生，死，和燒烤醬

長久以來，關於燒烤的敘述都是白色的。盡管眾所周知，非裔美國人在美國燒烤的起源故事中扮演著主要角色，但當代非裔美國燒烤廚師並沒有得到與白人廚師相同的待遇。艾德裏安·米勒的黑煙:非裔美國人和美國燒烤旨在通過講述發展南方烹飪傳統的黑人廚師和餐館老板的故事來彌補這一點。

在他今年早些時候出版的第三本書中，米勒還描述並定義了黑人燒烤美學，列出了將其與其他任何群體的燒烤區分開來的因素。在這篇改編自《液體黑煙:醬汁的首要地位》一章的節選中，米勒宣稱醬汁和肉一樣重要，如果不是更重要的話，並解釋了為什麼它是黑色燒烤不可否認的一部分。——莫妮卡·伯頓

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威利·鮑威的一生很充實。這位曾經的哈萊姆文藝複興時期的“hoofer”(踢踏舞者)和來自卡羅來納和阿拉巴馬州莫比爾的著名社區燒烤人，在莫比爾度過了他不可思議的人生的最後幾個月。雖然他們的婚姻在幾年前就破裂了，但威利的前妻瑪塞拉認為男人保持尊嚴很重要。她用許多方式向她的孩子們展示了這一教訓。她歡迎威利和他們的孩子們一起參加周日的晚餐，威利經常這樣做，經常坐在桌子的頭。

多年來，威利向瑪塞拉和他的孩子們“展示”如何製作他家百年曆史的燒烤醬。確切的配方隻有威利和他的兄弟裏奧知道。這種醬汁太出名了，他經常按照要求把醬汁裝在幹冰容器裏從莫比爾郵寄給全國各地的人。他經常得到他珍愛的高品質雪茄作為報酬。最終，對雪茄的熱情損害了他的喉頭，他失去了大部分說話的能力。後來，他用手指和點頭的方式教別人如何製作他的醬汁。然而，這些課程總是涉及到一種“lesser-pe，這個食譜的關鍵成分被威利遺漏了。我相信你知道這種人。那些受益於威利烹飪知識的人知道兩件事:缺少了一些東西，而威利可能永遠不會告訴他們。每隔一段時間，就會有人問缺少了什麼成分。製作這款醬汁的人推測，獨角獸類型的成分可能是伍斯特沙司或液體煙，但當被直接問到時，威利從不證實或否認。他隻是微笑。

現在威利的死亡迫在眉睫，家人聚集在一起。不僅是為了威利的最後安排，也是為了最後一次嚐試從他嘴裏套出完整的燒烤醬配方。瑪塞拉是一個以自己的外表為傲的女人，以至於她從來沒有讓威利看到她素顏的樣子。在約定的時間，她打扮得漂漂亮亮，為最後的求婚做好了準備。“現在，威利，”她撫摸著他的頭發說，“我們希望你過得舒服些。”威利的意識時斷時續。“現在是燒烤醬。告訴我你和裏奧在裏麵放的是什麼成分。”威利此時根本說不出話來，他隻是看著她，微笑著。瑪塞拉堅持說:“來吧，威利。 I’m going to get a pen and pad, and you can write down what it was. Even if you can’t spell it, I think I know it. Was it this or this?” She wrote something down on the pad. “Was it this?” As he had done years before, he just smiled in response to her queries and didn’t say a word. Marcella tried again, and before it was over, he smiled one last time, rolled over, and peacefully transitioned to the afterlife. One more heavenly barbecue sauce was added to the celestial cupboard.

威利·鮑威的孫女瓦裏恩·沃爾頓(Varion Walton)是一名成功的獲獎電視新聞記者，住在阿拉巴馬州的莫比爾(Mobile)， 2016年她給我講了這個故事。它彙集了燒烤文化的許多方麵:秘密、驕傲、美味、家庭、教堂、商業，以及最終的死亡。死亡總是在燒烤醬的傳說中徘徊。我並不是說吃了醬汁就會死。更多的是威利·鮑的故事。人們，通常是親戚，總是在深情的醬料製造者去世之前，追求一個受人尊敬的燒烤醬料配方。在一個人獲得秘方的罕見機會中，它通常是在死亡的痛苦中被揭露的，直到他知道自己的死亡即將來臨。後一種情況帶來了相當大的難題。對於備受尊敬的燒烤廚師來說，醬汁通常和他/她準備的肉一樣，都是他/她一生出色工作的證明。

約翰尼·布朗是一名來自德克薩斯州威利斯角的非裔美國燒烤手，當一位名叫蘭克·羅賓遜的傳奇燒烤人留給他一份“魔鬼醬汁配方”時，他一直在努力解決生、死和醬汁的沉重問題。著名的德克薩斯民謠家弗蘭克·托爾伯特形容布朗“心情愉快”，但他感到“負擔沉重”。他告訴托爾伯特，“大約15年前，蘭克·羅賓遜給了我他的燒烤醬的收據，這是他們最好的魔鬼醬。蘭克·羅賓遜是一個真正的燒烤人。他用紅橡木做的菜比用山核桃做的菜更甜。他讓我發誓不告訴別人醬汁裏有什麼直到我快死了。讓我擔心的是，我怎麼知道自己什麼時候就要死了?”

