對餐館來說，沒有“之後”的清算

2020年3月，當大流行襲擊美國時，廣受好評的芝加哥餐廳Fat Rice告訴員工，它隻會暫時關門。該公司解雇了約70名員工，並於今年4月轉向捐贈雜貨箱，最終以一家綜合商店Super Fat Rice Mart的形式運營$100餐盒．但員工們隻能猜測Fat Rice何時會重新開張，會是什麼樣子，開張後他們是否會有工作。然而，到了6月，他們得到了答案:在一連串指控之後，老板安倍·康倫(Abe Conlon)斥責女員工，區別對待黑人員工和白人員工，甚至把英語作為廚房的官方語言，康倫宣布肥米餐廳將永久關閉．

疫情已經暴露出餐飲業的裂縫，員工們質疑這種工作是否值得健康風險並提醒行業外的人，一線的餐廳員工很少有帶薪病假或公平的工資。但是，當針對喬治·弗洛伊德被謀殺的抗議活動開始在全國蔓延，公眾討論轉向白人至上主義、警察暴行和種族主義等問題時，許多餐館工人被推到了邊緣。去年夏天，工人在社交媒體上談論廚房裏的種族主義和歧視，低工資，虛偽的廚師和經理，以及文化挪用。雖然#MeToo運動揭露了性別歧視和虐待等長期存在的問題，但整個行業仍然是一個有毒的環境。也許這一次，情況會有所改變。

喬伊·範(Joey Pham)現在是一名麵包師，也是他們自己公司的精神導師味道最高她從2014年開始在肥米餐廳做幫廚，她說他們最終被康倫的欺淩趕走了。他們說:“我知道，由於廚房工作的一般性質，我會被逼得筋疲力盡，但我不知道我會被逼到情感和精神上的赤字，這就是導致我離開的原因。”和許多餐館一樣，康倫的行為起初在他的員工看來是餐飲業的常態。前雇員泰勒·雷·波提切利說，他們最初被芝加哥的Fat Rice所吸引，諷刺的是，它以員工為中心而聞名，為所有員工提供全麵的醫療保健等服務。當他們聽到其他員工說，“哦，這個廚師是個大混蛋。他對每個人都大喊大叫。他讓人們哭了，“他們說很容易就把它當成餐館生活的樣子。

根據波提切利的說法，康倫最初堅持胖米會重新開放。但今年6月，範開始在社交媒體上公開反對肥米。“我覺得很奇怪，在每個人都被要求做出回應的時候，他們卻沒有承認起義，相反，他們隻是照常經營，主要是利用不屬於他們的文化，”他們告訴Eater。在範姆說出這番話後，超過200人與他們分享了自己的故事和媒體一起．這種傾吐最終導致了離職在胖賴斯的門上貼了一封信關於康倫的行為和餐廳的整體毒性信中說:“很多人都真誠地伸出援手，試圖幫助你。”信中指責肥米浪費了變得更好的機會。

在那之後不久，康倫宣布Fat Rice將永久性關閉，超級肥米超市也將關閉，這樣他和合夥人阿德裏安娜·羅(Adrienne Lo)就可以花時間反思他們的行為。康倫當時在一份聲明中寫道:“我參與並支持了一個需要垮台的體係。”“如果肥米需要和這個體係一起倒下，我已經準備好了。”

2018年，美食作家(前《Eater》編輯)海倫·羅斯納發推特說，“餐館總是因為一些非常愚蠢的原因而關門，所以我真的不明白為什麼他們因為真正好的原因而關門是如此可怕。”她是在關於餐館老板肯·弗裏德曼的報道對員工的持續性騷擾，特別是在他的餐廳“斑點豬”(這家餐廳確實已經關門了)。他們的想法是，沒有一頓飯好到可以在滋生虐待的地方提供。這是一個看似簡單的解決方案:不讓那些有害的人獲利，讓工人去一個希望有更好老板的地方。

