我就完了。你隻是不知道如何吸收那種仇恨，”在破壞行為發生幾周後，他告訴我，他相信這是有針對性的。他還是不知道是誰破壞了餐廳。

隨著夏天的過去，傑克遜開始意識到，他在餐館裏待的時間有多長，讓他受到了老板和同事的壓迫，高級餐飲已經變得多麼站不住腳。“我們一直在一個破碎係統真的很長一段時間了，”他說。“懷著崇敬之情，我仍然想改變這一點。”在大流行之前，他實施了一項不給小費，服務收費政策他的四名員工彙集各種技巧，像一個團隊一樣工作，每個人都可以擔任從服務員到廚師到洗碗工的各種角色。不過，他仍然堅持認為，為了給餐廳員工支付基本生活工資，食客必須接受菜單價格的上漲全國各地服務收費的激增．“‘顧客永遠是對的’的時代已經結束了，”他說。

但他說，向更好的薪酬和工作條件轉變必須超越單個餐廳。作為“一個公平工資”運動的董事會成員，傑克遜一直在遊說美國各地的立法機構通過《提高工資法案》，該法案將提高全國有小費工人的最低工資。他還每周參加Zoom與獨立餐廳聯盟的會議，一群餐館老板、老板、廚師和其他烹飪專業人士而就在幾天前，疫情關閉席卷了整個國家。在成功地向國會施壓通過食肆振興基金-美國救援計劃刺激法案的一部分，為餐館提供撥款還在努力做到收支平衡由於大流行的損失，全國數千家餐廳，包括Shack，有資格獲得急需的資金。最近,該計劃遭到了獨立餐館老板的抨擊(以及一群與特朗普關係密切的律師)德州，田納西州,賓西法尼亞他們聲稱，救濟基金優先為黑人和女性擁有的餐館提供贈款的政策是“違憲的”和“歧視性的”。當Jackson和我最近交談時，他非常憤怒，譴責他們的行為不僅是種族歧視，而且是對整個行業的背叛。

加裏,他

也許令人驚訝的是，傑克遜對取代高級餐飲成為美國餐飲文化的核心並不感興趣。他想要解決這個問題，部分原因是他相信——當然，這是廚師們的陳詞濫調——像他這樣的餐廳可以把人們聚在一起。他說:“這家餐廳之所以存在的核心原因是，無論你認識或不認識別人，都能和他們坐在一起，並能體驗到一種吃飯的體驗，這在很大程度上是我們整個社會的基礎。”“我不想生活在一個沒有餐館的社會裏。”

盡管如此，一些廚師還是在想，是否有可能把高級餐飲改革成一個公平的體係，甚至像廚師挑釁者、活動人士Tunde Wey那樣，認為這個行業根本不值得拯救在他的Instagram上建議，然後在一次采訪中《紐約客》．埃裏克裏維拉的廚師西雅圖的Addo,他出現在阿利尼亞但現在，他是業內最直言不諱的聲音之一，指出高檔餐飲是一個多麼頑固的整體。“這是非常階級主義的，非常種族主義的，”他告訴我。“每個人現在都意識到一切是多麼的單一……但在我的眼中，這種情況一直都在發生。”

“我認為我們正在匆忙回到本來就已經壞掉的東西上，用一種比以前更有害的方式來做，”廚師說艾琳李她的餐廳“美美”(Mei Mei)曾多次獲得詹姆斯·比爾德(James Beard)提名。去年，在第一波封鎖後，餐館開始重新開張時，她告訴我。李的懷疑是有意義的她對美美的態度，一直以來在改善員工工作條件方麵處於領先地位-包括在其他機構很少提供醫療保險的情況下提供醫療保險，並在經營廚房和餐廳的業務方麵為新員工提供專業發展。“餐飲行業是否有未來，我們不再依賴現有的權力結構和人們擁有的現有資源池，我們真的可以重新開始?”她問道。

這是一項艱巨的任務:即使在疫情爆發和一係列隨之而來的經濟災難之前，成為一家成功的獨立餐廳也是一項艱巨的任務幾乎不可能．在新冠肺炎疫情前，高檔餐廳的利潤率為5%至10%，像傑克遜這樣的經營者遭受了巨大的損失，他的損失是他最初在餐廳投資的兩倍多。他沮喪地向我指出，他作為外賣餐廳開的時間比坐下來吃飯的時間長。“我已經做了必要的事，”他說。“當你被內心和信念所引導時，你最終會做很多你可能從未想過自己會做的事。”

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到去年夏初在美國，博登在疫情爆發後的最初幾周匆忙想出的外賣概念，即使在夏季旅遊業激增的情況下，也隻能勉強支付賬單和工資。“airbnb的客房都滿了，但我的收入遠不及以前，”他說。他重新雇傭了自己的副主廚和幾名前廳工作人員，幫助烹飪，並把食物送到停在外麵的汽車上，但更實惠的漢堡和薯條菜單，盡管銷量更高，卻無法帶來餐廳過去那種收入。Shack餐廳400平方英尺的餐廳裏，一頓五道菜的飯每人80美元;這家雜貨店的外賣叉燒三明治售價12美元。

