喬治亞州沿海農場世代相傳的克裏奧爾蝦食譜

馬修·雷福德(Matthew Raiford)是一名廚師兼農民，他一直想寫一本烹飪書，特別是一本關於南方的烹飪書。他給了一個機會後，機會出現了ted演講在2018年。當雷福德聽完題為“土壤中的遺產”的演講後坐在台下時，作家艾米·康登走近了他。“艾米走出來說，‘好吧，你需要寫一本書，’”雷福德說。“我隻是抬頭看著她，說，‘是的，如果你幫我寫的話。’”

雷福德和康登寫的那本書叫想' n ' Nyam這是一個古拉語，意思是“祝福和吃”。就像TEDx演講一樣，這本書深入探討了雷福德自己的家族遺產，給讀者一個地方的感覺:他在喬治亞州海岸的一角之處，更準確地說，是他的家族自1874年起六代人繼承的吉利德農場。

最終,想' n ' Nyam雷福德希望“展示那裏的風景是什麼樣子，展示這個世界是什麼樣子，因為我不是查爾斯頓，不是亞特蘭大，不是薩凡納，也不是佛羅裏達。”我被夾在中間，”他說。“我想寫一些能反映這個地區以及我成長過程的東西。”

吉利亞農場的生活細節不僅出現在照片中，也出現在食譜中，比如艾菲的克裏奧爾蝦食譜。艾菲是雷福德的母親。艾菲也是他母親的母親和她的祖母的名字，而這個食譜的曆史幾乎可以追溯到同樣的時間。雷福德說:“它至少有三代人的曆史了。”但直到雷福德的母親和一位來自路易斯安那州的朋友討論她的海濱海鮮飯，他們發現它和路易斯安那州的菜有相似之處，它才在書中得到了它的名字。它成了一個標誌。“這是我媽媽參加派對時常帶的菜之一……每個人都會喜歡的，”雷福德說。“你知道當人們去教堂，某個特定的人做了一個派，每個人都想買那塊派嗎?我媽媽做的克裏奧爾蝦就是這樣的。”

雷福德和他的家人會為了這道菜而外出捕蝦，而雷福德希望讀者從這種食物和地方之間的聯係中帶走想' n ' Nyam．他說:“我想讓他們想想自己身在何處，他們所不知道的當地有哪些食物、飲食方式或食物體係。”“每個人都有自己的美食故事，有時候隻需要花點時間就能把所有的故事都講完，而且他們講得越多，就會發現食物越美味。”

艾菲的克裏奧爾蝦食譜

是4

當人們想到喬治亞州的沿海食物時，他們會想到蝦和玉米粉。這道菜絕對代表了生活在海上群島上的鹹水格勒人和吉奇人。他們通常用濃鬱的棕色肉汁或麵粉糊做這道菜，更類似於秋葵湯。淡水——或者說大陸——基奇和我的家人一樣，做了類似什錦飯的東西，沒有秋葵，但用番茄和紅辣椒調味。當然，米飯會拉長它。對我來說，我媽媽做的克裏奧爾蝦是一種安慰性的食物，這道菜是祖傳下來的。

成份:

2湯匙無鹽黃油
1個黃洋蔥，切成丁
3瓣大蒜，去皮剁碎
1個綠甜椒，去籽切丁
1個紅甜椒，去籽切丁
1個甜椒，去籽切丁
1罐16盎司的番茄泥
一湯匙紅辣椒片
2杯未煮熟的長粒米或卡羅萊納金米
1誇脫熱蝦高湯，準備或自製(配方如下)
2磅大蝦，去皮去脈，殼留作高湯
上等海鹽和現磨黑胡椒

產品說明:

步驟1:在一個大的鑄鐵煎鍋中，用中火融化黃油。加入洋蔥和大蒜，炒至金黃，大約需要5分鍾。

步驟2:加入辣椒、番茄泥、紅辣椒片和米飯，攪拌直到完全混合。慢慢倒入高湯以防止濺出，因為鍋將是熱的，然後將克裏奧爾煮沸。煮開後，攪拌，蓋上蓋子，然後調小火煮15分鍾。

步驟3:打開鍋蓋，加入蝦，攪拌米飯。再煮5到7分鍾，直到所有的液體都被吸收，蝦已經粉紅色和卷曲。嚐嚐味道，按你的喜好加入鹽和胡椒。和享受服務。

蝦股票食譜

使2誇脫

成份:

2誇脫(8杯)冷水
4杯蝦殼
一湯匙橄欖油
1個Vidalia洋蔥，去皮，切成四等份
1根胡蘿卜，大致切碎
1根芹菜排，切成2英寸的小塊，包括葉子
1個檸檬,駐紮
2月桂葉
2枝百裏香
一湯匙粗鹽
1茶匙整個黑胡椒粒

產品說明:

步驟1:把水倒進一個大湯鍋裏，放在一邊。

步驟2:蝦殼洗淨瀝幹。在一個大煎鍋中，用中火加熱油，攪拌蝦殼2分鍾。加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜，攪拌，再煮2到3分鍾。

步驟3:在湯鍋中加入蝦殼和蔬菜，然後倒入檸檬，月桂葉，百裏香，鹽和胡椒粉。把高湯煮沸，然後轉小火燉40分鍾。從火上取下，然後將高湯通過內襯奶酪布的篩子過濾到誇脫或品脫大小的容器中。將原料完全冷卻，然後冷藏2周或冷藏以備以後使用。

摘自Bress ' n ' Nyam:來自第六代農民的Gullah Geechee食譜．版權所有©2021首席農夫Matthew Raiford和Amy Paige Condon。攝影©2021 by Siobhán Egan。轉載的許可，Countryman出版社，一個部門的諾頓&公司。保留所有權利。