如何製作美味的土豆花生肉餡卷餅

Bogotá馬裏亞納本地人Velásquez知道哥倫比亞美食還沒有完全進入美國主流。她說:“哥倫比亞的食物並不一定很適合旅行，因為它是家常菜。”所以，當她開始著手製作一本食譜，將這種食物帶到國外的家庭廚房時，這位現居紐約的食品造型師認為，這種烹飪“不是從日常(角度)來看，它圍繞著我，我有點理所當然，而是用一個人的眼睛來學習食物，重新發現所有的細微差別，在步行間發現美。”帶著她的新食譜動作片在美國，這種美得到了充分的展示。

在一本烹飪書中分享哥倫比亞的飲食傳統是一項特別艱巨的任務，因為哥倫比亞各地的烹飪風格各不相同。Velásquez網站上寫道:“由於我們國家的地貌，我們國家的食物非常豐富。”“雖然這是一個小國，但我們的地形非常壯觀。”因此，她補充說，“菜肴非常多樣化，非常混合。所以簡單地說，把它變成一個主題，有點難。”

動作片這本書通過五個部分展現了各種各樣的哥倫比亞美食，其中一個是早餐，另一個是“下午小吃”——Velásquez自己的日常必備品，她說這是“哥倫比亞風味”——最後一個是“oda al postre”(甜點的頌歌)。

這本書的中間部分被組織成晚宴菜單，包括對餐桌設置和播放列表的建議。這一決定似乎預測到了這一時刻的需求，但實際上是捕捉這個國家地區多樣性的另一種方式。“這就是我想喚起哥倫比亞地區的地方，把我們自己帶到那些有著非常不同外觀和感覺的特定地方的桌子上，”Velásquez說。“所以我想，如果我開發一份以這些地方、城市或鄉鎮、城市或農村為靈感的菜單，我就可以通過音樂、鮮花、主持技巧，當然還有味道，來創造那種場景。”在整篇文章中，Velásquez突出了紐約的哥倫比亞人，他們像Velásquez一樣，保存和傳播哥倫比亞美食。Velásquez說:“我覺得，當我們離開時，我們是那些繼承了飲食傳統的人。”“作為移民，通常是女性保留了家鄉的味道。”

這些花生土豆肉餡卷餅是書中“考卡河穀Soirée”菜單上的開胃菜，它讓人想起“鬱鬱蔥蔥的考卡河穀的暖風”，“音樂在人們的臀部共鳴，辣味ají為每場派對帶來風味”。

Ají確實為肉餡卷餅食譜配上了調味醬，這樣一來就可以做出65個迷你肉餡卷餅了。但Velásquez網站表示，製作月餅和吃本身一樣，都是派對的一部分。“你讓你的朋友幫你做這件事。沒有什麼比創造一條人人都能幫忙的工作線更令人滿意的了。”“你在烤或煎肉餡卷餅。人們在塑形，中間喝著飲料。這是一種非常有趣的方式。”此外，現在比以往任何時候都更讓人覺得，派對以及與派對相關的食譜都是值得為之努力的。

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Empanaditas de Pipián

迷你土豆花生肉餡卷餅食譜

可以做65個肉餡卷餅

小巧可口的肉餡卷餅，餡料是紅色的土豆、花生和achiote既可以烤也可以炸。當然，油炸是最傳統的方式，也是最美味的，但如果你像我一樣，有時不喜歡油炸，烤箱法也行。服務Ají de Maní（花生醬，食譜如下)放在一邊。

肉餡卷餅的麵團是一種微妙的動物——空氣中的水分，如果你迷信的話，還有廚師的情緒，會影響你實際需要多少水才能讓麵團恰到好處。

成份:

2杯溫水，根據需要再加一些
1湯匙植物油
1湯匙磨碎的糖或紅糖
2杯黃色masa harina(我喜歡P.A.N.品牌)
1 / 4杯尤卡粉或玉米澱粉
2茶匙粗鹽
1誇脫Pipián餡料(配方如下)
油炸用的菜籽油
1個雞蛋，打散，用於烘焙

設備

用保鮮膜或小而重的煎鍋(如鑄鐵鍋)壓玉米餅
2個烤盤，內襯羊皮紙

Ají de Maní(食譜如下)，供食用
3到4個酸橙，切成小楔形，供食用

產品說明:

