糕點革命將在instagram上發布

“我過去常說我討厭做蛋糕，”漢娜·齊斯金說。現在，她的大塊蛋糕幾分鍾內就賣光了，人們開車穿過洛杉磯，買血橙和胡蘿卜的整塊蛋糕，上麵點綴著極簡主義風格的奶油和精致的可食用花瓣。她不應該再以烘焙為生了。但是，與許多事情一樣，大流行顛覆了一切。

Ziskin是舊金山的一名糕點廚師，簡曆很長。2018年秋天，當她搬到洛杉磯時，她以為自己已經受夠了餐飲業及其長時間、低工資和偶爾的騷擾。她甚至學會了編程。但當她欣賞的廚師梅麗莎·佩雷洛打電話來談她在洛杉磯新開的餐廳的工作時——這是這位米其林星級廚師在洛杉磯的第一家餐廳——茲金決定接受最後一份糕點師的工作。幾個月後，新冠疫情爆發，M.Georgina關閉了。

Ziskinmanbetx万博软件被困在家裏，有很多剩餘的麵粉，又無事可做，於是她開始製作酸麵包，並在空蕩蕩的高速公路上把它送到全市各地，這是一項她給它起了個名字的生意穀蛋白之家．她隻為一個朋友做了一個蛋糕。然後是另一個，又一個。Ziskin開始癡迷於製作她喜歡的蛋糕:蓬鬆、薄層和豐富的糖霜接縫，創造出味道和質地的對比。人們不斷地提出要求，很快，House of Gluten就變成了一家蛋糕公司。齊斯金說，在沒有窗戶的糕點廚房裏呆了多年之後，她第一次感到自己和吃她的食物的人有了聯係，他們願意嚐試她做的任何東西，這改變了她。“我覺得能夠說不，做我認為正確的事情，人們喜歡我，信任我，我真的很有力量。這比我想象的更自由。”

人們在家裏賣食物並不是什麼新鮮事，尤其是在洛杉磯，這座城市最具創新性的食品企業都是在這裏發展起來的後院的餐館，人行道上彈出窗口,Instagram或者Facebook Marketplace。現在，那些曾經在專業餐廳工作的人都成了用這些工具作為生存的手段比如:失業時自己付房租，在家工作而不是在廚房做不安全的工作，或者養家糊口。

在過去的一年裏，從Instagram上的帖子和路邊的小吃中，小屋麵包店的繁榮揭示了有多少創造力被驅逐到沒有窗戶的糕點室，希望你還有空間吃甜點。洛杉磯到處都是甜甜圈和冰淇淋店、煎餅店和麵包房，但接受過經典法式廚藝訓練的糕點師通常在高端廚房裏謀生，很少有機會擁有自己的商店，甚至在他們工作的餐廳裏也沒有多少名氣。他們設計甜點菜單，通常有很大的創意自由，但餐廳的廚師擁有聚光燈和最終決定權。當然也有令人高興的例外(阿特沃特村深受喜愛的Proof Bakery，瑪格麗塔·曼茨克(Margarita Manzke)在République上的名氣)，但在大流行之前，沒有人會想到，十多家由糕點師經營的新麵包店會在這座城市裏發芽，或多或少在一夜之間，每周都售罄。然而，在COVID期間，這正是發生的事情。

具有激進主義傾向的烘焙義賣也成為了重大活動。幾周前，在Woon Kitchen餐廳舉辦的烘焙義賣活動上，麵對不斷上升的仇恨犯罪，支持該市的AAPI社區，人們排起了長隊，然後又排到了另一個街區。顧客們等了將近兩個半小時才買到香蘭薄餅、蜜餞金橘蛋糕和抹茶馬斯卡彭蛋糕。最近在洛杉磯的另一個同樣原因的糕餅義賣籌集了8000多美元。

