重新開放時,餐廳老板和食客的實踐的

餐館老板和工人的旅程經曆了在過去14個月已經被很好地記錄下來了——從讓戶外用餐和處理預期過高餐廳來處理麵具執法當他們的空間開始重新。這些故事從餐館老板和工人(和更廣泛的行業對話他們促使)提醒人們是多麼困難的工作在餐館,今年。

所以我們問餐館老板坦誠一切,關注他們在這一刻的國家重新開放:蒂芙尼德裏南部根雞Shak和即將到來的根表,在德州;米達在波士頓的道格拉斯·威廉姆斯;的老板和邁克爾·紹爾對Locanda Vini e Olii在布魯克林。

下麵是輕輕編輯摘錄對話,我們的一部分食者談判活動係列,以及一個完整的錄像。對於餐館老板尋找更多有用的信息,檢查我們的講解員在餐廳振興基金的286億美元。和餐廳用餐者尋求支持社區,看看吃的如何幫助指南。

餐廳員工回到工作有複雜的感情。

蒂芙尼德裏:“我有一個員工,我們剛剛聘用了這是他最後的餐廳每小時8.75美元在過去的兩年裏,他被認為是經理助理……你不能做任何事情。顯然,他很樂意來船上(和我們),他幾乎是美國的兩倍。

但事實是,它不一定隻是錢的問題。我想有一個在業內缺乏信任,害怕'我需要找到更穩定,不會對我關閉。”,我認為,人們意識到他們需要更多。”

邁克爾·紹爾對:“這是艱難的在紐約。我們找不到人的房子前麵和後麵的房子。有些人離開這個城市,但我跟幾個人想他們不想在餐廳工作了。但是我們已經能夠保持我們的員工。整個冬天,即使我知道會發生什麼,我知道我們不能失去我們的廚房團隊。所以我對他們說,我保證他們的工資在冬天。這就是為什麼我把這個菜籃子工程和餐包,就找事情讓他們忙,做一個新的油漆是否我們的室外結構或任何方式我能找到時間讓他們。因為我知道一旦我們通過它,我們可能無法把他找回來。”

德裏:“不過,我相信,人們會回來。我認為幾個月後,它會解決,我們將會得到大量的努力工作的人,希望他們不要開始跳躍超過過去。”

關閉餐館老板不得不反思舊的方式。

紹爾對:“我們失去了一些員工,但恰逢我們簡化操作。大流行前,對於一個完整的家,我們曾經有6到7個廚師在廚房裏,而現在我們有四個;我們以前有6到7服務器在地板上,現在我們有四個。我們的餐廳運行了20多年,這是一個機器,一切都是哪裏它應該是無縫的移動。然後三月來,就像一枚炸彈爆炸。當我們回來的時候,感覺就像我們收拾殘局的老餐廳,弄清楚:我們想把事情回如何?也可能有一個更好、更有效的方式,我們可以提供服務,仍然保持熱情和同情?”

道格拉斯·威廉姆斯:“COVID教會了我們很多關於業務的需要和減少脂肪,我們不需要它。我們已經很瘦,意思是,我們認為我們這個小引擎,我們仍在。但現在我們必須成長為一個新版本的自己。”

一件餐館重新審視:第三方交付服務。

Williams:“當大流行開始我們已經Grubhub和所有這些東西;這並不是一個巨大的銷售的一部分,但它不需要,因為我們有常規的室內餐廳……希望它永遠不是我們業務的一部分,我們必須依靠我們的銷售的主要部分。它讓我們在流感大流行期間其工作;現在我們的,我們看到[分享收入的第三方交付]萎縮下來當我們看到室內餐廳增加。”

紹爾對:“其實我隻是決定Grubhub大約兩個星期前下車,無縫,魚子醬,和Doordash。他們正在20%,現在我們正忙這是更好的,我的廚房變得支持這些平台的所有這些訂單我們零利潤。因為20%,如果你夠幸運,真的是你的利潤率在訂單。為什麼我的廚房應該得到支持所有這些東西,即使,是的,我到達客戶?現在,我們開始看到另一邊,就像抓住,我不想花太多了,還有另一種更友好的飯店。”

德裏:“我們總是把每個人都通過我們的網站,因為這是我們對他們最好的價值要通過其他網站。我認為你隻需要找出如果是值得您的業務或不使用它們。現在對我們來說,它是值得的,因為它是我們業務的一大部分。我們隻是找出哪些網站我們寧願呆在一起。”

重啟也意味著重建規範與客戶。

紹爾對:“客戶的實踐。有很多的新規,是每一個人。所以我們需要他們遵守規則,我們還需要試著盡可能地接近他們。走到一起,因為我們都在一起,現在仍然能夠提供酒店感覺不同,但我認為這是可能的。我們必須重塑一切,從我們的在線訂購菜單。”

威廉姆斯:“這是要讓它覺得安全、正常需要。我們試圖讓它盡可能好的感覺的人至少舒適的在一個給定的情況下,盡量的基礎我們的決定如何進行的那人的感覺。我認為心態曾為我們好。少每個人如何,穿過門可能覺得(麵具)授權(或另一個政策);它隻是對我們作為一個社區。”

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