這種緊張感一直是Shack餐廳存在的重要組成部分:一方麵，距離餐廳僅幾分鍾路程的地方，有一家愛迪生燈泡咖啡店，提供手工康普茶;一個時髦的葡萄酒，啤酒和蘋果酒酒吧;還有一個瑜伽健身合作社。另一方麵，近十年來，周邊縣的收入中值一直在2.5萬美元到3萬美元之間徘徊。“大多數時候，這感覺像是一場艱苦的戰鬥，”他說。“我們剛開業時，社區並沒有真正理解我們在做什麼。我想他們認為我們勢利。”

和傑克遜一樣，博登努力為他的餐廳在高級餐廳中找到一個位置，同時也努力向社區捍衛它的存在——這也像傑克遜一樣，是在他妻子的家鄉。雖然它的菜單比尊敬餐廳的加州風格菜單更植根於當地，更關注當地農民、釀酒師、采食者，甚至冰淇淋製造商，但它有一個更明確的麵向外部的目標:讓斯湯頓成為一個美食目的地，吸引更多的人——和金錢——來到這個小鎮。在這方麵，博登取得了成功:烤紅魚配煙熏蔬菜、烤紫花椰菜和炸太陽薊片等菜肴為他贏得了遊客的忠誠和讚揚，也贏得了詹姆斯·比爾德基金會(James Beard Foundation)和包括時尚，美食與美酒，而且《福布斯》．去年頭幾個月，當疫情悄悄在美國蔓延時，博登收到了他期待已久的審查報告的華盛頓郵報》，稱他是“一個你不想錯過的天才廚師”，並寫道，這裏的食物“複雜”、“令人信服”，而且“用你的眼睛做出來的”。評論發表後，就在他不得不關閉餐廳的前幾周，博登感覺很樂觀。幾個月後，它的出版感覺就像檸檬汁澆在一個持續劃傷的手指上。“我已經努力工作了很長時間。然後一切都停止了。我別無選擇，隻能關門，”他說。

去年秋天，博登餐廳得以部分重新開放，提供25%的室內用餐，每晚兩輪服務，每周三晚。後來，一名工作人員出現了COVID恐慌，博登認為，要經受住大流行在冬季帶來的致命激增，太危險了。那是一個漫長的冬天:到了2月，他的副主廚紮克·韋斯(Zach Weiss)辭職了，告訴博登他將徹底離開餐飲業。他說，這場大流行讓他意識到自己需要改變生活節奏;他的重點已經改變了。(韋斯並不是唯一一個出逃的人．)

據博登說，雜貨店是棚屋在10月到3月期間存活下來的唯一原因。它的商品不像雜貨店連鎖店的產品那樣便宜——有機阿巴拉契亞紅眼豌豆;羽衣甘藍泡菜和高粱黃油;弗吉尼亞釀造的啤酒和蘋果酒是流行的必需品——但它們讓他能夠更密切地接觸到來到店裏的顧客，談論他從哪裏、從誰那裏購買，以及這對當地供應鏈和農業有何影響。他認為人們更容易接受Grocery，因為他們認為它更容易接近。“賣幾罐果醬比賣一頓飯容易，”他說。“我不介意這樣做。我懷念以前的烹飪方式，但在我們能恢複滿負荷運轉之前，我們會繼續做下去。”

現在，Shack又恢複了隻接受預訂的晚餐，就像博登描述的那樣，遊客們有了一種“流水線”，周五在Grocery品嚐當地的食物，周六在Shack用餐，然後在出城的路上再從Grocery買午餐。

湯姆·麥戈文

盡管斯湯頓已經恢複生機，博登仍然擔心，專注於可持續農業和社區參與的高級餐廳廚師和老板的數量正在不斷減少。在我們過去一年的交談中，博登對他所認為的經濟和文化力量更加沮喪，這讓我感到震驚汙染了餐廳的核心總的來說，比由前景關閉自己。他說:“我們作為廚師的經營方式……當然這不是必要的……我們所做的本質上是精英主義的。”"所有花哨的東西，而我做這些花哨的東西，真的不是我們想要的。這是與當地生態係統、人民和員工的聯係。但我們已經忽略了這一點。我們都被自我所驅使，我不知道我們是否能從中恢複過來。

“我們都是偽君子，意識到這一點至少是朝著正確的方向邁出了一步。但隨著年齡的增長，我越發意識到我們的社會隻聽錢和錢。所以對我來說，我能做的最有影響力的事情就是選擇我的錢花在哪裏，”他說，指的是他承諾在餐廳和雜貨店采購的產品要盡可能靠近斯湯頓。