更令人驚訝的是，這種情況發生在糕點行業危機的時刻，糕點行業通常比其他行業受到的打擊更大。糕點師的工作是第一個被切割在經濟低迷時期。他們也是最可能由女性擔任的後台職位，她們的工作是經常被男性廚師貶低．在過去的一年裏，隨著餐廳重新招聘外賣和戶外用餐的員工，糕點師並不一定包括在內。(洛杉磯的一些高端餐廳雖然提供的外賣和餐廳裏提供的任何東西一樣精致，但隻提供最簡單的甜點，比如一罐奶油或一塊熱巧克力曲奇。)

隨著他們在餐館的老工作消失，以及他們的未來不確定，那些創建了家庭麵包房的廚師們正在重新思考一切。和茲斯金一樣，勞拉·黃(Laura Hoang)在疫情開始前發現自己正處於餐飲業的十字路口。在糕點廚房工作多年後，她從5月開始在家做飯，為朋友們籌集安全抗議所需的個人防護裝備和其他用品，後來她轉向烘焙來養活自己。黃認為，糕點師們的獨立和社區建設時刻是顛覆他們在行業中的二手地位的一種手段。她說:“很多糕點都被稀釋了，因為它是由廚師而不是糕點師完成的。”“有一種瘋狂的恥辱，那就是糕點師沒有刀工或烹飪經驗，但一個美味的廚師不會做蛋糕，而糕點師卻能做牛排，這有多有趣?”很長一段時間以來，糕點師都是吃力不討好的，而且大多數都是女性。我接受了一份年薪4.8萬美元、每周工作80小時的工作，卻被一個男人告訴這不是他想要的。”

展望未來，黃說她隻是想按照她自己的方式做飯除了養活自己，她還願意做社區工作。“糕餅義賣本身就是一種抗議，它們是朋克搖滾，”她說。“我從中學開始就是朋克。人們隻關注那些可愛的蛋糕和紙杯蛋糕，卻不會去想每個細節背後的那個瘋狂的人。”

新冠肺炎疫情也在不經意間迫使糕點師扮演了更具創造性的角色，他們通常負責執行糕點師的菜單。凱西·阿薩帕(Cathy Asapahu)是普羅維登斯(Providence)的糕點師，普羅維登斯是紐約市最著名的高級餐廳之一。她原計劃2020年去法國學習糕點。相反，當普羅維登斯除了假日以外停止營業時，她回到了她父母創辦的餐館，Ayara泰國．為了幫助Ayara——她的家人傾注了畢生精力——生存下來，Asapahu用她在高級餐廳學到的高端糕點技術，製作了既能吸引新顧客又能吸引夫妻店老顧客的甜點，無論是班蘭夾心蛋糕、椰奶奶油蛋撻，還是一盒情人節巧克力，餡料是泰國茶和瑪魯特酸橙。雖然她為失去出國留學的機會而悲傷，也為這裏的餐飲業感到擔憂，但她說:“我找到了回到父母餐館的方法，這讓我更好地了解自己，以及我能做什麼。”

傳統糕點師角色的瓦解也創造了令人驚訝的新聯係。在平時，大多數廚師和廚師很少與他們工作的廚房之外的人聯係;即使是餐廳的主廚也是如此，他們經常在美食節上第一次見麵。但由於他們在Instagram上發布了很多自己的作品，所有這些麵包師都開始相互了解和欣賞。阿薩巴胡告訴我，我必須和黃談談;黃稱讚了Ziskin的蛋糕;茲斯金讚揚了這位前鬆鼠糕點師的工作薩莎Piligian巧的是，他是她在格倫代爾的鄰居，最近來借噴燈。

