打造一家人們願意吃飯和工作的餐廳

2019年，埃德·希曼斯基和帕特裏夏·霍華德坐在紐約市西村社區的一條長凳上，他們握手並同意開業爵士這是一家英國炸魚薯條餐廳。這個項目將是他們在餐飲業多年工作的頂峰——霍華德在紅門麵包店，西曼斯基在櫻桃角，兩人都在他們相遇的比阿特麗斯酒店。

但除了慶祝兩人的職業生涯之外，Dame還是一家由社區推動的餐廳。它於2020年2月開業，最初是一家快閃店，在剛剛過去的冬天，它變成了一家雜貨店，仍然每周出售兩次廣受歡迎的炸魚薯條，並將於今年6月在隔壁的一家實體店開業，成為一家英國海鮮餐廳。但Dame在去年夏秋兩季真正接受了自己的商業模式，當時它舉辦了每周一次的快閃係列活動，讓朋友們接管餐廳空間，收益將用於各種慈善機構。29歲的霍華德和27歲的希曼斯基認為，他們的餐廳不僅是他們自己的，而且可以與廚師朋友、前洗碗工和現任員工分享，他們可以嚐試自己的餐廳概念，或者隻是為一群人做一天的菜。

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食客:你們每個人典型的一天是怎麼過的?

帕特裏夏·霍華德:我們住在一起，我們剛買了一套新公寓，離Dame隻有三分鍾的步行路程，這讓我們的生活輕鬆多了。我們在餐廳簽了10年的租約，我們所有的雞蛋都要放在這個籃子裏。如果出了什麼問題，或者我們需要在早上收到快遞，盡可能靠近才更有意義。我們通常一起工作，現在，我們經營著一家雜貨店，但我們也在隔壁擴建，就在我們現在的快閃店旁邊。這是非常方便的，能夠突然進入和承包商，看看有什麼任務在當天的日程表上，然後去雜貨店幫助客戶。

艾德·西曼斯基:第一件事總是看看建築區域是什麼樣子，然後我為雜貨店做好準備，或者如果是周五或周六，我會準備炸魚和薯條，也就是很多要切的薯條和很多要分解的魚。

在星期五和星期六，我們服務到八點，然後關門。因為這是十年來我們最後一次有自己的夜晚，所以我們一直在外麵吃飯。我們盡可能多地支持餐館，但從烹飪的角度來看，你也可以從外出就餐中獲得很好的思想交流。

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你的每周客座快閃係列是如何開始的?

ES:這是非常有機的。我們剛開始開Dame快閃店的時候，我一個人在廚房裏，每天在樓梯上跑上跑下，因為保險絲一直在響。說實話，這是一場災難。有一天我的一個朋友進來，我問他:“嘿，你星期天想做飯嗎?”他答應了。他不打算開自己的餐廳，但他是加利西亞人，他想做加利西亞食物，所以他來了，在這個小廚房裏做飯，隻有一個爐子和電炸鍋，僅此而已。他的活動取得了巨大成功。我們還利用這次活動為慈善機構籌集資金，這是我們商業模式的重要組成部分。第二周，我聯係了我以前的一個洗碗工，疫情期間，他一直在布什維克的公寓裏賣玉米粉蒸肉。我告訴他，他必須開一家快閃店。

很多人都在談論人們將如何改變餐飲業，以及大流行會帶來什麼。我們當然沒有所有的答案，但這似乎是我們可以做的一件事，成為更美好未來的一部分——利用我們西村餐廳的平台，突出那些可能沒有機會接觸這個空間或網絡、媒體等所有東西的人。

PH值:我們為那些想開自己餐廳的人提供了孵化器，這很酷，他們可以來這裏和我們一起開快閃店。但是[Tio Rey和Nemi Calderon來自玉米粉蒸肉和玉米卷快閃店沒有自己開餐廳的目標。隻是給他們一個廚房和西村一個受歡迎的街區的餐廳，讓他們有一天的舞台，這真的很酷。這對他們來說很重要。

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如果有人想做和你類似的事情，你會給他們什麼建議?