博登一直專注於滿足社區的迫切需求，盡管他的餐廳的命運仍然懸而未決，直到2021年5月弗吉尼亞州取消了所有COVID限製。在8月份一個汗流浹漓的周六，我去了Shack餐廳，一場熱帶風暴席卷了斯湯頓，破壞了當地幾家餐廳。第二天早上，博登和他的妻子出去評估破壞情況幫助策劃一個籌款活動。現在，Shack餐廳又重新開放了四道或五道品嚐菜單的預定，這在一定程度上要感謝來自食肆救濟基金-博登繼續試圖把他的生意和斯湯頓的生意聯係起來。他是鎮上農貿市場的董事，沿街叫賣促進同樣的農民和小販也在過去的一年裏遭受了巨大的損失．“對當地人來說，我們肯定仍然是一家特殊場合的餐廳，”他在6月份告訴我，“但我們能夠購買更有針對性的產品，並為我們的社區提供更多支持。”

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今年4月，崇敬學院全麵重新開放一年來第一次。這是充實的一天。“我無法量化這一切給我帶來的情感創傷，”傑克遜說。他提供的品嚐菜單和疫情前一樣——取材於當地，以故事為導向，親密無間——還增加了半個月一次的周日晚餐。盡管從周四到周六，他的廚師櫃台最多12人的單人座位(而不是大流行前的16人)的預訂量逐漸增加，但他仍然不相信“正常”甚至接近於對當前行業格局的恰當描述。傑克遜參與了阿斯彭研究所的“安全第一”COVID-19協議指南直到2022年，這些措施都將得到維護——篩選、接觸者追蹤、當工作人員向客人端上飲料或菜肴時，客人可以舉著的塑料盾牌。

傑克遜仍然處於一種可以被最好地描述為生存模式的狀態，從一個菜單跳到另一個菜單，主動到主動。他說:“每個人都在問我，為什麼我總是接受新事物，但這正是今年教會我的。”“你不能停下來。”外帶盒裝品嚐菜單仍然保留，現在每周隻提供一次。

然而，高級餐飲仍然是傑克遜想要做的核心。“我認為應該有更多的高級餐飲。這與價格無關……米其林已經證明了這一點它可以在地鐵站．我想在哈萊姆看到更多這類餐廳。我的意思是，這就是我在這裏建造它的原因，”他說。與此同時，他仍然對帶著疫情前的期待回來的客人保持警惕。“我們想要重建一個破碎的、不公平的、高度種族主義、高度性別歧視和厭惡女性的行業嗎?”還是我們想要建立一個未來的產業，讓人們獲得公平的工資，人們有發展的機會，人們不會被用作貪婪的商品?這不是酒店行業應該做的事情。”“我們正處在十字路口。”

在與準備再次在家用餐的當地人交談後，在他的所有員工和家人都接種了疫苗後，博登於3月25日重新開放了小屋，供室內用餐。老餐館的嗡嗡聲——修補玻璃器皿的聲音和廚房裏不可避免的售票機的嗶嗶聲——又回來了，但博登不打算回到疫情前的工作環境。“我無法回到過去有多糟糕……一直在打擊自己，為每一件小事批評自己。我不會回去吧，”他在談到自己過去每周工作90個小時時說。“隻要我的生意能持續下去，我的員工高興，客人高興，我不在乎。”

與疫情前每周提供6個晚上的服務不同，Shack餐廳現在隻提供3個晚上的服務，提供定價為70美元的固定菜單，包括4道菜和可選的70美元的葡萄酒搭配。更輕鬆的日程安排讓博登至少有一天的假期，他說他有有助於他的心理健康．菜單價格的上漲使得博登能夠將給小費的員工的時薪提高到6美元(在弗吉尼亞州，給小費的最低工資仍然是每小時2.13美元)。Shack 's和斯湯頓雜貨鋪的收入等式也發生了逆轉:據博登說，大約75%的客人來自外地，那些願意開車去斯湯頓看風景的人是為了尋找精致的餐飲，而不是預先做好的三明治。

然而博登的觀點餐廳大回歸他的態度比人們想象的要溫和:他仍然不相信食客願意為使餐廳更公平、更公平而支付更高的價格，並且對他的許多廚師同行的意圖表示懷疑。我們最後一次交談是在一個周三的清晨，當時他正在去檢查一台已經壞掉的步入式冰箱的路上，他對我說，“我覺得還有很多口頭上的空談。那些成功的人會繼續做他們一直在做的事情，直到我們這一代的守舊者消失，直到你們這一代崛起，才會有很大的改變。”他停頓了一下。“我認為，如果一個人沒有從這一切中走出來，沒有做出改變，那他注定要重複曆史。”

這篇報道的經費由普利策中心提供。

薩拉·謝裏丹是費城普利策危機報道中心的研究生報道研究員，也是研究生研究學者和編輯圖爾數字新聞中心．她在餐飲業工作了十年。
加裏,他是紐約的詹姆斯·比爾德獲獎攝影記者。
湯姆·麥戈文是洛杉磯的一名美食和酒店攝影師。
經核實的事實安德裏亞Lopez-Cruzado