即使是剛進入洛杉磯糕點界的新人也被納入了這個網絡。今年秋天，雅各布·弗萊霍(Jacob Fraijo)和克裏斯蒂娜·漢克斯(Christina Hanks)在舊金山生活了多年後搬回了洛杉磯，其中包括在多米尼克·克倫(Dominique Crenn)的團隊工作了兩年，他們計劃在那裏開設她的新麵包店Boutique Crenn。當疫情來襲時，他們被解雇了，決定搬回他們共同的家鄉。就在感恩節之前，他們發布了鋪麵包店這家餐廳的特色是Fraijo的麵包和漢克斯的糕點，它們都深受法國技術和加州口味的影響。他們的蘋果kouign amann和芝麻鄉村麵包吸引了素未謀麵的糕點師的注意，他們開始交換Instagram信息和烘焙食品。Fraijo說:“整件事令人興奮，也很搞笑。”“我不認為我們這些從事這項工作的人會認為這是我們創業或結識其他專業人士的方式。”

但是，連續一年在家庭廚房的絕對容量下工作，意味著倦怠是非常真實的。我采訪過的多名廚師說，他們家裏堆滿了糕點盒，冰箱裏裝滿了黃油，冰櫃裏裝滿了冰淇淋;他們在小櫃台上分期冷卻蛋糕，用刺激資金購買設備;他們的植物早就枯死了，他們的廚房散發著油炸油的惡臭;他們的手機響個不停，烤箱沒電了，他們就轉而吃蒸煮甜點。對他們所有人來說，家不再僅僅是家:它是世界上最糟糕的帶臥室的商業廚房。他們歡迎媒體，但希望房東不要看到這些照片。

對於那些在大流行開始前就在快閃店工作的廚師來說，工作倦怠尤其具有挑戰性。Karla Subero Pittol創立電鋸2019年與商業夥伴合作;他們在她的車庫裏舉辦晚餐，蘇貝洛·皮托爾熱情而有魅力，給她擁抱。2020年3月，他們正在尋找餐廳空間。從那以後，合作關係結束了，蘇比羅·皮托爾重新開始了想象電鋸作為糕點項目她把裝在冰箱裏的蛋糕、派和冰淇淋裝在一個古怪的蘆葦籃子裏，從房子的二樓放下來。她做了一個緊湊的菜單，因為她的家隻能容納這麼多，她渴望回到一個商業空間。她說:“我需要把這個公司搬出去，但現在我的壓力隻是賺足夠的錢來維持收支平衡。”“這剝奪了我發展和擴大業務所需的更大的圖景和時間。這種壓力真的讓人生畏，每天都像烏雲一樣籠罩著我。”自從洛杉磯的餐館開始重新開業以來，蘇貝洛·皮托爾的生意就沒有下降，這使得獲得資金以暫停生產和尋找空間的困難更加令人沮喪。“一線希望是我們很忙，人們仍然支持我，這令人難以置信，但我希望能夠通過生產足夠的產品來滿足需求，來更多地支持他們。”

隨著疫苗的推出，洛杉磯的餐飲業開始重新開放，許多廚師都在考慮他們下一階段的業務。茲斯金說:“我想知道是否還有人表達過這樣的擔憂，即流行病企業隻是這樣，當人們再次去貝斯蒂亞(Bestia)時，他們會忘記我們。”但即使有這些擔憂，她還是決定和她的合夥人一起開一家餐廳。她的合夥人經營著一家成功的披薩快跑店，在那裏，她的蛋糕將和菜單上的美味一樣具有吸引力，她將有能力為員工提供工資和醫療保障，這是她在晉升期間並不總是能找到的。“幾乎和我們交談過的每個人都說，不要開餐館，但我們仍然會嚐試。這讓我與烹飪的關係重新煥發了活力。”

大多數鄉村麵包房的廚師都不打算回到餐館工作了。他們設想在商業廚房之外經營自己的麵包房，在店麵裏出售維也納麵包和麵包，在教學空間裏也賣泡菜，或者，如果可能的話，像這套係統一樣在顧客家裏招待他們最近在河濱縣合法化．他們所需要的隻是市政府的支持和資金。在洛杉磯這場殘酷的大流行中，為數不多的一線希望之一是發起了一場新的烘焙革命。現在，我們看看能不能保住它。