從表麵上看，這就是芝加哥Fat Rice關門的“正當理由”。但一些員工表示，康倫關閉這家公司是在逃避更大的責任。“感覺像是在逃避，”波提切利說。在芝加哥街區俱樂部講話，前員工莫莉·帕切伊說:“如果沒有改變，道歉沒有任何意義。我需要看到後續行動。我想看看他們會為這場運動做些什麼。我想看到亞伯去接受治療，改善自己。我想看到他們捐錢。我希望看到他們花時間為南部和西部的抗議者提供食物。”相反，康倫離開了，員工們隻能自己去規劃未來。

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許多餐館受到指責去年夏天，種族主義和有毒環境的人發誓要改善。但對於“更好”意味著什麼，以及如何衡量一家餐廳是否成功，人們幾乎沒有達成共識。

Tatte Bakery是一家小型連鎖麵包店，2007年在波士頓開業，現在在華盛頓特區也有分店，在Change.org上發表了一份請願書要求Tatte在多元化方麵拿出實際行動。請願書說:“我們在Instagram上看到了Tatte作為‘黑人的命也是命’運動支持者的所謂立場，但不幸的是，我們還沒有看到該公司采取切實行動。”請願書詳細說明了這家麵包店的管理團隊中如何沒有有色人種，以及Tatte領導層如何沒有處理“Tatte領導層的種族歧視或不敏感行為或言論”。請願書提出了三個要求:將員工的捐款與“黑人的命也重要”相匹配，讓高管團隊多元化，向抗議者捐贈剩餘食物。馬修·韋克斯曼(Matthew Waxman)現在是塔特麵包店(Tatte Bakery)的麵包團隊主管，雖然他沒有參與撰寫請願書，但他說，他簽署了請願書，他說:“我希望塔特的行為與他們公開表達的價值觀保持一致。”

Tatte的前雇員Tamaryn Watzman說她被Tatte推崇的“家庭感”所吸引。但很快，她開始注意到一些事情——那些應該得到加薪或認可的員工卻沒有得到加薪或認可，高層和其他員工之間的脫節，以及經理們對某種白人、instagram式審美的承諾超過了其他一切。在喬治·弗洛伊德(George Floyd)被殺之後，這與該公司支持“黑人的命也是命”(Black Lives Matter)的公開呼籲不一致。維克斯曼也回憶見證大量種族主義的明確例子，包括一名白人經理取笑那些英語不好的人。另一名前員工提到了創始人Tzurit Or的決定，盡管他聲稱支持抗議活動，但他還是決定用木板封住商店的窗戶，以回應“黑人的命也是命”抗議活動。這位前雇員在辭職信中說:“我們所謂的‘領袖’對‘黑人的命也是命’運動及其工作的反應令人不安，公然種族主義和反黑人。”

在給Eater的一份聯合聲明中，Or和首席執行官查克·查普曼表示，請願書給了他們“一個反思、學習和成長的機會，基於我們收到的反饋。”根據他們的聲明，Tatte推出了一項多元化培訓計劃，正式化了向人力資源部門報告問題的流程，提升和雇用有色人種擔任領導角色，並“優先考慮工資和福利改善”小時工——幾乎滿足了工人的所有要求。作為一家咖啡館和麵包店，Tatte在疫情期間可以更容易地調整方向，在3月份提供在線訂單提貨服務，然後重新開放一些門店2020年5月．這意味著，當他們實施這些改變時，他們可以看到這些改變是否有效。

韋克斯曼說，這些變化給他留下了深刻的印象，雖然日常生活感覺沒有變化，但有更好的製度保護措施來防止有毒和種族主義行為。“從我作為一名工人的角度來看，他們似乎在我們生活的係統的限製下做了他們能做的一切，”韋克斯曼說。“我的意思是，除了廢除資本主義。”

