“沒人願意工作”的謊言

在餐飲業工作了八年之後，Estefanía決定她受夠了。去年夏天，她在芝加哥的一家新美國餐廳辭職，自2017年以來一直擔任經理和侍酒師。19日在6月，休假兩周才恢複和隔離。當她回來時，她注意到雇主對待她的方式發生了變化。她通過電子郵件告訴我：“我回來得到了主人的無聲待遇。”“他說我拋棄了他，他不能相信我（或者）將我視為經理。”

埃斯特凡尼亞說，最後一根稻草是當一個同事威脅要把冰召喚在她身上時。她辭去了餐廳，找到了接待員的工作，並認為她已經完成了餐廳行業。但是薪水無法與她以前的工作相提並論，所以現在她回來了。盡管她不願重返該行業，但Estefanía剛剛開始在洛根廣場的一家墨西哥餐廳工作，她將其描述為比上一份工作更好的體驗。

Estefanía退出餐廳工作並返回的事實使她成為了稀有時代的稀有性。幾個月來，餐館老板穿過這國家一直在向整個行業勞動力短缺發出警報。小型獨立餐廳和大國家連鎖店同樣，他們告訴新聞界，他們很難讓長期的員工返回工作或找到新員工來替換他們。經理和所有者是大部分責備他們無法保留旨在減輕大流行的經濟災難的擴大失業福利（甚至是重新雇用）員工；聲稱“沒人願意工作”，因為他們寧願呆在家裏，現金失業支票也變得司空見慣，即使他們並不完全準確。

洛杉磯Greyhound Bar＆Grill的所有者Matt Glassman表示，失業使工作人員更難，但補充說，它比人們不想工作的更為複雜。格拉斯曼（Glassman）的餐廳自去年夏天以來一直關閉，並將在5月以降低的容量重新開放。對於服務器和調酒師而言，更少的顧客意味著更少的技巧 - 這意味著他們在賺錢的同時將自己的健康置於危險之中，而賺錢比失業率少。格拉斯曼說，他在小費前每小時15美元支付服務器和調酒師，而在大流行之前，調酒師的每小時工資要達到50美元或60美元，但提示後，這並不罕見。格拉斯曼說：“現在這個數字將接近25美元到30美元。”

對於室內人員，例如廚師和洗碗機，危險甚至更加嚴重。格拉斯曼說：“我們從一個400平方英尺的廚房中開展了大量業務。”“世界上沒有麵具可以保護您免於在那個炎熱的環境中每天八個小時的人旁邊。”即使疫苗接種量也在增加，許多人仍然害怕回到艱苦的餐廳工作。2月學習從加利福尼亞大學的研究人員開始，舊金山發現，即使在城市受到“鎖定”狀態，庫克斯在美國大流行期間的死亡率也最高眾議院的工作人員首當其衝的勞動和風險。

格拉斯曼（Glassman）表示，他為後排工作人員提供了10％至20％的加薪，但承認這可能不足以吸引人們回來。同時，他說，他很難提高工資比以前的工資更多，因為該餐廳將在可預見的未來以有限的能力運營。

當艾薩克·弗曼（Isaac Furman）在2020年初辭去了廚師的職位回到學校時，他認為這將是一個暫時的休息時間。他說：“從那以後我再也沒有回來了，因為我真的不信任任何餐館老板為他們的員工提供安全的環境。”

在辭職之前，在餐廳廚房工作了七年的弗曼（Furman）認為他的廚師很長一段時間（希望是富有成果）。他說：“我一直認為我會成為行業的畢業生。”“我從來沒有對它本身很容易懷有任何幻想，但是我喜歡成為社區的一部分的想法……餐館所有權是最終目標。”

遠離行業的時間使他意識到自己對這個行業的幻想是多麼的幻想，他稱這是不可持續的和剝削性的，尤其是在紐約市等生活成本高的地方。他說：“到我的最後一個地方26歲時，我是廚房裏最古老的廚師之一。”在他從父母的健康保險中衰老後，他的工作提供的保險是每月約500美元，他的工資幾乎無法負擔。“醫療保健是其中的重要組成部分。在這條線上工作時，完全缺乏養家糊口的能力也是。但是也有身體上的傷害。”他補充說。“我曾經受傷一次，一周無法工作。如果比這更長會發生什麼？絕對沒有安全網，每天您都會感到越來越糟。”

弗曼說，這些問題不僅限於任何一家餐館或城市。他們在行業範圍內。近200萬餐廳和酒吧工人在3月至2020年4月之間失業，當時全國各地的城市因流行病而開始關閉。不斷變化的法規和個人風險浪潮隨後的重新開放和隨後的快門浪潮意味著，在許多情況下，餐館正在循環地分娩並重新雇用員工。受夠不穩定的人厭倦了一些餐館工人在其他行業找到工作而且沒有回頭。

那些決定堅持下去的人比以往任何時候都有更多的選擇。新奧爾良的行政總廚約瑟夫·蒂德曼（Joseph Tiedmann）表示，問題不僅僅在於人們不申請工作，而且還有比申請人更多的開放工作。蒂德曼說：“ [對職位清單]的回應數量肯定有所減少，但是當我們與申請人接觸時，我們實際上要抓住人們或讓他們真正參加麵試的成功率較小。”“目前有很多餐館可以工作。如果有人正在尋找工作，他們確實使用或使用烹飪代理將簡曆放在那裏，他們將獲得一個噸回答。他們有很多選擇，他們受到采訪的呼籲，可能沒有時間回應所有人，或者他們可能會接受對他們最有利的選擇。”

蒂德曼說，他為現任員工提供了薪水增加，新員工的起價更高，但招聘仍然很困難。If there’s any bright side to the current labor situation, he added, it’s that it’s causing owners and hiring managers to reevaluate everything from wages to company culture — and for consumers who spent the last year praising essential workers to realize they need to be paying more for their food.

“I think we’re at a point where people are like, ‘We’re going to have to raise our prices, because we need to pay our employees more money, and we need to offer them benefits when we can,’” Tiedmann said. “We need to make this an attractive business to work in. At the end of the day, it’s all about being able to do more for your employees. But in order to do that, you’re going to have to pay for it somehow.”

對於那些從未從事餐飲服務的人，餐館工人要求的變化似乎並不多。但是，那些從事該行業很長一段時間的人都知道許多老板有多麼抗拒。塔拉（Tara）是華盛頓特區的一名廚師，要求她在尋找工作時扣留她的姓氏以保護自己的身份，他說，大流行使她意識到自己的非商品是什麼。“我拒絕接受最低工資的[工作]。我需要一個至少最低工資加技巧的地方。”她說。“假設我們想要講義，我們對[餐廳老板]感到非常厭倦。我們想工作，但我們也希望像人類一樣受到對待。我們沒去過太久了。”

Gaby del Valle是一位自由職業者，主要涵蓋移民和勞動。