醬汁正在銳化黑白燒烤美學之間的分界線。我用“磨礪”這個詞，是因為幾個世紀以來，醬汁是黑人和白人普遍接受的主流燒烤的一部分。隨著燒烤的變化，醬汁的作用也發生了變化。現在出現的傳統觀點是，適當的燒烤不應該調味，這樣用餐者才能體驗到肉的真正味道。否則，廚子一定在隱瞞什麼。我必須承認，我認為自己是被德克薩斯中部風格的燒烤所吸引。然而，我對燒烤醬的愛一直都在。這就是為什麼當傳奇的孟菲斯燒烤餐廳老板吉姆·尼利說:“當我還是個孩子的時候，燒烤醬太好吃了，以至於你不需要肉。”

對於許多黑人來說，在生死攸關的時刻，燒烤除非有醬汁，否則就不是真正的交易，而且長期以來都是這樣。正如曆史學家歐菲莉亞·平卡德(Ophelia Pinkard)所諷刺的那樣，“烤肉醬是一件‘藝術品’。每年六月，我們都會努力讓bar-b-q醬汁成為每日熱門話題。當關於某某的bar-b-q醬汁的消息傳開後，方圓幾英裏的人就會專程趕來品嚐這種醬汁。傳統上，沒有一個好的bar-b-q醬的製作者會把他們家的配方泄露給外人。有人指出，婚姻是包辦的，這樣秘方就可以傳給需要的家庭。”燒烤醬也激發了愛情婚姻。在2010年的一次令人難忘的采訪中，雷吉·特納談到了他為什麼娶了海倫·特納，海倫·特納是田納西州布朗斯維爾一家生豬餐廳Helen ' s Bar-B-Que的老板:“‘這就是我娶她的原因，為了醬汁，’海倫的丈夫雷吉笑著說。“我還以為是為了愛呢?”，海倫很害羞[原文如此微笑。雷吉:嗯，是的，但是醬汁是附帶的!’他們都笑著搖了搖頭。”

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非裔美國燒烤者長期以來所重視的燒烤醬種類繁多。一份報紙報道了1909年在德克薩斯州布拉索斯縣舉行的六月節慶祝活動:“燒得很好的烤肉、麵包、鹹菜和各種各樣的燒烤醬構成了菜單，沒有人懷疑大批人群喜歡這場盛宴。”然而，在黑人燒烤傳統中並不全是番茄醬、辣椒、醋和糖。芥末醬出現在很多地方。根據我的經驗，芥末醬的熱點是佛羅裏達州北部(尤其是傑克遜維爾地區)和南卡羅來納州。在我的經曆中，最令人難忘的芥末醬是佛羅裏達州傑克遜維爾的詹金斯優質燒烤店出售的黃金長生不死醬。當你點一整排排骨時，排骨下麵會鋪上幾片白麵包，上麵還會澆上讓人上癮的橙汁。

有時，燒烤醬的“長期秘密家庭配方”根本不是秘密。這隻是一種由黑人燒烤廚師調製的商業醬料。我有美好的回憶，看到我已故的母親在一個裝滿露天燒烤醬的鍋裏放香料和對半切開的檸檬。很長一段時間以來，我都認為“正宗”的燒烤醬裏一定有檸檬籽。有趣的是，我認識的許多家庭廚師都喜歡使用K.C. Masterpiece、Kraft或Sweet Baby Ray 's這些美國最暢銷的燒烤醬。當我有機會參觀一家燒烤店的廚房時，我看到的商業燒烤醬罐比我想象的要多。你可能會好奇是什麼地方，什麼醬料，但我不是告密者。

可以說，燒烤醬禮儀是為那些不斷向廚師提問的人而存在的。交往的第一條規則是，永遠不要問燒烤醬的食譜。正如20世紀30年代哈萊姆區的一位觀察家所指出的:

外行可能會犯的違反哈萊姆區禮儀的不可原諒的錯誤之一就是詢問燒烤醬的配方。餐館老板在提供烹飪的大部分信息時，就像他們對食物本身的分量一樣慷慨，但燒烤醬的秘密是另一回事。要獲得這樣的食譜，唯一可靠的方法就是從私人廚師那裏哄騙它，而不必擔心它會進入競爭對手的廚房. . . .因為黑人廚師對食譜的不信任是可以理解的，因為食譜把廚房的權利簡化為一種科學的公式。烹飪是一門藝術，神秘而無法定義，白人可能會用半杯或其他分數來討論，就像他們談論維生素中的卡路裏這樣奇怪的東西一樣。