ES:如果你在紐約開了一家餐廳，你就會遇到一些人，他們的故事沒有被講述，或者沒有機會分享他們的[專業知識]，無論是廚師、副主廚、洗碗工還是服務員。我們看到很多這樣的微型企業和人們在家裏烘焙，地鐵車廂裏的油條，諸如此類的事情。有很多人想在你的餐廳裏做彈出式菜單。

PH值:我們堅信，這家快閃店是Dame未來的一個驚人啟動平台。對於其他想要開餐館的人來說，如果他們很年輕，或者他們沒有太多的預算，我肯定會建議他們先開快閃店。我們創造了一群常客，這是一種讓你的故事流傳出去的好方法。快閃店是一種測試，我們隻花了不到1000美元。我們買了所有的戶外花盆和鮮花，我們做得很淩亂。

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填空:過去的一年半是________。

ES:我首先想到的是挑戰，但我認為這不公平。很難深情地回顧過去，即使在個人層麵上，我們已經取得了很多成就;世界各地都有大量的苦難。說它在任何方麵都是好的感覺是錯誤的，但它非常令人大開眼界。我們已經走了很長的路;無論是作為人、作為企業還是作為企業主，我們都成長了很多。個人成長實際上是導致這家快閃店出現的首要原因。我們創辦了女爵士暑期俱樂部，作為為“黑人的命也是命”事業籌集資金的一種方式。我們每天都出去抗議，但經營餐館是我們知道的事情，所以我們想我們也可以開一家快閃店，為慈善機構籌集資金。

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在過去的一年裏，你對自己或這個行業最驚訝的事情是什麼?

西文我們采訪的很多人都告訴我們不要這樣做。即使在大流行之前，許多餐館老板都說:“永遠不要開餐館。這是世界上最糟糕的事情。不要這樣做。你太年輕了。”讓我驚訝的是，情況並沒有那麼糟。這確實很艱難，但我不想讓別人覺得他們不應該因為太難而開餐館。

PH值:有一種觀念認為，開餐館是不可能的，50歲之前不要去做，你需要一百萬美元，但人們確實為了更便宜和更快的時間而開店。我們還沒有一百萬美元的投資，但我們有一些投資者，大部分是朋友和家人。我們的預算很緊張，但我們希望它仍然是一家很棒的餐廳。我們正在想辦法把如何開餐廳的指南，以及如何在預算範圍內開餐廳的建議打包起來。

ES:小貼士一:開一家麵積不超過500平方英尺的餐廳。

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在接下來的一年或幾個月裏，你希望完成什麼?

ES:開我們餐廳是第一。這將是我們迄今為止最大的成就。帕特麗夏提到，我們確實為這個項目找了一些投資者，他們都是我們的朋友和家人，所以快速償還對我們來說是一個非常重要的目標。舉辦更多的客座廚師晚宴和周日係列活動——我們已經把今年夏天的花名冊放在一起了。最終能獲得米其林星級當然很好，(但)可能不會是今年。我們會講到的。首先，我隻想穿著短褲做飯，在外麵跑來跑去，和我們的顧客玩得開心。

PH值:如果一年後我們的開場團隊還在，我認為這將是這個行業的一個巨大成就。我們的目標是成功地創造一個我們最好的朋友想要工作的地方，可以賺到足夠的錢，有足夠的空閑時間和足夠的假期。我們想創造一個每個人都樂於工作的地方。這在現在的廚房裏很少見。

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你還通過什麼其他方式改變了美食世界?

ES:更公平地支付員工薪酬，給我們的員工在餐廳之外的發展空間，這是一件大事。我們致力於與我們的員工一起開更多的餐廳，並將他們作為我們業務的合作夥伴，因為我們很年輕，我們還有很長的路要走和成長，我們希望我們的核心團隊與我們一起努力。

我們正在把餐廳作為就餐場所和社區空間聯係起來。我們不會像一個真正的社區中心，但如果我們可以利用我們的空間繼續為慈善機構和對我們重要的事業籌集資金，並突出其他人，那就太好了。我認為這樣對你的員工更好，因為副廚們可以看到烹飪的另一麵，他們也可以從中成長。

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讀者如何支持你的工作?

ES:來餐廳吃飯吧。

PH值:我們在Instagram上盡量做到透明，現在，我們發布了很多關於擴建過程的信息，所以肯定是這樣關注我們Instagram。如果你對我們的工作有任何疑問，或者如果你是一名廚師，想和我們一起做周日係列節目，請發送DM給我們。

ES:如果你是一名投資者，讀到這篇文章，請把錢給在Dame舉辦過快閃活動的每個人。疫情過後的一件令人驚訝的事情是，如果小餐館再次真正控製住紐約市中心的餐飲場景。如果餐館裏都是年輕有趣的經營者，紐約市中心的資金給了人們做正確項目的資本，那就會建立一個新的，我認為更好的餐館社區。

粘土威廉姆斯是一位布魯克林的攝影師，專門拍攝食物、飲料和活動。