製作南方芝士通心粉的神聖舞蹈

這是吃的聲音，在這裏，廚師、餐廳老板、作家和業內人士分享他們對美食世界的看法，通過個人經曆的鏡頭解決一係列話題。

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2015年，我離開了家鄉阿拉巴馬州的伯明翰，開始了我的職業生涯，挖掘生活的意義，體驗南方腹地之外的世界能給我帶來什麼。除了口音和受地域影響的俚語，最顯著的區別是烹飪。住在波士頓的時候，我開始喜歡上了當天的新鮮食物，然後是滿碗的蛤蜊濃湯，還有改變我人生的第一次西蘭花。還有一些我無法理解的東西，比如通心粉和奶酪上的麵包屑。

我從小在南方長大，就知道通心粉和奶酪是一道神奇的菜肴，通常由中等大小的肘麵和新鮮的調味料、牛奶和磨碎的奶酪混合而成。經過幾個小時的準備，從烤箱裏出來的是一頓厚厚的，幾乎像蛋奶凍一樣的大餐，充滿了舒適感。但是，在美國南方以外的地方，菜單上的“南方通心粉和奶酪”與我從小和家人一起準備的東西完全不一樣。我對眼前匆匆做出的菜肴感到失望，最後會對每樣東西都提出批評，從厚厚的卡瓦塔皮麵到稀釋的切達幹酪醬，再到麵包屑的隨意澆頭，或者培根是否隨意撒在整道菜上。我沒有想到，當我離開家的時候，我經常在東海岸遇到南方經曆的仿製品——這是對我的文化的公然曲解。

通心粉和奶酪在美國的曆史很悠久複雜的一直備受爭議。據信，托馬斯·傑斐遜可能是在他去法國旅行時遇到了這道起源於意大利的菜肴，並通過招待他的富有的客人在美國普及了它。當然，這種敘述抹去了那個可能調整了食譜並準備了這道菜的人:奴隸廚師詹姆斯·海明斯他曾在法國接受過古典訓練，如今許多人喜愛的通心粉和奶酪都是他的功勞。詹姆斯·劉易斯·克拉夫特(James Lewis Kraft)後來用一項專利稀釋了這一配方，乳化和加工奶酪，誕生了我們所知的卡夫通心粉和奶酪。根據史密森尼雜誌在美國，卡夫食品(Kraft Foods)在1937年推出了盒裝通心粉，“當時美國正處於大蕭條的陣痛之中”。第二次世界大戰的配給體係進一步普及藍盒子對許多人來說，通心粉和奶酪變成了廉價的糊口餐。

南方版本的通心粉和奶酪與其他版本的區別在於意向性的概念。不管你來自哪裏，我家的食譜看起來都和你的差不多-但最終產品的區別在於我們方法的目的。製作我們的芝士通心粉是一個全員動手的過程，首先需要分離食材、器具和廚房用具。我們中的一些人負責傳遞食材;另一個人可能攪動混合物(這是最令人垂涎的角色);另一個可能負責調味，等等。

我們的通心粉和奶酪包括小到中等大小的手彎意大利麵(不要太大)和精心調味的牛奶、黑胡椒、磨碎的黃芥末、辣椒粉和鹽等香料，一起在鍋裏加熱。當牛奶變熱時，有人開始磨碎大塊的奶酪(有豪達奶酪、切達奶酪、科爾比傑克奶酪、蒙特利傑克奶酪、胡椒傑克奶酪)，每塊奶酪都碎成一堆堆。在另一個小鍋裏，融化一團或一片黃油，迅速攪拌麵粉，形成麵粉糊。作為孩子，如果我們足夠大，我們中的一個會拿著熱牛奶，慢慢地把它添加到麵粉糊中，不斷地混合，直到無縫結合。更多的黃油和一些磨碎的奶酪一起加入;剩下的用木製或塑料長的勺子慢慢地折進去。然後用這種醬汁來調和雞蛋;雞蛋是很好的粘合劑，可以把通心粉和奶酪粘在一起。