你可能已經注意到，當你向一個燒烤者詢問烹飪過程的技巧時，他或她多少會很坦率。當你要食譜的時候，每個人都變得守口如瓶。為什麼?因為燒烤醬的食譜很容易複製，但當涉及到烹飪時，pitmaster指望你懶得準備傳統的燒烤。

燒烤店的聲譽和財富可能都取決於它的醬料。1944年，哈萊姆區的一家燒烤店吹噓自己的燒烤醬汁機，就像一家法國餐廳吹捧自己的醬汁機一樣:“J。辛奇(R. Hinch)是新燒烤天堂傑瑞烤肉店(Jerry 's barbecue)的老板，這家店位於第151街和阿姆斯特丹大街(Amsterdam Ave.)交彙處。為了找到合適的醬料廚師，他親自做了一番調查。醬汁是燒烤的最後一筆。米爾福德·丹尼爾斯(Milford Daniels)的頭銜是“完美醬汁廚師”。’”在甜醬興起之前，許多餐館都把辣醬作為他們的招牌。看看密蘇裏州堪薩斯城的亨利·佩裏和北卡羅來納州戈德斯伯勒的亞當·斯科特等燒烤大師製作的醬汁的第一手資料，你會聽到同樣的事情:醬汁太辣了。

這是黑人燒烤傳統的一個特點，由於美國人的口味總體上變暖了，它已經失去了它的優勢。現在人們可以在任何餐館吃到一種燃燒醬。事實上，這是意料之中的。許多燒烤醬製造商都在拚命地製作市場上最熱門的醬料。這是一個有趣的趨勢，但我想知道，當人們簽署一份合法的免責聲明，手頭有很多乳製品(用來滅火)，吃飯前戴上手套和護目鏡時，情況有多不正常。令人惱火的是，很多燒烤餐廳都在敦促你“定製”你的燒烤體驗，把桌子上各種各樣的地方醬汁中的任何一種倒在你的肉上。

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燒烤醬也遵循了類似的規律如燒烤:多樣化，合並，然後碎片化。然而，在各種形式的燒烤醬仍然深受非裔美國人燒烤圈的喜愛。這就是為什麼弗雷達·德·奈特在她開創性的烹飪書中傾注了大量墨水，與菜的約會這是第一本全麵的、全國性的非裔美國人食譜集。在食譜的序言中，她寫道:

在我的國家旅行中，我遇到了許多美味的調味方法來準備肉類. . . .我遇到的每個人都堅持說他或她的燒烤醬是完美的食譜。但變化幾乎是無止境的。經過幾周的燒烤醬測試，每一種都有點不同，我不知道如何選擇最好的供你認可。我患上了燒烤緊張症。在我測試的幾十種燒烤醬中，都很好，我終於可以選擇一些你會想嚐試很多次的. . . .辛辣的醬汁真的會讓你流口水，香氣會讓你著迷。你永遠不會忘記好的燒烤的味道，你會在任何場合重複這道菜來招待你的朋友，以及炫耀你的烹飪天賦。當然，你可以把燒烤醬和任何你喜歡的肉一起吃，或者作為涼爽爽脆的夏日沙拉的調味品，或者作為意大利麵的醬料。別忘了脆脆的蒜蓉麵包，它能讓你的盤子裏最後一點美味的醬汁。

德奈特不僅認為燒烤醬是黑人燒烤文化的一個重要方麵，而且還展示了它在其他意想不到的烹飪應用中的多功能性。我絕對是燒烤意麵的擁護者。我最初對用燒烤醬做沙拉醬有一種態度，但北卡羅萊納醬不能被重新解釋為油醋汁嗎?

所以，醬汁在家庭廚房和餐館裏流動，在大多數情況下，它是非常好的。我去過一些餐館，那裏的燒烤盤呈現給我的是醬汁的海洋，熏肉的島嶼從盤子裏探出頭來。有些地方的醬汁非常好，比如阿拉巴馬州塔斯卡盧薩(Tuscaloosa)的夢幻燒烤(Dreamland Barbecue)，他們會賣給你一碗醬汁，再配上一些白麵包讓你蘸著吃。許多餐館還向顧客出售自有品牌的瓶子。對醬汁的喜愛在黑人中很普遍，但我不能說它是普遍的。我相信有一些“黑獨角獸”會要求他們的醬汁“附加”，但我還沒有親眼目睹過這種情況。

改編自艾德裏安·米勒的《黑煙:非裔美國人和燒烤的美國》。一本費裏斯和費裏斯的書。版權所有©2021 by Adrian Miller。的許可使用北卡羅來納大學出版社．海琳Baum-Owoyele是一位非洲插畫家和平麵設計師，現居柏林。