步驟1:在一個液體量杯中，將水、油和麵板一起攪拌，直到麵板完全溶解。在一個大碗裏，混合masa harina, yuca麵粉和鹽。穩定地將麵板混合物倒入幹燥的原料中，直到混合在一起;它應該看起來像潮濕的沙子。揉幾次，形成麵團。測試手指之間的粘稠度:麵團應該是濕潤的，但既不太濕也不太幹。如果需要，再加一些水，一次加一湯匙，直到麵團柔軟不幹燥。用潮濕的廚房毛巾蓋住麵團，立即使用。

步驟2:將一大湯匙(1½盎司)的麵團放在玉米餅壓機中心的兩片保鮮膜之間。關鍵是要比做玉米餅的時候稍微輕一點。每個圓盤的直徑應該是3.5英寸:如果它太大，就會太薄，會撕裂。如果用的是比較重的煎鍋，也可以在保鮮膜之間放一大勺麵團，然後用煎鍋壓下去。

步驟3:在每個masa圓盤中倒入1湯匙Pipián填餡，用水浸濕麵團邊緣，折疊成半月形。你可以把手指弄濕，在麵團上擦點水來修補麵團上的裂縫。

步驟4:將肉餡卷餅轉移到準備好的烤盤上。用剩下的麵團重複上述步驟。當你做了10到12個肉餡卷餅時，把它們轉移到冰箱裏至少20到30分鍾，讓它們在油炸或烘焙前變硬。

步驟5:

要做

在一個中等大小的荷蘭烤箱或大鍋中倒入2英寸的菜籽油。安裝一個油炸溫度計，用中高火將溫度調至350度。同時，準備一個有紙巾的托盤或淺盤。分批操作，每次小心地將2或3個肉餡卷餅浸入熱油中。煎的同時，用漏勺或金屬蜘蛛在油中不斷移動肉餡卷餅，以保持油的溫度均勻，直到四周金黃酥脆，大約3分鍾。把肉餡卷餅放到準備好的托盤裏。蓋上錫紙保暖，或者隨吃隨取。

烤

烤箱預熱至375華氏度。

在每個肉餡卷餅上刷上蛋液，烤至酥脆金黃，大約20到25分鍾。配上Ají de Maní和青檸角。

紳士& Hyers/動作片

Pipián餡料配方

1誇脫

成份:

1湯匙菜籽油
一湯匙磨碎的achiote或甜辣椒粉
2根蔥，白色和綠色的部分，切碎
1個白洋蔥，切碎(1 / 4杯)
3瓣大蒜，磨碎或切碎
5個成熟的李子番茄，磨碎或切碎(1又3 / 4杯)
1個小紅甜椒，去籽，去脈，切碎(3 / 4杯)
一杯牛肉肉湯
四分之三杯烤的無鹽花生，切碎
1磅育空黃金土豆，洗淨，切成四等分
2茶匙粗鹽
現磨黑胡椒

產品說明:

步驟1:在一個大煎鍋裏用中火加熱油。加入achiote，蔥花和洋蔥炒，用木勺攪拌，直到洋蔥變軟，不變色，3到4分鍾。

步驟2:加入大蒜、番茄和甜椒，攪拌均勻。繼續煮，直到蔬菜開始變軟，形成醬汁，4到5分鍾。

步驟3:加入肉湯、花生和土豆，將它們倒入沸騰的醬汁中。用鹽和胡椒粉調味，蓋上蓋子，用中低火烹飪——不時檢查一下，確保食材不會變幹——直到土豆開始散架，大約25到28分鍾。關火，揭開蓋子，放在一邊冷卻。

Ají de Maní食譜

成份:

一杯幹烤鹹花生
2個成熟的李子番茄，磨碎(包括皮和籽)
1個煮熟的雞蛋，切碎
1個鳥眼辣椒，切碎(如果你喜歡小火的話，可以去籽去籽)
2湯匙白醋
半茶匙粗鹽

產品說明:

步驟1:將花生、西紅柿、雞蛋、辣椒、醋和鹽放入食品加工機，攪拌至光滑。每次加入幾湯匙水，使稠度適中，但不要太稀。

從書中動作片作者:Mariana Velásquez Villegas。版權所有©2021由Mariana Velásquez Villegas。由哈珀波出版，哈珀柯林斯出版社的印記。經允許轉載。
圖片來源:Gentl & Hyers