一旦意大利麵達到嚼勁和軟之間的程度，我們廚房的一名工作人員就會把一個大砂鍋盤遞給我們的主廚，他會把它鋪在盤子底部。我們中的一個人興奮地開始倒奶酪麵粉糊，確保它蓋住第一層意大利麵。另一個人，或者離我們最近的人，拿起剩下的磨碎的奶酪，把它們揉碎在意大利麵和乳酪麵粉糊上。我們都會重複這一步，直到盤子裏沒有空間了;最後一層總是磨碎的奶酪。主廚把這道菜放進烤箱，350度，烤20到25分鍾，直到表麵變成金黃色。

我所知道的南方通心粉和奶酪涉及到廚師和食材之間近乎神聖的舞蹈;我們為準備工作慷慨解囊。這種準備的產生是出於我們生存的需要，是為了比我們被迫居住的空間和少收的糧食使我們的食品儲藏室空無一物的時間更長。當我做通心粉和奶酪時，我的意圖與代代相傳的難以辨認和匆忙書寫的儀式分不開。這些儀式將痛苦的過去與我和其他人現在可以更自由地品味的未來融合在一起。雖然看起來很簡單，但我家的通心粉和奶酪食譜加深了我與一段曆史的聯係，我隻能在書本和紀念碑中想象和重溫那段曆史，而那段曆史並不總是像未來那樣寬容。我/我們用心使用每一種食材，用心烹飪和準備，是在尊重我們的南方傳統，以及我們的前輩。

在南方，我們治愈創傷，打造社區;我從小就通過家裏的食譜學會了講故事。安吉拉·加裏森·佐泰克在《南方美食》中寫道:“南方美食是對我們這個世界上獨一無二的小角落的景觀演變做出貢獻的人、地方和文化的生動記錄。由於南．“南方食物的起源故事太過複雜和多變，無法得出一個結論性的故事，最好通過考慮其主要影響來審視南方食物的曆史——文化的融合、自然恩賜和對社區的愛。”做飯不隻是為了做飯，也是為了保存文化。這在整個南方都很明顯，特別是在黑人和土著社區，而且在幾個世紀以來的運動中已經成為一個顯著的趨勢，如哈萊姆文藝複興運動、黑人藝術運動、全國黑人食品與正義聯盟，以及許多其他類似的運動。

曾在波士頓生活過;新罕布什爾州的曼徹斯特市;馬裏蘭州的塔科馬帕克;華盛頓特區;現在是芝加哥，自從離開家鄉後，我注意到對南方及其文化的大量歪曲和剝削。這是意料之中的，因為南方有一段黑暗的過去。許多人仍然拒絕揭開這個地區複雜的曆史，這個地區曾經是邦聯的避難所和奴隸製的港灣，而是艱難地向前探索它更可取的品質，比如美食。這個地區沒有尊重南方的傳統，而是被外人剝奪了一部分，在其他地方被當作商品展示。在一次采訪中美國國家公共電台約翰·t·艾奇，《Potlikker論文:現代南方的食物曆史，反思了推廣特定地區的食物會如何破壞一種食物的完整性、文化，甚至背後的意圖:“如果我們要把炸雞列為偉大的美國菜肴之一，我們也要把它列為經典(格魯吉亞)吉爾摩他是來自阿拉巴馬州蒙哥馬利市的一位出色的炸雞廚師，他利用爐子的天賦推動了我們地區的變革。”

但有一件事並不複雜，那就是南方食物的核心是一種有意為之的藝術形式，很像我們祖先的口述傳統，也很像代代相傳的甜味和鹹味食譜。這並不是說我們不能改變曆史，不能重新想象我們的曆史來改寫未來;相反，它意味著我們在修行中保持熱情;為了保護我們本質的核心，即使這意味著質疑那些隻從廉價麵條、奶酪粉和水的形式看到我們的廣度的人。

NaBeela華盛頓是阿拉巴馬長大的編輯、詩人和嶄露頭角的藝術收藏家。切爾西潘是一個自由漫畫家誰帶來大膽的顏色和誇張的形狀一起創造獨特和有趣的工作。