無配方食譜的不斷革新

你不需要食譜。真的,你不。

山姆·西夫頓新書的封底是這麼說的紐約時報烹飪:無食譜食譜這家餐廳雖然自命不凡，但裏麵全是菜譜。我們的蘆筍和Boursin撻(送給媽媽,我在便利貼上寫過)、一些聽起來像90年代味道的味噌醬幹貝，以及一些工作日晚上做雞肉的方法，這是家庭廚師的聖杯。這些都是你應該能在紐約時報這是一款烹飪應用，西夫頓幫助推出了這款應用，多年來他一直為它撰寫每周通訊。下班後，你可以在一個小時內做出這些菜，不需要太多的繁瑣和配料。

沒有食譜食譜將烹飪應用程序的實用程序轉換成類似的東西，同時重新設計其中心格式。在這裏，配料表不包括用量，食譜不提供產量，說明被保留在一個單獨的段落。有些包括小腳注提示(確保你的意大利麵水和海水一樣鹹)和修改(用黃油煮冷凍豌豆代替蘆筍)。西夫頓的語氣粗魯卻鼓舞人心，就像一個指導足球比賽的鄰居爸爸。蘆筍撻食譜的結尾是一聲呼喊:我們走吧!

這本書的目的，正如它的三段引言所概述的那樣，是為了讓讀者重複:“沒有食譜的烹飪是一種廚房技能，”西夫頓寫道。“這是一種需要培養的熟練程度，是一種提高你在廚房的信心、讓烹飪變得有趣的方法。”他解釋說，正式的食譜就像樂譜，是模仿學習的有用工具。他並沒有說這本書將向讀者傳授廚房爵士樂的鮮活精神，但這一含義卻像回聲一樣懸掛在書頁留白處。在下一頁，西夫頓鼓勵讀者“和我一起用這種新的、即興的方式烹飪，不需要食譜。”

但對誰來說，究竟是第一次呢?

---

“我喜歡薩姆的新書當我拿到它的時候，我立刻想到了我用於研究和烹飪的老越南食譜，”安德烈·阮(Andrea Nguyen)，詹姆斯·比爾德(James Beard)獲獎食譜作者，偶爾紐約時報我給她發郵件寫這篇文章時，她寫道。她最喜歡的那些舊書是林cep Gioi(烹飪好)，她將其描述為“的書的時代”和“類似烹飪的樂趣這本書在1940年首次出版時就受到了越南廚師，尤其是家庭主婦的歡迎。

在這本書的越南粉煲食譜中，作者範戴(Van Dai)省略了很多內容，也做了很多假設。“她不會告訴任何人肉湯裏的調味料是什麼，”阮在電話裏對我說，她翻譯著食譜，為它的簡潔而大笑。“她隻是說，‘明智地選擇你的麵條。你需要厚的一麵。不要把肉煮過頭，要有嚼勁。’”最後一句呼應了西弗頓修改時的暗示語氣:“如果你想讓它真的很好吃，就在每個碗裏加一點味精。”

這種食譜被Nguyen稱為“娓娓道來”，完全是一種平淡的指導，在切、撒或添加時，會提到必要的食材。數量很少。“它實際上是一種正式的寫作，”Nguyen澄清道，“但它不是我們所認為的食譜。”至少在2021年不會，因為幾乎所有的烹飪書都堅持一個標準格式:標題、標題、配料、產量和說明。

戴的省略和假設反映了作者和讀者之間隱含的文化接近。老食譜林cep Gioi“是寫給對某種美食和文化有普遍了解的讀者的，”阮告訴我，“所以你不需要說太多，人們就能理解。”她的讀者知道用什麼骨頭燉越南河粉湯，燉多久。這是一種簡短的指示，對於那些曾經窺探過舊的社區烹飪書或對烹飪書曆史有些許興趣的人來說是熟悉的。

從16世紀開始，或者說從烹飪書開始印刷開始，段落形式就已經出現了。美國的烹飪書真正開始於19世紀中期，在最初的一百年左右，它們的食譜格式是雜亂無章的，甚至在一個單一的標題中。有些是快速對話;有些包括現代廚師習慣的那種嚴格的配料清單。但大多數看起來更像越南河粉的食譜林cep Gioi比最近出版的祝你有個好胃口他們假設的比他們解釋的要多，而且他們很快就說到點子上。1904年那本書裏的通心粉食譜古克裏奧爾時代的烹飪這本書讀起來就像西夫頓在新聞通訊中包含的舊版，從基本內容開始，然後根據你的心情不斷變化。就像西夫頓的許多“非食譜”一樣，與其說這是一個食譜，不如說它是一個帶有指引的建議:

要煮好通心粉，必須把它扔進大量的沸水裏。然後把它瀝幹，放在盤子裏，放上鹽和一點芥末粉，然後放進烤箱，直到上麵有漂亮的麵包皮。可以加入任何一種磨碎的奶酪，或幾湯匙熟透的番茄，或幾湯匙拌有雞肝的意大利蘑菇，或pâte dé鵝肝的殘餘，或剁碎的火腿或鹽舌，事實上幾乎所有能給它帶來美味的東西。

這種風格在20世紀中期就不再受歡迎了，根據舊金山的西莉亞·薩克的說法雜食動物的書在美國，“女性突然發現自己沒有了廚房幫手——這些幫手從小就是做飯的，不需要詳細的食譜——她們不知道如何‘做麵糊’，也不知道‘烤熟要多長時間’。”’”這些婦女需要更具體的指導、精確的量和烹飪時間，因此現代食譜開始發展。隨著家庭主婦的需求和環境的變化，食譜的格式也發生了變化。這種形狀的變化可以追溯到現代家庭烹飪的曆史。

---

在2020年的一篇題為“閱讀食譜的食譜?”《烹飪寫作與多民族偽敘述的利害關係》，德洛麗絲·b·菲利普斯試圖理清食譜是否可以算作一種敘述形式的問題。敘事學家經常聲稱他們沒有——畢竟，什麼也沒有發生在但是，菲利普斯解釋道:“食譜采用敘事的光澤，就像借來的光一樣，越接近賦予它們上下文的故事，就越能積累敘事的特征。”

一個29字的玉米麵包食譜出版於1881年，並在托尼·蒂普頓-馬丁的雜誌上重印禧年它追溯和慶祝非裔美國人烹飪的曆史，但沒有提供傳統的敘事材料。和她書中許多摘錄過的老食譜一樣，這本書體現了許多老食譜的簡潔，因為它們假設讀者已經知道如何烹飪。但在蒂普頓-馬丁所說的玉米麵包“族譜”中，它開始照亮一個故事，從熱水玉米麵包開始，到舒芙蕾結束。相反，當食譜被剝奪了它的敘述，它就有可能成為一個僅僅的暗示，剝奪了讀者更深層次的學習經驗。一棵樹變成了2乘4的。

什麼故事沒有食譜食譜反映了嗎?也許這是我們高度數字化的烹飪世界的故事，例如次(我在這裏應該提到的是，在2019年至2020年期間，我是該網站的定期貢獻者時報》《饑餓城市》專欄，西夫頓為此找到了我;我也是該應用的付費用戶和熱情用戶。)近年來，烹飪版塊和該應用在菜譜公平方麵做出了重要努力，它們為在網站上摘錄的原創食譜的廚師和作者添加署名，並雇傭和推廣更廣泛的貢獻者的工作。但它仍然反映了一種曆來受白人口味影響的國際口味，以及一種主要將食物擺上餐桌視為資產階級愛好而非必需品的烹飪風格。西夫頓的食譜在很大程度上依賴於庫存充足的食品儲藏室，他在書的前幾頁概述了這一點。他的食品儲藏室是那種最近受到傳統食品媒體歡迎和鼓勵的全球性食品儲藏室:儲存著辣椒醬、海鮮醬、芝麻醬、咖喱粉、日本辣醬、阿勒頗辣椒、辣椒酥、酸辣醬和魚露。

當像混搭組合一樣使用時，這種全球化的食品儲藏室可以迅速消除食物的地方。根據它的三行標題，芹菜牛肉炒辣椒醬是“一種快速而鬆散的炒菜，讓人想起但並沒有複製一道經典的四川菜，它有一個奇妙的名字——把米飯送下去。”西夫頓在修改部分解釋說，如果你沒有辣椒醬，你可以用辣椒豆沙。(他知道他的讀者已經熟悉了這種香辣又甜的韓國辣醬，但豆瓣醬還沒有——還沒有辣醬酥的時刻——需要一個英譯名。)一旦牛肉開始變得酥脆可口，他會告訴你“用一大勺或兩勺”你選擇的醬料“打上去”。

這種隨心所欲的指令讓阮有點嫉妒。“當我讀到這篇文章的時候，我想，夥計，我什麼時候會覺得做這樣的事情舒服?她告訴我。“因為我總是試圖推動人們製作他們不熟悉的東西。”