俄勒岡州波特蘭市Ava Gene’s和Tusk餐廳背後的餐廳集團Submarine Hospitality還沒能看到它的無數改變是否真的有效，因為它的餐廳還沒有重新開放內餐服務。但變化似乎很多，而且很有希望。該集團由盧克·德克斯(Luke Dirks)和約書亞·麥克法登(Joshua McFadden)創立，於2020年7月被指控在所有餐廳營造有毒的工作環境。廚師瑪雅·拉芙萊斯(Maya Lovelace)在社交媒體上公開呼籲講述波特蘭餐廳的有毒故事，引發了一係列指責，包括薪酬不平等、在大量人力資源報告後保護白人男性員工，以及麥克法登是“種族主義者、變性人恐懼症、厭惡女性的垃圾”。當時，麥克法登在給Eater的一份聲明中說，“我對潛水艇的過去和未來負全部責任。因此，這些餐廳已經關閉了一段時間，我正在親自與團隊一起工作，開始規劃前進的道路。”7月13日，德克斯下台了．

包括麥克法登在內，留在潛艇酒店的人認為，政府關門和公眾呼籲是一個改變的機會。在其網站，這個團隊詳盡地概述了他們正在做的每一件事，以一種漸進的行話式的語言，表明他們要麼知道自己在說什麼，要麼知道如何聽起來像自己在做什麼。它承認，餐飲業“充滿了差異和不平等，不公平和父權製”。它承諾，它已經完全重組為一個“以使命為主導的組織，而不是一個以願景為驅動的公司”，並且“不再有任何一個人完全控製影響所有人的決策”。該公司聘請賈斯汀·加西迪亞茲(Justin Garcidiaz)擔任人力資源和文化倡導者的角色，“在落實這些變化時，讓管理層負責。”賈斯廷·加西迪亞茲曾在潛水艇(Submarine)擔任調酒師和餐廳經理。該公司表示，將致力於為員工提供更好的福利和薪酬，雇傭更多元化的員工隊伍，並“解決小費問題”。此外，該公司表示，它不僅將改變一些內部流程，還將徹底改革公司的所有權結構，一些高管將成為股權所有權合夥人。

在對Submarine多名董事的采訪中，他們承認，去年夏天出現的問題雖然令公眾震驚，但不幸的是，這是餐飲業的慣例，這也許就是為什麼在指控公開之前，沒有緊急解決這些問題的原因。但新冠肺炎也為他們提供了機會。“我不認為任何餐廳會在過去的一年裏感謝COVID，”潛水艇的設計和開發總監謝爾貝·坎貝爾·萊特(Shelbey Campbell Lett)說。“但如果沒有它，我們永遠不可能花時間做這件事，也不可能隻專注於如何改變我們公司的這些根本問題。”潛艇酒店目前也隻有14名員工——絕大多數在大流行開始時被解雇了——財務和福利總監亞曆克斯·巴斯勒(Alex Basler)表示，這讓每個人都更容易參與討論如何重建新的工作文化。

Submarine與圍裙股本她是一家專注於酒店業的公平和包容谘詢公司，為員工做了一項調查，詢問從日常安排到目睹性騷擾的一切問題。調查結果被用於製定新員工培訓，其中包括種族主義和旁觀者準備等主題。但總的來說，我們的目標是創造一種更具協作性的文化，在這種文化中，關注的重點不是犧牲每個下級人員的利益，而是整個團隊的健康。在潛水艇的網站上，它說:“我們的運營、烹飪和創意團隊每天都在一起工作，以確保重大決策對每個人都有效。會議增加了很多，但不確定性減少了很多。”根據加西迪亞斯的說法，這是問責製的一個典型例子。他表示:“作為一家公司，我們走出去進行巡回道歉是不夠的。”“最重要的是，我們正在花時間真正構建解決這些過去問題的係統和文化。”

其中一部分不僅僅是改變培訓和文化，還有餐廳的實際結構。不僅一些高級管理人員將成為股權所有者，Submarine還在一份聲明中表示，“希望為所有員工創建一個真正的利潤分享模式，並在細節上展開工作。”這一目標可以確保任何後續董事和所有者都保持同樣的使命，而且所有這些工作不會在高管想要把事情引向新方向的那一刻被取消。

