做飯時不要單獨買一瓶酒

本文最初發表於2021年4月26日的《the Move在這裏，《食客》雜誌的編輯們可以發布他們的推薦和專業用餐技巧——有時深思熟慮，有時怪異，但總是有人的首選。現在就訂閱．

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在我在紐約一家酒店工作的那一年裏，大概每周都會有一個人來店裏要一瓶“做飯用的便宜葡萄酒”:一瓶用來蒸貽貝的白葡萄酒，一瓶用來煮梨做甜點的紅葡萄酒。然而，每一次，我都盡我所能，不隻是把它們變成最便宜的、喝完就倒進下水道的瓶子，而是變成兼而有之的瓶子不會傾家蕩產，而且他們還喜歡喝酒。因為當一個食譜需要香菜在美國，我們不會去商店采摘一堆看起來最悲傷的草藥。那麼，當我們需要一點葡萄酒來做飯的時候，為什麼我們這麼多人會買一些不那麼好的葡萄酒呢?

在用葡萄酒烹飪時，隻有一個基本規則:堅持使用食譜建議的葡萄酒。如果菜譜上要求使用幹白葡萄酒，不要用不幹白葡萄酒代替;如果需要紅色，就用紅色。(是的，你可以用檸檬汁或醋代替牛奶，但這種“自己動手”的方法在這裏並不管用。)如果配方要求你喝一種你不熟悉的酒，問問店裏的人它的酸度是多少，因為酸度高的酒會讓你更酸;同樣，甜葡萄酒也會讓最後的菜肴有一絲甜味。

一旦你確定了風格，用更高質量的葡萄酒烹飪，最終的產品不會有太大的區別。從葡萄酒中迸發出來的味道和香氣幾乎會被煮掉，被其他食材掩蓋，所以一瓶昂貴的葡萄酒確實不會讓巧克力蛋糕上的紅酒釉更美味，也不會讓酒蒸貽貝更誘人，讓人印象深刻。但我們不應該認為買一個用來做飯的瓶子和我們用來愉快地啜飲的瓶子是分開的;不要讓葡萄酒作為一種食譜原料，讓你忘記葡萄酒首先是用來喝的。除非你不喝酒，而剩下的酒實際上會被浪費掉，否則這種買便宜酒做飯的理由應該被拋棄。

相反，最好的辦法是買一瓶你真正喜歡的符合食譜要求的葡萄酒，用四分之一杯來做美味的紅燒牛腩，在你做飯的時候，在你吃飯的時候，或者在接下來的一兩天裏喝另一道菜的時候，一定要喝如果你選擇最後一種方法，那就用軟木塞把它放在冰箱裏．如果你剛開始發現自己喜歡喝的葡萄酒，可以問問當地酒店的人，他們可能會根據你喜歡不幹的雷司令(riesling)或酒體清淡的紅葡萄酒，或者你喜歡最近一瓶酸度很高的酒，給你推薦什麼。

所以，除非你在三天左右的時間裏做了幾道食譜，需要足夠的葡萄酒加起來才能完全煮熟，不喝，否則不要再買劣質酒來煮了。葡萄酒是用來冰鎮、啜飲和享用的，無論它的用途是什麼。

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