Nguyen已經寫了四本越南烹飪書，包括兩本關於越南粉和越南河粉等食物的主題非常集中的書，旨在吸引更多的人在家烹飪越南食物。manbetx万博软件“這就是我如此喜歡這本書的原因，因為他隻是說，‘你可以做這個。來，做一些美味醬汁脆魚排。“我不可能寫出這樣的食譜標題，因為我會覺得，‘好吧，這並不符合食譜的原始語言，’”Nguyen說。“但對他的觀眾來說，他們隻想做食物。”那些負責教育讀者了解一種烹飪方法，尤其是非西方烹飪方法的人，往往不能輕率行事。他們的權威也常常與他們的傳統聯係在一起，人們期望他們遵守外部強加的真實性標準。Nguyen必須通過撰寫權威的、細致研究的越南主食烹飪書來證明自己。但對於有機構背景的白人作家和編輯來說，權威就不一樣了，通常隻需要對烹飪有熱情，需要有廣泛的儲藏室。

正如納夫尼特·阿朗(Navneet Alang)去年在本網站上寫的那樣，將非白人文化的食材融入以白人為主的融合式菜肴中根除每一種食物都有自己的曆史和烹飪傳統。當主流食譜是為盡可能廣泛的(通常是白人假設的)受眾開發時，他們的身份脊常常被消費方便所磨損，把食譜——包含個人曆史、社區曆史、文化史、軼事、矛盾、個性和“奇妙”名字的文化文件——變成了高度可消化和無限變化的東西。

---

有一個長時間運行的投訴在網上，食譜博主在他們的食譜之前有太多的個人敘述。我們不在乎你姨婆的膝蓋手術，抱怨者哀號,把砂鍋菜給我們。好像他們電腦的滾動功能罷工了。幾個月前，為了安撫這些人，一個名為Recipeasly的網站上線了，它標榜自己是“沒有廣告或生活故事(甜甜圈表情符號)的你最喜歡的食譜”。正義的騷動隨之而來，人們抱怨該網站在未經同意的情況下減少了這些博主的勞動，竊取了他們的廣告收入，閹割了他們的IP。網站很快就關閉了。

這個項目也有一點狗哨性別歧視，作為Jaya Saxena寫了為食。菲利普斯概述說，這是長期以來機構對食譜收集的不尊重的現代版本，尤其是那些未出版的食譜。那些譴責食譜和食譜缺乏敘事認同的人暗示，家庭文學不值得認真考慮。但它們往往是我們家庭生活中最豐富的原料。“編年史獲得了生命，”菲利普斯寫道，“不是作為等待恢複和解密的信息倉庫，而是作為保留其起源社區特征的創新文本壯舉。”這裏的政治使命很明顯:食譜講述故事，因為撰寫它們的群體需要一個檔案，以免他們的故事消失。”

最重要的是，烹飪書記錄了曆史在廚房中徘徊和生活的方式。一個很好的例子是想' n ' Nyam,廚師兼農民馬修·雷福德的新食譜。在書中，他講述了他的家族——從現在喀麥隆的提卡爾人(Tikar)傳下來的六代農民——以及他們在格魯吉亞海岸的土地的故事。它記錄了Gullah Geechee的烹飪曆史，也記錄了一個自稱“浪子”的人回到養育他的土地上的故事。

雷福德的煙熏奧斯沙巴島豬(或稱如何主持烤豬)的食譜看起來遠非食譜，但保留了一些曆史形式的暗示。在長達六頁的文章中，雷福德解釋了他最喜歡的豬品種;如何建造一個烤爐(他用的是床墊上的舊彈簧);一個蘋果在野獸的嘴裏如何保持良好的熱量循環。他簡要解釋了這一傳統的曆史意義。就像書中的許多食譜一樣，他把讀者引向成功，而不是把他們的手握得太緊。一份附帶的chicharrones食譜指導讀者從這裏開始:“從烤過的豬身上去掉豬皮和肥肉。把肥肉做成豬油，你可以用來煎炸、做糕點和香腸。”這聽起來有點像一個有百年曆史的食譜;從技術上講,這是老了。 The instructions for the skin that follow are more precise, but these first lines assume a certain knowledge in the reader, or at least a certain instinct.