雖然Submarine Hospitality將自己定位為酒店業的股權領導者，但這些都還沒有正式實施，因此不可能知道高管和股權合夥人之間的實際區別，也不可能知道“使命導向型組織”是否會對服務員的生活產生有意義的影響。當你有數百名員工而不是14名員工時，協作決策係統看起來有很大不同。這導致一些人持懷疑態度。

一位不願透露姓名的前潛艇酒店員工表示:“我認識的所有在潛艇酒店工作過的人看到這個網站後都會說，‘這簡直是個笑話’。”雖然現在潛水艇公司高層的人以前可能不是高管，但這位前員工說，他們是“從一開始就在那裏的人”。這名員工指的是財務總監和福利經理亞曆克斯·巴斯勒，2018年以來擔任餐廳經理的賈斯汀·加西迪亞茲，當然還有麥克法登本人。她覺得，從本質上講，這一切都是作秀，尤其是考慮到麥克法登仍在公司工作。“權力結構是存在的，而且不會改變。”

波特蘭每月也收回了一些早先對潛水艇新計劃的讚揚。在發表了一篇關於麥克法登和潛艇公司所實施的一切的滔滔不絕的故事後，主編馬蒂·帕泰爾把這篇故事撤了下來。取而代之的是一份聲明，為在沒有證據證明改變已經發生的情況下，“僅僅做出改變的承諾”而道歉。“從現在開始的六個月到一年，一個以員工和觀察員的聲音為中心的故事，而不是公司領導層的聲音，將能夠更好地評估這些變化是如何實施的。”他寫了．“但現在還為時過早。”

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很難說是什麼今年夏天的餐館大算賬實際上已經結束了。範說:“要讓某人為自己的傷害負責，並讓他們有機會了解自己的行為如何影響他人，需要的時間不止幾個月，甚至幾年。”“我在想象，如果肥米餐廳重新開業會是什麼樣子，這讓我想起了這句話:‘讓你生病的環境，你無法治愈。’”

對於更好的，更可持續的餐飲業就像這樣——平等的生活工資，包括廢除小費工資製度，醫療保健，可靠的時間表，這樣工人就可以真正地平衡工作和生活，對欺淩和虐待零容忍。不要再為那些恰好在飲食方麵有出色頭腦的性別歧視或種族歧視廚師找借口，也不要再把工人扔到公交車底下以…的名義顧客永遠是對的款待。

無論這必須通過更好的人力資源部門、集體所有製、工會還是其他方式來實現，創造一個更好的餐飲業最終將需要對其運營方式進行大規模重組。圍繞著所有這些重建這個行業的嚐試，一個迫在眉睫的問題是，我們是否可以信任建立這個行業的人，讓他們去拆除它，同時不讓邊緣化的人去修複一個過度壓迫他們的係統。

但對於如何實現這一目標，各方仍未達成共識。關閉一家餐廳可能會讓員工從一份充滿壓力和虐待的工作中解脫出來，但這意味著工人們失業了，而且有可能讓虐待員工的老板擺脫困境。雖然像Tatte這樣的餐廳已經證明了它們可以改進，但決定改變的往往仍是個人老板的心血來潮。似乎除非他們被直接公開指控，否則許多餐館的經營方式還是和以前一樣。現在他們又開始招人了，這讓員工們開始質疑他們是否能勝任這份工作甚至想要回歸對於餐飲業來說，如果返回意味著仍然普遍存在的低工資、缺乏福利和不安全的工作環境。

在這些呼籲正義的呼聲一年之後，有證據表明，改變是可能的。但是，隻有一場大流行，一場要求種族平等的全國性呼籲，以及數百名餐廳工作人員大聲疾呼他們所麵臨的虐待，才有少數幾家餐廳試圖解決這些問題。如果這是一些餐廳需要為員工提供多元化、公平和包容的培訓和略高的工資，那麼要發生係統性的、持久的變化需要什麼?

更新:6月1日上午8:26:這篇文章已經更新，以反映潛艇酒店員工的角色。

妮可英裏是一位來自巴哈馬的插畫家，目前居住在英國。