“我很早就學會了一件事，甚至在我成為一名年輕的廚師之前，就是食譜是指南，而不是規則，”雷福德告訴我他寫食譜的精神。“很多時候，人們認為這是一種規則而且一個指南。但這沒有給做飯的人留下空間，讓他們意識到如果我現在不嚐它，它可能會是這樣的味道”——太鹹，或者不夠鹹。“在我的書裏有很多‘可嚐’的東西，因為那是我們家的烹飪方式。”這些食譜本身並不是即興創作的，但它們教會了未來即興創作所需要的那種直覺。

大概有一半的食譜想' n ' Nyam(在古拉語中是“祝福和吃”的意思)是家庭食譜。為了寫這本書，他不僅要給母親打電話詢問她做的磅蛋糕，還要通讀祖母的舊食譜卡(詳細的、手寫的食譜)，以及雷福德在家裏找到的10本左右“非常古老”的食譜，都是19世紀到20世紀初的。雷福德說，他們中的許多人隻提供了食材清單或“速記說明”，以及含糊的說明，比如“煮到它變軟”。作為一名訓練有素的廚師和終身廚師，他能夠做出最初的讀者被要求做出的假設，一係列在當時很明顯的假設:“因為誰會從事烹飪，誰不會做飯?”

改編祖母的食譜就簡單多了，部分原因是很多食譜都是按照他在祖母身邊學到的方式寫的。“我所做的就是拿著這些食譜，然後說，好吧，如果我口頭告訴別人，結果會是什麼樣子?”雷說。“我試著重現當時寫的東西，就像你和我正在進行這場對話一樣。”它在作者和讀者之間建立了親密和信任的渠道，克服了任何個人聯係的缺乏。雷福德的菜譜伴隨著個人和家庭曆史，為每道菜增添了菲利普斯所描述的“敘事光澤”，從而加強了這種親近感。

---

大多數現代烹飪書旨在讓他們的讀者更自信的廚師;即興烹飪是一些人承諾的顯性結果，也是許多人的隱性結果。這也是職業廚師、家庭主婦和其他類型的父母在現代曆史上一直在做的一種做法，也是許多人通過觀察、傾聽和實踐，在家庭和職業環境中學會的一種方式。烹飪書在某種程度上是披著正式外衣的口述曆史。這種即興的烹飪風格並不新鮮，但試圖將其編入法典卻是新鮮的。西夫頓的書掩蓋了這種努力的困難:描繪一個即興創作的綱要和教某人自己即興創作是不一樣的。簡潔和授權並不總是齊頭並進的。

我敢打賭，教導直覺需要更多的篇幅。在考慮西夫頓的書時，我不斷想起薩敏·諾斯拉特的書鹽，脂肪，酸，熱,從2017年．這本書的目標與沒有食譜食譜,教讀者成為一個更自信、更即興的廚師——但用了相反的方法。第一個食譜從217頁開始;在這之前，有關於好的烹飪和味道的元素的章節，一個關於什麼使好的食物成為美味的速成課程，以及你如何在自己的家裏製作它。(Nosrat也為時報》烹飪部分，直到最近都是時代雜誌的吃列。)

諾斯拉特用了整整三頁的篇幅來解釋燜煮的過程。她以一個故事開場:19歲剛進潘尼斯之家餐廳(Chez Panisse)的廚房時的記憶，緊張地看著廚師們轉過背去，把燒焦的大塊肉切成洋蔥，準備燉菜。她解釋了紅燒的組成部分，以及它的種類。她會詳細地引導您完成每一步，並提供需要注意、避免或預期的事情的提示。她解釋了你可以選擇的不同路線——用葡萄酒或啤酒去釉;哪些蔬菜能很好地抵抗這個過程。通過這些廣泛的建議，諾斯拉特不僅給了我們需要知道的一切，她還在她和讀者之間建立了一種信任和信仰。這是對像範戴這樣的作者對讀者的信任的一種必要的逆轉:從你知道怎麼做這個來我寫的東西夠你學習的了．

在這本書的後麵，我們有一個辣椒紅燒豬肉的食譜(整整兩頁)，然後是各種變體，然後是“即興紅燒你需要知道的一切”。這包含了學習即興創作的想法，並提供了一個假設:在你開始即興創作之前，你必須遵循配方，或至少理解技巧。“這一切的美”,諾斯拉特寫道:“一旦你口袋裏有了這個燉肉，你就會有其他一百種燉肉。”

瑪麗安·布爾是住在布魯克林的作家兼陶藝家。
艾莉Sullberg他是一位插畫家、設計師和藝術家，住在俄勒岡州波特蘭市。